Съедобные грибы

6.    Съедобные грибы

Белый луговой шампиньон

Шляпка полушаровидная, мясистая, белого или кремового цвета, соединенная у молодых грибов с ножкой пленкой, которая со временем разрывается и висит вокруг нее кольцом. Пластинки сначала бледно-розовые, затем становятся розовыми, а с возрастом буро-красноватыми. Ножка цилиндрическая, плотная, белая и короткая. Мякоть плотная, белая, обладает приятным запахом и вкусом.

Белый луговой шампиньон растет на лесных полянах, в лиственных и хвойных лесах, в садах и парках и вообще на унавоженной земле с июля до октября. Используются шампиньоны в любом свежеприготовленном виде и для заготовок впрок.

У этих грибов есть опасные ядовитые двойники - бледная поганка, белый мухомор, шампиньон рыжеющий ядовитый.

Коричневый лесной шампиньон.

Шляпка белая или буроватая, в диаметре от 3 до 10 см, гладкая или покрытая бурыми чешуйками. У молодых экземпляров она почти шаровидная и соединена с ножкой белой пленкой, которая позже разрывается и висит вокруг нее кольцом. Пластинки сначала розовые, но впоследствии темнеют и становятся почти черными. Ножка короткая и плотная, бледно-коричневая. Мякоть белая, на изломе розовеет и издает очень сильный и приятный запах. Коричневые лесные шампиньоны растут группами в лиственных и хвойных лесах с июня до октября. Используются в любом свежеприготовленном виде и для заготовки впрок. В сухом веществе этого сорта шампиньонов содержится 45% белковых

веществ.

Ядовитых двойников у них нет.

Полевой шампиньон.

 Шляпка у молодых грибов шаровидная, белая, с шелковистым блеском, покрытая снизу белой пленкой, которая с возрастом разрывается и висит вокруг ножки кольцом. Диаметр шляпки достигает 8 - 10 см, а иногда и больше Пластинки молодых экземпляров бледно-розовые, но позже темнеют и становятся буро-красными Ножка плотная, белая с колечком наверху. Мякоть белая, плотная, очень вкусная и ароматная. Полевой шампиньон растет на лугах, навозных кучах, в парках, садах и вообще на унавоженных местах. Используется в любом свежеприготовленном виде и для заготовок.

 

У этого гриба есть ядовитые двойники - белый мухомор ( бледная поганка ) и другие.

Белый гриб (медвежатник).

Шляпка мясистая, полушаровидная. У молодых грибов она бледно-желтая, но позже темнеет и становится каштаново-бурой, а иногда и темно-бурой. Однако встречаются и разновидности светло-серого цвета. Трубчатый слой беловатый или желтый, а у более старых грибов желто-зеленого цвета; он легко отделяется от мякоти. Ножка толстая, плотная и вздутая, снаружи волокнистая. Мякоть белая, плотная, обладает приятным запахом и вкусом. На изломе цвета не меняет. Белые грибы растут на опушках лиственных лесов, в хвойных лесах и на близлежащих полянах с июня до октября. Благодаря своим высоким вкусовым качествам, они находят широкое применение во всех видах приготовления и для заготовок впрок.

Белый гриб легко спутать с его ядовитым двойником - сатанинским грибом, для которого характерно быстрое посинение мякоти на изломе.

 

Рыжик.

Шляпка оранжевая или оранжевая с синевато-зеленым оттенком, причем на поверхности ее имеются концентрические круги более темного цвета, мясистая. У молодых грибов она плоская, в диаметре от 3 до 11 см, у старых - приобретает воронкообразную форму с сильно завернутыми внутрь краями. Пластинки оранжевого цвета с зеленоватыми пятнышками по краям. При повреждении зеленеют. Ножка того же цвета, что и пластинки, сначала плотная, а позже полая. При срезе или переломе выделяет оранжево-красный сок. Мякоть белая, но на изломе быстро краснеет, затем зеленеет, выделяя оранжевый сок, ароматная. Рыжики растут на влажных участках молодых сосновых лесов и близ них с июня до октября-ноября. Используются как высококачественные грибы в свежеприготовленном виде, но больше подходят для заготовок впрок. Сушить их нельзя. Из рыжиков получен антибиотик так называемый лактариовилин, обладающий свойством уменьшать окисление жиров.

