Сангрия

4. Сангрия

Сангрия (Sangría) или Zurra, как еще называют этот напиток испанцы - один из популярных испанских коктейлей, основные ингридиенты которого вино, фрукты и лед, появилась в южной Испании около полувека назад. Сборщики фруктов носили с собой бурдюк с красным вином, разбавленным ключевой водой. Это спасало их от жары и облегчало работу под солнцем, не приводя к при этом к опьянению. Затем в Сангрию стали добавлять разные фрукты, и через несколько лет рецепт коктейля окончательно сформировался. Поскольку в Испании летом температура не опускается ниже 30 градусов, вино в такую жару пить тяжело, и Сангрия, как и Тинто де верано выступает в роли альтернативы.

В последние годы слава этого напитка стала выходить и за пределы Испании. Налажено производство сангрии в промышленных масштабах. Однако, этот напиток очень легко приготовить самим. Рецептов приготовления существует очень много, мы предлагаем вашему вниманию лишь некоторые из них.

Для приготовления Сангрии вам потребуется стеклянный графин.

Классическая Сангрия

Красное испанское сухое вино, столовое или местное.

В графин влить 500 мл горького тоника, положить туда три крупно нарезанных апельсина и два лимона, а также сахар по вкусу. Смесь размешать и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол в графин добавить много льда. По традиционному рецепту Испании сангрия «закрепляется» стопкой бренди. В таком случае у напитка появится не только повышенный градус, но и неуловимый аромат, а вкус приобретет дополнительный оттенок.

Тропическая Сангрия

Полкило персиков, один банан, одно яблоко и 300 г дыни нарезать кусочками. Смешать все это в графине, после чего добавить несколько гроздей винограда. Затем залить фрукты литром испанского красного сухого вина, добавить две стопки джина или водки, 300 мл лимонного сока, 100 г сахара и немного тертой корицы. Поставить охлаждаться на два часа, после чего подавать к столу, добавив в графин несколько кубиков льда.

Белая Сангрия

Лимон, апельсин и персик порезать на кусочки и поместить фруктовую смесь в графин. Добавить бутылку испанского белого сухого вина, воду, сахар, немного измельченного мускатного ореха и корицу. Перемешать и поставить в холодильник на пару часов. Подавать с кубиками льда.

Мы предлагаем классическую испанскую Сангрию в бутылках, с которой можно ознакомиться в разделе Каталог вин.

5. Тинто де верано(Tinto de verano по-испански)- это освежающий коктейль на основе красного вина, похожий на сангрию. Этот напиток очень популярен в Испании, особенно на юге, в Андалусии. Название коктейля можно перевести как "летнее красное вино". Как следует из названия, этот напиток употребляется летом. Поскольку он исключительно хорошо освежает, не вызывая при этом опьянения, в Испании летом употребляется повсеместно, особенно в прибрежных кафе.

Рецепт:

1 бутылка красного испанского вина

1/2 литра лимонада

Много льда

Можно добавить чуть-чуть рома, вермута или куантро, но это совсем не обязательно

Подавать в высоких бокалах, украсив лимоном

Примечания:

Вино подойдет обычное столовое или местное

Лимонад не должен быть очень сладким или иметь слишком ярко выраженный лимонный вкус. Желательно найти лимонад приближенный по вкусу к испанскому gaseosa или casera. Это газированная вода чуть ароматизированная лимоном и слегка подслащенная. Вполне подойдет спрайт, хотя он несколько сладковат. Можно также попробовать заменить лимонад простой газированной водой, добавив в нее немного лимонного сока и сахара.

6. Херес - великолепное крепленое вино, разноликое, обладающее удивительным характером, из винограда сортов Паломино Фино (Palomino Fino), Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel), созданное только в контролируемом по происхождению регионе Испании Херес-Херес-Шерри и Манзанилья де Санлукар де Баррамеда (D.O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda) в провинции Андалусия на юго-западе Испании. Таким образом, херес - это регион производства, а не тип напитка, то есть понятие географическое, как, например Шампанское или Коньяк. Переносить слово «херес» на некоторые вина Крыма, Молдавии и другие не более оправданно, чем называть коньяком все, что имеет темный цвет, крепость 40% и делается из винограда, тем более что главный секрет хереса заключается как раз в его происхождении.

