1.3 Факторы, формирующие ассортимент растительных масел
К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.
Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.
Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.
Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.
Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические — очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые — кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические — прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы — гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.
Рафинация жиров -это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси — минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.
Фильтрация — процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50—55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем — холодную фильтрацию при температуре 20—25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание — процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины — отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.
Дезодорация — процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. В промышленности Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.
Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье – это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.
1.4 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности растительного масла
Для комплексной экспертизой качества растительного масла, как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.
Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.
Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел.
Определение органолептических показателей растительных масел проводится по ГОСТу 5472-50. «Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 500С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.
У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.
По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать Таблице 1.2
Таблица 1.2 Органолептические показатели масла
| Наименование показателя | Рафин., дезодар масло | Рафин., недезодар масло | Гидротир. высшего, первого сорта | Гидротир. Второго сорта | Нерафин. высшего, первого сорта | Нерафин. Второго сорта |
| Прозрачность | Прозрачн. без осадка | Прозрачн. без осадка | Прозрачн. Без осадка | Лёгкое помутнение или «сетка» не являются браком | Наличие «сетки» не являются браком | Лёгкое помутнение не являются браком |
| Запах и вкус | Без запаха; вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками | Без постороннего запаха, привкуса и горечи | Без постороннего запаха, привкуса и горечи | Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не являются браком | Без постороннего запаха, привкуса и горечи | Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не являются браком |
По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать Таблице 1.3
Таблица 1.3 Физико-химические показатели масла
| Наименование показателя | Рафин .дезод. масло марки «Д» | Рафин. дезод. масло марки «П» | Рафин. недезодор. масло |
| Цветное число, мг не более | 10 | 10 | 0,2 |
| Массовая доля нежирных примесей,%, не более | __ | __ | __ |
| Массовая доля фосфосодержащих веществ,%, не более | __ | __ | __ |
| Массовая доля влаги и летучих веществ,%, не более | 0,10 | 0,10 | 0,10 |
| Мыло | __ | __ | __ |
| Температура вспышки экстракционного масла,С, не ниже | 234 | 234 | 225 |
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | 0,4 | 0,6 | 0,6 |
| Перекисное число, ммоль/кг, не более | 10 | 10 | 10 |
| Степень прозрачности, фем, не более | 25 | 25 | 25 |
Перекисное число – отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекиси и гидроперекиси) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Перекисное число свежевыработанного масла значительно ниже, чем у хранившегося.
Кислотное число характеризует степень свежести масла, т.к. отражает количественное содержание свободных кислот, образующихся при распаде жира, в процессе хранения продукта. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.
Определение проводится по ГОСТу 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа». Кислотное число отражает содержание в масле свободных жирных кислот. Сущность метода заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроокиси калия.
Влага и летучие вещества- это потеря массы продукта в результате нагревания его при температуре 103°С при определенных условиях. Сущность метода заключается в нагревании анализируемой пробы до полного удаления влаги и летучих веществ и определении потерь ее массы.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и сточки зрения опасности отдалённых последствий. Проблема безопасности продуктов питания сложная комплексная проблема, требующая усилий для ее решения, как со стороны ученых, так и со стороны производителей. Актуальность проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания являются одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Проблема безопасности продуктов является не только проблемой всего населения земли, каждого государства, но и каждого отдельно взятого человека. Ведь совместное решение приведет к более быстрому и эффективному решению проблемы.
В таблице 1.4 представлены показатели безопасности масла растительного.
Таблица 1.4
Показатели безопасности масла растительного. СаНПиН 2.3.2.1078-01
| Индекс групп продуктов | Показатели | Допустимые уровни (мг/кг),не более | Примечания |
| Масло растительное | Показатели окислительной порчи: кислотное число перекисное число | 4,0 0,6 10.0 | мг КОН/г то же, для рафинированных масел ммоль активного кислорода/ кг |
| Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть | 0,1 0.2 0.1 0,05 0,03 | ||
| Микотоксины: афлатоксин В1 | 0,005 | для нерафинированных масел | |
| Пестициды: гексахлорциклогексан | 0,2 0,05 | рафинированные дезодорированные | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 0,1 | рафинированные дезодорированные | |
| Радионуклиды: цезий-137 стронций-90 | 60 80 | рафинированные дезодорированные |
Для растительного масла определяют следующие показатели безопасности:
- Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных нежирных кислот;
- перекисное число отражает степень окисленности масла;
-токсичные элементы: ртуть обладает способностью накапливаться в растениях и организмах животных и человека. Свинец поступает в воздух при сжигании топлива с газовыми выбросами. Загрязнение почвы происходит при оседании кадмий-аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений. Вследствие чего кадмий попадает в растительные организмы. А затем в продукты их переработки. Мышьяк ядовит только в высоких концентрациях. Он содержится во всех объектах биосферы.
- пестициды применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней.
-микотоксины – это вторичные метаболиты микроскоскопических плесневых грибов, обладающих токсичными свойствами;
- радионуклиды попадают в объекты природы из атмосферы;
- дихлор дифенил трихлор метил метан содержится в атмосфере, гидросфере, биосфере.
0 комментариев