У этих грибов есть опасный двойник - ядовитый ложный рыжик. В отличие от съедобного сок ядовитого рыжика белый.

 

Маслёнок.

Шляпка полушаровидная, слизисто-маслянистая, в сырую погоду покрыта слизью, а в сухую - блестящая, желто-белого цвета. Она связана с ножкой беловатой пленкой, которая с возрастом разрывается и висит вокруг нее кольцом. Трубчатый слой у молодых экземпляров бледно-желтоватый до желтого, а у старых - густо золотисто-желтого до желто-бурого цвета. Ножка цилиндрическая, плотная, буроватая. Мякоть белая или светло-желтая, мягкая. На изломе цвета не меняет и издает приятный, напоминающий фруктовый запах. Маслята встречаются главным образом в молодых сосновых лесах и на опушках с апреля до октября. Используются в свежеприготовленном виде и для маринования. Перед употреблением кожицу со шляпки надо снять и трубчатый слой удалить. Оставить его можно лишь у молодых экземпляров

 

Ядовитых двойников у этих грибов нет.

 

Лисички.

Шляпка с неправильными волнистыми краями от желтого до оранжевого цвета. Пластинки желтые, низ бегающие на ножку и соединяющиеся друг с другом под шляпкой. Ножка плотная, крепкая, тоже желтая. Мякоть твердая и жилистая, желтого цвета, сладкая, обладающая приятным запахом, слегка напоминающая аромат абрикосов. Лисички встречаются почти всюду в лиственных, буковых и хвойных лесах с июня до октября. Используются в любом свежеприготовленном виде и для заготовок впрок, но только в молодом возрасте, так как мякоть старых грибов трудно перевариваемая. Опёнок.
Шляпка у молодых экземпляров конусообразная, а потом становится распростертой, от 2 до 3 см в диаметре. Посередине ее имеется бугорок, а по краям - зазубрины. В зависимости от влажности климата она бывает цвета бледной охры, варьирующего до телесно-желтого. Пластинки редко расположены, слабо окрашены и отделены от ножки. Ножка тонкая, длиной до 8 см, у основания слегка изогнутая и окрашенная в бледно-коричневый цвет, иногда достигающий коричневатой охры. Мякоть цвета желтой охры, нежная, приятно пахнет. Опята встречаются почти повсеместно на опушках лесов, на лесных полянах и лугах, около пастбищ и т. д. с апреля до ноября. Используются в любом свежеприготовленном виде, для сушки и коррекции грибных смесей.

7.   Питательная ценность грибов:

Можно без преувеличения сказать, что грибы в свежеприготовленном или консервированном виде (солёные, маринованные, сушёные) – излюбленный продукт в пищевом режиме сельского, а также городского населения.

Какова же питательная ценность съедобных грибов? Прежде всего, она определяется химическим составом грибов. Следует сказать, что свежесобранные грибы содержать в значительном количестве, как и овощи, воду. Однако при кулинарной обработке (жарение, тушение) и особенно при сушке количество воды в грибах существенно уменьшается.

Как показывают химические исследования, в грибах находится заметное количество азотистых веществ, в том числе белков, которых здесь содержится гораздо больше, чем в овощах. Содержание жиров в грибах также несколько выше, чем в овощах. Однако содержание углеводов (сахара) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах.

Так же как и в других растительных продуктах, в грибах содержатся и витамины, хотя витамином С (аскорбиновой кислотой) они очень бедны. Однако по содержанию витамина В₁ (аневрина) грибы не уступают зерновым продуктам, а отдельные грибы – даже пекарским дрожжам. Кроме того, как установлено исследованиями, грибы оказались богатым источником необходимого человеку витамина РР (никотиновой кислоты),

Причём количество это примерно такое же, как в дрожжах и печени. Содержание витамина D в съедобных грибах не меньше, чем в летнем сливочном масле.

