5. Расчет мясо – рыбного цеха
При проведении расчетов производственной мощности определяется количество перерабатываемого сырья по меню в соответствии со сборником рецептур. Для этого предварительно следует выписать расход сырья по массе брутто для каждого из блюд, затем вычислить расход сырья для всех реализуемых (по планово – расчетному меню) блюд суммарно. При расчетах следует учесть, что расход мяса на приготовление первых блюд вычисляется согласно планово – расчетному меню по данным таблицы расчетам мясопродуктов для приготовления первых блюд сумма полученных величин даст расход сырья на приготовление блюд для реализации в торговом зале.
Для уточнения ассортимента и количества полуфабрикатов из мяса производится расчет, предусматривающий использование всех частей туши, по форме таблицы 6.
Таблица 6
Ассортимент и выход полуфабрикатов при обработке говядины 1 категории (160 кг)
| Части туши | Выход | Наименование полуфабрикатов | Выход | Количество | Фактический расход | Остаток | |
| % | кг | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Длиннейшая мышца спины: Спинная часть (толстый край) | 1,7 | 2,72 | Антрекот с луком | 216 | 24 | 5,184 | 0,096 |
| Поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 2,56 | |||||
| Тазобедренная часть: | |||||||
| Верхний кусок | 2,0 | 3,2 | Бефстроганов | 216 | 48 | 10,368 | 0,032 |
| Внутренний кусок | 4,5 | 7,2 | |||||
| Боковой кусок | 4,0 | 6,4 | Жаркое по–домашнему | 216 | 74 | 15,984 | 0,176 |
| Наружный кусок | 6,1 | 9,76 | |||||
| Лопаточная часть: Плечевая | 2,0 | 3,2 | Мясо отварное | 164 | 63 | 10,332 | 0,068 |
| Заплечевая | 2,5 | 4,0 | |||||
| Подлопаточная часть | 2,0 | 3,2 | |||||
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 4,48 | Лангет с помидорами | 216 | 20 | 4,32 | 0,16 |
| Покромка | 4,1 | 6,56 | Салат мясной | 65 | 100 | 6,5 | 0,06 |
| Котлетное мясо | 40,3 | 64,48+ 0,592* | Мясо для оттяжки | 35 | 116 | 4,06 | 0 |
| Фрикадельки | 80 | 116 | 9,28 | 0 | |||
| Бифштекс рубленый с яйцом | 155 | 220 | 34,1 | 0 | |||
| Котлеты | 115 | 154 | 17,556 | 0,076 | |||
Ссылка:
* - остатки мяса и обрезки, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты
Таблица 7
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из субпродуктов, птицы и рыбы
| Наименование субпродуктов, птицы и рыбы | Количество сырья, кг | Отходы | Наименование полуфабрикатов | Выход полуфабрикатов, кг | |||||
| Пищевые | Технические | Всего | |||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Куры полупотрошенные 1 категориии | 18,792 | 21,3 | 4,002 | 8,8 | 1,653 | 30,1 | 5,655 | Курица потрошенная | 13,137 |
| 7,75 | 21,3 | 1,65 | 8,8 | 0,68 | 30,1 | 2,33 | 5,42 | ||
| 32,52 | 21,3 | 6,926 | 8,8 | 2,861 | 30,1 | 9,787 | Филе кур | 22,733 | |
| 33,264 | 21,3 | 7,085 | 8,8 | 2,927 | 30,1 | 10,012 | Филе кур с косточкой | 23,252 | |
| Печень говяжья охлажденная | 5,625 | 7 | 0,393 | - | - | 7 | 0,393 | Мелкие куски печени говядины | 5,232 |
| Судак неразделан ный | 21,754 | 49 | 10,659 | - | - | 49 | 10,659 | Порционные куски рыбы из филе с кожей и без костей | 11,095 |
| 15,496 | 49 | - | - | 49 | 7,593 | 7,903 | |||
0 комментариев