Результаты экспертизы качества растительных масел

2.3 Результаты экспертизы качества растительных масел

Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 2.7

Таблица 2.7

Органолептические показатели растительного масла

Результаты оценка маркировки трех исследуемых образцов:

1. Масло подсолнечное «Мария», производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;

2  Масло растительное подсолнечное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов;

3  Масло подсолнечное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.

Таблица 2.8

Оценка маркировки исследуемых видов растительных масел

На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образце №2 не указана марка.

Таблица 2.9

Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям

Чем меньше кислотное и перекисное число, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.

Подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.

На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.

Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.

Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.

Заключение

Цель данной курсовой работы выполнена, соответственно проанализирована структура ассортимента и качества, изучена пищевая ценность, классификация, упаковка и маркировка, порядок сертификации растительных масел на примере продуктового магазина «Мария-Ра» г. Новосибирска.

Была проведена полная экспертиза качества масла подсолнечного по органолептическим и физико-химическим показателям (перекисное и кислотное число, массовая доля влаги и сухих веществ), а также проведено исследование соответствия маркировки ГОСТу. По органолептическим показателям все три образца соответствуют установленным нормам. При исследовании физико-химических показателей были получены следующие результаты: подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), а самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Не смотря на разброс значений показателей, все они соответствуют ГОСТу. В исследовании маркировки также можно отметить полное соответствие, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка. Изучив ассортимент магазина «Мария-Ра», следует отметить, что выбор подсолнечного масла богат, однако следует расширить выбор масел изготовленных из оливы, хлопка и другого сырья. Исходя из вышесказанного, можно сказать, что все исследуемые образцы хорошего качества.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2001.

2.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2005-234с.

3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика, 1999-376с.

4. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2003-321с.

5. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-286с.

6. Габриэлянц М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2006-389с.

7. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров – СПб: Альфа, 2002. – 432с.

8. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2004-564с.

9. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2004-275с.

10. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов Г.Г и др. - Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 2007.-384 с.

11. Матюхина З.П,Королькова Э.П- Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2000

12. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2003-237с.

13. Новикова М.А, Голубкина Т.С «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - МоскваПрофОбрИздат - 2002

14. Рукосуева А.А. Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов. - М., 1995.

15. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определение перекисного числа».М.: Стандартинформ,2005

16.ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ,2007

17.ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2009