Холодильная обработка. Контроль производства желатина

БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ

Холодильная обработка. Контроль производства желатина

 

 

ТУКТАРОВ ИЛЬДАР РАФИСОВИЧ

Уфа 2007

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.  Холодильная обработка. Контроль технологических процессов

2.  Контроль производства желатина

ВВЕДЕНИЕ

Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

1.  ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

 

Наиболее эффективный способ сохранения пищевой ценности продуктов - применение холода. В зависимости от предполагаемых сроков хранения холодильную обработку проводят при таких температурах, когда влага остается в жидком состоянии или происходит процесс льдообразования. В зависимости от температуры в толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют на следующие виды:

Парное, полученное непосредственно

после первичной переработки 35

Остывшее Не выше 12

Охлажденное Не выше 4

Замороженное Не выше -8

Размороженное -1 и выше

Мясо птицы по температуре в толще грудных мышц разделяют на следующие виды:

Парное Выше 25

Охлажденное Не выше 4

Замороженное Не выше -8

Подмороженное мясо убойных животных и птицы после холодильной обработки имеет температуру -2±0,5 ºС.

Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов

Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов - охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35...37 до 4 ºС. В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.

При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Интенсивность процесса повышaeтcя путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до -3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85...95 %.

Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 °С в толще бедра приведены в табл.1.

Охлаждение	Параметры охлаждающего воздуха		Продолжительность процесса, ч
	Температура, ºС	Скорость движения, м/с
Медленное	2	0,16…0,2	28…36
Ускоренное	0	0,3…0,5	20…24
Быстрое: говядины	-3…-5	1…2	12…16
Свинины	-3…-5	1…2	10…13
баранины	-3…-5	1…2	6…7

Таблица 1. 3ависимость продoлжительности однoстадийного охлаждения мяса от параметров охлаждающего воздуха

С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от -4 до -15 ºС и скорости движения воздуха 1…2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет -1..-1,5 ºС, а скорость его движения - 0,1...2 м/с.

Варианты двухстадийного охлаждения приведены в табл.2.

Таблица 2. Зависимость продолжительности двухстадийного охлаждения и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха

Охлаждение

Вид мяса

Стадия охлаждения

Параметры охлаждающего воздуха

Конечная тем-ра мяса, ºС

Продолжительность процесса, ч

Быстрое	Говядина	Первая	-4..-5	1..2	10	10..12
		Вторая	-1..-1,5	0,1..0,2	4	8..10
	Свинина	Первая	-5..-7	1..2	10	6..8
		Вторая	-1..-1,5	0,1..0,2	4	6..8
Сверх-	Говядина	Первая	-10..-12	1..2	15..18	6..7
быстрое		Вторая	-1..-1,5	0,1..0,2	4	10..12
	Свинина	Первая	-10..-15	1..2	18..22	4..5
		Вторая	-1..-1,5	0,1..0,2	4	10..15

 

Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш сокращаются на 20...30 %, улучшаются их микробиологические показатели. Повышения жесткости мяса при быстром теплоотводе можно избежать путем применения электростимуляции. Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешенном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3...5 см. Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализация. Для этого их помещают в тазики слоем не более 10 см и охлаждают при 0..-1 ºС в течение 18...24 ч.

Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85...90 % и скорости его движения, равной 0,2...0,3 м/с. Рекомендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 до -1.5 ºС и свинины от 0 до -2 ºС, баранины от 0 до -1 ºС, допустимые сроки хранения соответственно равны 10...16, 7...14 и 7...12 сут. Продолжительность хранения охлажденного мяса с признаками DFD должна быть ограничена сроком 4...5 сут.

Допустимые сроки хранения охлажденных субпродуктов при темпеpaтype 0... -1 ºС и относительной влажности воздуха составляют 1...2 сут.

Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией их первичной обработки и является ее завершающим этапом. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса. Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4 ºС. Температура охлаждающего воздуха составляет 0..-1 ºС, а скорость его движения - 1...1,5 м/с. Относительная влажность воздуха 92...98 %. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, упакованных в деревянные или металлические лотки, составляет 12..24 ч. Процесс охлаждения может быть интенсифицирован путем понижения температуры до -0,5..-4 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 3...4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6...8 ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до 1 %. С целью сокращения усушки и интенсификации процесс а рекомендуется предварительно охлаждать тушки до 15...20 ос орошением водопроводной водой с последующим охлаждением в подвешенном состоянии при температуре -4..-6 ºС и скорости движения воздуха 3...4 м/с.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0...2 ºС и относительной влажности воздуха 80...85 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы составляет 5 сут, упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5...6, в сарановые с тепловой усадкой - до 10 сут.

Подмораживание мяса. Увеличение продолжительности хранения мяса и улучшение условий транспортировки при уменьшении усушки без существенных изменений его свойств могут быть достигнуты путем понижения температуры в поверхностном слое мяса до -3..-5 ºС на глубину 1 см.

Поскольку толщина подмороженного слоя при этом способе холодильной обработки в области бедра не должна превышать 4 см, а температура в толще мышц бедра составляет -2...0 ºС, негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительны.

Замораживание и хранение замороженных продуктов. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании и последующем хранении связано с процессом кристаллообразования, сопровождающимся перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов. Уровень и характер изменений показателей качества мяса и мясопродуктов зависят от условий и режимных параметров замораживания и хранения, а также от их исходных значений. На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ замораживания) или мясо после охлаждения (двухфазный способ). Параметры замораживания мяса приведены в табл. 3.

