Имеется ли достаточно персонала для проведения мониторинга, и позволяют ли их знания и навыки справляться с новыми функциями
Факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны
Технологические факторы риска
Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла
Навигация
Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла
Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока
58221
знак
7
таблиц
6
изображений
4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла
План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе. План НАССР предусматривает все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный.
Сбор данных о продукции
Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.
Таблица 3 – Данные то продукции
| Описание продукции | Рыба должна быть уложена в банки с добавлением неароматизированного или ароматизированного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С. |
| Состав | рыба, масло растительное, соль, пряности. |
| Качественные характеристики продукта | Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентов Запах: Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов Консистенция мяса рыбы: Сочная. Состояние рыбы: Куски и тушки рыб целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный. Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании из банки; наличие косых срезов в отдельных кусках океанической рыбы, разделанной без вспарывания брюшка. Консистенция бульона: Бульон с наличием добавленного масла Цвет: мяса рыбы: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Бульона: Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла Прозрачность бульона: Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белка Характеристика разделки: Голова и внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), чешуя и плавники удалены. Допускаются: срезание брюшной полости у рыб при машинной разделке; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшка Порядок укладывания: Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, а при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладывании Количество кусков, тушек рыбы в банке Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков. При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 % Наличие чешуи: не допускается Наличие посторонних примесей: Не допускается |
| Способ обработки | Консервирование температурным способом |
| Первичная упаковка | Металлические банки вместимостью не более 353 см3 |
| Упаковка для транспортировки | Гофрокороб. - 48 шт.- |
| Условия хранения | Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. |
| Транспортировка | Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. |
| Срок годности | 2 года с даты изготовления |
| Требования к специфической маркировки | На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт (при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия, знак соответствия органа по сертификации |
| Потребление, приготовление клиентом | Потребление без ограничений. Продукт готов к употреблению |
| Определение предположительного использования объекта | Предназначены для потребления без ограничения |
Рисунок 3 - Потоковая диаграмма производства
Таблица 4 - Анализ возможных рисков
| Ингредиент, стадия (процесс) | Потенциальная опасность | Обоснование | Значима ли опасность | Контролирующие и предупреждающие действия |
| Сайра | Микробиологическая: Зараженное сырье | Заражение при вылове, при дальнейшей переработке | Да | Проверка сопроводительной документации, проведение микробиологических испытаний. |
| Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90. | Заражение рыбы от среды обитания | Нет | Проверка сопроводительной документации | |
| Растительное масло | Химическая: прогоркание масла | Нарушение условий хранения | Да | Контроль за условиями хранения и сроками годности |
| Соль | Физическая: попадание посторонних примесей | Попадание при транспортировке | Нет | Проведение органолептического анализа (внешний вид) |
| Специи | Микробиологическая: зараженное сырье Химическая: пестициды, инсектициды Физическая: попадание примесей | Попадание при заготовке специй | Нет | Проведение органолептического анализа |
| Мойка | Микробиологическая: зараженность воды используемой для мойки | Использование воды не соответствующей государственным микробиологическим и химическим требованиям | Да | Проверка на микробиологические и химические опасности |
| Разделка | Микробиологическая: заражение при разделке | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками | Нет | Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий |
| Порционирование | Микробиологическая: заражение при порционировании | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками | Нет | Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий |
| Укладка в банки | Микробиологическая: обсеменение при укладке | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо промытое оборудование | Да | Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов |
| Химическая: попадание остатков моющих средств | Нарушение инструкций по мытью оборудования | Нет | Контроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми моющими средствами | |
| Физическая: попадание посторонних примесей при укладке | Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудования | Да | Контроль внешнего вида и рабочей одежды | |
| Внесение пряностей, соли и масла | Микробиологическая: обсеменение при обработке | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками | Да | Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов |
| Физическая: попадание посторонних примесей | Нарушение инструкций по внешнему осмотру | Да | Контроль внешнего вида и рабочей одежды | |
| Эксгаустирование | Физическая: образование дефектов | Недостаточное удаление воздуха | Да | Контроль за параметрами эксгаустирования |
| Герметизация | Микробиологическая: заражение бактериями через негерметичный шов; инфицирование через оборудование | Негерметичный шов | Да | Контроль за санитарным состоянием оборудования, инвентаря, отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом |
