Навигация
Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
40710
знаков
6
таблиц
2
изображения
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Восточно-Сибирский Государственный
Технологический Университет
Кафедра: «Технология продуктов общественного питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине – Технология продуктов общественного питания
Тема: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
«Куриное соте с яблоками»
Выполнила ст-тка: Морозова Т.М.
4 курса 283 группы
Руководитель: Бадмаева И.И.
Улан-Удэ 2007 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
1.2 Классификация кулинарной продукции
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
2. Разработка технологии производства
2.1 Характеристика сырья
2.2 Разработка рецептуры блюда
2.3 Разработка технологии производства блюда
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
3. Оценка пищевой ценности
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
3.3 Расчет пищевой ценности блюда
3.4 Оценка пищевой ценности
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
5. Характеристика отходов и пути их использования
6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
6.1 Оформление технико-технологической карты
6.2 Оформление технологической карты
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
В последние годы все чаще употребляется выражение «качество жизни». Оно означает благополучие общества и каждого отдельного человека. Помимо экономических (заработок, стоимость пищи, жилья и других основ существования) и социальных (отсутствие или распространение преступности, отчуждения, предрассудков) компонентов в качество жизни входит еще один аспект, не столь легко измеримый, но тем не менее реальный и важный – качество окружающей среды. А поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.
Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах и блюдах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитратов, нитрозосоединений, а также пищевых добавок – консервантов красителей и ряда других.
Правильно организованный и осуществленный технологический процесс приготовления блюд и изделий позволяет полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов, уменьшить содержание радионуклидов, нитратов и т.д. И наоборот, неправильная кулинарная обработка продуктов (особенно тепловая) может привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными, мутагенными или иными вредными воздействиями на организм (перегретые жиры, обуглившиеся части продуктов и т.д.). Степень полезности пищи существенно зависит от ее вкусовых, ароматических и эстетических свойств, а последнее определяется оптимальным сочетанием продуктов и правильным, безупречным проведением технологических процессов.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Наука приготовления пищи (кулинария) складывалась столетиями. На особенности кулинарии влияли обычаи, уклад жизни, новые научные сведения, географическое положение страны и т.д. Известный английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог думать, что в кулинарии найдется достаточно поводов, чтобы превратиться в науку». Это было сказано почти 200 лет назад.
1. Характеристика кулинарной продукции
1.1 Значение в питании блюд из птицы. Особенности их оформления и
отпуска
Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 … 2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).
Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы углеводами, а овощные – витаминами и минеральными веществами.
Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жарения и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки.
После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.
В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.
Похожие работы
... 700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом ...
... услуги общественного питания 122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей 2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» Банкет на 50 человек 1. Четырёх местный стол любой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт. 2.Скатерти 14штуки, салфетки полотняные 60шт., ручники ...
... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания. Анализ I части отчета по преддипломной практике Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...
... . Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки. 3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано ...
0 комментариев