Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

Федеральное агентство по рыболовству РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет"

(ФГОУ ВПО "ДАЛЬРЫБВТУЗ")

Кафедра технологии продуктов питания

Курсовая работа

По дисциплине: Технология консервов из рыбного сырья

На тему: Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

Выполнила:

Бондар Н.В. студентка группы ТГ-6

Проверил:

к.т.н., доцент Гришин А.С.

Владивосток

2009

Содержание

Введение

1. Требования к внедрению системы

2. Технологические факторы риска

3. Факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны

4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла

Заключение

Список литературы

Введение

Особое место среди отраслей занимает рыбная промышленность, в состав которой входят и добыча сырья (рыбы, морского зверя), и его переработка.

Основной улов рыбы дает Тихий океан и его моря. Это привело к появлению плавучих рыбозаводов, где рыба сразу обрабатывается.

Однако большая часть рыбообрабатывающих предприятий находится на суше (Тихоокеанское побережье, Мурманск, Калининград). 52% продукции рыбной промышленности выпускается на Дальнем Востоке.

Рыбная промышленность Дальнего Востока производит 20 % рыбных консервов от общероссийского выпуска.

Процесс консервирования может быть как высоко автоматизированным, так и очень трудоемким с широким применением ручного труда, где в рыбоконсервной промышленности занята большая часть населения.

Это создает для консервной промышленности специфические проблемы, связанные с безопасностью и качеством продукции и требующие инновационных профилактических подходов к обеспечению и повышению безопасности готовых продуктов.

Это обусловлено еще и тем, что некоторые (хотя и редкие) вспышки пищевых отравлений, вызванных потреблением рыбных консервов, могут представлять серьезную опасность для здоровья и наносить серьезный ущерб фирмам-производителям или всей рыбоконсервной промышленности.

Цель данной курсовой работы является изучение состояния вопроса внедрения системы НАССР в рыбоконсервной промышленности, а также некоторые пути их решения, связанные с внедрением принципов НАССР.

Для реализации этой цели поставлены следующие задачи

- исследование требований по внедрению системы НАССР;

- исследование факторов риска, связанных с видовой принадлежностью представителей морской фауны;

- исследование технологических факторов;

- разработка планов НАССР для консервов натуральных с добавлением масла.

1. Требования к внедрению системы НАССР

Система анализа рисков и критических точек управления; система, которая определяет, оценивает и контролирует риски, которые влияют на безопасность пищевых продуктов в процессе их производства.

Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения. Система НАССР первоначально разрабатывалась для работы с рисками для безопасности пищевой продукции посредством систематического исследования каждого этапа производственного процесса, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем.

Потребители всегда заинтересованы в получении качественных и безопасных для здоровья продуктов, а значит, производители будут использовать только то сырье, которое позволит им этого добиться.

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует. Среди внутренних выгод для нашего предприятия можно назвать следующие:

-  основа НАССР - системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла - от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

-  использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

-  однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

-  безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

-  значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

-  документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.

Внедрение системы НАССР дает нашему предприятию и ряд внешних преимуществ:

-  повышается доверие потребителей к производимой продукции;

-  открывается возможность выхода на новые рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;

-  дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;

-  повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

-  снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

-  создание репутации производителя качественного и безопасного продукта.

Для создания работоспособной и эффективной системы НАССР важна не только тщательная разработка плана НАССР, необходимо правильно подойти и к внедрению плана НАССР в производство и поддержанию повседневного функционирования. К внедрению системы НАССР существуют свои требования и нюансы, выполнение которых необходимо учитывать при планировании мероприятий по реализации плана НАССР. Поскольку даже совершенный план НАССР может не обеспечить должный результат, если не достаточно проработаны практические вопросы внедрения.

Во-первых, следует отметить, что существуют различные подходы к внедрению системы НАССР, при этом нельзя определить их как правильные или неправильные. Выбранный подход должен соответствовать реально существующим условиям на предприятии, причем как финансовым, так и производственным. Так, все производственные операции характеризуются определенными необходимыми временными и материальными затратами. Таким образом, при внедрении плана НАССР важно учитывать существующие условия и ограничения.

