Навигация
Технология хранения, транспортирования творога
74792
знака
2
таблицы
0
изображений
Тольяттинский Государственный Университет
Контрольная работа
по дисциплине: Технология хранения, транспортирования продовольственных товаров
на тему: Технология хранения, транспортирования творога
Выполнил: студентка гр. ТЭз - 501
Киселёва Н.В.
Проверил: преподаватель
Харламова В.В
Тольятти, 2010 г.
Содержание
Введение
1. Особенности хранения продовольственных товаров
2.Транспортировка. Характеристика основных транспортных средств
2.1 Организация перевозок железнодорожным транспортом
2.2 Организация перевозок автомобильным транспортом
3. Хранение и транспортировка творога
Заключение
Список используемой литературы
Приложение №1,2
Введение
По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Творог обладает высокой пищевой ценностью. Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Творог содержит все витамины молока (А, В, В2, В6, В12, С, D, E, PP и др.) и богат минеральными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, калия, цинка, кобальта, йода, фтора и др. Поэтому творог относят к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, печени, сердца, для профилактики атеросклероза.
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Для сохранности всех свойств творога, да и любых продовольственных продуктов необходимо соблюдать все установленные НТД правила хранения и транспортировки товаров. Поставленные задачи состоят в том, чтобы изучить технологию хранения и транспортирования продовольственных товаров в целом и отдельно на примере кисломолочного изделия – творога.
1. Особенности хранения продовольственных товаров
После приемки товары доставляют в помещение для хранения. Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товара в процессе их хранения должны обеспечить материально ответственные лица.
Товары, поступившие от поставщика в таре-оборудовании и подлежащие хранению непродолжительное время, размещают в той же таре-оборудовании.
Пакетированные товары хранят на поддонах и подтоварниках, товары в промышленной таре - на стеллажах и подтоварниках.
Размещаемые на хранение товары группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.
Непродовольственные товары, а также продовольственные товары с длительным сроком реализации (нескоропорт) хранят при температуре 10-18 °С и относительной влажности воздуха 60-70 %.
Товары, воспринимающие посторонние запахи, должны быть изолированы от товаров, обладающих острыми запахами. Гигроскопические товары нельзя хранить совместно с товарами, выделяющими влагу.
Для размещения гастрономических товаров используют холодильные камеры или шкафы, при этом копчености и колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии.
Рыбные тузлучные товары должны быть полностью покрыты тузлуком.
Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С 7 дней; столовые - при температуре не выше 20°С - 25 суток: при температуре от 0 до - 2 °С - не более 120 суток.
Сухие детские молочные смеси хранят на предприятиях торговли при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Реализация их должна осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.
Мороженое промышленного производства хранят при температуре не выше 12 °С не более 5 дней, в ларьках, павильонах, киосках - не более 48 часов.
Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика при температуре - 2 °С. Срок хранения - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между ними в соответствии с требованием нормативно-технической документации.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов при температуре 10 °С в чистой воде.
Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Нерасфасованные продукты хранят в мешках штабелями на поддонах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
Поваренная пищевая соль хранится изолированно от других продуктов. Йодированная соль имеет гарантийный срок хранения 6 месяцев с момента выработки, по истечении которого она реализуется как обычная пищевая.
В холодильных камерах и шкафах при температуре 6 °С хранят мясо и мясные продукты, уложенные на подтоварники или подвешенные на крюках. Для удлинения срока хранения охлажденного мяса от 5 до 25 суток может быть использована новая технология хранения, основанная на сочетании холодильного эффекта с действием УФ-лучей.
Овощи и фрукты хранят в затаренном виде в хорошо вентилированных кладовых без естественного освещения.
Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше 18 °C в течение трех-пяти дней.
Очень ограниченные сроки хранения (от 6 до 36 часов) имеют торты, пирожные, бисквитные рулеты, относящиеся к особо скоропортящимся продуктам. Их хранят при температуре 2-6 °С.
Вина хранят при температуре 8-16 °C, пиво - не выше 12 °С, газированные безалкогольные напитки, морсы и квасы - при температуре 2-12 °С.
Температуру и относительную влажность воздуха в помещениях контролируют при помощи термометров и психрометров и при необходимости регулируют. При повышенной влажности воздуха помещения проветривают, отапливают или используют влагопоглощающие вещества, при пониженной - воздух увлажняют (разбрызгивают воду и т.д.).
Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность их хранения, очередность поступления и подачи в торговый зал. В первую очередь подают ранее завезенные товары.
Ближе к дверям, на нижних полках стеллажей размещают товары краткосрочного хранения, а также громоздкие и тяжелые товары. В глубине помещений хранят товары, реализация которых осуществляется сравнительно медленно.
За каждой группой товаров закрепляют постоянные места хранения. Товары хранят в упакованном или распакованном виде, используют штабельный или стеллажный способ укладки. Способ укладки зависит от свойств товаров, вида тары и т.д.
На стеллажах размещают товары в распакованном виде. Укладывают их стопками, рядами, маркировкой наружу. Для облегчения подсчета рекомендуется укладывать их в округленных количествах (десятками и т.д.).
В штабелях хранят товары, затаренные в мешки, бочки, а также громоздкие и крупногабаритные. При штабельной укладке используют подтоварники или поддоны. При определении высоты штабельной укладки учитывают установленную предельную норму нагрузки на 1 м пола, прочность тары и упаковки, вид груза и т.д. Если в магазине не используются механизмы для подъема груза, то грузы массой более 50 кг нельзя укладывать в штабеля высотой, превышающей 2 м.
Размещенные на стеллажах и штабелях товары должны находиться на расстоянии не менее 1 м от отопительных устройств и не менее 50 см от источников освещения и электропроводки. Укладка товаров должна обеспечивать нормальную циркуляцию воздуха. На товары не должны падать прямые солнечные лучи.
В помещениях для хранения товаров строго соблюдается санитарный режим. Хранящиеся в магазине товары следует периодически просматривать, перекладывать, очищать от пыли. Необходимо регулярно проводить дератизацию и дезинсекцию.
В процессе хранения товаров могут возникнуть товарные потери (естественная убыль и актируемые потери), размеры которых при рациональной организации хранения можно свести к минимуму.
Действующие нормы естественной убыли установлены на реализуемые вразвес стандартные продовольственные товары в % к их розничному обороту на возмещение потерь, образующихся при хранении товаров, а также при подготовке их к продаже и продаже вследствие:
· усушки;
· распыла;
· раскрошки, образующейся при продаже товаров, за исключением обсыпной карамели и сахара-рафинада;
· утечки (таяние, просачивание);
· разлива при перекачке и продаже жидких товаров;
· примаза;
· расхода вещества на дыхание (мука, крупа).
Кроме того, в нормы включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента, удаляемых при продаже сыров, поступивших упакованными в указанные материалы, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы, удаляемые при подготовке к продаже колбасного копченого сыра.
В норму естественной убыли не включены:
- нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас, мясокопченостей и рыбы, подаваемой после предварительной разделки;
- зачистки сливочного масла, а также крошка, образующаяся при продаже обсыпной карамели и сахара-рафинада зачистки и крошка сдаются на переработку и списываются по накладным, по которым эти отходы были сданы;
- всякого рода потери, образующиеся вследствие порчи товаров, повреждения тары, а также разницы между фактической массой тары и массой по трафарету (завес тары);
- фактические дополнительные потери, связанные с реализацией товаров методом самообслуживания, в пределах установленных норм.
Действующие нормы естественной убыли являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при проверке фактическoго наличия товаров окажется недостача против учетных остатков.
Похожие работы
... укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи. Правильная укладка предохраняет от повреждений товары и тару, устраняет бой, лом, утечку продуктов. Применение поддонов имеет большое значение не только для хранения товаров, но и для их транспортирования и продажи в торговом зале. На подтоварники и поддоны товары укладывают в таре (в мешках, бочках, ящиках). При этом применяют различные формы ...
... в данный момент. В качестве образца для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%. Экспертиза качества творога «Агуша» проходила в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы: · Упаковка и маркировка товара · Органолептические свойства · Физико-химические свойства Порядок проведение экспертизы Вначале был ...
... С по ГФ CCCP-Х ст. 6; - воду питьевую по ГОСТ 2874-82; - грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности; - биомассу лиофилизированных бифидобактерий, изготовленную по ВФС-42-288 ВС 91. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать ...
... при транспортировании и хранении; - прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в кисломолочные напитки при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения; - гнилостный привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями с образованием щелочных соединений, что свидетельствует о длительном хранении в ...
0 комментариев