Навигация
Перспективи розвитку та вирішення вказаної проблеми
47276
знаков
0
таблиц
0
изображений
3. Перспективи розвитку та вирішення вказаної проблеми
Альтернативні види сировини у складі м'ясних продуктів використовуються вже давно і досить успішно, оскільки інакше вартість більшості м'ясних виробів значно перевищувала б купівельну спроможність споживача. Зокрема, як наповнювач використовуються і молочні продукти. Як відомо, сухе молоко широко застосовується в м'ясопереробній промисловості, наприклад, при виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок і так далі Застосування знежиреного сухого молока сприяє підвищенню соковитості, поліпшенню смаку і аромату, додає ніжність готовим виробам. Проте останнім часом у виробників багато нарікань за якістю сухого молока. Органолептичні і фізико-хімічні показники сухого молока нестабільні: високе кислотне число, недовгі терміни зберігання, неблагополучні мікробіологічні властивості, змінний смак – всі ці негативні властивості сухого молока впливають на якість ковбас.
Тому як самі виробники, так і постачальники інгредієнтів для м'ясопереробної галузі зайняті сьогодні пошуком нових рішень для виробництва м'ясопродуктів. Унікальною розробкою компанії «Млин приправ Нессе» в цьому напрямі є молочні білки Анісомін і Анісофлай як відмінна альтернатива сухому молоку.
Незмінна висока якість молочних білків Анісомін і Анісофлай – одна з головних переваг їх застосування. Крім того, на відміну від сухого молока молочні білки володіють стабільними мікробіологічними і фізико-хімічними показниками, а їх смак ідентичний смаку сухого молока. Застосування Анісоміна і Анісофлай дозволяє добитися поліпшення зовнішнього вигляду ковбас на розрізі при зберіганні.
Основоположними є фінансові показники застосування тих або інших інгредієнтів. Так, застосовуючи розробку ТОВ «Млин приправ Нессе», виробники добиваються зниження собівартості готового продукту із збереженням високої якості. І, звичайно ж, постійна ціна молочних білків Анісомін і Анісофлай робить продукти привабливими.
На Українському ринку практично всі виробники м'ясних продуктів застосовують рослинні і тваринні білки в цілях зниження собівартості продукції, що випускається. Високі заміни м'ясної сировини (до 30%) і невисока вартість гідратованих гелів, дозволили соєвим і тваринним білкам добитися широкого застосування в м'ясопереробній галузі. Проте, загальновідомо, що крім переваг, рослинні і тваринні білки володіють також і поряд непоправних недоліків. При високих замінах м'ясної сировини при використанні рослинних білків в готових м'ясопродуктах виявляється сторонній рослинний присмак, соєві білки на 90% відсотків генномодифіковані це загальновідомий факт, при високих замінах м'ясної сировини при використанні тваринних білків в готових м'ясопродуктах виявляється характерний присмак свинячої шкірки, технологічний процес застосування тваринних білків на виробництві є достатньо складним, оскільки вимагає використання гарячої води.
Вирішуючи поставлену задачу по створенню нових продуктів, що дозволяють виключити вищеперелічені недоліки, компанії «Млин приправ Нессе» вдалося створити лінійку унікальних продуктів на основі молочного білка Анісомін, відомому фахівцям м'ясного ринку. М'ясному ринку широко відоме поняття «М'ясні системи», авторство створення яких належить компанії «Млин приправ Нессе». У основі «м'ясних систем» використовується молочний білок Анісомін. Сьогодні поняття «М'ясні системи» використовують багато постачальників інгредієнтів, копіюючи цю технологію. Загальновідомо, що молочні білки володіють поряд незаперечних переваг, таких як поліпшення смаку готових м'ясопродуктів, вуалювання стороннього присмаку в м'ясних виробах при великих замінах м'ясної сировини рослинними і тваринними білками, оптимальне розкриття м'ясного білка, відсутність ГМІ.
Але за наявності переваг, молочні білки мають один невеликий, але істотний недолік – вони не гідратуються. Іншими словами, молочні білки не мають здатності утворювати гелі. А значить, як наслідок, не мають можливості великої заміни м'ясної сировини подібно до рослинних і тваринних білок. У цьому серйозний недолік молочних білків.
