Навигация
Експертиза якості макаронних виробів за органолептичними показниками
55875
знаков
4
таблицы
1
изображение
3.3 Експертиза якості макаронних виробів за органолептичними показниками
Органолептична оцінка макаронних виробів проводиться за ГОСТ 14849-69 “Изделия макаронные. Методы испытаний”, а норми якості наведено в ГОСТ 875-92 “Изделия макаронные. Общие технические условия”.
Органолептичні показники, які повинні визначатись за даними стандартами:
- колір,
- стан поверхні і форма,
- смак і запах,
- стан виробів після варіння.
Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим - для 1-го класу із борошна з твердої пшениці, чисто білим - для 1-го класу із борошна з м'якої пшениці, білим із незначним жовтуватим відтінком - для 2-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відтінком - для 2-го класу із м'якої пшениці.
Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невелика шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів - скловидна.
Для визначення кольору, стану поверхні і форми середній зразок макаронних виробів розміщують на гладкій поверхні, обережно переміщують і розглядають.
Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви.
Смак макаронних виробів визначають під час жування одної-двох наважок масою 1 г кожна.
Запах визначають таким чином: 20 г подрібнених макаронних виробів висипають на чистий папір, зігрівають диханням, для підсилення запаху наважку переносять у стакан, обливають гарячою водою. Температура якої становить 60°С, потім воду зливають[14].
Важливий показник якості макаронних виробів - стан виробів після варіння. Макаронні вироби мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні - виробам із високоскловидних м'яких пшениць і найгірші – виробами із звичайного хлібопекарського борошна.
Варильні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками:
- тривалість варіння до готовності,
- кількість увібраної води,
- втрати сухих речовин,
- міцність зварених виробів,
- ступінь злипання.
За органолептичними показниками визначають – колір, поверхню, смак, запах, відповідність виробів після варіння (табл.3.2.).
Таблиця 3.2. Органолептична оцінка досліджуваних зразків
| Найменування показників | Зразок 1 | Зразок 2 | Зразок 3 | Зразок 4 | Зразок 5 | Вимоги ГОСТ |
| Колір | Однотонний з жовтуватим відтінком | Однотонний з жовтуватим відтінком | Однотонний з жовтуватим відтінком | Однотонний з жовтуватим відтінком | Однотонний з жовтуватим відтінком | Однотонний з кремовим чи жовтуватим відтінком, відповідає сорту муки |
| Поверхня | Гладка | Гладка | Гладка | Гладка | Гладка | Гладка, допускається незначна широхуватість |
| Смак | без стороннього присмаку | без стороннього присмаку | без стороннього присмаку | без стороннього присмаку | має сторонній присмак | Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху |
| Запах | без сторонніх запахів | без сторонніх запахів | без сторонніх запахів | без сторонніх запахів | Має сторонній запах | Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху |
| відповідність виробів після варіння | Відповідають вимогам стандарту | Відповідають вимогам стандарту | Відповідають вимогам стандарту | Відповідають вимогам стандарту | Відповідають вимогам стандарту | При варінні до готовності виробів не повинні втрачати форму |
Аналізуючи таблицю 3.2., можна зробити висновок, показники якості зразка №5 є задовільними і не відповідають вимогам ГОСТ 875-92[14].
Похожие работы
... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Любительська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...
... митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7]. РОЗДІЛ II ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ 2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ За бі ...
... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих елементів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...
... ємства щодо всього авансованого капіталу (тобто витрати на с + v); як прибутковість виготовлення окремої партії товарів; на теорії прибутку. Розділ II. Становлення та розвиток підприємництва в перехідній економіці України 2.1 Основні тенденції розвитку підприємництва в Україні Сьогодні вже ні в кого в Україні, мабуть, не викликає сумніву той загальновідомий факт, що підприємницька діяльні ...
0 комментариев