Навигация
Планування обсягу товарообороту громадського харчування і його структури
39286
знаков
4
таблицы
0
изображений
4. Планування обсягу товарообороту громадського харчування і його структури
При плануванні товарообороту громадського харчування виходять з основних задач, поставлених перед суспільним харчуванням на сучасному етапі: підвищення рівня забезпеченості гарячим харчуванням, особливо по місцю роботи або навчання, поліпшення якості їжі, скорочення часу відвідувачів, збільшення охоплення всіх контингентів населення послугами громадського харчування, переважне зростання звороту громадського харчування у порівнянні з реалізацією продовольчих товару через роздрібну торговельну мережу.
План товарообороту громадського харчування включає наступні показники: обсяг реалізації (в тому числі по продукції власного виробництва), товарні запаси і надходження продуктів і сировини. Товарооборот громадського харчування без обсягу реалізації алкогольних напоїв і зворот по власній продукції відносяться до показників, що встановлюються вищою за рівнем організацією в вигляді контрольних цифр, а товарні запаси і надходження товару і сировини виступають в якості розрахункових показників.
В нових умовах господарювання при плануванні діяльності вхідних в склад підприємства торговельно-виробничих одиниць, обсяг товарообороту їм доводиться на рік з розподілом по кварталам розрахунково.
Проект плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва по автономній республіці, краю, області розробляється з урахуванням попиту населення, економіки регіону, зростання ринкових фондів продовольчих товару, досягнутого рівня і реальних умов подальшого розвитку громадського харчування (табл. 9).
В наведеному нижче розрахунку плану товарообороту громадського харчування по області на основі зростання чисельності населення і попиту, а також з урахуваннямзростання роздрібного товарообороту в цілому передбачений при збільшенні абсолютної суми товарообороту по продовольчим товару деякий скорочення (0.3 %) частки цих товару в роздрібному товарообороті. Водночас заплановано на основі розвитку матеріально-технічної бази громадського харчування і більш ефективного її використання збільшення частки звороту громадського харчування в звороті продовольчих товару. В меті кращого забезпечення населення гарячим харчуванням, а також напівфабрикатами і іншій кулінарйноїї продукцією заплановане зростання питомої ваги продукції власного виробництва в валовому звороті громадського харчування.
Розробка проекту плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва по тресту (об'єднанню) громадського харчування грунтується на контрольних цифрах плану на майбутній рік, матеріалах вивчення району діяльності і попиту на продукцію громадського харчування, результатах аналізу виконання плану за поточний і що передує Роки і проектів планів підвідомчих організацій (табл. 10)
Важливе значення в плануванні товарообороту і звороту по продукції власного виробництва має правильне встановлення темпів росту планових завдань у порівнянні з порівняними показниками.
На рівень розвитку товарообороту впливають ряд факторів, головними з яких є зміна матеріально-технічної бази (число обідніх місця, потужності кухні), зміна чисельності харчуючихся, доходів населення, цін на сировину, продовольчі товар і кулинарійну продукцію.
Для обліку впливу на розвиток товарообороту змін матеріально-технічної бази робиться спеціальний розрахунок, де відображається проектоване вибуття і збільшення мережі по окремим підприємствам тресту.
На Основі отриманих від окремих підприємств даних і з урахуванням контрольних цифр по приросту товарообороту трест (об'єднання) складає зведений план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва (табл. II).
В тому випадку, якщо в склад тресту (об'єднання) входять різноманітні по обслуговуваному контингенту одиниці громадського харчування, в зведеному плані робиться їхнє угруповування і для кожної групи окремо визначається як загальний обсяг товарообороту, так і зворот по продукції власного виробництва. В самостійні групи при цьому можуть бути виділені одиниці громадського харчування при виробничих підприємствах, при заснуванні, при загальноосвітніх школах, загальнодоступна мережа і т. д. Для груп одиниць, що обслуговують різноманітні контингенти споживачів, встановлюють звичайно диференційовані планові розміри приросту товарообороту і звороту по продукції власного виробництва.
Річний план товарообороту громадського харчування розподіляється по кварталам. Частка кожного кварталу в річному товарообороті коливаються в зв'язку з сезонними змінами попиту, структури мережі, контингента харчуючихся і т.д. В трестах столових, де велике місце позичають підприємства громадського харчування при навчальних закладах, зворот II і III кварталів менш, ніж зворот 1 і IV кварталів.
Навпаки, в тих об'єднаннях, де велика частка відкритих підприємств громадського харчування (ресторанах, річних кафе, павільйонів), питома вага II і III кварталів достатньо великий. Особливо таке положення характерно для курортної, дачної місцевості.
Товарооборот і зворот по продукції власного виробництва розподіляються по кварталам на основі вивчення даних що передують років.
В окремих госпрозрахункових підприємствах громадського харчування застосовуються різноманітні засоби планування товарообороту по реалізації власної продукції.
На підприємствах з постійним контингентом харчуючихся (столові, кафе при заводах, фабриках, заснуванні, навчальних закладах) розрахунок планових показників виробляється виходячи з контингента харчуючихся, середньої кількості блюд і середніх цін на одне блюдо, т. Е. Основою для визначення плану виступає випуск блюд. При Цьому виходять з даних, що склалися в що передують роки, і змін, що намічаються на планований період.