Перед компанією встало завдання створити свою групу продуктів-субститутів з наступними характеристиками:
– Продукти повинні володіти більшою функціональністю порівняно з молочними білками, а значить бути здатними утворювати гелі і замінювати м'ясну сировину 30%;
– Продукти не повинні містити ГМІ;
– Продукти повинні покращувати смак м'ясопродуктів;
– Продукти повинні бути не дорожче за свої аналоги по функціональності.
Вирішивши поставлену задачу, компанія Млин Приправ Нессе перша на м'ясному ринку представила Молочно – Білкові Комплекси нового покоління, які відповідають не тільки всім необхідним вимогам, але і володіють широкими поряд унікальних переваг. Застосовуючи технологію Молочно – Білкових комплексів, виробник вирішує наступні технологічні завдання:
– Зниження собівартості виробництва ковбасних виробів, напівфабрикатів при збереженні необхідних стандартів якості;
– Підвищення харчової і біологічної цінності готових продуктів унаслідок присутності у складі молочно-білкових продуктів лактоальбуминової фракції, що містить більшу кількість незамінних амінокислот, чим рослинні і тваринні білки;
– Зниження риски утворення бульйонно-жирових набряків при термообробці;
– Нейтралізація характерних сторонніх присмаків у виробах з великою заміною м'ясної сировини;
– Поліпшення смакових характеристик готових м'ясопродуктів;
– Поліпшення і стабілізація забарвлення готових продуктів при використанні сировини з DFD властивостями, а також виключення підвищеного залишкового вмісту нітриту натрію;
– Запобігання синерезису при зберіганні готових ковбасних виробів;
– Збереження високих органолептичних властивостей м'ясопродуктів і не привнесло сторонніх присмаків в готові м'ясні вироби;
– Виключення застосування добавок, ГМІ, що містять.
Спектр застосування Молочно – Білкових Комплексів достатньо широкий. Вони можуть використовуватися при виготовленні м'ясопродуктів в сухому вигляді безпосередньо в куттер або в мішалку, а також у вигляді попереднього гідратованого гелю і білково-жирової емульсії. Застосування Молочне – Білкових Комплексів ефективно у виробництві всіх груп м'ясопродуктів: варені ковбасні вироби, напівкопчені ковбасні вироби, напівфабрикати рубані і в тесті.
Відмінні органолептичні показники молочно-білкових продуктів дозволяють понизити собівартість готового продукту 5–7% при використанні Анісоміна і Анісофлай замість сухого молока. Додатковою перевагою застосування молочних білків Анісомін і Анісофлай є отримання еластичної, блискучої і стійкої м'ясної емульсії при приготуванні фаршу.
Молочний білок Анісомін рекомендується використовувати при виробництві варених ковбасних виробів вищих сортів. До складу молочно-білкового комплексу Анісофлай входять додатково функціональні інгредієнти, що дозволяють стабілізувати і поліпшити смак ковбас середнього цінового сегменту (1 і 2 сортів, б/с).
Висновок
Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов'ян (росіян та білорусів). Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із «Макдональдсами», різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.
Список використаної літератури
1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12–14.
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 399 с.
3. Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. – Харків, 1999.
4. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. – К., 2000.
5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
6. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
7. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.
9. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.
10. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.
11. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.
12. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.
13. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства – М.: Пищевая промышленность. 1997 г.
14. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.
15. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.
16. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.
17. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.
18. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература. 2001.
19. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.
20. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.
Похожие работы
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
... ї камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток. Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехах заготівельних підприємств. Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою: 1. термін перебування в ...
... передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів. 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата» 3.1 Рецепти страв мексиканської кухні Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже ...
... і частини туш направляють в торгову мережу і мережу громадського харчування. Менш коштовні частини туші використовуються в м'ясній промисловості для переробки на м'ясопродукти. Схема ВНДІМП сортової розрубки туш, в основному, застосовується на м'ясопереробних підприємствах. За схемою підлягають обробленню тільки туші, отримані від забою великої рогатої худоби вищої і середньої вгодованості. Тушу ...
0 комментариев