5. Разработка технологических карт
Технологическая карта – ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса. В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам "брутто" и "нетто". Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда. Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.
Заключение
За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к "оздоровлению" кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.
Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.
По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.
Пиццерийный бизнес — это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.
Проблема любой пиццерии — найти своего клиента. Задача ресторатора — делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.
Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности оптимально удовлетворять потребность клиента, т.е. удовлетворять ее при наименьших затратах. Два элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности продукции.
В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе – пиццерии "Зимний сад" на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.
Список использованных источников
1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. – 98 с.
2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. – 136 с.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2005. – 480 с.
4. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2006. – 544 с.
5. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.
6. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания".- Р.: Феникс, 2008. – 168 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП "Вика", 1992. – 800 с.
10. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).
11. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с.
12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: "Высшая школа", 2008.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.
14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д "Феникс" -2007. -384с.
15. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. – 98 с.
Приложение А
Сводная сырьевая ведомость по суточной потребности сырья
| Наименование продукта | Итого, кг |
| мука | 174 |
| масло растительное | 64 |
| дрожжи | 4,6 |
| соль | 1,5 |
| горчица | 0,2 |
| маслины | 5,8 |
| тимьян | 0,5 |
| лавровый лист | 0,6 |
| перец черный молотый | 0,8 |
| томатный соус | 2,5 |
| мускатный орех (в порошке) | 0,63 |
| томатное пюре | 6,3 |
| чай черный в/с | 0,3 |
| чай зеленый | 0,2 |
| кофе растворимы | 0,2 |
| кофе молотый | 0,5 |
| какао | 0,3 |
| сахар | 10,5 |
| плоды шиповника | 0,3 |
| орех фундук | 0,4 |
| конфеты | 7,11 |
| печенье в ассортименте | 14,22 |
| минеральная вода | 7,11 |
| фруктовая вода | 14,22 |
| соки | 7,11 |
| винно-водочные напитки | 24,89 |
| пиво | 18,49 |
| хлеб пшеничный | 35,56 |
| хлеб ржаной | 17,77 |
| помидоры | 27,2 |
| майоран | 1,5 |
| лук репчатый | 8,4 |
| чеснок | 1,87 |
| болгарский перец | 6,9 |
| грибы свежие (шампиньоны) | 6,8 |
| капуста квашеная | 1,5 |
| соленые огурцы | 2 |
| лимон | 7,13 |
| куры | 10,7 |
| сельдь | 7,1 |
| язык говяжий | 6,5 |
| сыр | 8,2 |
| масло сливочное | 15,3 |
| яйца | 100 шт. |
| сметана | 4,65 |
| майонез | 2,6 |
| кулинарный жир | 1,5 |
| маргарин | 0,5 |
| творог | 18,9 |
| ветчина | 15,75 |
| молоко | 2,3 |
| йогурт | 2 |
| салями | 12,6 |
| колбаса полукопченая | 12,6 |
| говядина | 2,5 |
| сосиски | 12,6 |
| ананасы | 4,5 |
| яблоки | 4,5 |
| груши | 4,5 |
| бананы | 4,5 |
| мороженое | 5 |
Приложение Б
Утверждаю:
Директор _____________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: пицца "КЛАССИЧЕСКАЯ"
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "Классическую" вырабатываемую в кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Мука | 52,5 | 52,5 | 0,525 | 1,05 |
| Масло растительное | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 |
| Дрожжи | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
| Помидоры | 86,3 | 75 | 0,863 | 1,726 |
| Сыр | 37,5 | 37,5 | 0,375 | 0,75 |
| Горчица | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 |
| Майоран | 4 | 3 | 0,04 | 0,08 |
| Выход: | - | 350 | ||
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели.
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная
Утверждаю:
Директор _____________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: ПИЦЦА "ИЗ НИЦЦЫ"
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "Из Ниццы", вырабатываемую в кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Мука | 52,5 | 52,5 | 0,525 | 1,05 |
| Масло оливковое | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 |
| Дрожжи | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
| Помидоры | 86,3 | 75 | 0,863 | 1,726 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 0,01 | 0,02 |
| Болгарский перец | 30 | 25 | 0,3 | 0,6 |
| Сыр | 37,5 | 37,5 | 0,375 | 0,75 |
| Лук репчатый | 116 | 100 | 1,16 | 2,32 |
| Маслины | 37,5 | 37,5 | 0,375 | 0,75 |
| Тимьян | 1 | 1 | 0,01 | 0,02 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,0002 | 0,0004 |
| Перец | 0,02 | 0,02 | 0,0002 | 0,0004 |
| Выход: | 350 | |||
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная.
Утверждаю:
Директор _____________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: пицца "С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ"
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "С луком и помидорами" вырабатываемую кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр, лук репчатый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Мука | 52,5 | 52,5 | 0,525 | 1,05 |
| Масло растительное | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 |
| Дрожжи | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
| Помидоры | 86,3 | 75 | 0,863 | 1,726 |
| Сливочное масло | 12,5 | 12,5 | 0,125 | 0,25 |
| Оливки | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Сыр | 125 | 125 | 1,25 | 2,5 |
| Лук репчатый | 203 | 175 | 2,03 | 4,06 |
| Выход: | 350 | |||
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная.
... по данным производственно-торгового плана, бухгалтерской и статистической отчётности, данных текущего учёта, контрольных проверок и других источников информации. Проведение анализа товарооборота предприятия общественного питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учёте и отчётности. Так, нормативы товарных запасов обычно устанавливаются в целом по предприятию без их подразделения ...
... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...
... форме превышения доходов над расходами и положительно характеризует производственно-финансовую деятельность фирмы. Заключение Целью курсовой работы было исследование особенностей бухгалтерского учета на предприятия общественного питания. В результате всестороннего изучения данной темы можно сделать несколько выводов. Особенности бухгалтерского учет на предприятиях общественного питания ...
... в настоящее время и в перспективе; во-вторых, чем товары (услуги) фирмы отличаются от товаров (услуг) конкурентов. Далее считаем уместным, рассмотреть задачи формирования имиджа организации общественного питания. Имидж формируется как на основе реального поведения индивида, так и под влиянием оценок и мнений других людей. На формирование имиджа организации на рынке труда влияют как объективные ( ...
0 комментариев