Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


Технология молока и молочных продуктов

Технология молока и молочных продуктов
Вода, состав воды в молоке и молочных продуктов Свойства белков молока Состояние жира в молоке Макроэлементы Ферменты молока их характеристика, попадания в молоко Другие ферменты молока Водорастворимые витамины Посторонние химические вещества Физико-химические свойства молока Осмотическое давление и температуры замерзания молока Технологические свойства молока Влияние различных факторов на состав и свойства молока Состав и энергетическая ценность молока сухих веществ животных Влияние термообработки на другие компоненты молока Холодильная обработка молока Физико-химические процессы при выработке мороженого Закаливания готового продукта Основные процессы, происходящие при выработке творога Сущность действия сычужного фермента Посолки сыра Формование (рисунка) структуры, консистенции формы сыра Состав сливочного масла Структурно-механические свойства и концентрации масла Изменение масла в процессе хранения Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока Процессы, происходящие при выработке сухого молока Процессы происходящие при выработке казеина
158048
знаков
34
таблицы
7
изображений

Федеральное агентство по образованию ФГОУ СПО «Сарапульский техникум пищевой промышленности»

Конспект

для выполнения домашней работы и закрепления материала

по дисциплине «Биохимия молока и молочных продуктов»

Студента

Группа

2008 г


1. Понятие о молоке, химический состав коровьего молока

Цель: Сформировать понятие о молоке, его химический состав.

1.1 Общие понятия о молоке

Молоко – полноценный, полезный продукт питания представляющий собой сложную физиологическую жидкость основными компонентами является белки, жиры, углеводы.

Состав молока различных млекопитающих определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма.

№ п/п Вещества необходимые для питания Характеристика вещества
1. Белки Образуется в результате расщепление белков аминокислоты идут по построение клеток, организма, ферментов, защитных тел, гормонов. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами. Содержится в растворенном состоянии легко атакуется и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.
2. Жир Источник энергии, термоизоляция, защитная функция. Наличие в них полиненасыщенных жирных кислот.
3. Лактоза (углевод) Используется организмом в качестве источника энергии. Поступая в кишечник она способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту подавляет гнилостные процесс в организме.

Прежде всего следует отметить высокое содержание солей Ca2+и P, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержится такие важные микроэлементы, как K, Mg, Cl, а также микроэлементы – Zn, Co, Mn, Cu, Fe, J, которые участвуют в построении ферментов, гормонов и витаминов.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так суточная потребность в относительно дефицитном витамине В2 удовлетворяется на 42- 50% за счет молока и молочных продуктов. Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло.

2. Составные части молока

Химический состав молока (Вода, ферменты, мин. вещества, белки, жиры, лактоза, витамины)

Химический состав молока Придел колебания, % Средние содержание, %

Вода

Молочный жир

Фосфолипиды

Стерины

Казеин

Альбумин

Глобулин

Небелковые азотистые соединения

Молочный сахар

Зола

83-89

2,7-6

0,2-0,08

0,01-0,06

2,2-4

0,2-0,6

0,05-0,2

0,02-0,08

4-5,6

0,6-0,85

87

3,4

0,05

0,03

2,7

0,4

0,2

0,1

4,7

0,7

Составные части молока Характеристика составных частей молока (определение, способы определения, содержание)
Сухой остаток молока В сухой остаток молока входят все химические составные части (жир, белок, молочный сахар, мин. вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11 – 14%)
Сухой обезжиренный остаток молока Содержание сухого обезжиренного молочного остатка – величина постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8-9%. По нему судят о натуральности молока – если СОМО ниже 8%, то молоко вероятно разбавлена водой.

3. Химический состав молока

№ п/п Химический состав молока Характеристика состава молока

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Вода

Сухой остаток

Газы

Липиды

Углеводы

Мин. вещества

Казеин

Холестерин

Лактоза

Азотсодержащие вещества

Глюкоза

Галактоза

Альбумин

87-89% существенных изменений нет

11-13% изменений нет

Раньше было 6-12 мг. Сейчас содержится 50-86 см3.

Раньше 2,8-5,0%; Сейчас3-6%

Раньше 4,5-5%

Раньше 0,6-0,8%; Сейчас ≈1%

Раньше 2,6-3,4%; Сейчас 2-3%

0,01%; Сейчас 0,05%

4,5-5%; Сейчас 4-5%

0,024-0,035%, сейчас 3-4%

0,02%, сейчас 50%

0,02%, сейчас 50%

0,04%, сейчас 0,5-1%

Общая формула для расчета сухого вещества в молоке

 %

Где а – плотность молока; А

 % или  %



Информация о работе «Технология молока и молочных продуктов»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 158048
Количество таблиц: 34
Количество изображений: 7

Похожие работы

Скачать
32003
6
0

... Молоко (сырьё), прошедшее входной контроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054 2.         Нормативная документация: -            СанПиН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов»; -            Инструкция по ТХК на предприятиях молочной промышленности; -            ГОСТ 13928 3.         Персонал, имеющий соответствующий опыт и навыки: -            Мастер производства ...

Скачать
121741
31
1

... для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта. Использование в качестве добавок консервированного джема облепихи для производства молочных продуктов, позволяет исключить сезонность производства. 3.5 Исследование влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного ...

Скачать
31478
3
0

... томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и ...

Скачать
24999
0
0

... 002г. Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания. Определение содержания жира Содержание жира в сгущенных молочных продуктах можно определит кислотным методом с применением жиромеров. Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной соляной кислоты и изоамилового спирта и ...

0 комментариев


Наверх