Область производства настоящего Хереса расположена на юго-западе Испании, между реками Гвадалете и Гвадалквивир и Атлантическим океаном. Эта территория всего в 50 квадратных километров охватывает города Херес-де ла-Фронтера (которому херес обязан своим названием), Эль Пуэрто де Санта Мария, и Санлукар де Баррамеда. Хотя вдоль главных дорог, связывающих эти три города, вы не увидите много виноградников, тем не менее в этой области произрастает около 50 миллионов виноградных лоз. Особая меловая почва, солнечный климат южной Андалусии и три сорта лозы, все это вместе делают настоящий херес напитком поистине уникальным. Ни в какой другой части света, ни даже в других регионах самой Испании, невозможно воспроизвести вино такого типа и качества. Есть множество имитаций, но настоящий херес производится только здесь.

Методика производства

Способ изготовления хереса определяется тем, какое наименование этот напиток будет носить в итоге. Существует две основных группы хересов - Фино (Fino) и Олоросо (Oloroso). Фино изготавливается только из винограда сорта Паломино и из виноматериалов, признанных пригодными для хереса данного типа. Вкратце процесс его создания можно описать так: в белое сухое вино (содержание алкоголя в котором составляет около 13%) добавляется винный спирт (также изготовленный из винограда Паломино) до содержания алкоголя 15- 15,5%. Полученный виноматериал переливают в дубовые бочки, причем заполняют их не целиком, а примерно на 5/6 объема. Парадокс заключается в том, что, из-за особенностей микроклимата Хереса вино не окисляется; на его поверхности через короткое время развивается колония дрожжевых бактерий - флор (flor), образуя довольно плотную пленку и перекрывая доступ воздуха. Развиваясь в процессе выдержки под этой пленкой, вино приобретает характерные привкус и аромат, за которые так ценится Фино. Херес Олоросо может быть изготовлен из винограда всех трех сортов; в вино добавляют большее количество спирта - до содержания алкоголя 17-18%. В этом случае флор не развивается, и вино (бочки в этом случае также заполнены на 5/6) созревает в контакте с воздухом, приобретая совершенно иные вкусовые характеристики.

Разновидности хереса

Остальные типы хересов (коих довольно много) относятся по своей сути либо к Фино, либо к Олоросо, либо же представляют собой некий промежуточный вариант. Фино - это всегда светлое сухое вино с содержанием алкоголя не более 15,5%; к этому же типу относится вино Манзанилья (Manzanilla) - особенно сухое и легкое, оно производится в окрестностях г. Санлукар де Баррамеда. Амонтильядо (Amontillado) - вино янтарного цвета, обладающее богатым и тонким ароматом, но характеризующееся немного большим, чем Фино, содержанием алкоголя. Амонтильядо созревает под пленкой флор лишь некоторую часть своей жизни; в дальнейшем она либо отмирает сама по себе, либо же в вино добавляется винный спирт, и дальше вино выдерживается уже в контакте с воздухом, как Олоросо. Помимо собственно Олоросо (вина цвета от темно-янтарного до красного дерева, полнотелого, с очень запоминающимся ароматом - по-испански Oloroso означает «душистый»), ко второй группе принадлежит и Пало Кортадо (Palo Cortado). Этот довольно редкий херес обладает цветом красного дерева и богатым, но более тонким ароматом, чем Олоросо. Сладкие хересы Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel) изготовлены исключительно из увяленного на солнце винограда данного сорта; и тот, и другой, обладают цветом красного дерева и мягким, бархатистым вкусом. Существует также несколько видов «смешанных» хересов. Цвет хереса Медиум (Medium) может варьироваться от янтарного до красного дерева; он по своей сути близок к Амонтильядо, но характеризуется немного большей сладостью благодаря добавлению сладкого вина, изготовленного из Педро Хименес или Паломино. Крим (Cream) - это сладкое вино темного цвета, изготовленное на основе Олоросо с добавлением сладкого вина из сорта Педро Хименес. Пале Крим (Pale Cream) - вино соломенного цвета с нежным вкусом, обогащенным сладковатыми нотками.

