Кг сахарной пудры, 400 г миндаля (миндаль можно заменить ореховым ядром)

1 кг сахарной пудры, 400 г миндаля (миндаль можно заменить ореховым ядром).

 

Миндальные рожки в шоколаде

В муку добавляют сливочное масло, мелкотертый очищенный миндаль, сахарную пудру, ванилин, и все это хорошо растирают. Полученную массу разделывают в виде небольших батончиков, которые, в свою очередь, нарезают кусочками. Из кусочков формируют рожки и выпекают их, пока зарумянятся. Готовое печенье охлаждают, соединяют по два начинкой (см. рецепт масляно-орехового печенья). Верх рожка обмакивают в шоколадную глазурь.

На 350 г муки высшего сорта — 300 г масла, 150 г миндаля, 150 г сахарной пудры, ¹/₂ порошка ванилина.

 

Миндальное печенье нарезное

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют взбитые в пену белки, мелкошинкованный очищенный миндаль, толченые сухари, тертую корочку лимона, белое вино, и все Хорошо вымешивают. Массу выкладывают на лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, заполнив его в высоту на 3—4 мм, и выпекают, пока зарумянится. Выпеченный пласт нарезают полосками шириной в 2 см, которые соединяют по три слоем мармелада. Верхнюю полоску посыпают жареным дробленым очищенным миндалем. Полоски разрезают на отдельные печенья прямоугольной формы, которые при желании можно посыпать сахарной пудрой.

На 6 ст. ложек сухарей — 10 желтков, 8 белков, 250 г сахарной пудры, 125 г миндаля, корочка лимона, ¹/₄ стакана вина.

 

Миндальное печенье с шоколадным украшением

К муке добавляют сливочное масло, сахарную пудру, мелкорубленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона, и все это хорошо вымешивают. Затем из теста раскатывают пласт толщиной в 3—4 мм, из которого фигурными формочками вырезают мелкое печенье 3—4 видов. После выпечки печенье соединяют по два начинкой (см. рецепт масляно-орехового печенья) и украшают шоколадной глазурью.

На 500 г муки высшего сорта — 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 400 г миндаля, корочка лимона.

 

Ореховое печенье № 1

Яйца с сахаром и медом растирают добела, затем добавляют дробленое (не очень мелко) ореховое ядро, тертую корочку лимона, муку, и все это слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой, нарезают полосками, которые соединяют по две шоколадной начинкой, и помещают в прохладное место для затвердения начинки. Верхние полоски слегка смазывают тонким слоем мармелада, покрывают сахарной шоколадной глазурью и посыпают зеленой крупкой. Из склеенных полосок нарезается мелкое печенье самой разнообразной формы

На 250 г муки — 5 яиц, 250 г сахара, 1 ст. ложка меда, 200 г орехового ядра, корочка лимона.

 

Ореховое печенье № 2

Белки растирают с сахарным песком добела, добавляют мелкодробленое ореховое ядро, корицу, ванилин, муку, и все слегка вымешивают. Приготовленную массу с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде круглых маленьких бушеток, которые посыпают мелкодробленым ореховым ядром и сахарным песком.

На 80 г муки высшего сорта — 10 белков, 500 г сахарного песка, 300 г орехового ядра, 1 чайная ложка корицы, ванилин.

 

Печенье с цукатами

Растирают сливочное масло, добавляют в него мелко нарезанные цукаты, дробленое ореховое ядро, мелко нарезанный очищенный миндаль, взбитые в крепкую пену белки, посыпанные сахарным песком, и все это Перемешивают, посыпая мукой.

Полученную массу отсаживают с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, смазанный маслом, в виде круглого печенья, которое следует слегка приплюснуть. Выпечка ведется на небольшом огне. Готовое печенье соединяют по два начинкой (см. рецепт масляно-орехового печенья), верх обмакивают в шоколадную глазурь и посыпают розовой ореховой крупкой.

На 200 г муки высшего сорта — 200 г сливочного масла, 5 белков, 400 г сахарного песка, 150 г цукатов, 150 г орехового ядра, 100 г миндаля.

