История шампанского в России
Классификация шампанских вин
Получение столовых вин
Получение шампанских вин
Производство шампанского резервуарным способом
Производственные помещения
Оборудование для производства виноматериалов и вин различных типов
Конвейерные системы для гребней, выжимок; накопительные бункеры
Установка для удаления винного камня
Современные методы фильтрации
Оборудование для розлива, мюзлевания и оформления бутылок
Автоматы розлива шампанского
Укупорочные и мюзлевочные машины. Общие сведения
Мюзлевочные машины
Как пить шампанское
Навигация
Классификация шампанских вин
Процессы и аппараты производства шампанских вин
103907
знаков
0
таблиц
1
изображение
2. Классификация шампанских вин
Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода. Существуют белые, розовые и красные вина, насыщенные диоксидом углерода.
Особое место занимают мускатные игристые вина из ароматичных сортов винограда, обладающие специфическим мускатным ароматом и вкусом.
Игристые вина – вина, получаемые путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, или первичного брожения сусла из специально утвержденных сортов винограда, содержащее диоксид углерода эндогенного происхождения с избыточным давлением в готовой продукции не менее 350 кПа при температуре 20°С.
Отличительными признаками игристых вин являются неокисленность, тонкость аромата, легкость и свежесть вкуса, длительность своеобразного послевкусия, во многом обусловленные содержанием избытка диоксида углерода. Для них характерно наличие особых свойств – игристых и пенистых. Формирование этих свойств в значительной степени зависит от устойчивости двухфазной системы «вино - СО2», которая, в свою очередь, зависит от содержания в игристых винах поверхностно-активных веществ и механизма их взаимодействия.
Наиболее тонкие игристые вина – шампанские, исключительно высокое и своеобразное качество которых обеспечило им широкую известность как одним из лучших и оригинальных вин мира.
Газированные вина не обладают высокими органолептическими, игристыми и пенистыми свойствами, характерными для игристых вин.
Согласно Постановлению Совета ЕЭС №822/87 игристые вина – вина, насыщенные диоксидом углерода либо исключительно в результате брожения в закрытых резервуарах (игристые вина как таковые), либо добавлением диоксида углерода искусственным образом после розлива в бутылки (газированные вина) и имеющие избыточное давление не менее 3 бар (300 кПа) при температуре 20°С. Различают игристые вина и игристые вина с частично или полностью добавленным диоксидом углерода. [1,2]
Шампанские – игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции.
Вина, имеющие избыточное давление от 1 до 3 бар (от 100 до 300 кПа) при температуре 20°С за счет частично или полностью добавленного диоксида углерода, относят к жемчужным (покалывающим). Во Франции их называют петийан, в Италии – фризанти.
Согласно «Международному кодексу технологических приемов в виноделии», предложенному Международной организацией винограда и вина (МОВВ), игристые вина относятся к специальным винам, имеющим избыточное давление в бутылке при температуре 20 °С не менее 3,5 бар (350 кПа).
Игристые вина различают по способу производства, массовой концентрации сахаров, цвету и продолжительности выдержки после шампанизации.
По способу производства: бутылочный (по шампанскому методу, классический); резервуарный периодический и резервуарный непрерывный.
По массовой концентрации сахаров (г/100 см3): для бутылочного способа – брют (не более 1,5), сухое (2,0–2,5), полусухое (4,0–4,5); для резервуарного способа – брют (не более 1,5), сухое (2,0–2,5), полусухое (4,0–4,5), полусладкое (6,0–6,5), сладкое (8,0–8,5); для специальных наименований – сухое, полусухое, полусладкое (2,0–6,5);
По цвету: белое, розовое, красное.
По продолжительности выдержки: выдержанное – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 9 мес; коллекционное – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 3 лет в бутылках и реализуемое с обозначенным годом шампанизации.
Согласно Постановлениям (ЕЭС) №822/87, №2332/92 и №2333/92 Совета игристые вина различают по качеству, названию по происхождению и массовой концентрации сахаров.
По качеству и названию по происхождению – игристые вина и качественные игристые вина, производимые в определенных районах (контролируемые наименования по месту происхождения).
По массовой концентрации Сахаров – extra brut (экстра-брют -0–6 г./дм3), brut (брют – не более 15 г./дм3), extra dm (самое сухое -12–20 г./дм3), sec (сухое – 17–35 г./дм3), demi sec (полусухое – 33–50 г./дм3), doux (сладкое – более 50 г./дм3).
Согласно «Международному кодексу технологических приемов в виноделии» (МОВВ) игристые вина различают по способу производства и по массовой концентрации сахаров:
- по способу производства – игристые вина бутылочного способа производства и игристые вина резервуарного способа производства;
- по массовой концентрации сахаров – брют (не более 12 г./дм3), экстра сухое (12–17 г./дм3), сухое (17–32 г./дм3), сладкое (более 50 г./дм3). [5]
3. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода
К группе вин, насыщенных СО2, относят Советское шампанское, игристые и шипучие вина.
Советское шампанское. Советское шампанское – это вино, полученное из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением. Шампанские вина отличаются приятным, тонким букетом, чистым, гармоничным, освежающим вкусом, имеют бледно-соломенную окраску с оттенком от зеленоватого до золотистого.
Процесс изготовления шампанского состоит из получения виноматериалов и проведения шампанизации.
Шампанские виноматериалы готовят в основном по технологии белых столовых вин. К сырью предъявляют повышенные требования. Используют лучшие технические сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пинофран и др.), культивируемые только в некоторых виноградарских районах. Виноград должен быть одного сорта, зрелым, здоровым, свежим, с сахаристостью 17…20% и кислотностью 8…11 г./дм3. Для приготовления виноматериалов используют только сусло-самотек и сусло первого прессования с общим выходом не более 50 дал из 1 т винограда. [1]
Похожие работы
... 2300 ширина...................................................................1200 высота....................................................................2650 Изобарические разливочные машины. Метод изобарического розлива применяется в производстве в производстве игристых вин резервуарным способом. Если шампанское разливать при нормальном атмосферном давлении, то оно будет ...
... специалистов51 человек; - руководителей46 человек. Среднемесячная заработная плата с начала года в целом по заводу составила 417 501 руб. ПОКАЗАТЕЛИ финансово-хозяйственной деятельности РПУП «Минский завод игристых вин» № п/п Показатели Единица измерения Фактически 2003 год к 2002 году, % 2003 год 2002 год 1 Производство продукции: Всего шампанские и игристые вина, в ...
... 20 суток, декантируется с последующей фильтрацией на фильтр- прессе «Орион». Обработанный виноматериал приобретает прозрачность и становится более стойким при дальнейшей выдержке. Сегодня ЗАО «Завод шампанских вин» г. Артемовск выпускает: v Продукция «Крым» Ø Крым белое игристое коллекционное брют Ø Крым белое игристое коллекционное сухое Ø Крым мускатное выдержанное белое ...
... затрат и повышение качества продукции. В конце 20-х годов было принято специальное Всесоюзное винодельческое законодательство, в котором отражался и международный опыт по поддержанию высокого качества натуральных виноградных вин, ограждению их от фальсификации, а также по охране прав их производителей. Затем в 30-е годы были разработаны "Положение о классификации вин" и "Правила о производстве ...
0 комментариев