Навигация
4. Карамель
Карамель – кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1–3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г. карамели составляет 370–440 ккал.
Технология приготовления. На современных кондитерских фабриках производство карамели включает следующие основные операции: подготовку сахаро-паточного сиропа, варку карамельной массы и изготовление начинок, отделку поверхности карамели без завертки, завертку карамели и упаковку. Сахаро-паточный сироп готовят из сырья при быстром уваривании до влажности 13–16%. После фильтрации его уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в змеевиковых колонках и в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96–99% сухих веществ. При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаро-паточный сироп уваривают с молоком. Далее карамельную массу следует быстро охладить до температуры 80–90°С, чтобы избежать кристаллизации сахарозы, т.е. засахаривания. В охлажденную карамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать однородной по составу, выровнять температуру, удалить крупные пузырьки воздуха. При выработке карамели с тянутой поверхностью массу обрабатывают на тянульных машинах, где она подвергается вытягиванию с многократным складированием. В процессе вытягивания в карамельной массе образуются воздушные пузырьки, в результате чего масса теряет прозрачность, становится шелковистой, хрупкой. Обработанную леденцовую карамельную массу формуют из жгута или пласта. Для получения жгута карамельной массе влажностью 1–1,5% сначала на карамелеобкаточной машине придают форму усеченного конуса, а затем из него на калибровочной машине (жгутовытягиватель) вытягивают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметра. Откалиброванный жгут поштучно формуют в виде таблеток овальной, цилиндрической и прямоугольной формы. Карамель, вырабатываемая на поточных линиях КФЗ (карамелеформующезаверточных), формуется из карамельной массы влажностью 3,5–4,0% из жгута прямоугольного сечения. Из пласта, пропуская его между двумя вращающимися валками с фигурными углублениями, формуют монпансье, фигурную карамель – рыбки, звери, орехи. Карамель с начинкой формуют из тянутой или прозрачной карамельной массы влажностью 2–3,5% для оболочки и начинки. Температура начинки должна быть на 10°С ниже, чем карамельной массы. Жидкие начинки (фруктово-ягодные, медовые, молочные и др.) по трубке начинконаполнителя подаются внутрь батона из карамельной массы конусообразной формы определенного сечения. После калибровки жгут подается на формующие, режущие и штампующие машины и изделия приобретают разную форму. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании – форму батончиков, кирпичиков или шариков овальной, продолговато-овальной, круглой формы. Поверхность штампованных, изделий может быть гладкой или рельефной (с утолщениями, повышающими прозрачность карамельной массы). Густые начинки (ореховые, шоколадно-ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карамельной массы, края его соединяют, обминая шов. На обкаточной машине пирог приобретает формы усеченного конуса, и дальнейшее формование осуществляется так же, как и карамели с жидкими начинками. Форму закрепляют охлаждением изделий. При охлаждении до температуры 35°С карамель становится твердой и хрупкой. После формования изделия направляют в зависимости от вида карамели либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку. Существуют несколько видов отделки: обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глянцевание, при котором на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; глазирование – покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы; дражирование – поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют; кондирование, при котором поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.
Завертывают карамель на заверточных автоматах для придания изделиям привлекательного внешнего вида, защиты от загрязнения и повышения стойкости при хранении. Для завертки карамели используют различные заверточные материалы: красочные этикетки из бумаги, целлофан, фольгу и др. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки существует несколько видов завертки. Наиболее распространенной является заделка концов этикетки закручиванием – в перекрутку, уголками – «в носок», «в саше» («в бантик») и др. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан с термоспайкой. Для некоторых сортов карамели применяют групповую завертку «в тюбик», в котором одновременно находится несколько отдельных карамелек.
Ассортимент карамели с начинкой. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.
Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками:
· с фруктово-ягодными начинками – однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор и др.);
· с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);
· с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);
· с помадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);
· с молочными начинками – сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);
· с ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);
· с марципановыми начинками – готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и др.);
· с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и др.);
· со сбивными начинками – пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и др.).
· с двойной начинкой – начинка состоит из двух слоев, приготовленных по разным рецептурам (Ереванская, Куколка, Птичье молоко, Кармен, Костер и др.)
Изготовляется также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными – с добавлением какао-продуктов, с кукурузными – из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.
Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).
Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).
Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).
Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.).
Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно
оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма – правильная, без деформации. Окраска – равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат – ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Влажность карамельной массы не более 3–4%, влажность карамельных начинок различна в зависимости от их вида и составляет 0,5–19,5%, например в масляно-сахарной – 0,5%, шоколадно-ореховой – 3%, медовой – 16%, фруктовой – 19,5%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе не более 22–23%. Кислотность карамели в зависимости от вида должна быть от 2 до 26°. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от количества штук в 1 кг: в крупной – до 100 шт., на долю начинки должно приходиться не менее 33%; в мелкой – более 500 шт., начинки – не менее 14%. Стандартом также нормируются количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками – содержание сернистой кислоты. Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.
Похожие работы
... капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы. ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма. Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной ...
... лечебного учреждения выделяются зоны: лечебных корпусов для инфекционных и неинфекционных больных, педиатрических, психосоматических, кожно-венерологических, радиологических корпусов, родильных домов и акушерских отделений, садово-парковая, поликлиники, патологоанатомического корпуса, хозяйственная и инженерных сооружений. Патологоанатомический корпус с ритуальной зоной максимально изолируется ...
... контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр. Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать ...
... России страдает от недостатка в питании витаминов и других функциональных веществ. Все большее распространение получают различные заболевания, снижается средняя продолжительность жизни. Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства. Энергетическая ценность большинства видов ...
0 комментариев