 

Печенье “Безе”

Белки с сахаром помещают в посуду с выпуклым дном, дважды подогревают на слабом огне и охлаждают, все время взбивая веничком. Взбитую густую массу закрашивают розовой пищевой краской, добавляют муку, тертую апельсиновую корочку, ванилин. Все слегка вымешивают и помещают в кондитерский мешок, с помощью которого отсаживают на лист печенье продолговатой и круглой формы.

Печенье посыпают зеленой ореховой крупкой, просушивают час, после чего выпекают на слабом огне 10—12 минут.

На 1 ст. ложку муки высшего сорта — 10 белков, 500 г сахара, 20 г апельсиновой цедры, ¹/₂ порошка ванилина.

 

Шоколадное печенье

Свежее сливочное масло растирают добела, добавляют сахарную пудру, желтки, ванилин, и все хорошо растирают. Затем добавляют мелкотертый очищенный миндаль и распущенный шоколад. Полученную смесь вымешивают, посыпая мукой.

На смазанный маслом и слегка посыпанный мукой лист отсаживают из кондитерского мешка мелкое печенье. После выпечки верх печенья слегка смазывают мармеладом и посыпают порошком какао.

На 100 г муки высшею сорта — 5 желтков, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 120 г миндаля, 100 г шоколада, ¹/₂ порошка ванилина.

 

Печенье “Полумесяц”

К муке добавляют сахарную пудру, свежее сливочное масло, вареные желтки, протертые через сито, тертую корочку и сок лимона и замешивают тесто. Из теста раскатывают два пласта толщиной в 3—5 мм. Один пласт смазывают мармеладом, сверху кладут другой пласт, который покрывают апельсиновой глазурью и слегка посыпают розовой ореховой крупкой. Печенье вырезают формочкой в виде полумесяца. Выпекают на небольшом огне.

На 350 г муки высшего сорта — 10 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г масла, 1 лимон.

Апельсиновая глазурь. Растирают 200 г яблочного мармелада, затем добавляют апельсиновую цедру или апельсиновый цукат, вымешивают и закрашивают пищевой краской в апельсиновый цвет.

 

Суворовское печеное

Растирают добела свежее сливочное масло, отдельно растирают яйца с сахарной пудрой. Обе смеси соединяют вместе и слегка замешивают, добавив муку и ванилин. Из кондитерского мешка с резаной трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист в виде мелкого фигурного печенья и выпекают на небольшом огне.

На 250 г муки высшего сорта — 150 г масла, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, ¹/₂ порошка ванилина.

 

Полоски с цукатом

Сахарную пудру перемешивают с меланжем, дважды подогревают и охлаждают, все время взбивая веничком. К взбитой массе добавляют растопленное сливочное масло, мелкосеченый цукат, дробленое ореховое ядро, эссенцию, муку и осторожно вымешивают.

Из полученной массы раскатывают пласт толщиной в 1 см. После выпечки пласт охлаждают, верх слегка смазывают мармеладом, покрывают сахарной глазурью розового цвета и затем нарезают печенье прямоугольной формы.

На 350 г муки — 250 г сахарной пудры, 250 г меланжа, 50 г масла, 50 г цукатов, 50 г орехового ядра, 5 г эссенции.

 

Сливочное печенье

Растирают добела сливочное масло. Отдельно растирают меланж с сахарной пудрой и ванилином. Затем обе смеси кладут в муку и замешивают тесто. Из теста разделывают мелкое фигурное печенье, которое после выпечки покрывают сахарной глазурью (110 г помадки, 25 г какао).

На 500 г муки — 350 г масла, 70 г меланжа, 150 г сахарной пудры, ванилин.

 

Печенье “Орфей”

Масло растирают добела, добавляют сахарную пудру и снова растирают. После этого кладут муку, дробленое ореховое ядро, мелко нарезанный апельсиновый цукат и вымешивают. Приготовленную массу с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на лист в виде мелкого продолговатого печенья. Готовое печенье при желании посыпают сахарной пудрой.

На 250 г муки — 250 г масла, 450 г сахарной пудры, 100 г орехового ядра, 30 г апельсинового цуката.

 

Цукатное печенье

Готовят по рецепту печенья “Орфей”, лишь с той разницей, что в тесто добавляют 5 взбитых белков.

