Навигация
3. РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда «Гюдон яки»
название блюда
| Наименование сырья | На одну порцию | |
| Брутто, грамм | Нетто, грамм | |
| Говядина Масса жаренного мяса Морковь Лук репчатый Перец сладкий Масса жареных овощей Перец черн. молотый Петрушка зелень Имбирь тертый Соевый соус Масло растительное Салат листья Огурцы Помидоры | 206,4 - 151,36 159,96 156,52 - 5 1 5 100 80 48,16 94,6 84,28 | 120 78,96 88 93 91 178,976 5 0,8 5 100 80 28 55 49 |
| Выход готового блюда | ____ | 400 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе говядины нарезают на мелкую соломку. Затем в миску наливаем соевый соус, в который выкладываем подготовленную говядину, добавляем имбирь, перемешиваем, оставляем замачивать на 15 минут. После замачивания тушим мясо до готовности. Добавляем соль и черный молотый перец. Сливаем лишнюю жидкость выделившуюся в процессе тушения.
Накаляем сковороду обжариваем на ней лук и морковь без изменения цвета. После добавляем болгарский перец. Жарим до полной готовности примерно около 3-4 минут. Далее в уже приготовленное мясо добавляем приготовленные овощи обжариваем.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Гюдон яки» должно подаваться на порц. Тарелке
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 60-65оС.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусочки говядины и овощей выложены горкой на листьях салата а вокруг украшены помидорами, огурцами,петрушкой
Цвет – золотистый
Вкус – свойственный тушеной говядине с овощами
Запах – свойственный тушеным говядине с овощами
Консистенция – у говядины – мягкая, сочная, у овощей – желеобразная, сочная
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ (не менее) – 1,14%;
Массовая доля жира (не менее) – 8,99%;
Массовая доля соли (не менее) - 2%.
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 1*106
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта,
Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта, 25 г;
Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, 25 г;
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Масса | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| В 100 г блюда | 7,435 | 24,877 725 | 32,867 55 | 276,0675 |
| 1 порции | 29,740 45 | 99,51 09 | 131,4 702 | 1104,27 |
Разработчик: Санжихаева Т.Л
Похожие работы
... 700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом ...
... услуги общественного питания 122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей 2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» Банкет на 50 человек 1. Четырёх местный стол любой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт. 2.Скатерти 14штуки, салфетки полотняные 60шт., ручники ...
... безопасности, привлекаются к административной ответственности, если по действующему законодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строго наказания. Анализ I части отчета по преддипломной практике Ночной клуб «Барин» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и ...
... . Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки. 3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано ...
0 комментариев