Описание основных видов сырья

1.1.2 Описание основных видов сырья

Голова: Говяжья - в мясо входят: белки-11,4-20,2%, жиры от1,2 до 49,3%, углеводы-1,0%, холестерин- 0,06- 0,1%, минеральные вещества от 0,8 до 1,3%, Na, Ca, Hl, Mg, K, Fe, йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец. Витамины - В1,2,6,9,12, H, PP, A, D, E, Вода от 55,0 до 85,0%, Экстрактивные вещества - 0,3- 0,5%, Энергетическая ценность на 100грамм, ровна 105 до 404 ккал. ([5] c 154)

Морковь- действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А. ([5] c 48)

Петрушка - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня. ([5] c 51)

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов. ([5] c 58)

Чеснок – сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек- зубков(1-50 штук), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуи бывает белой, разовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на: бесстебельный (не стрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличии от лука , чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкуси запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и производстве колбас. ([5] c 60)

Лавровый лист – Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10-50мм, ширина – 20-50мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус. Используют в среде кислых блюд. В консервировании овощей, для приготовления дичи и жареного мяса. Для маринованных продуктов; огурцы, свекла, фасоль, капусты, грибов. ([5] c 248)

Перец – ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина- С (250мг%), кроме того, в нем содержатся витамины: В1, 2, РР, каротин(2мг%), сахара(5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния. Перец бывает горьким и сладким.([5]c 250)

1.1.3 Приготовление полуфабрикатов

Голова: Говяжья- голову обрабатывают, промывают, разрубают или разрезают. ([2] c 76)

Морковь- сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)

1.1.4 Технология приготовления блюд

Полученную обработанную голову закладывают в котел, заливают холодной водой (для студня без желатина не более 2л на 1кг субпродуктов) варят при слабом кипении, снимая с поверхности жир и пену, до тех пор, пока мякоть не будет отделятся от костей (4-5 часов). За час до конца варки добавляют сырые коренья петрушки и репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист. Сварившиеся субпродукты вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят или нарезают небольшими кусочками, хранят в холодильнике.

Кости вновь закладывают в бульон, варят ещё часа 2, затем процеживают бульон, после снятия с него жира, соединяют с мясом, доводят до кипения, добавляют пропущенный через чесночницу чеснок, прекращают нагрев. Студень охлаждают, перемешивая, до чуть заметного загустения, затем разливают в глубокие протвини или формы и оставляют до полного застывания (7-8часов ). ([2] c 268)

1.1.5 Способ подачи блюд

Перед подачей студень выкладывают из формы, нарезают на порционные куски (150гр), отпускают по одному куску с солеными овощами и соусом хрен с уксусом, украшают зеленью. ([2] c 268)

1.1.6 Условия реализации и сроки хранения

Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов- мягкая. ([2] c 269)

1.1.7 Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, лопатки деревянные, доски разделочные (М.С; О.С),

Кастрюля (UNIVERSAL), форма для застывания, порционное блюдо для отпуска. ([3] c 151)

1.2 Бульон с фрикадельками

1.2.1 Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 2- Бульон с фрикадельками

Указанная в таблице 2 рецептура взята ([6] c 113, рецептура №130)

Похожие работы

Организация и методика проведения производственного обучения по теме: "Блюда русской кухни"

Скачать

48377

5

1

... места; неумение самостоятельно планировать и выполнять работу; нарушение правил техники безопасности. 6. Методика проведения занятий 6.1. По теме «Русская кухня» было бы целесообразно организовать бригадную форму труда. Такая форма организации производственного обучения способствует решению трех взаимосвязанных задач учебно-воспитательного и чисто производственного ...

Забытые блюда русской кухни

Скачать

25317

1

0

... , очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя. 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Главной особенностью в приготовлении блюд русской кухни является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет ...

Блюда русской кухни из рыбы

Скачать

33732

5

1

... . Рыбу варили, парили, запекали, тушили, припускали, жарили, фаршировали, поливали разными отварами, рассолами, подливками. Особенно ценились речные, озерные и проходные рыбы, то есть те, которые нерестятся в реках. Но и морские рыбы не были редкостью на русском столе: треска, сельдь, навага, пикша, сайра, корюшка, камбала и прочая. И по сей день любимой рыбой архангелогородцев остается треска, а ...

Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни

Скачать

15840

2

0

... Рис 50 50 Горошек зеленый консервированый 25 25 Растительное масло 15 15 Мука пш. 10 10 Перец красный молотый 1 1 Соевый соус 20 20 Мандарины 54 40 Выход: 210 Технологический процесс приготовления Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевого соуса и поставить в теплое место. Печень очистить от ...