Навигация
2. Расчетная часть
Определение мощности и производственной программы предприятия.
Расчет количества посетителей определяем по формуле:
N=P*S,
где N – количество потребителей P – количество мест
S – коэффициент оборачиваемости на одно место в зале посетителей за день S=7 человек
N = 50*7= 350 чел.
Определяем количество блюд реализуемых за день по формуле:
n = N*m,
где n – количество блюд за день m – коэффициент потребления блюд
общественный питание ассортимент производственный блюдо
m = mхол. + mпер.бл. + mвтор.бл. + mсл.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n = 350 * 2,8 = 980блюд
980 – 2,8 ххол. = 980*0,4/2,8=140 блюд
ххол. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 блюд
хпер.бл.. – 0.6 980 – 2,8 ххол. = 980*1/2,8=350 блюд
хвт.бл.. – 1
980 – 2,8 ххол. = 980*0,65/2,8=228 блюд
хсл.. – 0,65
Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:
Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35% молоко и кисломолочные -10%
Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10%
Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%
Рассчитаем количество блюд:
Холодные блюда:
140 - 100% Хрыб. =140*55/100= 77 блюд
Хрыб. - 25%
756 - 100% Хмяс. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 блюда
Хмяс. - 30%
756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд
Хов. - 35%
756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100
Хкисл. - 10%
Первые блюда:
504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд
Хпроз. - 15%
504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 =378 блюд
Хзап. - 75%
504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда
Хмол, холл, сл. - 10%
Вторые горячие блюда:
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд
Хрыб. - 20%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд
Хмяс. - 55%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 =50 блюд
Ховощ. - 5%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101 блюд
Хкр - 10%
1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101блюд
Хгор.зак, сл. - 10%
Ассортиментный минимум блюд
| Молоко и молочно кислые продукты | Вторые горячие блюда | Холодные блюда и закуски | Горячих напитков | Холодных напитков | Мучные, кондитерские изделия |
| 3 | 11 | 10 | 2 | 2 | 5 |
Норма выработки
Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.
Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену
Изделия из котлетной массы 800шт/в смену
Обработка рыбы 10кг/час
Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену
План - Меню
| № сборника рецептур | Выход (гр.) | Наименование блюд | Общее количество | Часы реализации | Ответственный | |
| 9-11 | 12-16 | |||||
| 140 137 129 153 156 84 97 62 70 124 965 458 966 602 522 678 253 175 218 227 481 497 486 525 549 564 569 558 637 397 364 921 915 918 919 683 694 708 945 955 1008 1016 1058 1057 1061 1053 | 100 100 100 150 150 150 150 150 150 200 50 200 200 150 150 150 400 400 400 400 75 75 75 100 100 200 75 75 75 100 200 150 150 150 150 150 150 150 200 200 200 200 100 100 100 100 | Холодные блюда Рыба под маринадом Кальмары под майонезом Сельдь с луком Ассорти мясное Заливное из птицы Салат деликатесный Салат «Мясной» Салат «Весна» Салат «Столичный» Гогошары Молоко и молочнокислые продукты Сыр «Русский» Творог со сливками Ряженка Горячие закуски Почки по-русски Морской гребешок отварной с соусом Шейка гусиная с луковым соусом Первые блюда, супы Бульон мясной Борщ с фасолью Лапша домашняя Солянка сборная мясная Вторые блюда Рыба по-русски Рыба жареная грилье Рыба тушеная в томате с овощами Креветки с рисом Бифштекс с яйцом Шашлык из говядины Эскалоп с жареным картофелем Антрекот с жареным картофелем Азу по-татарски Цыпленок табака Голубцы овощные Сладкие горячие блюда Яблоки печеные со взбитыми сливками Суфле ванильное Пудинг яблочный с орехами Гренки с плодами и ягодами Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Горячие напитки | 60 60 69 50 50 67 60 80 100 85 25 25 25 40 40 46 76 100 120 108 50 50 52 50 110 70 100 140 134 101 50 25 25 25 26 50 110 100 210 210 100 110 50 50 60 62 | 30 30 34 25 25 34 30 40 50 42 13 13 13 20 20 23 38 50 60 54 25 25 26 25 55 35 50 70 67 50 25 13 13 13 13 25 55 50 105 105 50 55 25 25 30 31 | 30 30 35 25 25 33 30 40 50 43 12 12 12 20 20 23 38 50 60 54 25 25 26 25 55 35 50 70 67 51 25 12 12 12 13 25 55 50 105 105 50 55 25 25 30 31 | |