Испанские ученые утверждают, что херес полезен для здоровья ничуть не меньше красных вин. Исследователи из Севильского университета нашли в составе хереса много полифенолов, которые обладают свойствами мощных антиоксидантов. Именно поэтому полифенолы защищают человеческий организм от свободных радикалов, повреждающих молекулы ДНК и прочие биологические структуры. Современная медицина считает, что свободные радикалы несут немалую часть вины за болезни преклонного возраста, в частности, за онкологические и нейродегенеративные заболевания, расстройства иммунной системы, атеросклероз, ревматоидный артрит, гипертонию и сахарный диабет.

7. Хересный бренди – это бренди, изготовленный из хереса. Этот бренди имеет определенный особенности, отличающие его от других бренди:

- Хересный бренди – Brandy de Jerez – Sherry Brandy (не путать с Cherry Brandy – вишневым бренди!) является наименованием, контролируемым по происхождению и производство и выдержка этого напитка осуществляется только в «хересном треугольнике», области между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда;

- Для выдержки хересного бренди используются бочки, в которых раньше хранился херес, причем бочки вместимостью менее тысячи литров;

- Как и выдержка хереса, выдержка хересного бренди тоже осуществляется в системе солера-криадера;

- Период выдержки более длительный, чем минимум, установленный нормами ЕЭС для обычных бренди.

Одна из основных особенностей в производстве хересного бренди - использование бочек, в которых до этого выдерживался херес, каждая из которых имеет вместимость менее 1000 литров, чаще всего это бочки на 500-600 литров. За то время пока в бочках хранился херес, они пропитались им и поглотили часть его субстанций, которые переходят затем в хересное бренди.

Если в этих бочках раньше хранился сухой херес Фино бледно-золотистого цвета, то бренди будет светлого цвета, а если там хранился Олоросо, полусладкий херес более темного цвета, то и бренди будет более темным. Если же в бочках был херес Крим или Педро Хименес, то бренди будет еще более темным и чуть сладковатым на вкус.

Система солера-криадера

Это та же самая система, которая используется для созревания хересов. Состоит она из ряда бочек, уложенных горизонтально в несколько рядов, один над другим. Солерой называется ряд бочек, который лежит непосредственно на полу, бочки второго ряда называются второй солерой, бочки третьего ряда третьей солерой и т.д.

Когда бренди разливается в бутылки, извлекается часть содержимого каждой солеры. В системе солера-криадера никогда не опустошается полностью ни одна из бочек. В результате этой операции, которая называется «saca» (изъятие), все содержимое бочек смешивается вместе и разливается по бутылкам. Количество, которое было изъято из бочек солеры замещается таким же количеством бренди из бочек первой криадеры, которая находится над солерой. Эта операция называется «rocio».

Таким образом, получается, что каждая из бочек в 1-ой криадере чистично опустошена, и количество замещается бренди из второй криадеры и так далее, и наконец самая последняя криадера заполняется молодым бренди из другой солеры.

Каждый раз как производятся операции «saca» и «rocio» - это называется "изменение уровней".

Виды хересного бренди

Управляющий Совет Хересного Бренди выделяет три вида хересного бренди в зависимости от времени выдержки:

- Brandy de Jerez Solera (Хересный бренди солера)

Бренди янтарного цвета чуть солоноватого привкуса, если он выдерживался в бочках из-под хереса Фино, или с тонами ванили, если выдерживался в бочках из-под олоросо. Время выдержки не менее 6 месяцев.

- Brandy de Jerez Solera Rezerva (Хересный бренди солера резерва)

Более темного цвета, чем бренди солера из-за большего времени выдержки, более утонченного и сложного вкуса. Время выдержки более 1 года.

- Brandy de Jerez Solera Gran Rezerva (Хересный бренди солера гран резерва)

Бренди со сложным букетом и вкусом, мягким вкусом, долгим послевкусием, с отчетливым привкусом дубовых танинов. Время выдержки более 3 лет.