В грибах много минеральных веществ, в том числе таких необходимых, как фосфор. По количеству минеральных веществ грибы сходны с фруктами, а значительное содержание фосфора приближает их к нескольким видам животных продуктов, например к рыбе. Грибы вообще имеют своеобразный химический состав по сравнению с другими растениями.

Наряду с химическими веществами, свойственными растениям, в них встречаются вещества, характерные для животных, например гликоген, хитин и др.

Таким образом, химический состав съедобных грибов показывает, что в них содержится достаточное количество питательных веществ, во всяком случае, не меньше, чем в овощах, а некоторых питательных веществ в грибах даже больше.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Усвояемость грибов ухудшатся, в частности, также и тем, что грибные белки в основном принадлежат к трудно растворимым веществам.

Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Таким образом, наши современные знания дают основание считать грибы весьма ценным продуктом, потребление которого в городах до сих пор ещё не является достаточно широким.

,

Виды сбора грибов.

Грибы собирают в одиночку и коллективно. В одиночку сбор производят старички, мизантропы и высокие Профессионалы. Более популярен сбор грибов в коллективе. Самым волнующим мне представляется коллективный сбор грибов в компании с 1-2 новичками. Вот вы зашли в лес, задано основное направление движения, все расходятся "веером" и начинают искать грибы. Все идет спокойно минут 15. Вдруг лесную тишину раздирает леденящий душу вопль. Вы на секунду замираете в шоке. В голове проносятся десятки самых страшных версий, общим итогом которых является мысль - произошло непоправимое. Грибники, теряя ножи и кошелки, бросаются на крик. Через пару секунд вопль повторяется, что порождает слабую надежду - видимо душа еще теплится в теле вашего бедного товарища и может так статься, что вы увидите его еще живым. Наконец все выскакивают на полянку, где уже собрались остальные. Все объясняется очень просто: новичок нашел свой первый гриб. Вот он стоит посредине, подняв руку с огромным "синяком", как римский факелоносец, на лице его блуждает блаженная улыбка, в общем, у него вид полноценного, законченного идиота. Вы облегченно вздыхаете и, нервно отсмеявшись, объясняете неофиту, какие грибы следует брать, используя в качестве наглядного пособия собственную корзину. Вскоре компания, кое-как успокоившись, опять начинает расходиться. Вы, разыскав утерянный инвентарь, занимаете свое место в цепи, хотя ноги еще мелко дрожат, а мысли далековато от грибов. Еще минут через сорок - крик, но уже более сдержанный, повторяется: это новичок нашел первый съедобный гриб. Он бегает с ним по лесу от одного грибника к другому, восторженно демонстрируя свою бесценную добычу, пока у гриба не отваливается шляпка. Это повторяется с каждым новым найденным грибом, и под конец у всех грибников возникает одно согласное желание - тихо удавить этого новичка и хоть полчаса походить по лесу спокойно.

Считать по-нашему, мы выпили немного...
(В.Высоцкий)

Наиболее простым и предсказуемым вариантом тихой охоты является сбор грибов в мужской компании. Грибники с тяжелым багажом, содержимое которого легко угадывается по характерному позвякиванью, заходят в лес и идут достаточно долго - метров 40-50, так, чтобы их не было видно с дороги. Здесь все дружно останавливаются, постепенно распаковывают рюкзаки, сумки, содержимое их аккуратно расставляют на холмике, разводят костер, нанизывают мясо. Тем временем усаживаются и, не спеша, начинают закусывать, под пивко. Через полчаса настроение компании заметно улучшается, грибники рассказывают различные истории по части поиска грибов, где фигурируют сотни белых, мешки опят, ведра и полные багажники маслят и т.д. Тут как раз поспевают шашлыки, которые потребляют уже под водочку. Постепенно рассказы становятся короче, переходят в анекдоты, грибы вытесняются женщинами. Все количество грибов, собранных такой компанией состоит из 5-6 сыроежек или зеленушек, найденных по дороге к уютному холмику и на территории с радиусом 10 метров вокруг него. Часа через четыре жизнь в компании замирает - только слышен негромкий храп, да изредка кто-то во сне отползает в тень от назойливого солнечного луча. Еще через два часа грибное воинство постепенно просыпается и, отгоняя неверными движениями руки мух от опухших физиономий, мрачно готовится в обратный путь.

