3. Характеристика предприятия, контингент питающихся
Ресторан – предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования. В зависимости от места расположения, степени технической оснащённости, объёма предоставляемых услуг и связанных с этим повышенных расходов рестораны подразделяются на предприятия высшей и первой категории.
Основное назначение предприятия – приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков.
Рестораны предоставляют посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов – полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. Рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров и цветов.
К основным элементам имиджа ресторана относятся: культура обслуживания; культура его оформления и его территориальное расположение; образ работников ресторана и их квалификации; реклама и т.д. Первое впечатление о ресторане может быть подкреплено визитной карточкой руководителя и бэйджем работника. Строгий стиль карточки подчеркивает основательность и солидность, легкий - создает впечатление непринужденности общения. Немаловажный момент имиджа ресторана - это внешняя привлекательность её работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет в униформу, кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться правильный отбор кадров. Логотип ресторана также формирует определенные эмоции и ассоциации у клиентов. Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания представлены в табл.4
Таблица 4
Предполагаемый контингент питающихся и их особенности питания
| Контингент питающихся | Особенности питания | Блюда, предполагаемые в меню |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. Студенты | Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения. Ценным и недорогим источником белка является рыба, плавленые сыры, обезжиренное молоко. В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли. | Пища, которая обеспечивает поступление питательных веществ в оптимальных соотношениях. Можно предложить салаты, суфле из кур. |
| 2. Люди умственного труда | Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем. | Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные. Картофельно-овощные, яичные или творожные); яйца, мучные блюда, горячие напитки (чай, кофе, какао); сладкие напитки, фруктово-ягодные соки. |
| 3. Люди занятые физическим трудом | При физическом труде энерготраты человека на выполнение производственных операций составляют 1674 – 20900 кДж. Нагрузка идет на мышцы, следовательно необходимо повышать поступление с рационом белка. | Рекомендуемые блюда салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы, блюда из рубленого мяса с картофельными и овощными гарнирами. Можно предложить: бифштекс с яйцом, бефстроганов, зразы рубленные. |
| 4.Местные жители | С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов (мясные блюда из говядины, баранины). | Бифштекс, бефстроганов, гуляш, бешбармак и т.д. |
| 5. Спортсмены | Уделить внимание на снабжения требуемого источником энергии, расходуемой при физических нагрузках. | Различные овощи, фрукты, ягоды, в свежем виде, соки – являются источниками витаминов. |
| Использовать отдельные пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивания мышц. Потреблять жир умеренно, больше растительных | В данном меню предлагается следующие блюда: яичница глазунья, молочные продукты, рыба, супы. | |
| 6. Туристы Иностранные туристы: Немцы | Учитывать пол, возраст, климатические условия Кухня отличается большим разнообразием блюд из говядины, телятины, рыбы дичи. Любят бульоны, супы, черный кофе с молоком или сливками. | Блюда из мяса, рыбы, яичницы, грибы, пюре и жареным картофелем, супы. |
| Американцы | В кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, блюда из мяса птицы, говядины с овощным гарниром или картофелем. Любят бульоны, кондитерские изделия, соки, цитрусовые компоты, взбитые сливки. | Блюда из мяса и рыбы с овощными гарнирами: Судак жареный во фритюре, антрекот с луком, филе, рулет с |
| Французы | Из первых блюд предпочитают бульоны которые подают с пирожками. Охотно едят блюда и гарниры из круп. Любят кефир, смета ну, сладкие блюда и сливки, сыр, творог, соки. | Супы, кефир, ряженка, каша рассыпчатая со шпиком и яйцом, омлет с сыром, кексы, пирожные бисквитные. |
0 комментариев