У всіх цехах влаштовуються трапи з нахилом підлоги до них (з розрахунку 1 трап на 100 кв. м площі, але не менше одного на приміщення)
Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами
При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін
Навигация
Санітарна оцінка підприємств громадського харчування
Санітарна оцінка підприємств громадського харчування
50122
знака
0
таблиц
0
изображений
Курсовий проект
«САНІТАРНА ОЦІНКА ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ»
1. Сфера застосування
1.1. Цей Стандарт поширюється на діючі підприємства громадського харчування, а також, підприємства громадського харчування, що будуються і реконструюються незалежно від форм власності і відомчої приналежності і визначають санітарні вимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, приймання і зберігання харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізації продукції, а також до умов праці і особистої гігієни персоналу підприємства.
1.2. Вимоги цього стандарту повинні виконуватися постійно і в повному об'ємі на всій території України. Відповідно до Закону України «Про підприємства в Україні» підприємства громадського харчування несуть правову і майнову відповідальність за збиток, нанесений здоров'ю людей.
2. Нормативні посилання
Даний стандарт містить посилання на такі нормативні документи:
ДСТУ 2316–93 (ГОСТ 21–94) Цукор-пісок. Технічні умови
ДСТУ 2890–94 Тара і транспортування. Терміни та визначення
ДСТУ 3583–97 (ГОСТ 13830–97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови
ДСТУ 4395–2005 Сири м'які. Загальні технічні умови
ДСТУ 4434–2005 Бульйони харчові. Технічні умови
ДСТУ 4436–2005 Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови
ДСТУ 4437–2005 Напівфабрикати м'ясні і м'ясорослинні рубані. Технічні умови
ДСТУ 4668–2006 Продукти зі свинини варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, смажені, сирокопчені. Загальні технічні умови
ДСТУ 4670–2006 Продукти з яловичини та свинини варені, копчено-варені. Загальні технічні умови
ДСТУ 4671–2006 Продукти з яловичини i баранини варені, копчено-варені, сирокопчені. Загальні технічні умови
ГОСТ 141–92 Маркування вантажів
ГОСТ 171–81 Дріжджі хлібопекарні пресовані. Технічні умови
ГОСТ 240–85 Маргарин. Технічні умови
ГОСТ 908–79 Кислота лимонна харчова. Технічні умови
ГОСТ 1129–93 Олія соняшникова. Технічні умови
ГОСТ 2874–82 Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю
ГОСТ 8273–75 Папір обгортковий. Технічні умови
ГОСТ 10131–93 Ящики з деревини і деревних матеріалів для продукції харчових галузей промисловості, сільського господарства і сірників. Технічні умови
ГОСТ 11354–93 Ящики з деревини і деревних матеріалів багатооборотні для продукції харчових галузей промисловості та сільського господарства. Технічні умови
ГОСТ 13511–91 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюну і миючих засобів. Технічні умови
ГОСТ 14919–83 Електроплити, електроплитки та жарочні електрошафи побутові. Загальні технічні умови
ГОСТ 16599–71 Ванілін. Технічні умови
ГОСТ 121003–83 ССБП Шум. Загальні вимоги безпеки
ГОСТ 121004–41 ССБП Пожежна безпека. Загальні вимоги
ГОСТ 121005–88 ССБП Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони
ГОСТ 123002–75 ССБТ| Процеси виробничі. Загальні технічні вимоги безпеки
ГОСТ 121012–90 ССБП Вібраційна безпека. Загальні вимоги
ГОСТ 121019–79 ССБП Електробезпека. Загальні вимоги і номенклатура видів захисту
ГОСТ 122003–91 ССБП. Обладнання виробниче. Загальні вимоги безпеки
ГОСТ 122061–81 ССБП Обладнання виробниче. Загальні вимоги до безпеки робочих місць
3. Санітарні вимоги до території
3.1. Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні.
3.2. При будівництві підприємство рекомендується орієнтувати так, щоб виробничі і складські приміщення були обернені на північ і північний схід, а обідні зали-на південь і південний схід.
3.3. Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цеглини встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.
3.4. Сміттєзбірники і вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх об'єму, щодня хлоруватися.
3.5. Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року-поливатися водою.
4. Санітарні вимоги до водопостачання і каналізації
4.1. Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднань до місцевої мережі водопроводу, а за відсутності її за допомогою пристрою артезіанських свердловин чи шахтних колодязів з обов'язковим пристроєм внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води повинна відповідати вимогам ДСанПіН 383 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання», а кількість води, що подається повинна повністю задовольняти потреби виробництва.
