Организация технохимического и микробиологического контроля автоматизированного оборудования

Содержание

молоко микробиологический биотехнологический дезинфекция

Введение

1. Технологическая часть

2. Организация технохимического и микробиологического контроля

3. Подбор технологического оборудования и расчет площадей

4. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев "секрет" мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецепты из путешествия по Китаю в конце ХIII в.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 г. при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженого.

Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока. В нашей стране его вырабатывают в основном в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах.

Мороженое пользуется большим спросом у потребителей всех возрастов. Поэтому для расширения его производства в нашей стране, необходимо внедрение комплексной механизации и автоматизации на предприятиях молочной промышленности.

В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.

В настоящее время расходуются значительные средства на строительство и реконструкцию предприятий, выпускающих молочную продукцию. Чтобы полнее использовать содержащиеся в молоке полезные вещества для выработки полноценных продуктов питания, намечается увеличить переработку обезжиренного молока, пахты, сыворотки на пищевые цели, увеличить выпуск продуктов с длительным сроком хранения и т.д.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических и других специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты, либо их часть. Важно сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах. Это является предметом исследований ученых во всем мире.

1. Технологическая часть

В соответствие с физиологическими нормами потребления рассчитаем годовое производство в натуральном выражении и в пересчете на молоко.

Общее производство в пересчете на цельное молоко:

 

М = В ∙ А

где В – физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко;

А – численность населения, тыс. человек..

 

М = 210 ∙ 75 = 15,75 т за год

Для фабрики мороженого принимаем 250 смен работы цеха в году. Сменная мощность фабрики мороженого:

где Н – расчетное количество смен работы предприятия.

 кг/см

Технологический процесс производства мороженого на молочной основе осуществляют согласно схеме, приведенной на рисунке 1.1

Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства мороженого

Для производства мороженого используется следующее сырье:

- молоко коровье не ниже II-го сорта по ГОСТ 13264-88;

- молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0% и нежирное по ГОСТ 13277-79;

- молоко обезжиренное кислотностью не выше 20 Т, полученное из коровьего молока по ГОСТ 13264-88;

- молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903-78;

- молоко нежирное сгущенное с сахаром по ГОСТ 4771-60 (изм. 1.12.83);

- молоко нежирное сгущенное с сахаром "Славянское" по ТУ 10-02-02-21-86;

- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- сливки из коровьего молока по ТУ 10.02.02.789.08-89, ТУ 10-02867-90;

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349-85;

- сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937—85;

- пахту кислотностью не выше 19Т, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла;

- пахту сгущенную с сахаром по ТУ 10-02.939-91;

- пахту сухую по ТУ 10-02.940-01;

- сыворотку молочную пастеризованную по ТУ 10-02.809-89;

- сыворотку молочную сгущенную по ТУ 49803-81;

- сыворотку сухую деминерализованную, полученную методом электро диализа (СД-ЭД), по ТУ 49940-82;

концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), по ТУ 49939-82;

- концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации и электродиализа (КСБ-УФ-ЭД), по ТУ 49979-87;

- какао со сгущённым молоком и сахаром по ГОСТ 718-84;

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром по ГОСТ 719-85;

- молоко сгущенное с сахаром и цикорием по ТУ 10-02-02-9-85;

- масло коровье сливочное несоленое традиционного состава, высшего сорта (сладкосливочное, кислосливочное), любительское и крестьянское высшего и 1-го сорта по ГОСТ 37-91;

- масло сливочное бутербродное по ТУ 10-02.848-90;

- масло сливочное зарубежного производства, разрешенное к применению.

2. Жиры растительные:

- жир кондитерский по ОСТ 181974-84;

жиры растительные торговой марки "АКОБЛЕНД МИКС" фирмы "Карлсхамнс" (Швеция), корпорации "Союз", "Полавар" датской фирмы "Аархус Олис", разрешенные к применению в производстве мороженого органами Госсанэпиднадзора РФ, по сертификату качества.

3. Масло растительное:

- масло дезодорированное, рафинированное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое) - отечественное по нормативной документации, импортное - по сертификату качества;

- масло кокосовое, пальмовое, пальмоядровое - по сертификату качества.