 

Печенье из заварного теста № 1

Молоко с сахаром и сливочным маслом ставят на огонь и доводят до кипения. В кипящее молоко всыпают муку и вымешивают деревянной лопаточкой тесто до тех пор, пока оно не станет легко отставать от посуды. Затем добавляют поочередно 3 целых яйца и 4 желтка с сахарной пудрой (каждое яйцо и желток следует хорошо вымешивать), ром или коньяк для того, чтобы тесто во время жаренья не впитало в себя много жира. Вымешанную до эластичности массу помещают в кондитерский мешок с резаной трубочкой. Тем временем хорошо нагревают на сковороде растительное масло. Из кондитерского мешка массу отсаживают в горячее масло в виде разнообразных фигурок и жарят с обеих сторон, пока зарумянятся, а затем посыпают сахарной пудрой.

На 250 г муки — 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 3 яйца, 4 желтка, 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка рома или коньяка.

 

Печенье из заварного теста № 2

Из заварного теста (см. рецепт заварного теста) разделывают небольшие шарики, обкатывают их в миндале, слегка сплющивают ножом и жарят в горячем масле, пока зарумянятся, после чего посыпают сахарной пудрой.

Печенье восточное и еврейское

Унла-шербет восточный

Сливочное масло ставят на огонь и доводят до кипения. Затем добавляют муку, сахарную пудру, хорошо вымешивают и охлаждают. Из приготовленной массы формуют руками фигурное печенье, которое выпекают на листе, застланном белой бумагой.

На 400 г муки I сорта 300 г масла, 200 г сахарной пудры.

Печенье “Курабье” кабардинское

Сливочное масло растирают добела, добавляют сахарную пудру, мед, молотую гвоздику и снова хорошо растирают. После этого добавляют молоко, муку и замешивают тесто. Из теста разделывают круглое печенье, которое после выпечки посыпают сахарной пудрой.

На 400 г муки — 200 г масла, 150 г сахарной пудры, ¹/₂ стакана молока, 40 г меда, 5—6 г гвоздики.

 

Нан багдадский

Сливочное масло растирают добела, добавляют яйцо, сахарную пудру и снова хорошо растирают. Затем добавляют молоко, растертое ореховое ядро, муку, аммоний, изюм, цукат и замешивают тесто. Из раскатанного теста вырезают формочками печенье, которое перед выпечкой смазывают яйцом.

На 300 г муки — 75 г масла, 1 яйцо, 150 г сахарной пудры, ¹/₂ стакана молока, 33 г орехового ядра, 0,2 г аммония, 100 г изюма, 50 г цуката.

 

Печенье из картофельной муки (евр.)

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, яйца и снова хорошо растирают. Затем кладут мелкотертое ореховое ядро, сметану, пшеничную и картофельную муку и слегка замешивают. Из приготовленного теста разделывают печенье.

На 400 г картофельной муки — 500 г пшеничной муки, 400 г масла, 300 г сахарной пудры, 4 яйца, 500 г орехового ядра, 400 г сметаны, 2—3 г соды.

Печенье “Тейглах”

Яйца растирают с сахарной пудрой и маслом, после чего добавляют муку, аммоний и слегка замешивают. Тесто разделывают в виде жгутов, которые затем разрезают на кусочки, посыпают мукой и выпекают на смазанном жиром листе, пока зарумянятся. Готовое печенье погружают в медовый сироп и варят до густого состояния. Уваренную массу выкладывают в виде квадрата, толщиной в 1 см, на мрамор или лист, смазанные маслом, посыпают жареным красиво нарезанным очищенным миндалем и нарезают небольшими ломтиками.

На 500 г муки — 100 г сахара, 20 г сливочного масла, 7 яиц, 0,2 г аммония, 20 г миндаля.

 

Медовый сироп. Сахар с медом варят до густого состояния (проба — твердый шарик).

На 100 г сахара — 250 г меда.

 

Печенье “Теребиндер флоден”

Растирают сливочное масло с яйцами, сахарной пудрой с ванилином, добавляя муку, и замешивают тесто. Из теста разделывают батончики, которые нарезают небольшими кусочками. Лист с бортами застилают бумагой, укладывают на него нарезанные кусочки теста, слой мармелада, сверху снова кладут кусочки теста, слой мармелада и т. д. Верхний слой должен быть из теста. Выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся, затем нарезают отдельными ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.

