Навигация
Организация технохимического и микробиологического контроля
48879
знаков
16
таблиц
3
изображения
2. Организация технохимического и микробиологического контроля
В современных условиях активного проникновения на российский рынок товаров зарубежных производителей, особенно актуальное значение приобретают факторы, определяющие конкурентоспособность выпускаемой продукции и прежде всего вопросы повышения её качества. Это в свою очередь требует улучшения организации входного, производственного и выходного технохимического и микробиологического контроля на предприятии.
Контроль сырья и материалов, технологического процесса готовой продукции проводит Отдел Технологического Контроля (лаборатория) и мастера участков предприятия.
Существует входной и выходной контроль.
Входной контроль включает в себя контроль качества поступающего сырья и материалов, а также контроль тары, вспомогательных материалов, химикатов, моющих и дезинфицирующих средств, поступающих на предприятие с сопроводительными документами на качество, выданное заводом- изготовителем.
Таблица 2.1 — Схема технохимического контроля производства мороженого и вафельной продукции
| Название процесса | Характер контроля | Содержание контроля | Объём контроля | Периодичность контроля |
| Составление смеси мороженого | технологический | проверка расчёта рецептур | Каждый рецептурный лист | ежедневно |
| органолептический | вкус, запах, цвет и консистенция смеси и сырья | каждая партия | каждую смену | |
| химический | Кислотность молока, сыворотки | каждая партия | каждую смену | |
| Пастеризаци я смеси | технологический | режим пастеризации | каждая партия | каждую смену |
| органолептический | вкус и запах смеси | каждая партия | каждую смену | |
| химический | кислотность смеси | каждая партия | каждую смену | |
| Гомогенизация смеси | технологический | режим работы гомогенизатора (т, Р) | каждая партия | каждую смену |
| физико-химический | эффективность гомогенизации | выборочно | не реже I раза в 2 недели | |
| Охлаждение смеси | технологический | температура, °С | каждую партию | ежедневно |
| органолептический | вкус, запах, цвет | каждую партию | ежедневно | |
| химический | содержание жира, кислотность | каждую партию | ежедневно | |
| Созревание смеси | технологический | температура смеси, продолжительность хранения | каждая партия | ежедневно |
| химический | кислотность | каждая партия | ежедневно | |
| Фризерование смеси | технологический | температура мороженого из фризера | каждая партия | несколько раз в смену |
| физико-химический | распределение кристаллов льда | в процессе работы | выборочно | |
| Закаливание мороженого | технологический | температура в автомате | каждая партия | периодически |
| органолептический | вкус, цвет, консистенция | выборочно | ежедневно | |
| химический | содержание жира, кислотность | выборочно | В случаях сомнения | |
| Хранение в холодильной камере | технологический | температурный режим камеры | выборочно | периодически |
| органолептический | вкус, цвет, консистенция | выборочно | в случаях необходимости | |
| физико-химический | содержание жира, сопротивление таянию | выборочно | В случаях необходимости |
Не отвечающие требованиям ГОСТа и ТУ поступившая тара, вспомогательные и упаковочные материалы, химикаты, моющие и дезинфицирующие вещества не используются.
Целью техно-химического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступившего сырья, материалов, готовой продукции, а также в соблюдении технологических и санитарно - гигиенических требований производства. При производстве мороженого технологические приёмы направлены на уничтожение микроорганизмов или на создание условий неблагоприятных для их развития. Уничтожение микроорганизмов достигается применением высоких температур и замораживанием.
При хранении мороженого микроорганизмы не развиваются, но могут сохранять в нём жизнеспособность в течении длинного времени. Поэтому при производстве мороженого особенно важно соблюдать санитарные режимы производства и регулярно соблюдать его микробиологический контроль, осуществлять санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря и упаковочных материалов, санитарно- гигиенического состояния одежды и рук рабочего персонала.
Таблица 2.2 - Схема организации микробиологического контроля
| Исследуемые объекты | Содержание контроля | Характер и объем контроля | Периодичность контроля | ГОСТ, ОСТ |
| Молоко восстановленное | Бродильный титр | Из резервуара | 2-3 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Смесь мороженого до пастеризации | Бродильный титр, общее количество бактерий | Из резервуара | 1 раз в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Смесь после пастеризации | Бродильный титр, общее количество бактерий | Из пастеризатора -смесителя | 1 раз в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Смесь после охлаждения | Бродильный титр, общее количество бактерий | Из охладителя | Ежедневно | ГОСТ 9295-84 |
| Фризерование смеси | Обсеменение и БГКП | Из фризера выборочно | Ежедневно | ГОСТ 9295-84 |
| Готовый продукт | Общее количество бактерий, титр кишечной палочки | После фасовки | Ежедневно | ГОСТ9295-84 |
| Масло коровье | Общее количество бактерии, количество протеолитических бактерий, дрожжей, плесени | Из упаковки | 1-2 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Сахар, стабилизатор | Наличие дрожжей, плесени | Из упаковки | 1-2 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
| Мойка и дезинфекция оборудования | Общее количество бактерий, титр кишечной палочки | Выборочно | Ежедневно | ГОСТ 9295-84 |
| Личная гигиена рабочих | Общее количество бактерий, титр кишечной палочки | Выборочно | Не реже 3 раза в месяц | ГОСТ 9295-84 |
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.
