Навигация
2. Расчетная часть
2.1 Определение количества потребителей в день
Для определения количества потребителей в день, составляем таблицу загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.
Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:
P - количество посадочных мест
C – средний коэффициент загрузки торгового зала
Ч – оборачиваемость одного места в час
Предприятие работает с 10 до 19 часов. Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течении часа
Nдень – общее количество потребителей
Сумма коэффициента К должна равняется 1. Данные расчета оформляется в таблицу №1.
Таблица 1
Определение количества потребителей в день
| Часы работы | Оборачиваемость (Ч) | Средний % загрузки т/з (С) | Кол-во потребителей(Nч.) | Кол-во перерасчета (К) |
| 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 | 3 2 3 3 2 2 3 2 2 | 60 40 30 90 70 50 20 100 90 | 176 78 88 264 137 98 59 196 176 | 0,14 0,07 0,07 0,2 0,1 0,07 0,06 0,15 0,14 |
| Всего потребителей в день | 1272 | 1 | ||
На основании таблицы 1 составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала позволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени.
Вывод:Согласно таблице 1 кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с 16 до 17ч.
2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту
Общее количество блюд планируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:
n – общее количество блюд
N – количество потребителей
m – коэффициент потреблений блюд
Производим разбивку блюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2
Таблица 2
| Наименование | Количество потребителей | Коофициент потребителецей | Кол-во блюд каждого вида |
| Холодные закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие Мучные изделия | 1272 1272 1272 1272 1272 | 0,64 0,08 0,72 0,16 0,5 | 814 102 916 204 636 |
| Итого: | 2672 | ||
Производим разбивку горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм потребителя. Результаты оформляем в таблицу 3
Таблица 3
| Наименование | Количество потребителей | Коофициент потребителецей | Количество | |
| В литрах | В порциях | |||
| Хлеб ржаной Горячие напитки Холодные напитки | 1272 1272 1272 | 100 0,1 0,05 | 127кг 127 64 | 4233кус 635 320 |
| Итого напитков: | 955 | |||
Примечание:
1. Чтобы перевести литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2
2. Чтобы перевести хлеб(кг) в порции нужно выход килограмм разделить на 0,03
Согласно расчетам в день кафе «Юность»Выпускает:
Ø Холодных болюд – 814
Ø Супов – 102
Ø Вторые блюда - 916
Ø Сладких – 204
Ø Мучных изделий – 636
Ø Напитков холодных – 320
Ø Горячих напитков – 635
Ø Кусков хлеба – 4233
Вывод: в среднем кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков
0 комментариев