Меню
| Выход (гр.) | Наименование блюд | Общее количество | |
| 100 100 100 150 150 150 150 150 150 200 50 200 200 150 150 150 400 400 400 400 75 75 75 100 100 200 75 75 75 100 200 150 150 150 150 150 150 150 200 200 200 200 100 100 100 100 100 | Холодные блюда Рыба под маринадом Кальмары под майонезом Сельдь с луком Ассорти мясное Заливное из птицы Салат деликатесный Салат «Мясной» Салат «Весна» Салат «Столичный» Гогошары Молоко и молочнокислые продукты Сыр «Русский» Творог со сливками Ряженка Горячие закуски Почки по-русски Морской гребешок отварной с соусом Шейка гусиная с луковым соусом Первые блюда, супы Бульон мясной Борщ с фасолью Лапша домашняя Солянка сборная мясная Вторые блюда Рыба по-русски Рыба жареная грилье Рыба тушеная в томате с овощами Креветки с рисом Бифштекс с яйцом Шашлык из говядины Эскалоп с жареным картофелем Антрекот с жареным картофелем Азу по-татарски Цыпленок табака Голубцы овощные Сладкие горячие блюда Яблоки печеные со взбитыми сливками Суфле ванильное Пудинг яблочный с орехами Гренки с плодами и ягодами Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Горячие напитки Чай с молоком Кофе по-восточному Холодные напитки Напиток апельсиновый Напиток «Петровский» Мучные и кондитерские изделия Ватрушки с творогом Беляши с мясом Блины со сметаной Пирожки жареные с картошкой Хлеб пшеничный | 60 60 69 50 50 67 60 80 100 85 25 25 25 40 40 46 76 100 120 108 50 50 52 50 110 70 100 140 134 101 50 25 25 25 26 50 110 100 210 210 100 110 50 50 60 62 30 |
Расчет численности работников
R1 = ∑ С___ Нв*גּ
R1 – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел).
С – количество изготовляемой продукции (шт, кг).
Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности.
גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
N – 1.193
N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2чел.
В цехе устанавливаем
1. Холодильный шкаф
2. Универсальный привод
3. Механическая мясорубка
4. Катлетоформовочная машина
5. Приспособление для очистки рыбы
6. Стол для очистки рыбы
7. Производственные столы
8. Моечная ванна
9. Стол со встроенной моечной ванной
10. Спалочный горн
11. Разрубочный стул
Расчет механического оборудования
Q тр = C ty
ty = T*ny , где
Q тр – требуемая производительность машины (кг/ч, шт/с)
C – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени
ty – условное время работы машины в часах
T – продолжительность работы цеха
ny – условный коэффициент использования машины (n = 0,3; 0,5)
На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.
t ф = c a
n ф = t t
n = nф nу
Механизм для нарезки мяса и рыбы
| Наименование операции | Количество | Наименование применяемого оборудования | Производительность | Время работы | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
| Нарезка | 605 | МБП-II-I | 1500шт/ч | 0,2 | 9ч | 0,1 | 1 |
Мясорыхлительная машина
| Наименование операции | Количество | Наименование применяемого оборудования | Производите-льность | Время работы | Время работы цеха | Коэффициент использования | Количество машин |
| Формованих | 350 | МФК-2240 | 2240шт/ч | 0,2 | 9ч | 0,1 | 0,2 |
На основании расчета устанавливаем одну мясорубку МИМ – 82м (длинна 510, ширина 340).
На основании расчета устанавливаем один механизм для нарезки мяса марки МБП-II-1.
На основании расчета устанавливаем один мясорыхлительную машину МФК – 2240.