На 400 г муки—150 г сливочного масла, 125 г сахарной пудры, 1¹/₂ яйца, 400 г мармелада, 0,1 г ванилина.

 

Печенье “Земелах”

Замешивают тесто (см. печенье “Теребиндер флоден”) и раскатывают из него пласт желаемой толщины, из которого вырезают фигурными формочками разнообразное печенье. Готовое печенье посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.

На 500 г муки — 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 10 г корицы, 2 г аммония.

Заварное печенье “Лейкех”

Сахар с медом разбавляют водой, доводят до кипения, заваривают в нем муку (200 г), помешивая деревянной лопаткой. Затем охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, муку, соду, аммоний, жженку, гвоздику и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье любой формы, которое, при желании, после выпечки покрывают сахарной глазурью (см. глазурь для медового пряника).

На 400 г муки — 250 г сахара, 30 г меда, 30 г сливочного масла, 2 яйца, ¹/₂ стакана воды, 5 г гвоздики в порошке, 10 г соды, 10 г аммония, 30 г жженого сахара (жженки), 15 г .уксуса.

СДОБА

 

Сдоба обыкновенная

В небольшой посуде, в которую влито теплое молоко (30—35°), разводят свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки, замешивают и дают побродить в течение 2¹/₂—3 часов в теплом месте. Когда дрожжевое тесто уменьшается в объеме, в него добавляют муку и воду, а также остальное сырье согласно рецептуре.

При дозировке воды следует иметь в виду, что во время брожения тесто несколько разжижается. Замешивают его до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным, затем покрывают чистым полотенцем и оставляют на 1¹/₂—2 часа для брожения в теплом месте.

Во время брожения тесто один или два раза обминают (придавливают, чтобы село). Такой способ приготовления теста называется опарным.

Сдоба обыкновенная выпекается в виде булочек круглей формы, с начинкой и без начинки. Иногда раскатанный пласт нарезают косячками и начиняют маком, орехами) вареньем, повидлом, молотым инжиром и т. д., а также выпекают в виде плюшки — одинарной, двойной и круглой.

На 400 г муки высшею сорта — 50 г сахара, 25 г маргарина, 1 яйцо, 20 г дрожжей, 150 г воды, 2—3 г соли

 

Плюшка

Готовое тесто делят, а затем разрезают на кусочки для каждой штуки изделия. Кусочек теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, слегка смазывают ее маслом и свертывают по длине рулетом. Приготовленный рулет выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной и на три части для двойной плюшки, оставляя нарезанными скрепленные концы.

Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза ею разворачивают в фигуру круглой формы.

 

Устрица (продолговатая, двойная и спиральная)

Куску теста придают продолговатую форму, а затем раскатывают в виде прямоугольника толщиной в 5 мм. Раскатанное тесто смазывают маслом и свертывают рулетом.

Полученный рулет переворачивают швом вниз и выравнивают путем растягивания так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине. Затем разрезают на куски

Для продолговатой устрицы от рулета отрезают куски шириной 50—60 мм, не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу скалкой диаметром до, 35 мм. Скалку поддерживают за концы и нажимают пальцами обеих рук. В момент придавливания скалкой верхние слои теста сворачиваются кверху, средние и нижние выдвигаются в сторону.

Для изготовления двойной устрицы продолговатую устрицу придавливают вторично крест-накрест. Для спиральной устрицы тесто раскатывают более тонко и рулет разрезают на куски толщиной до 60—70 мм. Каждый кусок теста берут обеими руками: левой поддерживают тесто, а правой отделяют начальный виток рулета и подкладывают его конец под середину кусочка. Разделанные плюшки и устрицы укладывают на лист, оставляют стоять и дают подняться. За 10 минут до посадки в печь плюшки смазывают яйцом и посыпают сахаром. По желанию куски теста увеличивают или уменьшают.

 

Сдобная булочка ванильная

Сдоба ванильная выпекается из дрожжевого теста опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные маслом листы и дают постоять в теплом месте. Затем булочки смазывают яйцом и выпекают.

