СТРУКТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

2. СТРУКТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

 

2.1 Классификация видов предприятий общественного питания

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [3].

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

·  ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

·  бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

·  кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

·  столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

·  закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

·  диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

·  столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

·  буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

·  ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

·  техническая оснащенность предприятия общественного питания;

·  квалификация персонала;

·  качество и методы обслуживания;

·  виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [3].

При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:

·  уровень обслуживания;

·  изысканность интерьера;

·  номенклатура предоставляемых услуг.

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

·  вывеска световая с элементами оформления;

·  оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

·  наличие эстрады и танцевальной площадки;

·  наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·  система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

·  мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с мягким покрытием;

·  кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

·  кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

·  металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

·  фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

·  сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

·  скатерти фирменные белые или цветные;

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  смена столового белья после обслуживания посетителей;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

·  обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

·  печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

·  ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

·  широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, виноводочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·  выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

·  обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

·  наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

·  выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий [3].

Обязательные требования:

·  вывеска световая с элементами оформления;

·  оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

·  наличие эстрады и танцевальной площадки;

·  наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·  система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

·  мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с мягким покрытием;

·  кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

·  кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

·  металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

·  фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

·  сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

·  скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  смена столового белья после обслуживания посетителей;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

·  обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

·  печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

·  ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

·  широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·  выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

·  обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

·  наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

·  выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления [3].

Обязательные требования:

·  вывеска световая с элементами оформления;

·  оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

·  наличие банкетного зала и отдельных кабин;

·  система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

·  мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с полиэфирным покрытием;

·  кресла полумягкие в обеденном зале;

·  металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

·  полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

·  сортовая стеклянная посуда без рисунка;

·  скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

·  обложка меню с эмблемой или рисунком;

·  разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

·  широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·  обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

·  наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

·  любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

·  вывеска световая с элементами оформления;

·  оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

·  наличие эстрады и танцевальной площадки;

·  система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

·  мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с мягким покрытием;

·  кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

·  кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

·  металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

·  фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

·  сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

·  скатерти фирменные белые или цветные;

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  смена столового белья после обслуживания посетителей;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

·  обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

·  печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

·  ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

·  ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

·  широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·  обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

·  наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

·  любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

·  вывеска световая с элементами оформления;

·  оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

·  система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

·  мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с мягким покрытием;

·  кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

·  кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

·  металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

·  фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

·  сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

·  скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  смена столового белья после обслуживания посетителей;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

·  обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

·  печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

·  разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

·  ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

·  широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·  обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

·  наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

·  любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных [3].

Обязательные требования:

·  вывеска световая с элементами оформления;

·  оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

·  система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

·  мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с полиэфирным покрытием;

·  кресла полумягкие в обеденном зале;

·  металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

·  полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

·  сортовая стеклянная посуда без рисунка;

·  скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

·  обложка меню с эмблемой или рисунком;

·  разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

·  коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция;

·  широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

·  обслуживание барменами за барной стойкой;

·  наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

·  любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Кафе

Обязательные требования:

·  вывеска обычная;

·  оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

·  система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

·  мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с полиэфирным покрытием;

·  металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

·  полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

·  сортовая стеклянная посуда без рисунка;

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

·  разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

·  обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

·  наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Столовая

Обязательные требования:

·  вывеска обычная;

·  оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

·  мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы с гигиеническим покрытием;

·  металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

·  полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

·  сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное другим способом;

·  разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

·  наличие скомплектованных рационов питания;

·  самообслуживание;

·  наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Закусочная

Обязательные требования:

·  вывеска обычная;

·  оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

·  система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

·  мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

·  столы, кронштейны для приема пищи стоя;

·  металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

·  полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

·  сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);

·  салфетки полотняные индивидуального пользования;

·  меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным способом;

·  ценники;

·  разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;

·  самообслуживание; наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды [3].

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

·  услуги питания;

·  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

·  услуги по организации потребления и обслуживания;

·  услуги по реализации продукции;

·  услуги по организации досуга;

·  информационно-консультационные услуги;

·  прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

·  услуги питания ресторанов;

·  услуги питания баров;

·  услуги питания кафе;

·  услуги питания столовых;

·  услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

·  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

·  изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

·  изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

·  организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

·  организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

·  доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

·  услуги официанта на дому;

·  доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

·  организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

·  реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

·  отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

·  организацию музыкального обслуживания;

·  проведение концертов и других подобных мероприятий;

·  предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг [3].