Холодильное оборудование
Е = ∑ Q V , где
Е – вместимость шкафа (кг)
G – масса продукта
V – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования
| Наименование продукта | Единица измерения | Количество изделий подлежащие хранению | Масса 1 порции, гр. | Масса продукта, кг. |
| Окунь морской | кг | 40 | 127 | 5,08 |
| Кальмары | кг | 40 | 154 | 6,1 |
| Говядина | кг | 500 | 110 | 55,0 |
| Говяжий язык | кг | 35 | 42 | 1,4 |
| Курица | кг | 50 | 286 | 14,3 |
| Сельдь | кг | 50 | 104 | 5,2 |
| Крабы | кг | 40 | 6 | 0,2 |
| Телятина | кг | 60 | 95 | 5,7 |
| Окорок копчено-вареный | кг | 70 | 53 | 3,7 |
| Сосиски | кг | 60 | 41 | 2,4 |
| Почки говяжьи | кг | 60 | 121 | 7,3 |
| Филе морского гребешка | кг | 20 | 156 | 3,1 |
| Шейка гусиная | кг | 40 | 150 | 6,0 |
| Гусь | кг | 30 | 157 | 4,7 |
| Осетр | кг | 30 | 311 | 9,4 |
| Судак | кг | 40 | 298 | 12,0 |
| Креветки | кг | 30 | 167 | 5,0 |
| Шпик | кг | 40 | 41 | 1,6 |
| Свинина | кг | 60 | 173 | 10,3 |
| Цыплята | кг | 60 | 414 | 24,8 |
| Итого: | 183,3 |
Е = 183,3 = 261,8 0,7
Расчет не механического оборудования
Производственные столы рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего стола на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длинна производственных столов (м).
L = N*E
N – число одновременно работающих в цехе человек
E – длинна рабочего места на одного работника м (в среднем L = 1,25м)
Число столов
n = l lст
lст. – длинна принятых стандартных производственных столов, м (1,5;2;2,5;3 м)
l = 2*1,25 = 2,5
n = 2.5 = 2.5 1.5
Путем расчета устанавливаем в цехе 2 производственных стола длинной 1500м. Вместимость ванн (дм3) для промывания продуктов определяется по формуле:
V = G * (1+ nв)
P*k*y
G – масса продукта, кг.
p – объемная плотность продукта, кг/дм3
k – коэффициент заполнения ванны к = 0,85
n – норма воды на 1кг. продукта (3 – 6л. воды)
y – оборачиваемость ванны
Y = T Ty
T – продолжительность работы смены
ty – продолжительность цикла тепловой обработки, ч
Число ванн
n = V Vст
Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3 (140; 240; 360)
V = 2 = 6,6 0,3
Vокунь,кальмары = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V говядина = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85*6,6
V говяжий язык = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V почки говяжьи = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V цыпленок = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n = 139,1 = 1 140
На основании расчета устанавливаем одну моечную ванну ВМ – 1 (длинна 1050, ширина 860).
Расчет площади цеха
S = Fпол ny
S – общая площадь помещения
Fпол – полезная площадь, то есть площадь занятая всеми видами оборудования установленного в цехе
ny – условный коэффициент, используемой площади (0,3).
| Наименование оборудования | Марка | Количество | Габариты | S занятая одним оборудованием | S м2 общая | |
| Длинна | Ширина | |||||
| Мясорубка | МИМ-82М | 1 | 510 | 340 | 0,1 | 0,1 |
| Механизм для нарезки | МБП-║-│ | 1 | 285 | 165 | 0,04 | 0,04 |
| Катлетоформовочная машина | МФК-2240 | 1 | 610 | 392 | 0,2 | 0,2 |
| Холодильный шкаф | ШК-0,8 | 2 | 1500 | 750 | 1,1 | 2,2 |
| Производственный стол | СП-1500 | 2 | 1050 | 840 | 0,8 | 1,6 |
| Моечная ванна | ВМ-1 | 1 | 1050 | 860 | 1,0 | 1,0 |
| Стол со встроенной моечной ванной | МДСМ | 1 | 1500 | 840 | 1,2 | 1,2 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 1500 | 400 | 0,2 | 0,2 |
| Разрубочный стул | РС-2 | 1 | 500 | 580 | 0,25 | 0,2 |
S = 6,7 = 17 м2 0,4
Длинна = 4,3 м2
Ширина = 4 м2
Похожие работы
... П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с. 12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: "Высшая школа", 2008. 13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с. 14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое ...
... работу, а шеф-повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал. 3. Требования к созданию оптимальных условий труда Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: · Выбрать рациональную структуру производства; · Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить ...
... в 1,4 – 5,4 раза меньше, чем для аналогично немодулированного оборудования. 2. Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала Организацией производства и обслуживанием банкета по случаю выпускного бала полностью занимается школьная столовая. По заказанному меню от родителей выпускников, работники столовой сами организовывают производство продукции. На их ...
... дополнительными обязательствами и отягощать бумажной волокитой молодое предприятие. Таким образом, кафе «Кафе» будет оснащено современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. Амортизация Амортизация вычислительной техники, мебели, холодильного и жарочного шкафа, Сплит системы, микроволновой печи, фритюрницы, ...
0 комментариев