Пристрої внутрішніх мереж холодного і гарячого водопостачання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів.
4.2. При користуванні колодязною водою шахтний колодязь необхідно встановлювати на відстані не ближче 20 м від виробничих приміщень і не менше 50 м від сміттєзбірників.
Зруб колодязя повинен бути виведений над поверхнею землі не нижче 0,8 м, щільно закриватися кришкою. Навколо зрубу повинен бути зроблений глиняний «замок» шириною не менше 1 м і завглибшки 2 м. Біля колодязя слід влаштовувати мощені укоси з ухилом 0,1 м від колодязя і шириною 2 м.
Обладнання та утримання колодязів проводиться згідно СанПіН 1.2.26–75 «Санітарні правила по облаштуванню і утриманню колодязів та каптажів джерел, використовуємих для де централізованого господарсько-питного водопостачання»
4.3. Для забезпечення водою підприємств громадського харчування у населених пунктах чи територіях де відсутній водопровід, джерело водопостачання повинно вибиратися за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби.
Якщо потреба у воді не може бути задоволена існуючими місцевими джерелами, а також за відсутності останніх, допускається за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби підвезення води.
4.4. Доставка води проводиться в спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах транспортом призначеним для перевезення харчових продуктів. Зберігання запасу води на підприємствах громадського харчування повинно проводитися в чистих бочках, баках і іншій тарі з щільно закриваючимися кришками.
Місткості для перевезення і зберігання води необхідно при звільненні від води ретельно промивати і періодично обробляти дезрозчинами|, дозволеними санітарно-епідеміологічною службою (0,5%-ий освітлений розчин хлорного вапна, 0,5%-ий розчин хлораміну).
4.5. Норми витрати води на підприємствах громадського харчування визначаються відповідно до додатку 1. Гаряча і холодна вода повинна бути підведена до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також до технологічного устаткування де це необхідно.
4.6. Підприємство громадського харчування повинне бути обладнано двома системами каналізаційних труб: для виробничих стічних вод і для фекальних вод (з туалету, душу). Збір виробничих і побутових стічних вод повинен здійснюватися роздільними системами каналізації з самостійними випусками в централізовану мережу.
Виробничі і мийні ванни приєднують до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної воронки. При обладнанні всієї внутрішньої каналізації передбачають гідравлічні затвори для оберігання від проникнення запаху з каналізаційної мережі.
4.7. При розміщенні підприємств на неканалізованих ділянках передбачається облаштування місцевої каналізації для роздільного надходження виробничих і побутових стічних вод.
На території обладнується бетонована яма для прийому виробничих стічних вод з обов'язковим пристроєм гідравлічного затвора. Бетонована яма повинна знаходитися на відстані не менше 25 м від виробничих приміщень.
Порядок знешкодження і спуск побутових і виробничих стічних вод здійснюється за узгодженням з місцевими установами санітарно-епідеміологічної служби і в строгій відповідності з діючими правилами.
4.8. Скидання у відкриті водоймища забруднених виробничих і побутових стічних вод без відповідного очищення, а також облаштування поглинаючих колодязів забороняється.
4.9. Прокладка внутрішніх каналізаційних мереж з побутовими і виробничими стоками під стелею залів, виробничих і складських приміщень підприємств громадського харчування не допускається. Каналізаційні стояки з виробничими стоками дозволяється прокладати у виробничих і складських приміщеннях у обштукатурених коробках. Каналізаційні стояки з побутовими стоками не допускається прокладати в обідньому залі, виробничих і складських приміщеннях підприємств громадського харчування.
4.10. Місця прокладення каналізації і водопровідних стояків через перекриття над приміщеннями підприємств громадського харчування повинні бути герметизовані.
У санітарних вузлах, що розташовуються над приміщеннями підприємств громадського харчування, підлога повинна бути гідроізольованою|.
Похожие работы
... Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400 Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11). Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду Найменування Розміри, мм Місткість, см3, порцій Призначення ...
... Після прибирання машини прикривають чистими чохлами. Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду виготовляють із антикорозійного матеріалу. Столи для обробки субпродуктів і приготування напівфабрикатів з них, покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столів можуть бути дерев'яними, але гладко виструганими. Для ...
... для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності ...
... заморожування – другі призначені для тривалого (декілька місяців) зберігання товарів. Табл.16 Рекомендовані норми технічного оснащення холодильним обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць. № з/п Устаткування: тип, вид, найменування Показник потужності, продуктивності Значення показника Холодильне 1. Шафи холодильні середньо температурні л ...
0 комментариев