Однажды в такой компании собирал грибы и я. Коллектив (4 человека) подобрался дружный, по-деловому собранный - пить начали уже на автобусной станции. В автобусе (до леса час езды) активно продолжили. В общем, когда вышли из автобуса, уже было не до грибов. Надо отметить, что я почти не пил - у меня, по сравнению с остальными грибниками, организмы более слабые. Только зашли в лес, как Вадик начал настаивать на продолжении. Остальные поддержали. Напрасно я упрашивал их хоть полчаса поискать грибы. Нашли удобный бугорок, сели. Алеша быстро достал обильную закуску. Закуска, однако, была выше всяких похвал. Квашеная капустка с морковкой и лучком, заправленная ароматным домашним подсолнечным маслом, острые маринованные корнишончики размером с мизинец, аппетитно похрустывающие на зубах и т.д. В общем, стол был что надо. Под такую закуску хорошо пошло (даже я принял дупелек водки для согрева - день был осенний, холодный), и хотя я предлагал оставить немного спиртного на потом - не оставили ни капли. А взято было немало! После "завтрака" я кое-как построил команду и, задав направление движения, сделал отмашку рукой. По моему плану мы должны были примерно через 5-7 минут выйти на опушку леса, а затем выдвигаться на богатые места. По дороге я отвлекся - на небольшом пятачке нашел около десятка белых - и потерял компанию из виду. На опушке, где мы планировали собраться, никого не было. Я подождал - приятели не появлялись. Сбиться с пути было невозможно - для этого надо было идти в противоположную сторону. Я немного покричал и пошел на грибные места сам. Через час я, собрав полную сумку отборных белых (других я не брал), чистеньких, не более 6-8 см высотой, возвращался назад. Покричал - откликнулся Алеша. На дне его огромной корзины валялись 3 страшных, почерневших от старости польских гриба. Мы с обоюдным изумлением ознакомились с содержимым нашей тары. Тут же вернувшись, на десять шагов назад я срезал для Алеши два больших белых гриба, чем совершенно его осчастливил. Он рассказал мне печальную историю. Как-то они умудрились сбиться с дороги и на опушку не попали. Затем пропал Вадик. Они с Витей еще некоторое время продвигались вместе и встретили двух местных, которые спросили их - не ваш ли это, мол, лежит вон там на дороге. Витя с Алексеем вышли в указанное место и увидели Вадика, который, раскинув конечности, как Гоголевский запорожец, лежал посреди дороги, весь в песке, и спал. Лес, где мы собирали грибы, очень приятный - сухой, чистый. В нем масса лужаек, покрытых мягким мхом. В общем, есть, где посидеть, полежать и даже поспать. Но Вадик выбрал дорогу. Они оттащили Вадика с дороги и принялись будить. Им это не удавалось. Методы применялись всякие, какие только могла подсказать им их пьяная фантазия - дули в ухо, пускали муравьев в нос, просто пинали ногами - Вадик безмятежно спал. Посовещавшись, решили бросить его и искать грибы. Вскоре потерялся и Витя. Выслушав этот грустный рассказ, мы принялись искать Вадика. Попутно я наполнял корзину Алексея грибами. Вскоре нашелся и Вадим, который был в подавленном настроении и не мог говорить, а только мычал. Витя, блуждая лесом по синусоиде, зашел аж в губернию и уже по шоссе вернулся на автостанцию…

