2.6 Цукаты
Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность.
Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по размерам. Затем обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим воздухом до влажности 14-17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным сиропом и снова подсушивают.
В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида:
- сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре;
- глазированные фрукты откидные;
- глазированные фрукты кондированные и тиражные.
Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов.
Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая.
Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов.
Консистенция — нежесткая, незасахаренная.
Цвет — натуральный.
Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массовая доля сухих веществ должна быть не менее 83 %; у глазированных откидных фруктов — не менее 80 %, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов — не менее 78 %. Цукаты не должны содержать более 0,3 % соли, остающейся в корках засоленных плодов.
Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Применяют также небольшие коробки и мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РБ.
Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более года.
3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий
Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.
Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.
Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.
Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продтовары» представлен в таблице 13.
Таблица 13.
Наименование | Расфасовка | Изготовитель |
Повидло яблочное стерилизованное, 1 сорт | 1/550 г | ОАО «Кобринский КЗ» |
Джем сливовый домашний, стерилизованный, 1сорт | 1/600 г | ОАО «Пружанский КЗ» |
Варенье из вишни стерилизованное, 1 сорта | 1/500г | ОАО «Малоритский КОСК» |
Варенье из клубники стерилизованное, в/сорт | 1/600 г | ИООО «Аркада», РБ |
Зефир в шоколаде «Чаровей» | 1/95г | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Чаровей» в белой глазури | 1/90г | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Чаровей» декорированный шоколадом | 1/90г | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Ванильный» | 1/125г | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Звездный» | 1/125 | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Малиновый» с витаминами | 1/125г | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Бело – розовый» | 1/125г | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Хризантема» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир со вкусом крем – брюле | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Конфетти» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Звездный» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Клюквенный» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир «Клубничка» в белой глазури | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Набор зефира «Благодарю…» | 1/365г | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир в кокосовой стружке «Жасмин» | 1/350г | ОАО «Красный пищевик» |
Набор зефира «Мелодия любви» | 1/600г | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир в шоколаде | 1/350г | ОАО «Красный пищевик» |
Зефир бело – розовый «Донна Роза» | 1/120г | ОАО «Конфа», Молодечно |
Зефир ванильный «Донна Анна» | 1/120г | ОАО «Конфа», Молодечно |
Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан» | 1/90г | ОАО «Конфа», Молодечно |
Мармелад желейный резной «Цитрусовые дольки» | 1/150г | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный резной «Радужный» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный резной «Грушевые дольки» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный резной «Яблочные дольки» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Фруктовый рай» | 1/100г | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Клякса» | 1/100г | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Веселая осень» | 1/100г | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Ананасовый» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Зоопарк» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Улыбка» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейный формовой «Звездный» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
Мармелад желейно – фруктовый резной «Земляничка» | весовой | ОАО «Красный пищевик» |
В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.
Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:
Кп = Пд/Пб х100%,
где
Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;
Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.
В нашем случае Пд = 5, Пб = 6 (согласно ассортиментному перечню ).
Тогда Кп = 5/6 х 100 = 83,3%.
Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:
Кш = Шд/Шб х 100%,
где
Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;
Шб – широта, принятая за основу для сравнения.
Шб (варенье) = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт);
Шб (джем) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта);
Шб (повидло) = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта);
Шб (мармелад) = 3 (желейный, фруктово – ягодный, желейно – фруктовый);
Шб (пастильные изделия) = 2 (зефир, пастила).
Коэффициенты широты для данной продукции приведены в таблице 14.
Таблица 14. Коэффициенты широты и глубины
Наименование группы | Вид продукции (Шд) | Разновидности продукции (Гд) | Кш, % | Кг, % |
Повидло | 1 сорт (Шд = 1) | Стерилизованное (Гд = 1) | 33,3 | 50 |
Джем | 1 сорт (Шд = 1) | Стерилизованное (Гд = 1) | 33,3 | 50 |
Варенье | 1 сорт, в/ сорт (Шд = 2) | Стерилизованное (Гд = 1) | 66,7 | 50 |
Мармелад | Желейный, Желейно – фруктовый (Шд = 2) | Формовой, резной (Гд = 2) | 66,7 | 66,7 |
Пастильные изделия | Зефир (Шд = 1) | Неглазированный, глазированный, декорированный (Гд = 3) | 50 | 100 |
Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента
Кг = Гд/Гб х 100%,
где
Гд – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;
Гб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.
