Навигация
Технологический процесс приготовления мучных изделий
39219
знаков
13
таблиц
0
изображений
2.4 Технологический процесс приготовления мучных изделий
- Рулет с сухофруктами.
Сухофрукты перебрать, промыть в тёплой воде, залить небольшим количеством воды с сахаром и проварить 15 – 20 минут. Сироп слить, фрукты нарезать соломкой, смешать с сахаром и орехами и выложить на пласт теста толщиной около 8мм. Свернуть в рулет и в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы в процессе выпекания не образовывались вздутия и трещины, смазать сиропом. Выпекать при температуре 250о 15 – 20 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и корицей.
- Кекс творожный с изюмом.
Размягчённое сливочное масло взбивают с сахарным песком около 15 минут, затем добавляют подготовленный творог и ещё раз взбивают, до образования однородной массы. После в массу вводят яйца, в которых предварительно была растворена сода, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто не боле 5 минут. Тесто раскладывают в формы смазанные маслом и выпекают при температуре 165 – 180о в течении 1часа.
- Пирожки печёные с морковной начинкой.
Для начинки: морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, рассыпчатый рис и перемешивают.
Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.
- Пирожки печёные с капустой.
Свежую, очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарят до готовности. Готовую капусту охлаждают. Добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки.
Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».
Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.
- Пирожки печёные с яблочной начинкой.
Для начинки: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром, также можно добавлять бруснику или чернослив, варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой.
Из дрожжевого теста формуют шарики, раскатывают их в лепёшки, на середину выкладывают начинку, защипывают, дают расстояться около 6 минут, после чего укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при 200оС 8 – 10 минут.
2.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд
Для того чтобы приготовить блюдо сначала необходимо провести тепловую обработку продуктов, которая в свою очередь приводит к изменениям белков, жиров, углеводов содержащихся в продуктах.
При тепловой обработке фруктов и овощей происходит денатурирование белков растительньного происхождения, в результате чего они свёртываются в виде хлопьев.
Запекание зерновых, фруктовых и овощных продуктов приводит к снижению содержания в их составе белков и аминокислот.
При варке картофеля происходит клейстеризация крахмала (набухание).
При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.
У вареных изделий образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержаться – это альдегиды, сероводород, китоны, фосфористый водород.
При варке картофеля и капусты образуется сероводород, а при варке яиц – расщепляются фосфориты, и выделяется фосфористый водород.
При пассеровании моркови каротин переходит в жир и превращается в витамин А.
При варке яиц в результате денатурации белковых веществ, белок и желток коагулируют и превращаются в гели, которые удерживают в себе воду.
В зерновых продуктах белки денатурируют.
Запекание зерновых продуктов приводит к снижению содержания в них белков и аминокислот.
При пассеровании муки при температуре 120о происходит дикстринизация крахмала, т.е. разрушение структуры крахмального зерна.
При нагревании жиров используемых для жарки продуктов, свыше 180о происходит гидролиз жиров, т. е. их распад.
Образование румяной корочки при выпечке происходит благодаря меланоидообразованиию.
Похожие работы
... главах. Все эти изделия разнообразят и украшают сладкий стол. В соответствующем разделе можно найти рецепты различных охлаждающих напитков. Подбор блюд для сладкого стола, конфет, печенья, десерта во многом зависит от назначения праздничного стола, от числа гостей, от вкуса хозяйки. Предлагаемые в этом разделе торты и пирожные незаменимы во всех тех случаях, когда на стол подают горячий чай или ...
... Пресвятой Богородицы. Этот пост также строг, как и Великий. Рыба разрешена только в праздник Преображения Господня, 19 августа, а растительное масло в блюда добавляют только в субботу и воскресенье. Основу постного стола составляют овощи и молодой картофель. Несмотря на то, что Успенский пост довольно строг, он считается самым приятным и легким. Существует даже поговорка: «Петровка — голодовка, ...
... , и многие специалисты уверены, что к середине 21 века австралийские вина станут для нашего стола такими же привычными и естественными, как французские или итальянские. 7 РЕЦЕПТЫ НЕКОТОРЫХ БЛЮД АВСТРАЛИЙСКОЙ КУХНИ Салат «Грация» Ингредиенты: сельдерей (корень) — 40 г, яблоки — 40 г, перец сладкий красный — 20 г, перец сладкий зеленый — 20 г, майонез — 40 г, перец молотый черный — 0,1 г, ...
... времени, чтобы все для этого подготовить. В современном мире «шведский стол» – наиболее демократичная форма обслуживания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора. Сегодня в форме «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. «Шведский стол» предполагает организацию питания по принципу самообслуживания – это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом ...
0 комментариев