Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

6. Разработка производственной программы мясо – рыбного цеха

Производственную программу мясо – рыбного цеха разрабатывают на основании производственной программы предприятия в целом, и представляется в виде таблицы 8.

Таблица 8

Производственная программа мясо – рыбного цеха

Полуфабрикаты	Назначение п/ф	Масса продуктов на 1 порцию п/ф, г		Количество порций	Суммарная масса продуктов, кг		Способ обработки
		Брутто, г	Нетто, г		Брутто, кг	Нетто, кг
Говядина
Крупные куски мяса	Мясо отварное с помидорами	164	-	63	10,332	-	ручной
Крупные куски мяса	Салат мясной	65	-	100	6,5	-	ручной
Котлетное мясо для оттяжки	Бульон мясной	35	-	116	4,06	-	Механи ческий
Фрикадельки	Фрикадель ки	80	-	116	9,28	-	Механи ческий
Котлетное мясо	Котлеты	114	-	154	17,556	-	Механи ческий
Бифштекс рубленый	Бифштекс рубленый с яйцом	155	-	220	34,1	-	Механи ческий
Мелкие куски говядины	Жаркое по–домашнему	216	-	74	15,984	-	ручной
Мелкие куски говядины	Бефстроганов	216	-	48	10,368	-	ручной
Крупные куски мяса	Антрекот с луком	216	-	24	5,184	-	ручной
Крупные куски мяса	Лангет с помидорами	216	-	20	4,32	-	ручной
Рыба
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, запеченная с картофелем по - русски	298	-	73	21,754	-	ручной
Порционные куски рыбы с кожей и без костей	Рыба, тушенная в томате с овощами	298	-	52	15,496	-	ручной
Птица
Курица целая	Курица жареная	216	-	87	18,792	-	ручной
Филе кур	Филе кур отварное	155	-	50	7,75	-	ручной
Курица целая	Курица тушенная	271	-	120	32,52	-	ручной
Филе кур	Котлеты по – киевски	231	-	144	33,264	-	ручной

 

Разработка схемы технологического процесса

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 9.

 

Таблица 9

Схема технологического процесса цеха

Технологические линии (участки)	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Линия обработки мяса	Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо	Стол производственный, привод универсальный, стул разрубочный, ванна моечная.
Линия обработки птицы и субпродуктов	Опаливание, очистка от пленок, на резка на полуфабрикаты.	Стол производственный, опалочный горн, ванна моечная.
Линия обработки рыбы	Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.	Стол производственный, приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 – 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 – 9 часов) и с 8 – 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 – 11 часов). Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 17 – 18 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

Таблица 10

Расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке

Наименование сырья (по рецептуре)	Наименование и кол-во п/ф									Итого масса продуктов подвергающихся измельчению и перемешиванию
	Бифштекс рубленый, № 655		Котлеты особые, № 658		Фрикадельки, № 184			Мясо для оттяжки, № 279
	Расход сырья
	на 1 порцию	на 220 порций	на 1 порцию	на 154 порции	на 1 порцию	на 116 порций	на 1 порцию		на 116 порций	1 измельч.	Перемеш	2 измельч.	Перемеш
1	2	3	4	5	6	7	8		9	10	11	12	13
Говядина (котлетное мясо)	155	34,1	114	17,556	80	9,28	35		4,06	64,996	64,996	9,28	9,28
Шпик	17	3,74	-	-	-	-	-		-	-	3,74	-	-
Перец черный молотый	0,06	0,0132	-	-	0,04	0,00464	-		-	-	0,0132	-	0,00464
Вода	10,5	2,31	24	3,696	8	0,928	-		-	-	6,006	-	0,928
Соль	1,7	0,374	1,7	0,2618	1,19	0,138	-		-	-	0,6358	-	0,138
Лук репчатый	-	-	-	-	8	0,928	-		-	-	-	-	0,928
Яйца	-	-	-	-	6,4	0,7424	-		-	-	-	-	0,7424
Хлеб пшеничный	-	-	18	2,772	-	-	-		-	-	2,772	-	-
Итого:										64,996	78,163	9,28	12,02104

Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.

Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.

Расчет производительности мясорубки производится по формуле:

 (16)

где:

G – производительность мясорубки, кг/ч;

Q – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

Т – продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;

Η – коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);

В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу. В дальнейшем производится расчет, удостоверяющий правильность подбора, для чего определяют время фактической работы и действующий коэффициент использования. Фактическое время работы механизма с учетом двукратного измельчения:

 (17)

где:

t – время работы мясорубки, ч;

Q₁ – количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг;

Q₂ – количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг

G – часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг

0,8 – 0,85 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем;

 (18)

где:

t – фактическое время работы мясорубки, ч;

T – продолжительность работы цеха (смены), ч;

Подбор механизма для перемешивания осуществляется аналогично предшествующему, согласно данным таблицы 10 (графа "перемешивание").

При выборе механизмов к универсальному приводу вычисляется коэффициент использования каждого механизма, и их сумма дает коэффициент использования привода. Расчет коэффициента использования машин с индивидуальным приводом характеризует и коэффициент использования данного привода.

При правильном выборе машин или механизмов к универсальному приводу фактический коэффициент использования не должен превышать 0,5 – 0,6 для предприятий средней мощности и 0,7 для предприятий большой мощности. Расчеты сводятся в таблицу 11.

 

Таблица 11

Расчет механического оборудования

Наименование операций и машин	Количество продукта, кг	Тип, марка оборудования	Производительность, кг/ч	Время работы оборуд., ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования	Количество машин
Привод универсальный		ПУ – 0,6
Мясорубка	74,276	ММПП – 2 – 1	70	1,06	8	0,4	1
Фаршемешалка		ММВП – 2 – 1	70	1,28	8	0,4	1

Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ¼ или ½ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 12.

 

Таблица 12

Расчет холодильного шкафа

Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, г	Количество порций, шт.	Масса полуфабрикатов
			Всего, кг	с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
Курица	216	87	18,792	23,49
Филе кур	155	50	7,75	9,687
Курица	271	120	32,52	40,65
Филе кур с косточкой	231	144	33,264	41,58
Крупные куски мяса	65	100	6,5	8,125
Крупные куски мяса	164	63	10,332	12,915
Котлетное мясо для оттяжки	33	116	4,06	5,075
Фрикадельки	80	116	9,28	11,6
Мелкие куски говядины	216	74	15,984	19,98
Мелкие куски говядины	216	48	10,368	12,96
Крупные куски мяса	216	24	5,184	6,48
Крупные куски мяса	216	20	4,32	5,4
Бифштекс рубленный с яйцом	155	220	34,1	42,625
Фарш говяжий натуральный (котлеты)	114	154	17,556	21,945
Мелкие куски печени говяжьей	75	75	5,625	7,031
Итого:				269,543

 

Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле:

 (19)

где:

Q – масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;

 - коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты (= 0,6 – 0,8).

Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.

Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью (приложение 1). Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м³ размещается 20 кг продуктов.

Всего: 269,543 кг

0,1 м³ – 20 кг  м³

х м³ – 269,543 кг

Расчет и подбор численности работников в мясо – рыбном цехе производится отдельно для каждой смены или в целом по данному цеху. Численность работников мясо – рыбного цеха рассчитывается по формуле:

(20)

где:

N– численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;

Н – норма выработки одного работника, кг/смену, порций/смену;

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14);

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

 (21)

где: N– численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;

N₁ – общая численность работников цеха;

К – коэффициент учитывающий увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни.

Все расчеты сведены в таблицу 13.

