Сыропригодность молока

5. Сыропригодность молока

 

Молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микро- биологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: Показатель Норма Массовая доля белка, %, не менее 3 Титруемая кислотность, Т 16 - 18 Плотность, кг/м3 1027 Степень чистоты, группа, не ниже 1 Бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500 Количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих 10 бактерий в 1 мл, не более Количество соматических клеток в 1 мд, не более 500 Сычужно-бродильная проба, класс, не ниже ІІ

Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6%, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25 – 1,1; между жиром и СОМО 0,46 – 0,4;между белком и СОМО 0,42 – 0,36(по данным К.Д. Буткуса). Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным. Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом, образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов. Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием. для оценки сыропригодности молока наиболее важны показатель наличия ингибирующих веществ, класс по пробе на редуктазу, температура, количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, класс по сьтчужно-бродильной пробе, титруемая кислотность, количество психотропньтх бактерий аномального молока, колиформ, количество мезофильных микроорганизмов, класс по пробе на брожение и группа чистоты.

6. Микрофлора молока

Молоко - хорошая питательная среда для развития различных микроорганизмов: молочнокислых бактерий, группы кишечной палочки, маслянокислых, пропионовокислых, микрококков и щелочеобразующих бактерий. Одним из основных факторов, определяющих особенности сыра, являются микрофлора заквасок и остаточная микрофлора молока. В табл. 6 приведены основные группы микроорганизмов, влияющих на молоко и качество сыра. Микрококки медленно развиваются в молоке и слабо сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Молоко свертывается только на 3—5-й день при кислотности 35—. 40 °Т. Максимальная кислотность, которую образуют микрококки, 50—60 ◦Т. В результате медленного развития в молоке микрококки вытесняются другими микроорганизмами и не играют существенной роли при производстве сыра. Однако сильное обсеменение молока может быть причиной появления в молоке и сыре горького вкуса. Микрококки встречаются также в сырной слизи. Щелочеобразующие бактерии составляют основную микрофлору сырной слизи. Они разлагают белки и участвуют в созревании дорогобужского, латвийского, ярцевского и других сыров. В молоке могут быть и болезнетворные микроорганизмы. В этом случае оно является переносчиком заразных заболеваний как для самого животного (ящур, бруцеллез, мастит), так и для человека.

Табл.6.

МИКРОФЛОРА	ВОЗДЕЙСТВИЕ МИКРОФЛОРЫ
	МОЛОКО	СЫР
Молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки	Свертывают молоко	Участвуют в созревании сыра
Молочнокислые ароматобразующие бактерии(стрептококки и палочки)	Слабо свертывают с образованием ароматических веществ	Участвуют в созревании сыра, влияют на образование рисунка в мелких сырах
Пропионовокислые бактерии	Некоторые культуры свертывают молоко	Обусловливают специфический сладковатый привкус крупных сыров и образование рисунка
Бактерии группы кишечной палочки	Придают хлебный и мыльный привкусы, медленно свертывают молоко	Вызывают раннее вспучивание сыров и появление неприятного привкуса и запаха масляной кислоты
Маммококки	Свертывают молоко	Приобретает горький вкус, мажущую консистенцию
Гнилостные бактерии	Придают молоку посторонние привкусы	Образуют гнилостные колодцы на поврежденной корке сыра, а также цветные пятна на корке сыра
Дрожжи	Придают молоку дрожжевой привкус и вызывают вспенивание	Вызывают вспучивание сыра при сильном загрязнении молока. Вызывают появление горького вкуса на поверхности мягких сыров

 

7. Технология производства сыра

 

Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность сыра обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р. Суточная потребность в сыре составляет 100 грамм. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Франция является лидером в производстве сыров, там его называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. (Г.Г. Шилер., 1984.).

Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. Общая технология. Весь процесс производства сыра делится на 3 стадии:

1.  Подготовка молока к свёртыванию.

2.  Свёртывание молока и получение сырной массы.

3.  Созревание сыра.

Сорта и виды сыров.

Сыры делают, в основном, из трех видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).( Г.Г. Шиллер, 1989г.).

Сыры, выпускаемые в нашей стране, классифицируются на :

1.  Сычужные:

1.1 Твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания( голландский, костромской, ярославский);

Твердые с чеддеризацией (чеддер);

Твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения (российский);

Твердые, самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (пикантный) ;

Твердые , самопрессующиеся с высокой температурой второго нагревания ( швейцарский, алтайский);

Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий и плесеней(любительский, закусочный);

Мягкие, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий и плесеней( любительский, закусочный);

Мягкие, созревающие под действием молочнокислых бактерий и плесеней( рокфор, русский камамбер);

Рассольные( брынза, тушинский);

2. Кисломолочные:

2.1 Выдержанные( зеленый);

2.2 Свежие( чайный, кофейный, клинковый);

3. Плавленые. (Алтухов Н.М,, Семенов С.Н., Протченко Е.В, Кустов М.А., 2004 г.).

КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам

	свежие сыры...	знаменитые представители: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне
	неварёные прессованные сыры...	знаменитые представители: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
	варёные прессованные сыры...	знаменитые представители: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
	мягкие сыры: с плесневой корочкой...	знаменитые представители: Камамбер, Бри
	мягкие сыры: с обмытыми краями...	знаменитые представители: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский
	голубые сыры с плесенью...	знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес
	сыры из козьего и овечьего молока...	знаменитые представители: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато
	плавленные сыры...	знаменитые представители: Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

Процесс производства сыра: Пастеризованное молоко из ПОУ подается в количестве 300 кг/ч в сепаратор нормализатор СН насосом Н4, где путем разведения сливками нормализуется до положенной жирности. Уровень в сепараторе нормализаторе СН - 0,6 м. Нормализованное молоко насосом Н5 подается в емкость Е2 на временное хранение. В рубашку емкости Е2 подается вода с температурой 4 - 6о С для охлаждения. Кислотность в Е2 не должна превышать 21 - 22 °C. В сыро изготовитель СИ молоко подается в количестве 300 кг/ч насосом Н6. В СИ молоко подогревается до температуры 31 - 34о С горячей воды из заводской сети. Уровень в СИ - 0,6 м. В молоко в СИ добавляется бактериальная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Смесь перемешивается мешалкой. В результате перемешивания получают сырное зерно, которое насосом Н8 откачивается на дальнейшее формирование в формовочный аппарат ФА. Сычужное свертывание осуществляется при температуре 34о С и рН 5,8 - 6,3. (Савельев А.А., Сорокин М.Ю., Шнейдер Л.К., Крышин А.Т., 2002.).

Подготовка молока к свёртыванию:

1.  Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Молоко должно быть сыропригодным: быстро свёртываться, хорошо отделять сыворотку, быть хорошей средой для развития микроорганизмов, желательно повышенное содержание сухих веществ, что повышает выход продукта и понижает расход сырья.

2.  Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока.

3.  Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия.

4.  Подогрев до 40-45С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок.

5.  Очистка молока.

6.  Сепарирование молока. В процессе сепарирования производится нормализация молока по жиру и отделение сливок.

7.  Нормализация по белку, при необходимости.

8.  Пастеризация при 74 +/-2 °С. Преследует несколько целей:

9.  уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

10.  инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии.

11.  подготовка молока к свёртыванию.

12.  Охлаждение до температуры свёртывания 29 - 32°С.

13.  Оставление смеси.

В подготовленный продукт вносятся:

·  специально подобранные закваски.

·  хлорид кальция.

·  сычужный фермент.

·  созревшее молоко, при необходимости.

Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества. Такое молоко также повышает количество ионов кальция, а следовательно и качество сгустка. Созревание молока проводится следующим образом:

·  Охлаждение пастеризованного молока до 8 - 10С.

·  Внесение бактериальной закваски 0.1 - 0.3 %.

·  Созревание 8 - 10 часов до кислотности 20 - 21Т.

·  Подогрев до 30 С и внесение в общую смесь.

Свёртывание молока и получение сырной массы

1.  Свёртывание молока 30 - 60 мин.

2.  Разрезка сгустка 3 - 10 мм. Нужна для начала отделения сыворотки

3.  Постановка зерна.

4.  Вымешивание сгустка 10 -20мин. Необходимо для убыстрения обезвоживания массы.

5.  Удаление 30% сыворотки

6.  Второе нагревание 38 - 56С. Применяется для интенсификации выделения сыворотки.

7.  Частичная посолка в зерне (внесение воды).

8.  Вымешивание и удаление ещё 30% сыворотки.

9.  Формование. Необходимо для соединения сырного зерна в единый пласт. Существуют 4 способа формования сыра:

o  из пласта,

o  из сгустка,

o  наливом,

o  насыпью.

10.  Самопрессование зерна. Осуществляется с целью обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги

11.  Прессование 2 - 6 -12 часов. Цель: - получение замкнутой головки сыра - создание уплотнённой поверхности головки - уменьшение влажности сырной массы - регулирование микробиологического процесса.

12.  Охлаждение сыра.

13.  Посолка. Во время посолки формируются определённые вкусовые достоинства, регулируются микробиологические и биохимические процессы, а также происходит станоновление консистенции продукта. Существуют 4 способа посолки сыра:

o  солянной гущей,

o  в рассоле 10 - 12°С,

o  в зерне,

o  в сырной массе.