Навигация
1.2 Коровье молоко
Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.
Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.
Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.
ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)
| Витамины | Женское молоко | Коровье молоко |
| A | 0,037 | 0,082 |
| D | 0,00012 | 0,0002 |
| E | 0,63 | 0,180 |
| B1 | 0,015 | 0,041 |
| B2 | 0,038 | 0,144 |
| B6 | 0,022 | 0,044 |
| B12 | 0,000045 | 0,0034 |
| PP | 0,279 | 0,1 |
| C | 4,24 | 1,54 |
| Биотин | 0,001 | 0,0022 |
| Пантотеновая кислота | 0,154 | 0,233 |
Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.
По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.
Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал).
ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)
| Показатели | Зрелое женское молоко | Коровье молоко | Адаптированная смесь (обновлен.) |
| Белок, г | 0,9- 1,3 | 3,3- 3,5 | 1,5- 1,9 |
| Сывороточный протеин/казеин, % | 80/20 или 60/40 | 18/82 | 60/40 |
| Жир, г | 3,9- 4,5 | 3,2- 3,5 | 3,0- 3,8 |
| Линолевая кислота (% от количества жира) | 13,6 | 3,8 | 15- 16 |
| Углеводы, г | 7,0 | 4,5- 4,8 | 6,9- 8,0 |
| Энергетич. Ценность, ккал | 65 | 65 | 67-70 |
| Осмолярность, м0см/л | 260- 270 | 400- 420 | 250- 280* |
Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л
Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким , при охлаждении уплотняется.
Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.
В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ.
Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30.
Средний химический состав
Вода — 87,5 %
Сухие вещества — 12,5 %
Молочный жир — 3,5 %
Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:
Белки — 3,2 %
Казеин — 2,6 %
Сывороточные белки — 0,6 %
Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %
Минеральные вещества — 0,8 %
Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %
Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества
Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока
Углекислый газ — 50÷70 %
Азот — 20÷30 %
Кислород — 5÷10 %
Аммиак — следы.
Состав молока изменяется под воздействием различных факторов и в первую очередь от стадии лактации коровы. Лактация у коров в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется в три раза. В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво,предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав и, наконец, третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, так называемое стародойное молоко. Оно так же как и молозиво непригодно для переработки.
Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.
ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ
| Минеральные вещества | Женское молоко | Коровье молоко |
| Калий | 55,0 | 140,0 |
| Кальций | 34,0 | 130,0 |
| Магний | 4,0 | — |
| Натрий | 19,3 | 60,0 |
| Фосфор | 16,6 | 40,0 |
| Сера | 15,0 | — |
| Хлор | 40,0 | 100,0 |
| Железо | 0,16 | — |
| Медь | 0,04 | 0,007 |
| Марганец | 0,0007 | — |
| Цинк | 0,12 | — |
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).
Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы. Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке. Дефицит цинка вызвать замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.
Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесенных микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.
Коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств. Корма также оказывают влияние на качество молока.
Молоко синтезируется в молочной железе – вымени. Вымя коровы разделено продольной перегородкой на две половины – левую и правую. Каждая половина делится на четверти – две передних и две задние. От каждой четверти отходит сосок. Четверти вымени между собой не сообщаются, а потому и состав молока и его количество из разных четвертей вымени различны. Задние четверти вымени обычно более развиты, чем передние и продуцируют больше молока.
Молоко вырабатывается железистой тканью вымени в мелких альвеолах, видимых лишь под микроскопом. Вещества, необходимые для образования молока, извлекаются клетками вымени из крови артериальных капилляров. Когда альвеола наполняется молоком, она сокращается и молоко выталкивается в проток, заканчивающийся в цистерне вымени. Если корова здорова, молоко в вымени образуется непрерывно в течении суток. Вымя может вместить 20 л молока и более. Нервное состояние животного оказывает влияние на выделение молока – усиливая или уменьшая удой. Сильное беспокойство, шум, грубое обращение, боль при доении и другие факторы уменьшают удой и изменяют его состав.
После получения молока необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.
Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью – способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов.
Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.
Похожие работы
... исследований Цель исследований – разработка технологии производства продукции из козьего молока, которая будет востребована на рынке Удмуртии. Задачи исследований: 1. Изучить общую технологию производства продукции из козьего молока. 2. Рассмотреть оборудование, необходимое для ее переработки. 3. Определить долю продукции из козьего молока на мировом рынке. 4. Определить долю ...
... 2 — 3 микрона. Очень важно присутствие в жире молока полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза: арахидоновой , линолевой и линоленовой. В большом количестве содержатся в молоке и другие противо-склеротические вещества — фосфати-ды , оказывающие влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфастидах фосфор необходим для нашей нервной системы. В жире ...
... содержит в 6 раз больше кобальта, который входит в состав витамина В12. Этот витамин отвечает за кроветворение и контролирует обменные процессы. Цена за пол-литра пастеризированного козьего молока ООО «Млечный путь» равна 30 рублям. План маркетинга Рынок сбыта На Самарском рынке нет конкурентов относительно производства козьего молока, не считая мелких хозяйств. Спрос почти не эластичен ...
... В12 удовлетворяется за счет синтеза его микрофлорой желудочно-кишечного тракта. В молоке витамина В12 содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность составляет 3 мкг). Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточной потребности человека в витамине В12 Аскорбиновая кислота (витамин С). Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. ...
0 комментариев