Как пить хересный бренди

Бокал должен быть из очень тонкого и прозрачного стекла, формы, в которой обычно подаются бренди и коньяк, ни слишком большой, ни слишком маленький. Наливать следует такое количество, чтобы, положив бокал горизонатально, бренди не выливался из него.Чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом напитка, лучше подождать несколько минут.

Смотрите также Рецепты коктейлей с хересным бренди.

Какой из хересных бренди выбрать

Можно сказать, что найдется хересный бренди на любой вкус, от совсем сухого до слегка сладковатого, по цвету от бледного до очень темного. Большое влияние на вкус и цвет хересного бренди оказывает бочка, в которой он выдерживается, в зависимости от того какой вид хереса в ней до этого хранился. Каждый вид имеет совершенно неповторимый стиль

История виноделия в Испании насчитывает 5 тысячелетий

С уверенностью можно говорить о том, что еще древние иберы, жившие в районе современного Кадиса, а позже греки и финикийцы производили вино и торговали им на территории Испании. Известно также, что древние римляне всячески поощряли производство вина в Испании и доставляли сюда собственную продукцию. Винными центрами того времени был Кадис (Cadiz), Малага (Malaga) и Таррагона (Tarragona) – в эти места римляне привозили свое вино, и здесь же налаживалось широкое производство местного продукта. Испанские вина вскоре распространились по всей территории Римской Империи, о чем свидетельствуют многочисленные черепки амфор, найденные археологами.

В процессе войн с маврами большое число виноградников было уничтожено. Однако, в конце 15-го века были приложены большие усилия по их восстановлению, и винный бизнес пошел в гору, были налажены винные связи с Англией, которая и на сегодняшний день продолжает быть важным рынком для испанских вин. Англичане пьют почти пять миллионов литров красных испанских вин из региона Риоха каждый год, а также употребляют достаточно внушительные количества других испанских столовых вин и кавы (игристое вино). А испанское вино херес стало широко известным именно благодаря Англии, где оно получило название "шерри". Британские компании, обосновавшиеся в городе Херес еще в начале XVIII столетия, участвовали и в производстве, и в экспорте местного напитка. По сей день Англия является самым большим импортером хереса в мире. В средние века основным экспортным вином были Херес и Малага , которые поставлялись в испанские колонии и другие европейские страны.

В 1860-х гг. на виноградники Франции свалилась ужасная напасть – зараза под названием филоксера погубила их почти повсеместно. Большинство французских виноделов переместилось к югу от Пиренеев, чтобы начать производство вина сызнова. Беда Франции стала причиной небывалого подъема виноделия в Испании. Однако, филоксера перебралась в конце концов и на юг, не пощадив и испанские виноградники. И только когда из США была привезена лоза, устойчивая к филоксере, виноградники Испании были восстановлены.

Симбиоз американской лозы, многовекового испанского и французского опыта винокурения возродили винную промышленность Испании, и ее бурный рост лишь ненадолго прерывала только гражданская война во времена пятидесятилетнего правления Франко. И только конец 70-х годов прошлого столетия ознаменовал собой начало новой эпохи в истории испанского виноделия, знатоки поговаривают о «платиновом веке»…

Винодельческие регионы Испании

В противоположность общепринятому мнению, Испания не является страной солнца и тепла, а имеет большой климатический разброс, вызванный гористой местностью, влиянием Атлантики и Средиземного моря. Одной из особенностей испанского виноделия является то, что основная масса виноградников расположена в гористой местности, холмах и плоскогорьях, на высоте нескольких сот, а порой и тысяч метров над уровнем моря.

Каждая конкретная провинция возделывает определенные сорта винограда, которые и определяют типы производимых вин. Все это обуславливает весьма специфический и неповторимый темпераментный аромат и вкус испанских вин.