| Стерилизация | Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры при нарушении режима стерилизации. вторичная контаминация из-за нарушения зааточного шва | Нарушение режима стерилизации | Да | Контроль за соблюдением режима стерилизации |
| Охлаждение | Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры | Нарушение режима охлаждения | Да | Контроль за соблюдением режима охлаждения |
| Мойка, сушка | Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва | Нарушение температуры воды | Да | Контроль температуры воды |
| Сортирование и этикетирование банок | Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва | Пропуск банок с дефектами | Нет | Отбраковка банок с дефектами и банок с неправильно оформленым закаточным швом. Визуальный контроль банок |
| Созревание хранение консервов | Развитие остаточной микрофлоры | Нарушение режима хранения | Да | Соблюдение сроков хранения, температурно-временного режима |
Определение критических контрольных точек
Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса
Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса
| Производственный этап | В1 | В1А | В2 | В3 | В4 | ККТ | Заметки группы НАССР |
| Прием сырья | Да | - | Да | - | - | ККТ1 | Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей. |
| Мойка | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
| Разделка | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
| Порционирование | Да | - | Нет | Да | Да | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры | |
| Укладка в банки | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
| Внесение пряностей, соли и масла | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт |
| Эксгаустирование | Да | - | Да | - | - | ККТ2 | Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов. |
| Герметизация | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериями |
| Стерилизация | Да | - | Да | - | - | ККТ3 | Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
| Охлаждение | Да | - | Да | - | - | ККТ4 | Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
| Мойка, сушка | Да | - | Нет | Да | Да | - | После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства |
| Созревание и хранение консервов | Да | - | Да | - | - | ККТ5 | Выживание спор |
Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья
Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья
| Продукт/процесс | В1 | В2 | В3 | ККТ | Заметки группы НАССР |
| Сайра | Да | Нет | - | ККТ | Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта |
| Растительное масло | Да | Нет | - | ККТ | Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта |
| Специи, соль | Да | Да | Нет | - | Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов |
Таблица 7 - Рабочий лист НАССР
| ККТ | Значимый фактор риска | Превентивные меры | Критические пределы | Мониторинг | |
| Цель | Метод | ||||
| 1. Приемка сырой рыбы | Уже испорченная рыба | Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе | Температура рыбы менее 6°C | Контроль температуры рыбы Органолептический контроль | Измерение температуры Органолептический метод |
| 2. Добавление растительного масла | Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение | Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения | Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного Состояния оборудования и инвентаря | Микробиологический Органолептический | |
| 3. Эксгаустирование | Контаминация после обработки | Обучение операторов Техническое обслуживание оборудования | Отсутствие воздуха внутри банки | Наличие видимых дефектов | Визуальный контроль |
| 4. Стерилизация | Выживание спор, особенно Cl. botulinum | Регулярное техническое обслуживание автоклавов | F=7-14 мин | Равномерность прогревания продукта и распределение температур | Ведение записей на устройстве регистрации данных |
| Профессиональное обучение начальников смен | Параметры стерилизации | Продолжительность стерилизации P | Регистрация данных | ||
| 5. Охлаждение стерилизованных банок | Контаминация микроорганизмами | Хлорирование охлаждающей воды | Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³ | Содержание хлора | Химический анализ |
| Термофильная порча | Продолжительность охлаждения менее 1 часа | Продолжительность охлаждения | Продолжительность охлаждения | Соблюдение временных режимов | |
| 6. Хранение готовой продукции | Порча под действием термофильных микроорганизмом | Хранение при температурах ниже 40°C | Т<40°C | Регистрация температур | С помощью калиброванного термометра |
Заключение
В ходе проделанной работы изучили состояние вопроса внедрения системы НАССР в рыбоконсервной промышленности, а также некоторые пути их решения, связанные с внедрением принципов НАССР, таких как:
- требования к внедрению НАССР;
- факторы риска, связанные с видовой принадлежностью гидробионтов;
- технологические факторы, и вследствие этого разработали планы НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла.
Список литературы
1.Бремнер, А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов/пер. Широкова Г.А. - 2009. – 512 с.
2.Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции. Учебник – М.: 2000.
3.Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / Матисон, В.А., Хангажеева, М.А., Сазонов, Ю.С.// Монография. – М.: Типография РАСХН. - 2004. – 462 с.
4.Кантере, В.М Качество и безопасность продуктов питания/ Матисон, В.А., Тихомирова, О.И., Крючкова, Ю.Б.// Монография. – Издательский комплекс МГУПП. - 2001. -398 с.
5.Мазур, И.И. Управление качеством. Учебное пособиею. – М.: 2003.-334 с.
6.Мачихин, С.А. Система обеспечения безопасности пищевых производств/ пищевая промышленность. - 1999. - № 5. - с. 70-71.
7.Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. – М.: ВНИИС Госстандарта России. - 2000. – 85 с.
8.Цвиковски, М. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции/ Пищевая промышленность. – 2000. - № 8. – с. 34-35.
9.Экологическая экспертиза. Выпуск №3. –М.: ВИНИТИ. - 2009.
10.Bernard, D.T. Risk assessment and food borne microorganism: the difficult of biological diversity/ Pood Control. – 1995.
11.Cross-reference Between 21 CFR, Part 110 – Food GMP and 123 – Seafood HACCP. -1996.
0 комментариев