Сдобу ванильную выпекают по рецепту обыкновенной сдобы с добавлением одного пакета ванильного сахара.

 

Сдоба с кремом

Сдоба с кремом выпекается из дрожжевого теста опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки и выпекают по тому же способу, что и ванильные. Остывшие булочки в горизонтальном направлении нарезают ножом и наполняют масляным кремом. Поверхность булочек посыпают сахарной пудрой.

 

Сдобная булочка с орехами

Сдобную булочку с орехами выпекают так же, как и ванильную, но с добавлением в тесто 100 г кишмиша или изюма. Перед выпечкой булочку смазывают яйцом и посыпают дроблеными орехами.

 

Слоеная сдоба с ореховой начинкой

Приготовляют сдобное тесто так, как для ванильной булочки, но без масла.

Сдобное тесто после брожения выкладывают на стол, раскатывают пласт толщиной 15—20 мм. Половину раскатанного пласта смазывают размягченным до консистенции сметаны жиром, накрывают несмазанной половиной и снова раскатывают. Затем половину раскатанного пласта еще раз смазывают жиром, накрывают несмазанной половиной и оставляют на 20—25 минут, после чего тесто раскатывают толщиной в 5—6 мм, смазывают его жиром и нарезают полосы шириной 15—20 см. Полосы режут на кусочки треугольной формы с основанием 100—120 мм.

Ореховую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму рогалика. Узкий конец треугольника немного растягивают.

Сформованные изделия укладывают на лист и дают постоять, затем смазывают яйцом и выпекают. По желанию отделывают теплой помадкой (35—30°).

Ореховая начинка: перебранное, поджаренное и размельченное ядро смешивают с сахаром и яйцом.

Слоеную сдобу готовят также с повидлом, вареньем, молотым инжиром, а также с мясной начинкой — из говядины, свинины, баранины, мяса домашней птицы, дичи или кролика.

 

Тесто для пирогов с фруктами или ягодами

Просеять муку на стол, сделать углубление, положить в него слегка размятое в руках сливочное масло, 5 желтков, сахар и влить 200 г воды (количество воды будет зависеть от качества муки). Замешать быстро (чтобы тесто не стало вязким), накрыть полотенцем и поставить на 2 часа на холод.

Из полученного теста изготовляют тот или иной пирог с начинкой из фруктов или ягод.

На 500 г муки высшего сорта — 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 5 желтков, 400 г воды, щепоть соли.

 

Сдобный рулет

Сдобный рулет готовят из сдобного куличного теста с различными начинками (см. рецепты начинок для струделя) и разделывают так, как сдобный струдель. Тесто раскатывают не такое тонкое, как для струделя, и дают ему полностью подойти. Выпекают на небольшом огне 45 минут.

 

Пироги

Пироги выпекают из песочного (крохкого), слоеного, полусдобного или сдобного теста, с различными начинками. Слоеный пирог начиняют мясом, капустой, творогом, вареньем, мармеладом и т. д.; сдобный — повидлом, творогом, вареньем, мясным фаршем; песочный — только сладкими начинками (см. рецепты начинок для струделя).

Пирог готовят из двух слоев теста, между которыми укладывают начинку. Пирог из сдобного теста украшают двумя решетками из того же теста (одну из ник кладут вдоль пирога, а другую — поперек), цветами, инициалами, различными фигурками из теста. Разделанный пирог должен хорошо подойти, затем его смазывают яйцом, выпекают на небольшом огне, пока зарумянится, нарезают и посыпают сахарной пудрой,

 

Сдобный пирог с вишнями

Сдобный пирог с вишнями готовят из сдобного куличного теста, как обычный пирог (см. выше). Приготовляют начинку: к вишням добавляют 8 желтков, 8 взбитых белков, 200 г сахарного песка, ¹/₂ кг сметаны, 1 чайную ложку молотой корицы или тертую корочку лимона, все слегка вымешивают.