4. Яйца куриные и яичные продукты:

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

- порошок яичный по ГОСТ 2858-82.

5. Сахар, мед, кондитерские и другие изделия:

- сахар-песок по ГОСТ 21—78;

- сахар-песок рафинированный и пудру рафинадную по ГОСТ 22-78

- сахар жидкий (сахарный сироп) по ОСТ 18 170-85;

- пудру сахарную по ГОСТ 22-78;

- мед натуральный по ГОСТ 19792-74;

- инвертный сахар по нормативной документации;

- сироп глюкозно-фруктовый по ТУ 18-8-52-85;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975-85;

- сахар молочный по ОСТ 4963-85;

- сорбит пищевой по ОСТ 645-59-88;

- ксилит пищевой по ГОСТ 20710-85;

6. Вкусовые и ароматические вещества:

- какао-порошок по ГОСТ 108-76;

- полуфабрикат какао-порошок производственный по ОСТ 10 94—87;

- полуфабрикат "шоколадная глазурь" по ОСТ 10 93—87;

- полуфабрикат какао-масло по ОСТ 10—76-87;

- какао-напиток "Утро" по ОСТ 18 311-77;

- шоколад по ГОСТ 6534-89;

- кофе натуральный без цикория по ГОСТ 6805-88;

- цикорий по нормативной документации;

- цикорий растворимый пастообразный по ТУ 18-4-59-85;

- ванилин по ГОСТ 16599-71;

- ароматизатор ванильный по сертификату качества;

- пищевые ароматизаторы по ОСТ 18 103-84 и другие, разрешенные к применению;

- масло эфирное цитрусовое очищенное;

- кислоту лимонную по ГОСТ 908—79;

- кислоту виннокаменную по ГОСТ 21205-83.

7. Стабилизаторы и эмульгаторы:

- агар пищевой по ГОСТ 16280-88;

- агароид кондитерский по ТУ 15-04-454-79;

- альгинат натрия пищевой по ТУ 15-544-83;

- желатин пищевой для кондитерской промышленности по ТУ 10-02-01-21-88;

- крахмал желирующий по ОСТ 10 237-90;

- крахмал картофельный, кроме II-го сорта по ГОСТ 7699-78;

- крахмал картофельный окисленный пищевой по ТУ 10 БССР 04-193-89;

- крахмал кукурузный по ГОСТ 7697-82;

- казеинат натрия по ТУ 49 721—85;

- стабисол немецкой фирмы по сертификату качества;

- метил целлюлозу водорастворимую по нормативной документации;

- муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85;

8. Отходы вафельные сухие по нормативной документации.

9. Воду питьевую по ГОСТ 2874-82.

1.2 Продуктовый расчет

Для изготовления мороженого имеется большое число рецептур, что позволяет предприятиям составлять различные по составу смеси. При отсутствии того или иного вида сырья делают перерасчет рецептур.

При расчете смесей для мороженого задача сводится к определению количества молочных продуктов, которое обеспечило бы требуемый ее состав (по содержанию жира и СОМО) и заданный вес.

В таблице 1.2.1 представлен ассортимент мороженого и его физико-химические показатели.

Таблица 1.2.1 - Ассортимент мороженого и его состав

Виды мороженого	Показатели и нормы
	Массовая доля, % не менее
	жира, не менее	СОМО, не менее	сахарозы, не менее	сухих веществ, не менее
пломбир "Фантазия" кофейный	15,0	8,5	9,0	34,0
пломбир крем-брюле	15,0	10,0	15,0	40,0
сливочное мороженое "Снегурочка"	8,0	10,0	13,0	34,0
Молочно-шоколадное	3,5	9,06	17,5	31,0
Сливочное	10,0	8,5	14,0	32,9

Таблица 1.2.2 – Рецептура на мороженое пломбир "Фантазия" кофейный

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг
Сливки из коровьего молока (ж=40,0%; СОМО=4,8%)	375,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО=26,0%, сахарозы=44,0%)	204,6
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=96,0%)	14,5
Мука пшеничная (сухих веществ=85,0%)	17,6
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)	100,0
Вода питьевая	288,3
Итого	1000,0

Таблица 1.2.3 – Рецептура на мороженое пломбир "Крем-брюле"

