Огляд сучасних літературних джерел з питання виготовлення страв з овочевої продукції
Аналіз існуючих технологій в їдальнях
Вимоги до якості готових овочевих блюд
Характеристика сировини для нової технології страв з овочевої продукції
Перевага хімічних та смакових якостей нової технології приготування овочевої страви рагу «Літо»
Навигация
Характеристика сировини для нової технології страв з овочевої продукції
Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях
55764
знака
7
таблиц
14
изображений
3.2 Характеристика сировини для нової технології страв з овочевої продукції
Картопля - це продукт з широким діапазоном можливостей. Він є продуктом харчування сам по собі і, також, виступає, як джерело крохмалю, клітковини і білка. Картопля — цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25%). При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. При температурі 0°С процеси дихання сповільнюються і відбувається накопичення цукрів (до 2,5 %), які надають картоплі солодкого смаку. Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін. У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше. У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази.
При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год.), сульфітують або бланшують. У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. Бульби містять в середньому 76,3% води і 23,7% сухої речовини, у тому числі 17,5% крохмалю, 0,5% цукрів, 1-2% білка, близько 1% мінеральних солей. Максимальний вміст сухої речовини в бульбах 36,8%, крохмалю 29,4%, білка 4,6%, вітамінів С, B1, B2, B6, PP, К і каротіноідов.
Морква належить до так званих жовто-зелених овочів, які є основним джерелом каротіна. Морковь є рідкісним винятком із правил - у вареному вигляді вона містить більше корисних речовин, ніж у сирому. Як відзначають фахівці, відразу після варива моркви рівень антиоксидантів в ній підвищується на 34% і зростає в перший тиждень її зберігання у вареному виді, це пояснюється тим, що при зберіганні вареної моркви утворюються нові хімічні сполуки з високими антіоксидантнимі властивостями.
Коренеплоди містять до 15% Сахаров, жирне олія, каротіноі-ди (каротин, фіто, фітофлуен, лікопін), вітаміни В1, В2, С, пантотенову кислоту, фолієву кислоту, вітамін РР, ефірна олія, азотистих і пектинові речовини, мінеральні солі, аспара-гін, умбелліферон, флавоноїди, ферменти (амілаза, інвертаза, ліпаза, каталазу, протеаза, пероксидази). Зовнішня частина коренеплоду (кора, або м'якоть) більш ніжна і містить більше поживних речовин, ніж серцевина. Вуглеводи представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, пектинові речовини, геміцеллюлозами. Цукристість коренеплодів коливається у великих межах і залежить від сорту та умов вирощування. Цукри представлені переважно сахарозою (близько 50% сумарного вмісту), глюкозою та фруктозою. Найбільше сахарів знаходиться в покривній частини, в серцевині їх значно менше. Крохмалю в моркві мало (близько 0,1%). Розподілений він в різних тканинах коренеплоду нерівномірно: частіше між серцевиною і м'якоттю і рідше ближче до поверхні коренеплоду. Пектинові речовини містяться як у м'якоті, так і в серцевині.
Цибуля. Ефірна олія цибулі має характерний резкпй гострий запах і надає подразнювальні дію на слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Воно добре розчиняється в жирі і не зникає при звичайній тепловій обробці. Гострі сорти цибулі містять більше ефірного масла і краще зберігаються. У цибулинах також містяться цукор, клітковина, солі кальцію і фосфору, органічні кислоти, ферменти, азотистих речовини, флавоноїди, сапоніни, глікозиди. В залежності від кількісного поєднання цукру, кислот, ефірного масла та інших речовин смак цибулин має сортове відмінність.
В цибулі (цибулини і листках) міститься багато вітамінів (С, Е, група В, РР, провітамін А), а також солі калію, кальцію, залізо, фосфор, йод. Найбільше цінуються гострі сорти цибулі, які містять велику кількість ефірних олій та фітонцидів (летючі речовини, які мають антимікробну дію). Фарбування цибулини залежить від сорту і буває жовтою з різними відтінками, білого і синьо-фіолетового. Цибуля гострих сортів зберігається краще, ніж солодких, оскільки останні містять більш високу вологість і менше ефірних олій.
Гриби. Для приготування страви брали шампіньйони. Гриби - цінний харчовий продукт. По поживності гриби перевершують овочі та фрукти, а за хімічним складом та ряду ознак вони наближаються до продуктів тваринного походження. Свіжі гриби містять значну кількість води, в середньому 90%. При тепловій обробці, кількість води зменшується майже вдвічі. Білки концентруються в капелюшок грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними ножек. Жирів в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінна речовина - ліцітін. До складу жиру входять гліцириди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітінова, стеаринова, масляна, оцтова). Ще містяться в грибах ліпоїди, фосфатиди і ефірні олії, що надають їм специфічний запах. Шампіньйони - пластинчасті гриби. Капелюшок полушаровидний, м'ясистий, білий, жовтуватий або світло-коричневий. Ніжка щільна циліндрична. У печериці знаходяться вітаміни А, гр. В, С і Д, а також ферменти протоаза, цітаза, амілаза, інвертаза, ліпаза та ін. Склад поживних речовин залежить від грунту, на якому ростуть гриби.
За вмістом поживних речовин та смаковими якостями кольорова капуста перевершує всі інші види капусти. Вона багатша білокачанної капусти по змісту білків в 1,5 - 2 рази, а аскорбінової кислоти в 2 -3 рази. Харчова цінність пов'язана з високим вмістом (мг/100 г сирої речовини) вітамінів C (47 - 93), В1 (0,10), В2 (0,08), В6 (0,16), РР (0,6), А (0,1 - 0,2). В її голівках є (мг/100 г сирого речовини) натрій (10), калій (210), кальцій (60), магній (17), фосфор (51), залізо (1,4). Продуктові органи цвітної капусти містять (% на сиру речовина) сухої речовини 8 - 11,7, цукрів - 1,7 - 4,2, крохмалю - 0,5, клітковини - 0,6 - 1,1, сирого білка - 1, 6 - 2,5. Складний біохімічний склад капусти ставить її в ряд незамінних продуктів харчування.
Перець. Цукри перцю представлені глюкозою, фруктозою і сахарозою. Фруктоза та глюкоза містяться приблизно в однакових кількостях, сахарози менше. Серед органічних кислот перше місце належить яблучній, за нею йдуть лимонна та щавлева. При дозріванні стручків збільшується вміст цукрів і зменшується кількість крохмалю, але основні зміни спостерігаються у вітамінах складі. Овочевий перець - цінний вітамінна культура.
При дозріванні стручків їх вітамінна цінність значно підвищується. Ось чому перець солодкий в стадії фізіологічної зрілості рекомендується для консервів і готових страв. За вмістом аскорбінової кислоти він є одним з найбільш багатих С-вітаміноносіїв. Звертає на себе увагу високий вміст вітаміну В1, нікотинової та фолієвої кислот, а також вітаміну Е в перцю.
Фарбування стручків обумовлене головним чином хлорофілом і каротиноїдами, причому останні відіграють провідну роль саме в стадії фізіологічної зрілості (при дозріванні підвищується концентрація каротиноїдів в оболонці). Знайдені також ксантофілл, зеаксантін, кріптоксантін і деякі інші споріднені з'єднання. Забарвлення червоного перцю в основному обумовлене капсантіном. Перець багатий флавоноїдами.
Аромат плодів обумовлений наявністю ефірного масла, зміст якого в оболонці складає 0,12-0,15%. Специфічний гострий смак перцю (як гіркого, так і солодкого) пов'язаний з фенольними сполуками - капсаіціном. Капсаіцін збуджує апетит, посилює відділення шлункового соку, збуджує роботу підшлункової залози.
Сир відрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотенова кислота та інші. В залежності від вмісту жиру і білка енергоцінність 100 г сиру коливається від 200 до 400 ккал.
Сіль кухонна - речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За якістю сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, І, ІІ.
Похожие работы
... дозволили з’ясувати та обґрунтувати деякі технологічні параметри виробництва морозива з використанням нової стабілізаційної системи. Визначені показники покладені в основу технологічної схеми виробництва та рецептурного складу морозива. 2.3.2 Розробка нормативної документації на загартоване морозиво Проведенні дослідження дозволили розробити рецептуру та обґрунтувати деякі технологічні ...
... ємства щодо всього авансованого капіталу (тобто витрати на с + v); як прибутковість виготовлення окремої партії товарів; на теорії прибутку. Розділ II. Становлення та розвиток підприємництва в перехідній економіці України 2.1 Основні тенденції розвитку підприємництва в Україні Сьогодні вже ні в кого в Україні, мабуть, не викликає сумніву той загальновідомий факт, що підприємницька діяльні ...
... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...
... для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні. У дипломній роботі ми розглянемо технологічний процес приготування страв з м’яса яловичини, що є досить бажаними у всіх закладах громадського харчування, зокрема на цих стравах спеціалізується ресторан вищого ґатунку «Козачок». В роботі був розглянутий ресторан «Козачок» з боку оснащеності ...
0 комментариев