 

Сдобные сухари

В теплом молоке (1 стакан) разводят свежие дрожжи, добавляют небольшое количество муки, замешивают и дают подойти. В подошедшие дрожжи кладут муку, взбитые яйца, сахар, молоко (1л), соль, ванилин и замешивают не очень крутое тесто. В тесто добавляют теплое сливочное масло и снова вымешивают, после чего дают ему подойти в течение двух часов. Из теста выкатывают трубочки толщиной в 1¹/₂ см, разрезают их на небольшие кусочки, из которых выкатывают батончики длиной в 4 см. На лист, слегка смазанный маслом, укладывают батончики, на небольшом расстоянии один от другого, дают им подойти и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Выпеченные батончики через один-два дня нарезают ломтиками и сушат Готовые сухари посыпают сахарной пудрой с ванилином

На 5 стаканов молока — 500 г сахара, 10 яиц. 300 г сливочного масла, мука по надобности, 50 г свежих дрожжей, 2—3 г соли

 

Сухари на воде

Готовят так же, как сдобные сухари.

На 1 кг муки — 200 г сахара, 1 яйцо, ¹/₃ стакана молока, 20 г дрожжей, 1¹/₂ стакана воды, 5 г соли

 

Сырки

 

Творожные сырки

Разнообразные творожные сырки готовят из жирного или обезжиренного творога и творожной массы с сахаром или поваренной солью, а также с различными вкусовыми ароматическими веществами.

Сырье для изготовления творожных сырков хозяйки тщательно отбирают.

Для придания свежему творогу однородной, нежной и вязкой консистенции его пропускают через мясорубку. Замороженный творог предварительно оттаивают при комнатной температуре.

Сахар-песок, соль, порошок какао предварительно просеивают через сито. Цукаты разрезают ножом на мелкие части диаметром 0,6—0,8 см. Сухие фрукты (курагу, изюм) тщательно моют несколько раз, освобождают от веточек, плодоножек. Курагу после этого режут на мелкие кусочки Ядро ореха или миндаля обдают кипятком, затем сортируют, очищая от шелухи, скорлупы и пр. Отсортированное ядро дробят на кусочки диаметром 0,4—0,5 см Для приготовления кофейной эссенции берут одну единицу натурального кофе в порошке и 3 единицы горячей воды (по весу), затем смешивают, кипятят в течение 5 минут, охлаждают и процеживают через два слоя марли.

Для приготовления гвоздичного экстракта 4—5 г истолченной в порошок гвоздики заливают одним стаканом воды, доводят смесь до кипения и фильтруют через ватный фильтр. Тмин и укроп очищают, просеивают через решето, освобождают от посторонних примесей и промывают несколько раз в теплой воде, затем заливают кипятком и оставляют в закрытом виде на 20—30 минут для запаривания. Запаренное зерно помещают на решето, чтобы удалить воду, и лишь после этого используют его. Хранить запаренные зерна тмина и укропа не рекомендуется.

Корицу предварительно размалывают и просеивают через сито. Подготовленное сырье, а также вкусовые ароматические наполнители отвешивают и помещают в луженую посуду Сначала в ней тщательно перемешивают творог, затем туда же добавляют сливочное масло, сливки, сахар или соль, вкусовые и ароматические вещества С помощью деревянной лопатки растирают в течение 15—20 минут.

Приготовленную таким образом сырковую массу формуют с помощью мясорубки. Для этого мясорубку приспосабливают следующим образом. Сверху нее устанавливают коробку для закладывания сырковой массы; ножи и решетку заменяют крестовиной для поддерживания “червяка”; на выходе сырковой массы из мясо” рубки устанавливают приспособление для формовки, которое представляет собой постепенно суживающуюся трубку, имеющую на конце круглое сечение диаметром 5 см с тонкой луженой проволочкой (нож), разрезают выходящий пласт творожной массы на отдельные сырки, которые формуют в квадратные или цилиндрические. Указанные сырки относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому после расфасовки их немедленно помещают в холодильные камеры.

Рецепты творожных сырков

Сырки сладкие без вкусовых и ароматических веществ 500 г жирного творога, 150 г сахара, 3 г соли.

Сырки сладкие 700 г творога, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 г соли.

Сырки без сахара 500 г творога, 12—15 г соли.

Сырки со специями

Сырки ванильные 700 г творога, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 г соли, 1 пакет ванильного сахара.