Если производственный персонал не располагает достаточно свободным временем, необходимо распланировать рационально использование времени и организацию работы персонала. Ни в коем случае нельзя пытаться сэкономить средства, внедряя, например, только отдельные части плана НАССР. В первую очередь необходимо сконцентрировать усилия на то, как план может быть внедрен с учетом существующих условий и без дополнительных затрат. К примеру, можно не создавать новые журналы для ведения записей результатов мониторинга, а использовать уже имеющиеся, добавив недостающие графы.

Для успешного внедрения системы НАССР необходимо обучение. При этом не обязательно обращаться к сторонним специалистам и проводить внешние курсы, можно осуществить обучение силами специалистов предприятия. Кроме того, можно сэкономить время и деньги, совмещая обучение в разных областях, например таких как, санитарные и гигиенические нормы в пищевом производстве и принципы, требования системы НАССР.

Если план НАССР внедрен правильно и тщательно, он только не будет затратным, а наоборот поможет эффективно пользовать ресурсы в тех областях, которые действительно являются приоритетными для безопасности.

Порядок внедрения

На рисунке 1. приведен порядок внедрения плана НАССР

Методы внедрения.

Как было уже отмечено, можно выделить два основных метода внедрения системы НАССР:

1.Одновременное внедрение разработанных планов НАССР

2.Поэтапное внедрение.

Первый метод характеризуется тем, что внедрение начинается только по окончанию всех исследований. По второму методу, внедрение осуществляется по мере разработки планов НАССР. В таблице описаны преимущества и недостатки обоих методов.

Рисунок 1 - Порядок внедрения плана НАССР

Таблица 1 - Преимущества и недостатки двух методов внедрения

Метод одновременного внедрения всех разработанных планов НАССР
Преимущества	Недостатки
- Потенциально быстрое внедрение. - Работает в организациях с хорошо разработанной системой управления качеством. - Вовлечены все работники предприятия (при этом легче менять работу всего коллектива, чем каждой малой группы в отдельности). - Более легко проводить обучение.	- Может потребоваться более длительное время, так как на случай обнаружения недостатков исследований, все контролирующие и управляющие процедуры уже разработаны до внедрения. - Невозможно оценить отдельные элементы системы. - Потеря доверия, если работники видят, что система неэффективна. - Возможна ситуация, когда из-за недостатка обслуживания ККТ не будет работать. - Потребуется обучение большой группы. - Потребуется одновременное привлечение финансовых средств, поэтому возможна их нехватка
Метод поэтапного внедрения (по мере разработки)
Преимущества	Недостатки
- Элементы системы менеджмента качества могут разрабатываться параллельно. - Обучение групп персонала по мере внедрения позволяет уделить внимание каждому конкретному работнику. - Элементы системы могут корректироваться непосредственно в процессе внедрения. Поэтому вероятно, что система будет не эффективна. - Ресурсы команды НАССР сосредоточены на каждой конкретной стадии.	- Более длительное внедрение. - Последовательная работа с маленькими группами людей, поэтому трудно преломить сознание работников. - Внедрение может потерять первоначальный энтузиазм.

Команда внедрения. Если параллельно осуществляется внедрение, и продолжаются разработки системы НАССР, то команда НАССР не может уделить достаточно внимания процессу внедрения. В такой ситуации один из возможных способов решения проблемы – организация команды по внедрению. В нее могут входить различные специалисты из команды разработки. Специалисты по работе с персоналом также могут быть полезны при проведении обучения и внесении корректировок в обязанности персонала. Также в команду внедрения необходимо включать представителей производственных отделов, инженерной службы, службы качества. В больших организациях, возможно, потребуется участие тех специалистов, которые были непосредственно задействованы в разработках. Кроме того, команде потребуются определенные финансовые ресурсы, поэтому также желательно участие специалистов финансовой службы.

Работа команды внедрения начинается с выбора и утверждения метода внедрения и разработки плана внедрения. В процессе выполнения работы необходимо регулярно предоставлять отчете руководству организации.

При внедрении необходимо решить ряд вопросов.