 
Удивительное зрелище представляет собой сбор грибов семьями. Это трудно описать, особенно начало поиска. Участок леса начинает напоминать футбольный стадион в момент взятия ворот противника. Дикие крики детей, вой, ауканье, призывы матерей. "Мама, мама, посмотри, что я нашел". - "Вы брось, Вовочка, это кака." - "А это?" - "Это тоже." "Дима, не ходи туда - ты можешь заблудиться". "Костя, присмотри за Димой". Кто-то хочет писать, кто-то уже хочет есть. Бурно выясняется, у кого сумка с бутербродами. Один уже лезет на дерево, его насильно снимают, тут же наказывают - окрестности оглашает рев во всю силу молодых легких. Сама цель похода постепенно отодвигается на задний план и вообще исчезает. Вскоре дети устают, крики смолкают - делается привал. Взрослые чинно усаживаются вокруг импровизированного стола с бутербродами, термосом, курицей, лимонадом и овощами. Дети, с куриными ножками и огурцами в руках, бегают вокруг стола и друг за другом. Родители пьют сухое вино. Дети постарше тянутся к стакану, их бьют по рукам - рано, мол, еще. После еды все с осоловевшими глазами сонно приваливаются к близрастущим деревьям, детей укладывают на пледы спать, папа нехотя ворошит ножом в корзине десяток лисичек и 2 сыроежки - сбор грибов окончен.

Из классической и современной отечественной литературы, живописи и балета грибник представляется нам как тихий, умиротворенный окружающей природой дедок с корзинкой, неторопливо шествующий по светлой роще, или извлекающий (с доброй, хитроватой усмешкой на лице) из травы очередного подосиновика. На самом деле "тихая" охота - тихая только по названию. Она полна драм, коллизий, трагедий и маленьких подвигов. Я здесь не говорю даже о драке за полюбившийся гриб между двумя новичками, каждый из которых считает его своей неотъемлемой собственностью. Это в порядке вещей. Один мой знакомый - Витя Гойденко, человек в жизни робкий и неуверенный, рискуя фотоаппаратом (единственно ценной вещью, которую он нажил непосильным трудом), рискуя самой жизнью, спускался по обрыву высотой 30 метров за двумя десятками лисичек! Хотел бы я видеть охотника, который рискнет хотя бы одним сапогом ради сбитой утки! Со мной был такой случай. Однажды, забравшись на огромную скалу, я увидел двумя метрами ниже на узком карнизе семейку белых грибов - молоденьких, "классических" боровиков на толстых ножках с коричневыми шляпками. Сверху их прикрывал навесом другой карниз. Я долго любовался ими, а затем решил сорвать и зайдя сверху начал осторожно, вжимаясь каждой клеточкой тела в шершавый камень (подо мной была пропасть глубиной метров 50), сползать к грибам. Но как только мои ноги зависли над пустотой, я с большим воодушевлением восстановил статус-кво. Сверху к ним можно было подобраться невозможно, да и веревки у меня не было. Отдышавшись, я вырубил палку и попытался сковырнуть грибы вниз, с тем, чтобы после, спустившись со скалы, собрать их останки на ужин. Но карниз, нависающий над грибами, не позволял мне это сделать. Затем я нашел другую палку, загнутую на конце, затем пытался сбить их камнями, затем... затем я просто ушел, а кучка белых еще долго дразнила меня во время спуска своим аппетитным видом. И любой грибник может понять мои ощущения в тот момент, когда я понял, что грибов мне не достать. Кстати, сходный случай был со мной и на рыбалке.

Растут рядом белый гриб и мухомор. Мухомор злорадствует:
- Вот сейчас придут грибники, сорвут тебя, порежут на куски, в кипятке обварят, пожарят с луком и сожрут!!! Или порежут, засушат, а затем уже сожрут!!!
Белый молчал, молчал, затем говорит: - Ну, меня-то может быть еще и не заметят, а вот ты-то уж точно сапогом по хлебальнику получишь!
(Анекдот от Никулина)