Аналитический обзор
Особенности ассортимента продукции, вырабатываемой (реализуемой) предприятиями ведущих торговых марок по исследуемой группе товаров
Фальсификация товара исследуемой группы: понятие, виды, способы обнаружения
Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края
Экспериментальная часть: анализ ассортимента и оценка качества сычужных сыров
Оценка качества твердых сычужных сыров по собственным исследованиям
Идентификация маркировки
Оценка показателей качества в соответствии с требованиями ТНПА
Навигация
Оценка показателей качества в соответствии с требованиями ТНПА
Формирование ассортимента и повышение качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)
73913
знаков
12
таблиц
5
изображений
2.2.3 Оценка показателей качества в соответствии с требованиями ТНПА
Оценка качества товаров проводится с целью выбора лучших вариантов продукта, а также при планировании производства новых видов продукции с более высокими потребительскими свойствами.
Оценка уровня качества осуществляется на основании балльной оценки. Бальная оценка позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями – баллами.
Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта, в зависимости от значимости его оценки, характеризуется определённым количеством баллов. Бальная оценка предполагает разработку бальной шкалы, оценки показателей качества продукции.
Для проведения бальной оценки исследуемых образцов твердых сычужные сыров возьмем разработанную бальную шкалу из стандарта 1373-2009, таблица 5[16, с. 6].
Определим показатели качества органолептическим показателям в соответствии с требованиями ТНПА, сыра «Пошехонский».
| Наименование и характеристика показателя | Скидка, балл | Оценка, балл |
| Вкус изапах | 45 баллов | |
| Хороший | 2 | 43 |
| Консистенция | 25 баллов | |
| Удовлетворительная | 2 | 23 |
| Цвет теста | 5 баллов | |
| Равномерный | 0 | 5 |
| Рисунок | 10 баллов | |
| Неравномерный (по расположению) | 2 | 8 |
| Внешний вид | 10 баллов | |
| Характерный для сыра конкретного наименования (в соответствии с таблицей 2) | 0 | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 баллов | |
| Удовлетворительная | 1 | 4 |
| Всего | 93 |
В зависимости от балльной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 6 СТБ1373-2009.
Таблица 2.6
| Наименование показателя | Наименование сорта | |
| Высший | Первый | |
| Общая оценка, балл Оценка по вкусу и запаху, балл, не менее | 100-87 37 | 86-75 34 |
Таким образом, сыр « Пошехонский»набравший 93 балла относим к сырам высшего сорта. На маркировочной этикетки сыра так же указан высший сорт – соответствует.
Определим показатели качества в соответствии с требованиями ТНПА сыра «Русский» по органолептическим показателям.
| Наименование и характеристика показателя | Скидка, балл | Оценка, балл |
| Вкус и запах | 45 баллов | |
| Хороший вкус, но слабовыраженный аромат | 4 | 41 |
| Консистенция | 25 баллов | |
| Хорошая | 1 | 24 |
| Цвет теста | 5 баллов | |
| Равномерный | 0 | 5 |
| Рисунок | 10 баллов | |
| Рваный | 3 | 7 |
| Внешний вид | 10 баллов | |
| Характерный для сыра конкретного наименования (в соответствии с таблицей 2) | 0 | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 баллов | |
| Хорошая | 0 | 5 |
| Всего | 92 |
Сыр «Русский» набрал 92 балла, оценка по вкусу и запаху составила 41 балл. Согласно таблице 6 СТБ 1373-2009 мы определяем сыр « Русский» к высшему сорту. На этикетке маркировки указан высший сорт – соответствует
Определим показатели качества в соответствии с требованиями ТНПА сыра «Костромской».
| Наименование и характеристика показателя | Скидка, балл | Оценка, балл |
| Вкус и запах | 45 баллов | |
| Хороший | 1 | 44 |
| Консистенция | 25 баллов | |
| Твердая (грубая) | 5 | 20 |
| Цвет теста | 5 баллов | |
| Равномерный | 0 | 5 |
| Рисунок | 10 баллов | |
| Неравномерный (по расположению) | 2 | 8 |
| Внешний вид | 10 баллов | |
| Характерный для сыра конкретного наименования (в соответствии с таблицей 2) | 0 | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 баллов | |
| Хорошая | 0 | 5 |
| Всего | 92 |
Сыр «Костромской» набрал 92 балла, оценка по вкусу и запаху составила 44 балла. Согласно таблице 6 СТБ 1373-2009 мы определяем сыр «Костромской» к высшему сорту. На этикетке маркировки указан высший сорт - соответствует
Таким образом, выбранные нами для исследования три образца сыра «Пошехонский», «Русский», «Костромской» по всем органолептическим показателям соответствуют требованиям ТНПА.
Выводы
Сыр - это высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность которого обусловлена высоким содержанием жира (32-33 %), белка (23-30 %) и биологически активных веществ. В состав сыра входят также витамины: А, В, С и другие; минеральные вещества: кальций, фосфор, ферменты, фосфатиды и органические вещества.
При производстве сыров в настоящее время используются растительные жиры для частичной замены молочного жира, для упаковки используют вакуумные термоусадочные пакеты, они способствуют защите сыров от плесневелых грибов, нежелательной плесени, а также от образования корки во время созревания, позволяет увеличить срок годности продуктов.
При несоблюдении технологических процессов производства могут возникнуть дефекты консистенции, вкуса и запаха, внешнего вида.
На предприятии ОАОТ «Центр» магазин №2 в настоящее время реализуется достаточно широкий ассортимент твёрдых сычужных сыров, которые с каждым годом увеличиваются.