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг
Сливки из коровьего молока (ж=40,0%; СОМО=4,8%)	220,0
Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%)	71,8
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы=44,0%)	186,3
Молоко коровье сухое цельное(жира=25,0%; СОМО=68,0%)	40,0
Сахар-песок	7,9
Сироп крем-брюле (СОМО=12,0%; сахарозы=50,5%)	100,0
Мука пшеничная (сухих веществ=85,0%)	10,0
Казеинат натрия (сухих веществ=94,0%)	5,0
Вода питьевая	359,0
Итого	1000,0

Таблица 1.2.4 – Рецептура на сливочное мороженое "Снегурочка"

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг	Масса компонента по расчету, кг
Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%)	83,0	166,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира=8,5%; СОМО = 20,0%; сахарозы=43,5%)	235,0	470,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=95,0%)	55,3	110,6
Сахар-песок	27,8	55,6
Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ) (сухих веществ=95,0%)	31,6	63,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ=80,0%)	6,3	12,6
Ванилин	0,1	0,2
Вода питьевая	560,9	1121,8
Итого	1000,0	2000,0

Таблица 1.2.5 – Рецептура на молочно-шоколадное мороженое

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг	Масса компонента по расчету, кг
Масло сливочное несоленое (жира=82,5%)	19,7	39,4
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО = 26,0%; сахарозы=44,0%)	152,3	304,6
Молоко коровье сухое цельное (жира=25,0%; СОМО=68,0%)	75,0	150,0
Сахар-песок	108,0	216,0
Какао-порошок (сухих веществ=94,0%)	10,0	20,0
Агароид	3,0	6,0
Вода питьевая	632,0	1264,0
Итого	1000,0	2000,0

Таблица 1.2.5 – Рецептура на сливочное мороженое

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг	Масса компонента по расчету, кг
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,3%)	450,0	900,0
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5 %; СОМО 2,5%)	87,0	174,0
Сахар-песок	140,0	280,0
Молоко сухое обезжиренное	25,0	50,0
Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 70,0%)	50,0	100,0
Кремодан	5,0	10,0
Ванилин	0,1	0,2
Вода питьевая	242,9	485,8
Итого	1000	2000

Таблица 1.2.6– Сводные данные сырьевого расчета

Наименование сырья	Ассортимент
	пломбир "Фантазия" кофейный	пломбир "Крем-брюле"	сливочное мороженое "Снегурочка"	молочно-шоколадное мороженое	сливочное мороженое	Итого
1. Выработка готовой продукции	1000,0	1000,0	2000,0	2000,0	2000	8000,0
2.Израсходовано сырья на производство
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,3%)	-	-	-	-	900,0	900,0
Сливки из коровьего молока (ж=40,0%; СОМО=4,8%)	375,0	220,0	-	-	-	595,0
Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%)		71,8	166,0	-	174,0	411,8
Масло сливочное несоленое (жира=82,5%)	-	-	-	39,4	-	39,4
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО=26,0%, сахарозы=44,0%)	204,6	186,3	-	304,6	-	695,5
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира=8,5%; СОМО = 20,0%; сахарозы=43,5%)	-	-	470,0	-	-	470,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=96,0%)	14,5	-	110,6	-	50,0	175,1
Молоко коровье сухое цельное (жира=25,0%; СОМО=68,0%)	-	40,0	-	150,0	100,0	290,0
Мука пшеничная (сухих веществ=85,0%)	17,6	10,0	-	-	-	27,6
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)	100,0	-	-	-	-	100,0
Вода питьевая	288,3	359,0	1121,8	1264,0	485,8	3518,1
Сахар-песок	-	7,9	55,6	216,0	280,0	559,5
Сироп крем-брюле (СОМО=12,0%; сахарозы=50,5%)	-	100,0	-	-	-	100,0
Казеинат натрия (сухих веществ=94,0%)	-	5,0	-	-	-	5,0
Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ) (сухих веществ=95,0%)	-	-	63,2	-	-	63,2
Ванилин	-	-	0,2	-	0,2	0,4
Какао-порошок (сухих веществ=94,0%)	-	-	-	20,0	-	20,0
Агароид	-	-	-	6,0	-	6,0
Кремодан	-	-	-	-	10	10