Гб(повидло, джем, варенье) = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);
Гб(мармелад) = 3 (формовой, пластовой, резной);
Гб(зефир) = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).
Коэффициенты глубины приведены в таблице 14.
Коэффициент новизны ассортимента (Кн) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:
- Зефир бело – розовый «Донна Роза»,
- Зефир ванильный «Донна Анна»,
- Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан».
Таким образом Кн = 3/11 х 100% = 27,3%.
Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.
Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.
В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.
3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:
1. Установление вида изделия.
2. Установление сорта некоторых изделий.
3. Установление показателей качества.
4. Установление фальсификации.
5. Установление срока хранения.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.
Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей.
Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, расстекающегося на поверхности, и целых переваренных плодов и ягод.
Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.
Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией.
Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.
Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемый путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ и отформованных.
После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло).
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта варенья можно осуществить но следующим показателям:
1. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в экстра — 0; в в/сорте - 10%, а в 1 сорте — 25%).
2. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.
Сорт джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:
1. Наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте.
2. Появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения сахаров.
У повидла 1 сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1 сорта.
Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными методами, с использованием газового хроматографа и определением отдельных сахаров, органических кислот и др.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:
Качественная фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает:
- недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой;
- замена дорогостоящего компонента менее цепным; пересортица и т.д.
Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастельные изделия, плоды и ягоды и т.д.
Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.
Вместо высшего copтa выпускают повидло, джем, варенье первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.
Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6-9%.
В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.
При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
* наименование товара;
* страна происхождения товара;
* фирма-изготовитель товара;
* количество товара;
* местонахождения предприятия;
* состав изделия.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных фруктово-ягодных кондитерских изделий.
В супермаркете ОАО «Продтовары» было проанализировано качество предлагаемого ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий по таким показателям, как масса нетто, качество упаковки и маркировки. Нарушений требований нормативным документам не установлено.
Заключение
В данной работе были рассмотрены фруктово-ягодные кондитерские изделия: их классификация, виды, ассортимент, показатели качества. На примере магазина ОАО «Протовары» был изучен ассортимент данной продукции, при анализе которого было установлено что ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.
Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно Кг = 66,7%, Кг = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.
В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому – невостребованность данной продукции.
В заключении данной работы хочется отметить, что ассортимент продукции в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем чтобы обеспечить выбор. В таком случае ассортимент будет активно воздействовать на спрос, формировать новые потребности, а это путь к увеличению объемов продажи товаров.
Управление ассортиментом — комплексная система, затрагивающая не только товар, но и его упаковку, маркировку, установление цены, сервисное обслуживание. Все эти слагаемые следует рассматривать в совокупности, так как они формируют "образ" товара. Задача торгового предприятия состоит в том, чтобы не просто предложить покупателю товар, а обеспечить комплексное удовлетворение его потребности. Формируя ассортимент товаров, следует учесть и такой фактор, как качество продукции. Чем выше качество продукции, тем выше спрос и сбыт продукции.
Литература
1. Бузукова Е.А. Ассортимент розничного магазина, 2007г. 2. ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия». 3. ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». 4. ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». 5. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия». 6. ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Общие технические условия». 7. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2004г. 8. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г 9. СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». 10. Справочник товароведа продовольственных товаров, т.2/ Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. и др., 1987г. 11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2005г.Приложение
... технологий, оборудования, повышения качества упаковочных материалов, совершенствования способов завертки и упаковки; - значительное повышение выработки завернутых и расфасованных сахарных кондитерских изделий; - разработка современного высокопроизводительного, автоматизированного формующего и завёрточно-расфасовочного оборудования нового поколения. При осуществлении мероприятий по улучшению ...
... сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре. В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие - 10 дней. 2. Сохранение качества кондитерских изделий Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, ...
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
... товара основывается на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами - конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления. Выбор того и иного продовольственного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какие конкретно требования предъявляются группами потребителей к товару; возможные размеры и ...
0 комментариев