Организация производства на предприятия общественного питания

МИНИСТЕРСТВО труда, занятости и социальной защиты РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГБОУ ВПО НГТТИ)

Кафедра Технологии продуктов питания

Специальность 260501.65

Технология продуктов общественного питания

ОТЧЕТ

по производственной практике

Набережные Челны

2010

Содержание

Введение

1. Раздел Организация снабжения и складского хозяйства

2. Раздел Организация производства. Оперативное планирование

3. Раздел Система сертификации продукции и услуг предприятия. Нормативно-технологическая документация на предприятии

4. Индивидуальное задание

Заключение

Список использованных источников

Введение

столовая снабжение складское хозяйство ассортимент

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления, а также характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализациям.

С переходом на рыночные отношения в нашем городе увеличилось и количество предприятий общественного питания. Посещаемость населением таких предприятий растет с каждым днем. Это можно объяснить увеличением уровня жизни населения, интересом к культуре зарубежных стран и к их кухне в частности, отсутствие времени для приготовления пищи, стремление к разнообразию своего досуга.

Для прохождения производственной практики в качестве стажера- технолога я выбрала ООО «ЕлАЗ-автомаркет». Данное предприятие предоставило мне всю необходимую информацию и документацию для заполнения дневника и написания данного отчета.

Площадь торгового зала составляет 408м². Автосалон «ЕлАЗ-автомаркет» расположен по адресу: г. Елабуга. Производство работает с 08:00 до 17:00, автосалон работает с 09:00 до 18:00.

Состав работников:

-директор автосалона,

-заведующий производством,

-повара (1 человек- IV разряда, 3 человека- III разряда),

-экспедитор,

-посудомойщица,

-кассир,

-охранник,

-грузчик,

-подсобный рабочий.

Ассортимент продукции относительно большой и соответствует утвержденному ассортиментному перечню продуктов. В столовой используются такие методы продажи как самообслуживание. Кроме того, в отделе самообслуживания покупатель может самостоятельно приобрести товар, а также продавец может обслужить покупателя через прилавок, расчеты будет производить покупатель в узле расчета.

Выбрано очень удачное расположение: можно легко подъехать, имеет место для парковки.

Выпускаемая продукция:

Салаты:

«Витаминный», «Здоровье», «Оригинальный», «Мясной», «Гренадер», «Гурман», «Искушение», «Питательный», «Полевой».

Первые блюда:

Борщ мясной, Суп острый с картофелем и рисом, Суп гречневый с яйцом и зеленью, Суп-лапша с курицей и зеленью, Суп с рыбными фрикадельками, Окрошка сборная мясная.

Вторые блюда:

Морской язык запеченный с овощами, Говядина «Аппетитная», Бефстроганов, Голубцы с мясом, Манты по-казански со сметаной, Пельмени с бульоном и зеленью, Котлеты по-киевски, Курица с овощами.

Гарниры: Каша гречневая (рассыпчатая), Каша рисовая, Картофельное пюре, Макароны с сыром.

Мучные кондитерские изделия:

Слоеное пирожное с яблоками и курагой, Хрустящие орешки, Губадья с кортом, Пирожное «Медовое», Эклеры.

Напитки: Чай с сахаром, Чай с лимоном, Чай с медом, Чай зеленый, Кофе, Кофе с молоком, Кофе со сливками, Какао.

Столовая при автосалоне «ЕлАЗ-автомаркет»- предприятие общественного питания, предназначенное для производства холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд. Реализация готовой продукции осуществляется через торговый зал. Разнообразие изделий зависит от предпочтений персонала, условий труда и других факторов. Режим работы зависит от графика работы автосалона.

Все требования согласно трудовому кодексу РФ, который гласит, что рабочее время не должно превышать 160 часов в месяц, соблюдаются, повара работают по 8 часов.

Я ознакомилась с графиком выхода на работу служащих и изучила его.

Во всех производственных, административных, складских и вспомогательных помещениях на видных местах вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.

На предприятие приказом установлен соответствующий противопожарный режим:

-определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

-регламентированы: порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещений после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;

-определен порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.

-определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-установлен порядок уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды.