Навигация
5. Ягоды
По содержанию витаминов, минеральных веществ и особенно микроэлементов ягоды превосходят другие плоды. Употребляют их в свежем виде, часто и в лечебных целях: при малокровии, сердечнососудистых заболеваниях, нарушении обмена веществ. Велико их значение в детском питании. Ягоды – ценнейшее сырье для консервной промышленности.
Химический состав. Сахара ягод представлены в основном глюкозой и фруктозой. Сахарозы содержится очень мало, а в некоторых плодах (голубике, малине, черной смородине, облепихе и др.) она отсутствует совсем. Количество фруктозы и глюкозы у большинства плодов приблизительно одинаковое, хотя у некоторых из них (например, у рябины, брусники) больше фруктозы. Содержание сахаров в ягодах изменчиво и зависит от возраста растения, условий его произрастания и степени зрелости плодов при уборке. Кроме сахаров в состав ягод входят и углеводы более сложного строения – клетчатка и пектиновые вещества. Из клетчатки построены оболочки клеток ягод. Особое место занимают пектиновые вещества. С кислотами, содержащимися в ягодах, и сахаром они способны образовывать студень, желе. Без наличия пектинов оказалось бы затруднительным изготовление джемов, желе, пастилы, мармелада и т.п.
Органические кислоты. В ягодах преобладают яблочная и лимонная кислоты. В клюкве, чернике, голубике, бруснике, смородине, землянике ведущее место занимает лимонная кислота, а в малине, облепихе, ежевике, боярышнике больше яблочной кислоты. В ягодах клюквы и брусники содержится также бензойная кислота, обладающая антисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква и брусника могут храниться продолжительное время без порчи. В плодах лесной земляники, малины, ежевики найдены небольшие количества салициловой кислоты, которой свойственно антисептическое, жаропонижающее действие. Кроме перечисленных, встречаются в ягодах также (в небольших количествах) янтарная, винная, муравьиная, хинная, хлорогеновая, кофейная и некоторые другие кислоты.
Витамины. Витаминный состав ягод весьма разнообразен. Ягоды содержат в основном водорастворимые витамины: С, Р и витамины группы В. Из витаминов, растворимых в жирах – каротин, а также витамины К и Е. Витамин С – ягоды представляют один из важнейших источников витамина С. Больше всего витамина С в плодах шиповника, черной смородины, облепихи, рябины. Важно, что эти растения характеризуются также значительным содержанием веществ Р-витаминного действия (биофлавоноидов), способствующих усвоению аскорбиновой кислоты в организме человека. К числу наиболее богатых Р-витаминоносителей следует отнести плоды шиповника, черной смородины, рябины, черники, голубики, брусники, калины, ежевики, облепихи, клюквы и др. Каротин – по богатству каротином на первое место следует поставить плоды лесной рябины и облепихи. Многие образцы рябины по содержанию каротина не уступают лучшим сортам моркови. Витамин К – среди ягод источниками витамина К могут служить черная смородина, ежевика, рябина и шиповник. Витамин Е – им богаты плоды облепихи и морошки.
Тритерпеноиды. В ягодах найдены сложные органические соединения – тритерпеновые кислоты и спирты, а также их гликозиды. Они оказывают разностороннее действие на организм: тонизирующее и адаптогенное, капилляроукрепляющее, противовоспалительное и т.д. Содержатся в плодах клюквы, плодах и листьях облепихи, брусники, ирги, в листьях и плодах боярышника, листьях облепихи.
Кумарины. Кумарины, как и тритерпеноиды, изучены еще недостаточно. Этой большой группе кислородсодержащих органических веществ свойственны многочисленные функции: способность предупреждать развитие тромбов в кровеносных сосудах, излечивать тромбозы, оказывать сосудорасширяющее, успокаивающее, болеутоляющее, желчегонное действие. Кумарины содержатся в плодах и листьях боярышника, плодах ирги, облепихи, черной смородины, малины, черники, в листьях брусники, голубики и черники, коре калины.