Сырки с цукатами или изюмом 400 г творога, 100 г сахара, 50 г цукатов или кишмиша, 1 пакет ванильного сахара, 50 г сливочного масла.

Сырки шоколадные неглазированные 400 г творога, 100 г сахара, 20 г какао, 1 пакет ванильного сахара.

Сырки с тмином 500 г творога, 15 г соли, 15 г тмина.

 

Сладкие и соленые сырки

Жирный творог пропускают через мясорубку или протирают через сито мелкого сечения чистой деревянной лопаткой. Растертый творог загружают в луженый сосуд и деревянной лопаткой растирают в течение 15—20 минут. Затем прибавляют наполнители и специи (сахар, соль, ванилин и пр. ) и формуют, как указано выше.

 

Шоколадные сырки

Высококачественный жирный творог пропускают через мясорубку, после чего в течение 5—7 минут тщательно перемешивают в луженой посуде В приготовленный творог прибавляют сливочное масло, расплавленное при температуре не выше 30°, а затем сахар и другие установленные рецептурой наполнители и специи.

Смесь растирают в течение 15—20 минут. Массу формуют, как указано выше.

Сливочное масло расплавляется следующим образом. Разрезанное на куски масло помещают в металлическую! посуду, которую ставят в большую по объему посуду, наполненную водой, подогретой до температуры не выше 60—65° Во время роспуска масла помешивают, не допуская, чтобы его температура превысила 30°, так как в противном случае оно приобретает привкус топленого масла.

 

Глазированные сырки

Для! приготовления глазированных в шоколаде сырков используют высококачественный жирный творог, выработанный из пастеризованного молока. Чтобы удалить из него излишнюю влагу, его предварительно охлаждают до 5°, подвергают прессованию (давлению 8кг на 1 кг творога) в помещении, где температура воздуха не превышает 2—3°, затем тщательно растирают деревянной лопаткой, смешивают с расплавленным при 30° сливочным маслом, сахаром, ванилином и формуют. Глазированным сыркам придают вид низких цилиндров диаметром 5 см, высотой 2,5 см.

Приготовление шоколадной глазури. Шоколадная глазурь готовится из шоколада и масла-какао.

Смесь растапливают при температуре не выше 40° до консистенции жидкой сметаны, затем охлаждают до 30—34°. Сырки при помощи проволочной вилки на 1—2 секунды погружают в глазурь В это время температура глазированной смеси поддерживается на уровне 31—34°, для чего сосуд с нею помещают в посуду с водой, подогретой до 35—36°. Если температура глазури ниже 30°, слой ее на сырках получается толстым и ломким, если она выше 35°, слой глазури очень тонкий и пористый, что также нежелательно.

 

ИЗЛЮБЛЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Сдоба выборгская

Сдоба выборгская готовится следующим способом. Тесто делят на кусочки для каждой булочки. Кусочки подкатывают, придавая им шарообразную форму, обмакивают в масло и обсыпают приготовленной крошкой. Сформованные булочки укладывают на листы и дают постоять. Затем в середине булочки делают вмятину, которую заполняют повидлом или вареньем и выпекают.

Остывшие булочки посыпают сахарной пудрой.

Выборгская булочка выпекается из дрожжевого теста.

Приготовление крошки для обсыпки: в соотношении 1 : 1 : ¹/₂ тщательно перемешивают муку, сахар и топленое масло Полученную массу растирают через сито.

 

Каравайчик орловский

Каравайчики орловские выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарнъш способом. Тесто развешивают на куски, которые укладывают в цилиндрические формочки, дают подняться, а затем выпекают. Охлажденные после выпечки изделия пропитывают сиропом и сверху глазируют помадкой.

На 500 г муки высшего сорта — 100 г сахара в тесто, 50 г маргарина, 3 яйца, ¹/₂ стакана молока, тертая корочка лимона, 10 г соли, 20 г дрожжей, 400 г воды для замеса.

Сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, добавляют 30 капель разведенной кислоты, по желанию рюмочку коньяка.

На 150 г сахара — 150 г воды, 20 г коньяка.

 

Расстегаи

Из приготовленного полусладкого теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой. На каждый кусок кладут фарш из риса. На середину сверху фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазывают маслом и дают постоять 15—20 минут.

