Навигация
Дослідження фізико-хімічних показників якості макаронних виробів
55875
знаков
4
таблицы
1
изображение
3.4 Дослідження фізико-хімічних показників якості макаронних виробів
Експертиза фізико-хімічних показників макаронних виробів також проводиться за ГОСТ 14849-69 “Изделия макаронные. Методы испытаний”, а норми якості наведено в ГОСТ 875-92 “Изделия макаронные. Технические условия”.
За даними стандартами нормуються наступні фізико-хімічні показники якості макаронних виробів:
- вологість,
- кислотність,
- міцність,
- вміст лому,
- крихт і деформованих виробів,
- металодомішок,
- наявність шкідників.
Вологість не повинна перевищувати 13%, для виробів дитячого харчування - 12%, а для виробів, призначених для віддалених районів Далекого Сходу і Далекої Півночі - 11%.
Основним (арбітражним) методом визначення вологості макаронних виробів є висушування наважок розмелених макаронних виробів в електричній шафі (СЕШ-1) при температурі 130±2ºС протягом 40 хв.
Різниця між двома паралельними визначеннями не має перевищувати 1%.
Кислотність не повинна перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4 град., а для виробів з томат-продуктами - 10 град..
Підвищена кислотність обумовлена застосуванням недоброякісного борошна. А також частіше за все – порушенням режиму сушіння. Вироби з підвищеною кислотністю відрізняються гіршим смаком і погано зберігаються.
Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 ге і залежить від діаметра та класу виробів.
Міцність макаронів визначається за ГОСТ 14849-69. Сутність методу на міцність для макаронів полякає в тому, що потрібні макарони, діаметр яких – понад 3 мм.
Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного класу і діаметра.
Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пера - до 3 см, ріжки Любительські - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішель, локшину - до 2 см. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розріз, зім'яті кінці або не властиву для певного виду форму.
Вміст лому у фасованих макаронних виробах 1-го класу не повинен перевищувати 4% за масою, у вагових - 7%, у виробах 2-го класу відповідно 5 і 10%. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу, класу, а також від того, фасовані вони чи вагові. Кожний з цих показників коливається в межах 2-10% від маси виробів.
Кількість металодомішок допускається до 3 мг на 1 кг. Розмір часточок металодомішок не повинен перевищувати 0,3 мм.
Наявність шкідників у макаронних виробах не допускається [13].
Фізико-хімічні методи є об’єктивними щодо визначення окремих показників якості: вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, наявність шкідників.
Таблиця 3.3. Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків
| Найменування показників | Зразок 1 | Зразок 2 | Зразок 3 | Зразок 4 | Зразок 5 | Вимоги ГОСТу |
| Вологість, % не більше | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 | 11 |
| Кислотність, град, не більше | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| Міцність, мм | 2,8 | 1,0 | 3,6 | 1,2 | 5,0 | 1,0-8,0 |
| Вміст лому, % | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Наявність шкідників | Не виявленню | Не виявленню | Не виявленню | Не виявленню | Не виявленню | Не досліджується |
Характеризуючи таблицю 3.3. стає очевидно, що кислотність зразків №1,3,4,5 перевищують допустимі норми, не відповідають вимогам ГОСТу 875-92 [14].
Хід експертної перевірки експерт занотовує у робочий журнал. Для кожної партії товару складається окремий акт експертизи. Приклад складання акту експертизи зразка №5 (див. додаток А).
Отже, експертизою якості встановлено, що за фізико-хімічними показниками зразки :
№1 – відповідає вимогам ГОСТу 875-92
№2 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92
№3 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92
№4 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92
№5 – не відповідає вимогам ГОСТу 875-92
Похожие работы
... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Любительська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...
... митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7]. РОЗДІЛ II ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ 2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ За бі ...
... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих елементів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...
... ємства щодо всього авансованого капіталу (тобто витрати на с + v); як прибутковість виготовлення окремої партії товарів; на теорії прибутку. Розділ II. Становлення та розвиток підприємництва в перехідній економіці України 2.1 Основні тенденції розвитку підприємництва в Україні Сьогодні вже ні в кого в Україні, мабуть, не викликає сумніву той загальновідомий факт, що підприємницька діяльні ...
0 комментариев