Минеральные соединения. Ягоды содержат значительные количества солей калия. Богаты калием плоды лесной земляники, малины, черники. Ягоды содержат небольшое количество солей кальция и фосфора. Многие ягоды богаты железом (плоды черники, голубики, малины, смородины, ежевики, земляники).
Микроэлементы. Высоким содержанием меди характеризуются плоды клюквы, ежевики, малины, земляники, черной смородины. Значительные количества марганца найдены в ягодах брусники и ежевики, йода – в черноплодной аронии, клюкве, черной и красной смородине, землянике. По содержанию кобальта выделяются плоды земляники.
Виды и ассортимент. По строению плода ягоды делят на три группы:
Настоящие ягоды имеют одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой расположены семена (виноград, смородина, крыжовник, клюква и др.).
Сложные ягоды имеют плод, состоящий из мелких плодиков, расположенных на одном плодоложе (малина, ежевика).
Ложные ягоды имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).
Виноград – самая ценная ягодная культура. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Есть также бессемянные сорта винограда. Гроздь (кисть) винограда состоит из оси с отходящими от нее разветвлениями – гребнями. Грозди бывают рыхлые и плотные. В состав винограда входят легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза – 12–22%), органические кислоты (винная, яблочная – 0,6%), ароматические и дубильные вещества, ценные минеральные соли (калия, кальция, железа, марганца, фтора, йода), витамин С. Плоды винограда обладают прекрасным вкусом и высокими питательными и лечебными свойствами. В зависимости от назначения сорта винограда делят на столовые, винные и сушильные.
Столовые сорта винограда – это красивые крупные ягоды, сладкие, сочные, ароматные. Из столовых сортов наиболее известны: Чауш, Шасла белая, Шабаш, Изабелла, Хусайне (Дамские пальчики) и др.
Винные сорта должны содержать определенное количество сахара и кислот и, кроме того, иметь определенное сочетание веществ, которые придают вину вкус и аромат.
Сушильные сорта отличаются высоким содержанием сахара, небольшой кислотностью, плотной мякотью и тонкой кожицей.
По качеству столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта. В 1-м сорте кисти должны быть целыми, одного ампелографического сорта, с нормально вызревшими, развитыми чистыми ягодами, плотно сидящими на плодоножках, характерной для сорта окраски (во 2-м сорте – с окраской разных оттенков). Кисти нормально развиты, без деформированных ягод (во 2-м сорте кисти могут быть разной плотности, а ягоды – неодинакового размера). Гребни, плодоножки и ягоды должны быть без повреждений и заболеваний.
Смородина. Культивируют смородину черную, красную и белую.
Черная смородина является наиболее ценной, так как содержит много витамина С (200–400 мг%), сахаров (до 10%), органических кислот (2–4%), пектиновых веществ. Распространенными сортами являются: Голубка, Голиаф, Неаполитанская, Память Мичурина, Победа и др. Используют в свежем виде, для приготовления варенья, джема, сиропов, наливок, а также в лечебных целях.
У ягод красной смородины мякоть сочная, очень кислая. Ягоды содержат (в %): сахаров – 4–10, кислот – 2–4, витамины С (40–60 мг %) и Р. Сорта: Голландская красная, Виктория, Версальская красная. Применяют для приготовления желе, соков, наливок, настоек.
Белая (золотистая) смородина более сладкая, чем красная, содержит до 8% сахаров, но меньше кислот (до 1%); витамин С, больше каротина и пектиновых веществ. Сорта: Английская белая, Голландская белая.
Ягоды смородины должны быть свежими, чистыми, сухими, съемной зрелости, однородной окраски, без повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и болезнями), без плесени, не загнившие и не запаренные, без постороннего вкуса и запаха.