Так, наприклад, на підприємстві працює 1500 чел., з них 70%, т. Е. 1050 чел., користувались послугами столової. В середньому на одного споживача припадало 2.6 блюда. В планованому році в зв'язку з комплексом проводимых заходів частка харчуючихся буде складати 72%, а кількість блюд на одного харчуючогося в день — 2.8. Виходячи З режиму роботи підприємства столова буде працювати 255 днів в році, а явочний коефіцієнт робітників підприємства дорівнює 0.88. Отже, плановий випуск блюд складе 678.5 тис. Блюд (1500 X 0.72 X 2.8 X 255 X 0.88). З Урахуванням середньої
Вартості блюда 19.6 коп. Зворот по обідній продукції складе 133 тис. Грн. (19.6 х678, 5).
Для одержання усього звороту по продукції власного виробництва необхідно привернути дані про випуск іншої власної продукції (кулынарійні вироби, напівфабрикати, кондитерські вироби і т. Д.), при обчисленні же загального товарообороту —спланувати також реалізацію покупних товарів.
Оскільки в загальнодоступних підприємствах громадського харчування число споживачів коливається, тут застосовується інший засіб планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. В основу розрахунку названих показників покладені дані аналізу звороту за предпланові роки, ступінь використання потужності підприємства, його пропускний спроможність, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд.
Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути вироблена в певний відрізок часу — рік, місяць, доба, зміну. Порівнюючи фактичний випуск блюд з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності.
Розглянемо порядок розрахунку виробничої потужності кухні на прикладі приготування перших блюд: загальна ємність котлів (кастрюль) складає 780 л. Середня тривалість варки — 160 хвил., завантаження і вивантаження котлів вимагає 30 хвил., т. Е. Один виробничий цикл позичає 190 хвил.і Крім Того, на простои по організаційно-технічним причинам витрачається 40 хвил.і Кухня працює в течію 7 ч (420 хвил.), а ємність одного блюда дорівнює 0.5 л.
Звідси потужність кухні по виробництву перших блюд дорівнює
(420-40)/190*0. 5*780=3120 блюд.
Якщо в передплановому періоді випуск перших блюд складав 2880, те, отже, коефіцієнт використання був рівний 0.92 (2880: 3120) і в підприємстві є можливості для збільшення випуску перших блюд в плановому періоді.
Далі визначається пропускна спроможність обіднього залу — максимальне число споживачів, що може бути обслуговане за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи і форми обслуговування споживачів, коефіцієнту оборотності одного місця.
Важливою передумовою для збільшення звороту по продукції власного виробництва є використання напівфабрикатів, що одержуються з заготівельних підприємств громадського харчування. Спеціалізація підприємств громадського харчування на заготівельних і доготівельних сприяє індустріалізації технологічних процесів в галузі і служить основою для підвищення продуктивності праці і збільшення звороту по продукції власного виробництва.
На Основі за передпланові роки темпів росту ,що склалися товарообороту і звороту по власній продукції і з урахуванням ступінь використання виробничої потужності, пропускний спроможність обіднього залу, розширення застосування напівфабрикатів розробляють план товарообороту і звороту по продукції власного виробництва на рік з поквартальної розбивкою.
В останні роки всі більш широко використовується нормативний засіб планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва.
Розроблені НДІОПОМ нормативи на одне місце диференційовані по типам і категоріям підприємств громадського харчування. Виходячи З нормативів товарообороту і звороту по продукції власного виробництва на місце в торговельному залі визначені укрупнені поправочні коефіцієнти на змінність роботи підприємств громадського харчування: збільшення товарообороту і звороту по продукції власного виробництва при обслуговуванні 2-й зміни складає 0.08, а при обслуговуванні 3-й зміни — 0.06 на кожн 10% середньосписковій чисельності робітничих даної зміни по відношенню до першої. Крім Того, застосовуються додаткові нормативи за наявності буфетів, при загальнодоступному вході в підприємство громадського харчування при заснуванні, школі, заводі і інші поправочні і додаткові нормативи.
Після затвердження плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва розробляють виробничу програму, в якій визначаються конкретні показники по випуску блюд з разбивкою по виглядам, а також вироблення і реалізація кулінарійных виробів, кондитерських виробів, мучних виробів і статі -фбрикатів. Ці показники встановлюються як в натуральному, так і в вартісному виразі.
Підприємства громадського харчування, перейшовші на оренду, і кооперативи громадського харчування застосовують в цілому тих же засоби планування товарообороту і звороту по продукції власного виробництва. Їхні плани є складником планів трестів, об'єднань і управлінь громадського харчування.
Похожие работы
... повинно проводитися в світлі тони з метою підвищення освітленості. 8. Вимоги по обмеженню виробничого шуму і вібрації 8.1. Допустимі рівні шуму в приміщеннях підприємств громадського харчування встановлюються відповідно до діючих санітарних нормам рівнів шуму на робочих місцях.8.2. Оптимальні еквівалентні рівні непостійного звуку на підприємствах громадського харчування не повинні ...
... для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності ...
... заморожування – другі призначені для тривалого (декілька місяців) зберігання товарів. Табл.16 Рекомендовані норми технічного оснащення холодильним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць. № з/п Устаткування: тип, вид, найменування Показник потужності, продуктивності Значення показника Холодильне 1. Шафи холодильні середньо температурні л ...
... ів - це збитки. Вказаний принцип тісно пов'язаний з елементами фінансової звітності і, таким чином, витрати стають об'єктом і зовнішнього аудиту фінансової звітності. 2. Порядок проведення аудиторської перевірки на підприємствах торгівлі. Ринкова економіка висуває нові завдання у сфері контролю від правильного рішення яких залежать його подальший розвиток і удосконалення. З метою адаптації ...
0 комментариев