Навигация
2.1 Варенье
Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).
Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.
При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.
Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.
Таблица 1. Органолептические показатели варенья
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Экстра | Высшего | Первого | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Внешний вид | Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе: в варенье из ягод, алычи и винограда - целые плоды без плодоножек; из шелковицы - с плодоножками; из вишни, черешни - целые плоды без плодоножек с косточками или без косточек; из абрикосов, слив - целые плоды с косточками или без косточек или половинки; из персиков - дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов - дольки без кожицы, из ренеток мелкоплодных - целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов - целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни - кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кож; из розы - лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные. Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов, см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод
из остальных видов сырья
Допускается в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более
В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется
Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в шт., не более: в банке вместимостью до 0,65 дм3
В банке вместимостью до 1,0 дм3
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
Плоды с косточками в варенье из вишни, сливы, черешни без косточек, шт., не более в банке вместимостью до 0,65 дм3
В банке вместимостью до 1,0 дм3
В таре вместимостью свыше 1 дм3, шт./кг, не более:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цвет | Однородный, соответствующий цвету плодов или ягод, из которых изготовлено варенье Для варенья из лепестков розы – от светло – розового до темно – розового
Для варенья из грецких орехов - от темно – желтого до темно – коричневого с фиолетовым оттенком | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вкус и запах | Ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье | Свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Вкус сладкий или кисловато - сладкий | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| - | Допускается в варенье из апельсинов, жимолости, лимонов, мандаринов, рябины обыкновенной и черноплодной легкая горечь, свойственная плодам | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| - | - | Допускается незначительный привкус карамелизованного сахара | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Консистенция | Плоды или ягоды или части плодов, хорошо проваренные, но не разваренные | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Допускается В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы – разваренные ягоды, %, не более | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 15 | 20 | 35 | |||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 2. Физико-химические показатели варенья
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее: -из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины - из лепестков роз - из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки | 40 20 45 |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - из айвы, черной смородины - из остальных видов - в нестерилизованном - в варенье для промышленной переработки | 60 68 70 73 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы - из других видов | 0,02 0,01 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - в варенье экстра - в варенье высшего сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов - в варенье первого сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов | 0,01 0,05 0,02 0,1 0,03 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более | 50*10-7 |
| Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее | 0,025 |
Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.
Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы | ||||
| Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре; | 5*103 | 1,0 | 25 | 50 | 50 |
| - выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия | 5*103 | Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» | |||
| Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый | 1*103 5*103 5*103 | 0,1 0,1 0,1 | 25 25 25 | 50 50 50 | 100 100 50 |
Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях
| Группа продуктов | Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более | |||||
| свинец | мышьяк | кадмий | ртуть |
олово |
хром | |
| Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром | 0,5 1,0 * | 0,5 | 0,05 | 0,02 | 200* | 0,5** |
| Пастила, зефир, мармелад | 1,0 | 0,5 | 0,1 | 0,01 | - | - |
Примечание: * в сборной жестяной таре
** в хромированной таре
Варенье фасуют:
- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;
- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;
- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3;
- в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.
По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм3.
Варенье для промышленной переработки фасуют:
- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм3,
- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм3.
Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- сорт (при наличии);
- состав продукта;
- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);
- условия хранения (если они отличаются от обычных);
- дата изготовления и/или срок годности, хранения;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- штриховой идентификационный код.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:
- 24 месяцев для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
Похожие работы
... технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки; - значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий; - разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения. При осуществлении мероприятий по улучшению ...
... сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре. В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. 2. Сохранение качества кондитерских изделий Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, ...
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
... товара основывается на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами - конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления. Выбор того и иного продовольственного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какие конкретно требования предъявляются группами потребителей к товару; возможные размеры и ...
0 комментариев