Крыжовник. Ягоды крыжовника различают по форме – округлые, удлиненные; величине – мелкие, средние и крупные; цвету – желтые, зеленые, красные, фиолетовые; характеру поверхности – голые, опушенные. Плоды крыжовника кисло-сладкие, содержат до 10% сахаров, до 2% органических кислот, пектиновые вещества, витамин С и каротин. К десертным сортам (крупные сладкие ягоды) относятся: Финик, Изумруд московский, Английский желтый и др. Используют в пищу в свежем виде, а также для приготовления варенья, джема, мармелада, соков, сиропов. Плоды крыжовника широко применяются в профилактических и лечебных целях. Ягоды крыжовника должны поступать в продажу свежими, чистыми, одного помологического сорта, нормальной окраски, без заболеваний и повреждений.
Малина. В нашей стране большое распространение получила садовая и дикорастущая малина. Садовая малина содержит сахара (до 9%), органические кислоты (около 2%), пектиновые вещества и витамины (С, В, В2, В6, РР, Е, каротин). Обладающие хорошим вкусом ягоды малины используют в свежем виде, из них также готовят варенье, желе, пастилу. Варенье и сушеные ягоды малины применяют как лечебное средство при простуде. Наиболее распространены следующие сорта малины: Новость Кузьмина, Награда, Рубин, Усанка, Прогресс и др. Ягоды должны быть чистыми, свежими, съемной зрелости, одного помологического сорта, с плодоножкой, без повреждений и заболеваний.
Земляника. Различают лесную и садовую землянику. У лесной – ягоды мелкие, диаметром не более 1 см; у садовой – ягоды крупные, массой до 50 г. Садовая земляника рано созревает и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Ягоды земляники содержат сахара (до 7,2%), органические кислоты (до 1,3%), ароматические вещества, соли железа, витамин С. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают. По форме ягоды земляники могут быть округлыми и округло-коническими. Лучшие сорта земляники: Фестивальная, Заря, Рощинская, Комсомолка, Виктория, Саксонка, Поздняя из Загорья, Ананасная розовая, Рубиновая, Муто и др. По качеству ягоды земляники делят на 1 и 2-й товарные сорта. Ягоды 1 и 2-го сортов должны быть свежими, чистыми, одного помологического сорта, без механических повреждений. Размер ягод 1-го сорта – не менее 2 см по наибольшему поперечному диаметру (ягод меньшего размера допускается до 10% массы), во 2-м сорте размер не нормируется.
Клубника. Ягоды клубники имеют удлиненно-коническую форму, окраска – темно-фиолетовый румянец. Они мельче, чем ягоды земляники, но обладают сильным приятным ароматом (самое ароматное варенье). Сорта клубники – Шпанка и Миланская.
Дикорастущие ягоды широко используются как в свежем, так и в переработанном виде. Большинство из них обладает лечебными свойствами и издавна применяется в народной медицине. Это клюква, брусника, ежевика, черника, малина, голубика, облепиха, земляника и др.
Клюква – ягоды мелкие, красные, сочные, кислые. Собирают клюкву осенью, когда замерзают болота, или ранней весной – «подснежную» клюкву, отличающуюся лучшим вкусом. Ягоды клюквы содержат (в %): сахаров – 5,7, кислот – 3,6; витамин С. Клюкву употребляют в свежем виде, при изготовлении мармелада, желе, соков, варенья. Считается, что клюква оказывает тонизирующее действие на организм человека и повышает умственную деятельность и трудоспособность.
Брусника – ягоды круглые, красные, собраны в кисти, горьковатого вкуса. Они содержат сахара, бензойную кислоту, что обусловливает хорошую сохранность моченой брусники. Из нее готовят морсы, квас, варенье, начинки. В лечебных целях используют при заболевании почек, при лихорадочных заболеваниях.
Черника имеет ягоды черного цвета с сизоватым налетом, почти шарообразные. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, кисло-сладкого вкуса. Созревает в конце июня – начале июля. В чернике содержится (в %): сахаров – 5–8, кислот – 0,8–1,3, дубильных веществ – 0,17–0,31 и большое количество красящих веществ. Используют чернику в свежем и сушеном видах, для варки варенья, компотов, соков, сиропов. Широко используется в медицине как вяжущее, антисептическое и желчегонное средство.