В Испании 19 автономных областей, из них только 4 (Астуриас, Кантабрия, Сеута и Мелилья) не имеют зарегистрированных наименований, контролируемых по происхождению (Д.О.) и являются больше потребителями, чем производителями вина. Предлагаем Вам ознакомиться с наименованиями, контролируемыми по происхождению пятнадцати автономных областей Испании.

Андалусия

Арагон

Балеарские острова

Канарские острова

Валенсийское сообщество

Галисия

Кастилия-Ла-Манча

Кастилия-Леон

Каталония

Ла Риоха

Мадрид

Мурсия

Наварра

Страна Басков

Экстремадура

КАК ЧИТАТЬ ЭТИКЕТКУ ИСПАНСКОГО ВИНА

Denominacion de Origen (DO) – наименование, контролируемое по происхождению. Это марочные вина из определенных винодельческих регионов, в каждом из которых существует специальный орган, контролирующий процессы выращивания винограда, производство и продажу вина в соответствии с определенными региональными стандартами. Аналог французского AOC.

Denominacion de Origen Calificada (DOC) - высшая категория марочного вина в Испании, пока распространяется только на один регион - Rioja.

Gran Reserva – вино пятилетней выдержки, из которых не менее двух лет оно провело в дубовых бочках.

Reserva – вино трехлетней выдержки, из которых не менее года оно провело в дубовых бочках.

Crianza – вино двухлетней выдержки, из которых не менее 6 месяцев оно провело в дубовых бочках, остальное время в бутылках.

Joven (Cosecha) - вино, поступающее в продажу на следующий год после сбора урожая; в дубовых бочках не выдерживается совсем или выдерживается очень недолго

Vino de la Tierra - местное вино, аналог французского Vin de Pays

Vino de Mesa - столовое вино

Blanco - белое

Rosado - розовое

Tinto - красное

Seco - сухое

Semiseco - полусухое

Semidulce - полусладкое

Dulce - cладкое

Cava - игристое вино, сделанное по традиционному методу шампанизации

Espumoso - игристое вино

Cosecha - год урожая

Bodega - винодельческое хозяйство

Embotellado en origen - разлито в бутылки по месту производства

ИСПАНСКОЕ ВИНО НА ВАШЕМ СТОЛЕ – РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СОЧЕТАНИЯ

Приведенные ниже сочетания ни в коем случае не являются догмой. Тем не менее, существуют все же минимальные правила, которыми желательно руководствоваться.

МОЛОДЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА И ВЫДЕРЖАННЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА КРИАНЦА ДО ЧЕТЫРЕХ ЛЕТ ВЫДЕРЖКИ

Рекомендуется сочетать: с красным и белым мясом, жареной бараниной или свининой, дичью, птицей, мясом приготовленным на пару, рисом, овощами приготовленными на пару, грибами, выдержанными сырами и сырами с плесенью.

Возможно сочетать: с рыбой и морепродуктами в соусе, вареными или приготовленными в кляре овощами, перцем, пастой, супами, кремами, копченостями, мясной нарезкой, тортильей, салатами (если они приправлены лимоном вместо винного уксуса), маринованным мясом, фуа-гра, свежими сырами и острыми блюдами.

Не рекомендуется сочетать: с вареной рыбой и морепродуктами, маринованной рыбой, консервами с добавлением уксуса, муссом из рыбы и морепродуктов, спаржей и артишоками.

КРАСНЫЕ ВИНА РЕЗЕРВА И ГРАН РЕЗЕРВА ДО 10 ЛЕТ ВЫДЕРЖКИ

Рекомендуется сочетать: с красным и белым мясом, жареной бараниной или свининой, дичью, птицей, мясом приготовленным на пару, рисом, овощами приготовленными на пару, грибами, выдержанными сырами и сырами с плесенью.

Возможно сочетать: с рыбой и морепродуктами в соусе, вареными или приготовленными в кляре овощами, перцем, пастой, супами, кремами, копченостями, мясной нарезкой, тортильей, салатами (если они приправлены лимоном вместо винного уксуса), свежими сырами и острыми блюдами.

Не рекомендуется сочетать: с рыбой и морепродуктами вареными и сырыми, маринованной рыбой, консервами с добавлением уксуса, муссом из рыбы и морепродуктов, артишоками, спаржей, свежими сырами и острыми блюдами.

