Объекты исследования

2.1 Объекты исследования

- баранина односортная ГОСТ 1935-55

- конина односортная ГОСТ 27095-86

- жир конский ГОСТ 25292-82

- соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91

- сахар-песок ГОСТ 21-91

- специи (перец черный) ГОСТ 29050-91

- масло растительное ГОСТ 21314-75

- сок тыквы ТУ 9162-016-02068315-2002

2.2 Методы исследования

Содержание токсических веществ в баранине и конине определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933. При возникновении разногласий в определении свежести мяса-баранины и конины отбор образцов и методы испытаний проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 23392 и ГОСТ 19496. Бактериологические исследования мяса-баранины и конины проводят по ГОСТ 21237.[1]

Методы испытаний для жиров – по ГОСТ 8285-91, ГОСТ 11254-85, ГОСТ 26931-86 раздел 2, ГОСТ 26932-86,ГОСТ 26929-94 раздел 3.

Отбор, подготовка проб, методы испытаний соли поваренной- по ГОСТ 13685.Определение токсических элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930- ГОСТ 26934, ГОСТ 30178. Определение йода и тиосульфата натрия определяют по ГОСТ Р 51575.

Правила приемки сахара-песка – по ГОСТ 12569. Отбор проб для органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, и пестицидов осуществляют по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов- по ГОСТ 26929. Определение органолептических показателей по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги- ГОСТ 12570,массовой доли сахарозы – по ГОСТ 12571, цветности – по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей – ГОСТ 12573, массовой доли золы – ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ – ГОСТ 12575, гранулометрического состава – ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521. Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть- ГОСТ 26927, мышьяк – ГОСТ 26930, медь – ГОСТ 26931,свинец – ГОСТ 26932, кадмий – ГОСТ 26933, цинк- ГОСТ 26934. Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540. Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

Методы отбора перца черного – ГОСТ 28875. Подготовка проб для определения токсичных элементов - ГОСТ 26929. Методы анализа – ГОСТ 28875,ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933.

Масло растительное ГОСТ Р 51487-99 определяют перекисное число, ГОСТ Р 51484-99 определения состава жирных кислот в положении 2 в молекулах триглицеридов, ГОСТ Р 51483-99 определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме, ГОСТ Р 53158-2008 определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса, ГОСТ Р 52677-2006 массовой доли трансизомеров жирных кислот, ГОСТ 5485-50 метод определения минеральных кислот

2.3 Цели и задачи исследования

Цель: Целью настоящей работы является разработка технологии белково-жировой композиции и ее использование при производстве мясных хлебов.

Для реализации намеченной цели при проведении исследований были поставлены следующие задачи:

ü  Выбор объектов исследования;

ü  Разработка методологии компьютерного моделирования рецептурного состава производства мясных хлебов с белково-жировой композицией (БЖК);

ü  Оптимизация рецептуры проектируемого продукта с заданной себестоимостью и энергетической ценностью;

Заключение по разделу 2

В процессе работы была достигнута цель, разработана рецептура мясного хлеба с добавлением белково-жировой композиции. Достигнуты все поставленные задачи.

Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей.

Выработка продукта не требует больших трудовых затрат.

Проведя анализ, можно сделать выводы:

- мясной хлеб обогащен витаминами;

- мясной хлеб, полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами.

Мясной хлеб с добавлением белково-жировой композиции приготовлен их натуральных компонентов, без применения химических пищевых добавок.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Анализ литературных данных показал, что разработка технологии производства мясных хлебов с использованием белково –жировой эмульсии должна отвечать следующим требованиям:

- повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава;

- стойкость при хранении;

- высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать требованиям потребителей.

Проанализируя, приведенные выше данных может сказать о том, что перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов является придание им новых вкусовых и лечебных свойств.

В процессе работы была достигнута цель, разработана рецептура мясного хлеба с добавлением белково-жировой композиции. Достигнуты все поставленные задачи.

Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей.

Выработка продукта не требует больших трудовых затрат.

Проведя анализ, можно сделать выводы:

- мясной хлеб обогащен витаминами;

- мясной хлеб, полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами.

Мясной хлеб с добавлением белково-жировой композиции приготовлен их натуральных компонентов, без применения химических пищевых добавок.

Список используемых источников

1. ГОСТ 1935-55,27095-86, 25292-82, 13830-91,21-94

2. Общая технология мяса и мясопродуктов/ Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. - М.: Колос, 2001.

3. Poгoв И.A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988.

4. Патент №2210935 Хлеб мясной первого сорта "Подмосковный" и способ производства хлеба мясного первого сорта "Подмосковный"

5. Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства / конспект лекций. -- Белгород: БГСХА, 1999.

6. Переработка мяса и субпродуктов в домашних условиях/ Синдеев Ю.Г. - М.: Феникс, 2000.

7. Справочник технолога мясоперерабатывающей промышленности/ Никитин Б.И.-1973.

8. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/ Скурихин И.М., Тутельян В.А.-М.: 2007.

9. Терентьев Л. П. Мясо в питании человека. - СПб.: Питер, 1999.

10. Технические условия 9162-016-02068315-202

11. Электронный каталог ГПНТБ - Режим доступа:www.ukrspice.kiev.ua

12. Электронный каталог ГПНТБ - Режим доступа:www.wikipedia.ru

13. Электронный каталог ГПНТБ- Режим доступа: www.sunduk.ru