Боярышник – это кустарник или небольшое дерево. Плоды его имеют форму небольших приплюснутых яблочек с широкими ребрами. По окраске они бывают желтые, красные, черные. Боярышник содержит (в %): сахаров – 3–14, кислот – 0,3–0,9, пектиновых веществ – 1,3–1,6; витамин С. Используют боярышник в пищевой промышленности и медицине. Экстракт плодов применяют как средство, улучшающее кровообращение сердечной мышцы и уменьшающее ее возбудимость.
Шиповник – плоды ягодообразные, гладкие, красные. Мякоть плода с внутренней стороны покрыта густой сетью мелких волосков. Плоды содержат много семян. Плоды шиповника являются поливитаминным средством – содержат каротин, витамины С, Е, К, группы В. Из плодов шиповника готовят витаминные настои, сиропы, экстракты, компоты.
Облепиха – ягоды круглой или яйцевидной формы, желтого или оранжево-красного цвета, мякоть мясистая, кисловатая с приятным ароматом. Плоды облепихи содержат (в %): сахаров – 2,3–3,0, кислот – 2,3–3,2; каротин, витамин С. Облепиха ценна также содержанием жира (до 9%). Из облепихи готовят варенье, желе, кисель, пастилу, соки и др. Облепиховое масло используют как лечебное средство при ожогах, лучевых поражениях кожи, в гинекологии.
Требования к качеству. В зависимости от требований стандарта к внешнему виду, содержанию в партии ягод, остатков кистей и листьев, содержанию ягод осыпавшихся, раздавленных, не достигших нормальной окраски, размеру по наибольшему поперечному диаметру виноград и землянику подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Смородину, крыжовник, малину на товарные сорта не подразделяют. Смородину подразделяют на виды: без кистей и в кистях. Ягоды, реализуемые в свежем виде, должны быть свежими, зрелыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запаха и вкуса, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. В партии не допускается наличие ягод зеленых, загнивших, с наличием на их поверхности плесени, ядохимикатов.
Болезни ягод. Прохладное влажное лето приводит к развитию грибковых заболеваний ягодных культур, что значительно снижает урожай и качество продукции. Среди них наиболее опасны мучнистая роса, серая, белая и черная гнили.
Мучнистая роса поражает все надземные органы растения, а также плоды. На них образуется белый налет, после чего они загнивают.
Серая гниль вызывает побурение ягод в виде бурых пятен. Пораженные плоды непригодны в пищу.
Белая гниль внешне отличается от серой тем, что образовавшийся на поверхности плода налет имеет белую окраску в виде хлопьев, напоминающих вату. Пораженные плоды быстро загнивают.
Черная гниль характерна тем, что на пораженных плодах образуется темно-коричневый войлочный налет.
При уборке урожая плоды, пораженные болезнями, не должны попадать к здоровым, так как могут вызвать их порчу.
Список литературы
1. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-На-Дону, 2005 г.
2. Н.Г. Прохорова, А.М. Новиков. «Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия» Москва, 1989 г.
3. www. comodity.ru
Похожие работы
... капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина, лимоны, крыжовник, клюква, клубника, земляника, вишня, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы. ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма. Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной ...
... лечебного учреждения выделяются зоны: лечебных корпусов для инфекционных и неинфекционных больных, педиатрических, психосоматических, кожно-венерологических, радиологических корпусов, родильных домов и акушерских отделений, садово-парковая, поликлиники, патологоанатомического корпуса, хозяйственная и инженерных сооружений. Патологоанатомический корпус с ритуальной зоной максимально изолируется ...
... контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр. Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать ...
... России страдает от недостатка в питании витаминов и других функциональных веществ. Все большее распространение получают различные заболевания, снижается средняя продолжительность жизни. Химический состав плодов и овощей отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, сохраняемость и функциональные свойства. Энергетическая ценность большинства видов ...
0 комментариев