В продаже имеются следующие наименования твёрдых сычужный сыров: «Русский», «Костромской», «Пошехонский», «Северный», «Буковинский» и другие. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей оценивают: внешний вид, вкус и запах, консистенцию, состояние рисунка, цвет теста. Из физико-химических: массовую долю жира, влаги, поваренной соли.
В результате проведенной оценки качества было установлено, что все пять исследуемых образцов («Русский», «Костромской», «Пошехонский», «Северный», «Буковинский») твёрдых сычужный сыров по всем показателям соответствуют требованиям СТБ 1373 -2009«Сыры сычужные твёрдые. Технические условия». Все исследуемые образцы по результатам балльной оценки имеют хорошее качество и соответствие идентификационной маркировки.
В заключении хотелось бы предложить руководителю торговой организации ОАОТ «Центр» магазин №2 г. Гомель:
- формировать ассортимент сыров сычужных твердых с учетом всех научных принципов.
- в разрезе ассортиментных групп по типу сыра дополнить такими сырами, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского.
- в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только белорусские производители, следует разнообразить импортными изготовителями.
Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует формировать ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутость, полнота, оптимальность. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. Торговый ассортимент предлагаемых товаров в магазинах ОАОТ «Центр» магазин №2 не удовлетворяет покупательский спрос полноценно, это видно из анализа ассортиментных линеек сыров сычужных твердых.
Анализируя маркировку можно отметить, что информация на этикетках выбранных нами образцов, а именно сыр «Пошехонский», сыр «Русский», сыр «Монастырский» в полной мере соответствует всем требованиям маркировки по СТБ 1100.Однако надо отметить, что фальсификация товара присутствует в торговой сети в большом её разнообразии. Для реализации залежавшегося товара продавец использует разные способы подмена товара. Потребителю надо знать некоторые основные моменты идентификации маркировки товара, чтоб не стать жертвой обмана. Основные виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная, комплексная.
Белорусские сыровары предлагают потребителю большой выбор сыров по проценту содержания жира в сухом веществе. Так же весьма разнообразный ассортимент и диетических сыров, сыров с наполнителями и большое количество плавленых сыров, сыров копчёных и др. С внедрение нового оборудования в производстве сыров повышается качество производимого товара и его конкурентоспособность, что положительно влияет на объёмы производства.
Список использованной литературы
1. Богомолова Б.Ф. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр.; 1989. – 496 с.
2. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Мн.: БГЭУ, 2001. – 614 с.
3. Бушуева И.Г. Упаковка – важное звено технологической цепочки сыроделия // Сыроделие и маслоделие.2002.- №4.- с. 9-11.
4. Вилькинсон М., Михен К. Сыры повышенной питательной ценности – как их продать // Сыроделие и маслоделие. – 2002.- №1.- с. 14-15.
5. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Метод отбора и подготовки проб к анализу.
6. Жиряева Е.В. Товароведение: Учеб. пособие – Мн.: Ураджай, 2003. – 154 с.
7. Исаенко А.А., Федотова А.В., Штыков А.Н. Латексное покрытие для твёрдых сыров “Полиевид”: новые возможности // Сыроделие и маслоделие.-2002. №4. - с. 35.
8. Кругляков Т.М. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. для вузов / Т.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - Ростов н/д: изд. центр «Март», 2000. – 488 с.
9. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: Ураджай, 1998. – 396 с.
10. Кутузова Т.П., Степанова Л.И. Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов // Сыроделие и маслоделие. –2002.-№3 - с. 19-21.
11. Мешалкин А.В., Рудов И.А., Шаргина И.А. Хранение сыров в полимерных плёнках// Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 3.- с. 6-7.
12. Остроухов Д.В., Остроухова И.А. Сухие молочные компоненты// Сыроделие и маслоделие.- 2003.- № 1. - с. 21-23.
13. Савельев А.А., Сорокин М.Ю. Некоторые аспекты повышения качества выхода сыра // Сыроделие и маслоделие.-2002.- №1.- с. 16-19.
14. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты // Сыроделие и маслоделие. – 2003. - №5. - с. 7-12.
15. Шепелев А.Ф., Кожуханова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб. пособие. – Ростов н/д: издательский центр «Март», 2001. – 128 с.
Похожие работы
... являются универсальными показателями, которыми можно оценить качество продукции предприятия в целом и проанализировать его изменения за ряд лет. 2. Оценка системы управления качеством продукции ООО «Стародубский сыр» 2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия Общество с ограниченной ответственностью «Стародубский сыр» является самостоятельным субъектом, юридическим лицом ...
... А, Д, Е, В1, В2, В3, В6, РР, С. По калорийности сыры занимают среди продуктов питания одно из первых мест: 3580 – 3890 ккал на 1 кг. 1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры. Процесс производства натуральных ...
... функционирования предприятия возможно при эффективной корректировке системы мотивации и форм материального стимулирования труда персонала. 3. Повышение эффективности использования трудовых ресурсов ООО «Стародубский сыр» 3.1. Разработка рекомендаций по повышению производительности труда Известный отечественный специалист в области кадрового менеджмента В. И. Шкатулла сформулировал ...
... гипермаркитах делает их доступными по цене. Кроме того, в зарубежной торговле существует развитая сеть магазинов дискаунтов, основная задача которых - продажа товаров по более низким ценам. 2. РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ТОВАРАМИ В СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ И В ЕКАТЕРИНБУРГЕ 2.1 Состояние розничного товарооборота в Свердловской области и в Екатеринбурге Торговля является одной из ...
0 комментариев