Таблица 2.3 — Микробиологические показатели мороженого
| Наименование показателя | Норма |
| Количество мезафильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ, в 3 г мороженого, не более | 1*10 |
| БГКП (колиформы), в 0,01 г | Не допускается |
| Staphylococcus aureus, и 1 г | Не допускается |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г | Не допускается |
Органолептический контроль
При проведении органолептического контроля важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупредить их появление, улучшить качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции. Органолептическая оценка должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Органолептические показатели мороженого
| Показатели | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого для данного вида сырья без посторонних вкусов и запахов. |
| Консистенция | Однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабонежистая консистенция в фруктовом мороженом. |
| Цвет | Однородный, характерный для данного вида продукта. Допускается неравномерная окраска мороженого, приготовленного с фруктами. |
При органолептической оценке определяют вкус, аромат, поступившего на предприятие сырья для мороженого, структуру, консистенцию, внешний вид, состояние тары и маркировку готового продукта.
При внутризаводской оценке качества мороженого для характеристики выполнения плана по качеству отдельными бригадами, сменами и предприятием в целом, используют 100 бальную систему, показатели которой представлены в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Оценка качества мороженого
| Органолептические показатели | Предельный балл |
| Вкус и аромат | 60,0 |
| Структура и консистенция | 30,0 |
| Цвет и внешний вид | 5,0 |
| Тара и упаковка | 5,0 |
| Итого: | 100,0 |
Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в соответствии с данными. Затем результаты суммируют.
Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80 баллов.
Органолептическую оценку мороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант.
На каждую выработанную партию мороженого лаборатория выписывает удостоверение на качество (по форме VI), в котором дается заключение на соответствие мороженого ОСТ 4973-90. Заключение дается на основании результатов анализов готовой продукции и ее органолептической оценки, и по результатам микробиологических анализов. Готовая вафельная продукция должна соответствовать ТУ 10160015004-90. Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции приведены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 - Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции
| Показатели | Характеристики |
| Вкус и запах | Соответствует данному виду вафель, без посторонних вкусов и запахов |
| Структура | Вафли равномерно пористые, без комочков теста, без посторонних примесей, обладают хрустящими свойствами |
| Внешний вид | Поверхность гладкая или рифленая, с четким рисунком, без подтеков |
| Массовая доля; сахарозы | В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре |
| Массовая доля жира | В соответствии с расчетной массовой долей согласно рецептуре |
| Массовая доля влаги, % не более | 4,5 |
Внутризаводской контроль. Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определить качество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявить эксперту.
Контролер - эксперт записывает в журнал результаты проверки качества продукции и выписывает удостоверение (по форме №27), которая является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в торговую сеть. На нестандартную продукцию составляет акт на переработку. Если нет эксперта, то удостоверение о качестве подписывает лаборант.
Удостоверение составляется в трех экземплярах. Один остается у лаборанта, два у мастера. Мастер один экземпляр передает при сдаче продукции в торговую сеть вместе с накладной.
Похожие работы
... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: - подбор основного сырья — мяса курицы; - разработка технологии горячего блюда; - подбор средств измерения ...
... освещение Освещение в рыбоперерабатывающем цехе осуществляется искусственным и естественным способами. Освещение должно удовлетворять требованиям СНиП 23.0 – 95 «Естественное искусственное освещение. Нормы проектирования». Естественное освещение осуществляется через оконные проемы в стенах цеха. В производственных помещениях предусмотрено общее рабочее освещение. Сеть общего производственного ...
... таблице 12. Таблица 12 - Расчет площадей фабрики мороженого Наименование помещения Площадь по расчету, м² Размеры,м Площадь на плане, м² длина ширина высота 1 2 3 4 5 6 Цех по производству мороженого 1041.85 45 24 7,2 1080 Камера хранения 216 18 12 7,2 216 Приемное отделение 48 12 4 7,2 48 Зарядка эл.машин 36 6 6 7,2 36 Бытовые помещения 72 ...
... розлив по принципу розлива в кеги. Для осуществления изобарического наполнения сначала создают в бутылке газовое давление, равное тому, под которым находится разливаемое пиво, а затем наполняют бутылки пивом. 1.2 Пастеризация как средство повышения стойкости пива Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Название процесса происходит от фамилии ...
0 комментариев