Таблица 3. Продолжительность замораживания мяса, ч

Вид мяса	Температура в камере, ºС	Однофазный способ		Двухфазный способ
		Циркуляция
		естественная	принудительная	естественная	принудительная
Говядина	-23	36..44	24..35	29..35	23..28
Свинина	-30	26..32	22..27	21..26	18..22
Баранина	-35	22..27	19..23	18..22	15..18

При однофазном замораживании продолжительность процесса дocтижения необходимой температуры сокращается на 40..43 %, уменьшаются потери массы и улучшается качество мяса. Мясо и субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, целесообразно замораживать в блоках с использованием морозильных аппаратов. Качественные изменения замороженных продуктов при хранение зависят от их состава и свойств, наличия и вида упаковки, режимных параметров процесса. Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95...98 % и скорости движения воздуха 0,2...0,3 м/с. Продолжительность хранения зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере (табл. 4).

Таблица 4.Режимы хранения замороженного мяса

Вид мяса	Температура воздуха в камере, ºС	Допустимый срок хранения, мес
Говядина	-18..-20	8..13
	-25	13..18
Свинина	-18..-20	4..6
	-25	8..12
Баранина	-18..-20	6..10
	-25	10..12

Продолжительность хранения упакованных говяжьих блоков и субпродуктов при температуре -18 ºС составляет соответственно 12 и 6 мес.

Тушки птицы замораживают, как правило, после охлаждения. Мясо птицы замораживают в воздушной среде в морозильных камерах при температуре не выше -18 ºС. Продолжительность процесс зависит от вида птицы, массы и упитанности тушки, режимов замораживания. При температуре -23..-26 ºС и скорости движения воздуха 1...1,5 м/с продолжительность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток составляет 18...20 ч, гусей и индеек 35...40 ч при температуре -18 ºС и естественной циркуляции воздуха -48...72ч.

Эффективный метод замораживания мяса птицы - понижение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжительность замораживания тушек птицы в растворах при -20..-25 ºС составляет от 5 до 45 мин.После замораживания раствор удаляют водой.

При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5...2 раза. Поэтому целесообразно упаковывать потроха в полимерные пакеты и замораживать отдельно от тушки, после чего вкладывать в полость тушки до ее замораживания.

Срок хранения замороженного мяса птицы зависит от вида птицы, наличия упаковки и температуры воздуха (табл.5).

Таблица 5.Сроки хранения замороженного мяса птицы, мес.

Температура ºС	Куры, индейки		Гуси, утки
	без упаковки	в упаковке	без упаковки	в упаковке
-12	5	8	4	6
-15	7	10	5	8
-18	10	12	7	10
-25	12	14	11	12

Загрузку и выгрузку камер замораживания и хранения следует проводить в возможно короткий срок, чтобы уменьшить колебания температур в камере.

Размораживание мяса. Технология производства мясопродуктов с использованием замороженных туш в качестве сырья предусматривает их предварительное размораживание. В процессе размораживания выделяется мясной сок в количестве от 0,5 до 3,0 %, что приводит. К потере растворимых белков, витаминов, микро- и макроэлементов. Количество мясного сока зависит от состояния мяса, поступающего на замораживание, условий замораживания и последующего хранения, способа размораживания.

В промышленной практике наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде. Продолжительность процесса зависит от температуры и скорости движения воздуха и вида мяса. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16...20 ºС, относительной влажности воздуха 90...96 % и скорости его движения 0,5 м/с. Продолжительность процесса от 14до 30 ч. После размораживания мясо подвергают зачистке, срезают клейма, обмывают холодной водой, взвешивают и направляют на промышленную переработку.

Контроль технологических процессов

Высокое качество продукции, сокращение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при строгом соблюдении технологических, санитарно-гигиенических регламентаций на всех этапах производственного процесса.

В холодильных помещениях контролируют температуру и границы ее колебаний, скорость движения воздуха, относительную влажность, равномерность режимных параметров по объему камеры, соответствие поступающего объекта холодильной обработки требованиям нормативно-технической документации, правильность размещения продуктов, температуру и показатели качества продуктов, а также соблюдение установленных сроков хранения. При холодильной обработке продуктов особое внимание уделяют поддержанию стабильной температуры: ее колебания не должны превышать ±1 ºС. Система воздухораспределения и циркуляции воздуха должна обеспечить равномерность температуры по объему камеры. В процессе загрузки и выгрузки камер допускается повышение температуры на 3...4 ºС. В камерах охлаждения и хранения охлажденной продукции контроль температуры проводят не реже 2 раз в сутки, относительной влажности - 1 раз.

В камерах хранения мороженых продуктов температуру контролируют 1 раз в 10 дней. Перед загрузкой камеры инвентарь (транспортные средства, поддоны, рамы и штабелеукладыватели) должен быть в надлежащем санитарном состоянии. В случае необходимости проводят дезинфекцию. Периодичность контроля камер определяется температурой: при температуре -18 ос и ниже контроль проводят 1 раз в квартал. Для предотвращения порчи мяса и мясопродуктов в процессе хранения осуществляют систематический контроль за их качеством и температурой в толще продукта. О возможности дальнейшего хранения охлажденного мяса судят на основании заключения ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности мяса, при котором убеждаются в отсутствии ослизнения, плесени, а также изменений запаха и цвета. Сроки хранения замороженного мяса устанавливают на основании ветеринарно-санитарной экспертизы в зависимости от состояния поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой тканей. При возникновении сомнений в степени свежести мяса проводят химические и микробиологические исследования. Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осуществляют ежедневно, замороженного - ежемесячно. При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, определяют их температуру, оценивают степень свежести. На каждую партию продукта выдают ветеринарное свидетельство и удостоверение о его качестве. При оформлении документов указывают сроки реализации продукта.