 

Таблица 13

Расчет рабочей силы мясо – рыбного цеха

Наименование полуфабрикатов	Количество п/ф	Норма выработки, кг/смену	Число раб-в
Туалет мяса: Говядина	160	1900	0,073
Разделка мяса: Деление говядины на отруба	160	560	0,25
Обвалка мяса: Говядина	160	130	1,079
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов: Крупнокусковой п/ф для салата	100	140	0,626
Крупнокусковой п/ф для салата	63	140	0,394
Антрекот	24 шт.	118	0,178
Лангет	20 шт.	97	0,18
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов: Мелкие куски говядины (жаркое)	15,984	17,2	0,815
Бефстроганов	10,368	7	1,299
Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса: Бифштекс рубленый	220 шт.	70	2,756
Котлеты	154 шт.	70	1,929
Фрикадельки	9,28	82	0,099
Фарш говяжий натуральный	4,06	30	0,118
Зачистка и промывка печени говяжьей	5,625	55	0,089
Изготовление полуфабрикатов из птицы: Тушки кур разделанные 1 категории	92,326	10,4	7,787
Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы: Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей	37,25	28,7	1,138
Итого:			18,81

 и так далее

человека

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.

Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха.

Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

 (22)

где:

–требуемый объем ванны, дм³;

– количество обрабатываемого продукта, кг;

– норма воды на один килограмм продукта, л (приложение 3);

 – оборачиваемость ванны за смену.

 (23)

где:

 – продолжительность работы смены, цеха, ч;

 – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин

(приложение 3); – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

 

Все расчеты сводятся в таблицу 14.

 

Таблица 14

Расчет и подбор ванн

Наименование операций	Количество продуктов подлежащих обработке, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачи-ваемость ванны за смену	Расчетный объем ванны, дм3	Норма на 1 кг продукта, дм3
Оттаивание рыбы	32,75	0,45	12	121,73	3
Промывание рыбы	32,75	0,55	3,2	19,919	2
Промывание птицы и субпродуктов	97,951	0,3	12	108,834	3

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

(24)

где: – общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; – количество работников, выполняющих эту операцию;  – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4);

Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола на одного работника, м.	Расчетная длина стола, м.	Габаритные размеры, мм	Количество
1	2	3	4	5	6
1. Сортировка жиловка, зачистка мяса	0,25	1,25	0,31	СПМ 4 1260х840х860	1
2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша	0,25	1,25	0,31
3.Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов	0,25	1,25	0,31	СП 1470х840х860	1
4. Зачистка, жиловка печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
5. Приготовление мелкокусковых п/ф из печени	0,25	1,25	0,31	-II-	-II-
6. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее	0,75	1,25	0,93	СОСМ – 3 1680х840х860	1

Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4.

Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 16.

 

Таблица 16

Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	S ед-цы оборуд, м2	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Привод универсальный	ПУ – 0,6	1	620х435х910	0,24	024
Шкаф холодильный	ШХ – 0,810	2	1120х800х1930	1,72	3,44
Приспособление для очистки рыбы	РО – 1М1	1	110х280х1710	0,05	0,05
Ванные моечные	ВМI – IСМ	3	1050х840х860	0,75	2,25
Стол производственный	СПМ 4	1	1260х840х860	0,91	0,91
	СП	1	1470х840х860	1,06	1,06
	СОЭСМ – 3	1	1680х840х860	1,21	1,21
Итого:					9,16

 

Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле:

(25)

где:

 – расчетная площадь, м²;

– площадь, занимаемая оборудованием, м²;

– коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).

Заключение

 

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология горячих блюд ресторана при ж/д вокзале на 80 мест, с мясо - рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана при ж/д вокзале. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения.

Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха.

Список использованной литературы

 

1.  Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989

2.  Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992

3.  Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981

4.  Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.

5.  Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.

6.  Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

7.  Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986

8.  Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988

9.  Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

10.Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990

11.Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.

12.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.

13.Павлоцкая Л.Ф. , Эйдельман Н.В. Физиология питания – М.1989

14.Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.

15.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.

16.Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Выща школа, 1991.