КРАСНЫЕ ВИНА РЕЗЕРВА И ГРАН РЕЗЕРВА БОЛЕЕ 10 ЛЕТ ВЫДЕРЖКИ (НЕ МЕНЕЕ 7 ЛЕТ ВЫДЕРЖКИ В БУТЫЛКАХ)

Возможно сочетать: с мясом приготовленным на пару, рисом, овощами приготовленными на пару, сырами с плесенью, рыбой и морепродуктами в соусе, вареными или приготовленными в кляре овощами, перцем, пастой, копченостями, супами, кремами, мясной нарезкой, колбасой «чорисо», тортильей салатами (если они приправлены лимоном вместо винного уксуса), маринованным мясом и фуа-гра..

Не рекомендуется сочетать: с рыбой и морепродуктами вареными и сырыми, маринованной рыбой, консервами с добавлением уксуса, муссом из рыбы и морепродуктов, артишоками, спаржей, свежими сырами и острыми блюдами.

БЕЛЫЕ ВИНА ВЫДЕРЖАННЫЕ В БОЧКАХ. ФИНО, ИГРИСТЫЕ ВИНА «КАВА» И ШАМПАНСКОЕ

Рекомендуется сочетать: с рыбой и морепродуктами в соусе, муссом из рыбы и морепродуктов, фуа-гра, супами, кремами, копченостями, тортильей, свежими и выдержанными сырами, овощами вареными и в кляре.

Возможно сочетать: с сырыми и вареными рыбой и морепродуктами, маринованными рыбой и мясом, консервами с добавлением уксуса, спаржей, рисом, овощами приготовленными на пару, сырами с плесенью, пастой, салатами (если они приправлены лимоном вместо винного уксуса), грибами, дичью, мясом приготовленным на пару, белым и красным мясом, дичью, жареной бараниной и свининой, перцем, колбасой «чорисо».

МОЛОДЫЕ И ФРУКТОВЫЕ БЕЛЫЕ ВИНА

Рекомендуется сочетать: с сырыми, вареными или приготовленными в соусе морепродуктами и рыбой, муссом из рыбы и морепродуктов, копченостями, супами, кремами и свежими сырами.

Возможно сочетать: с фуа-гра, белым мясом, дичью, овощами вареными и в кляре, спаржей, рисом, пастой, маринованной рыбой, салатами приправленными лимонным соком, грибами, тортильей.

Не рекомендуется сочетать: с артишоками, перцем, колбасой «чорисо», мясной нарезкой, выдержанными сырами, дичью, сырами с плесенью, красным мясом, жареной бараниной и свининой, консервами с уксусом, маринованным мясом, мясом на пару и овощами на пару.

РОЗОВЫЕ ВИНА И КЛАРЕТЫ

Рекомендуется сочетать: с белым мясом, овощами в кляре, пастой, рисом, грибами, копченостями, супами, кремами, мясной нарезкой, птицей, тортильей, перцем.

Возможно сочетать: с вареными и приготовленными в соусе морепродуктами и рыбой, муссом из рыбы и морепродуктов, красным мясом, дичью, жареной бараниной и свининой, мясом на пару, консервами с уксусом, маринованными мясом и рыбой, колбасой «чорисо», сырами с плеченью, вареными овощами, овощами на пару, салами приправленным лимонным соком, фуа-гра, свежими и выдержанными сырами, острыми блюдами, спаржей. Не рекомендуется сочетать: с артишоками.

ОСОБЫЕ СОЧЕТАНИЯ

Самые сложные в сочетании блюда – это солонина, винегрет, острые блюда и овощи с металлическим привкусом такие как артишоки и спаржа. Наилучшее сочетание для этих блюд – это сильной окисленные выдержанные вина (амонтильядо и олоросо) благодаря высокому содержанию алкоголя и сильному послевкусию, нейтрализующему вкус этих блюд. Сыры с плесенью такие как Рокфор, очень хорошо сочетаются с хересами олоросо абокадо.