Смазанные яйцом расстегаи пекут при температуре 220—230°. Готовые расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой. _

Фарш из риса. В тушеный рис добавляют отварное рубленое яйцо, соль и перец по вкусу, сливочное масло.

На 7 стаканов муки — 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 40 г дрожжей, ¹/₂ чайной ложки соли, 300 г рыбы.

 

Кулебяка слоеная

Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на посыпанную мукой салфетку. Фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанную рыбу и снова рис. Уложенный фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы удалить излишки. Затем кулебяку плотно защипывают, осторожно опрокидывают с помощью салфетки на металлический лист, смазанный маслом. Верх кулебяки смазывают яйцом и из срезанного из углов теста раскатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки, и смазывают яйцом.

Кулебяку выпекают при температуре 240—260°, а через 10—15 минут после образования корочки температуру снижают до 220—200°. Продолжительность выпечки — 45—55 минут.

На 4¹/₂ стакана муки—100 г сливочного масла, 1¹/₂ стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, ¹/₂ чайной ложки соли, 40 г дрожжей, 150 г масла для прослойки (см. приготовление слоеного дрожжевого теста).

 

Волованы

Волованы выпекают из пресного слоеного теста в виде лепешек. Тесто раскатывают толщиной в 5 мм и гофрированной выемкой овальной формы вырезают по две лепешки на каждый волован.

Одну из вырезанных лепешек укладывают на лист, смоченный водой, и смазывают ее яйцом Из второй лепешки выемкой меньшего размера вырезают середину. Полученное кольцо укладывают на первую лепешку и прижимают выемкой, затем смазывают яйцом и выпекают. Готовые волованы начиняют мясным фаршем (см. приготовление слоеного теста).

 

Снежки

Отделенные от желтков белки взбивают в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру (один стакан). Затем столовой ложкой в горячее молоко опускают комочки взбитых белков так, чтобы они не касались друг друга. Кастрюлю закрывают крышкой, и снежки проваривают в течение 4—5 минут, после чего вылавливают их шумовкой и укладывают на сито. Когда снежки будут сварены и выложены на сито, растирают желтки с оставшейся сахарной пудрой, постепенно разводят двумя стаканами горячего молока (в котором варились снежки), вливают его тонкой струйкой, а затем кладут ванильный сахар Всю массу проваривают на огне до загустения, после чего охлаждают и обливают ею выложенные на блюдо снежки.

На 6 яиц — 2 стакана сахарной пудры, 5 стаканов молока, ¹/₂ порошка ванильного сахара.

 

УКРАИНСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Налистники с повидлом

Готовят жидкое тесто на молоке и выпекают из него тонкие блины (см раздел “Блинчики”). Когда блинчик зарумянится с нижней стороны, его снимают со сковороды На поджаренную сторону блина кладут повидло завертывают, придавая форму четырехугольника, и обжаривают на масле, затем посыпают сахарной пудрой.

 

Кныдли украинские

Вареный картофель пропускают через мясорубку охлаждают, прибавляют муку, яйца, соль и перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и выемкой или стаканом нарезают кружочки. На каждый кружочек кладут освобожденную от косточки сливу и сахар, после чего защипывают и варят в кипящей воде. Перед подачей на стол кныдли поливают сметаной или фруктовой глазурью.

На 60 г муки — ¹/₂ яйца, 150 г картофеля, 100 г слив, 15 г сахара, 30 г сметаны или фруктовой глазури.

 

Кныдли запеченные

Приготовляют изделия, как и предыдущие, затем варят кныдли в кипящей воде, раскладывают в противень или сковороду, заливают сметаной и запекают в жар ком шкафу.

 

Струдель с яблоками

Замешивают не очень крутое тесто с добавлением сливочного масла и соли и раскатывают на столе, покрытом скатертью. Сбрызгивают теплым маслом, затем кладут слоем мелко нарезанные яблоки, посыпают сахаром и корицей. Тесто с яблоками свертывают в виде рулета, смазывают яйцом и выпекают в жарком шкафу. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.

На 200 г муки высшего сорта — 1 чайная ложка масла, 100 г воды

 

Пампушки украинские

Из дрожжевого теста выпекают маленькие булочки, выкладывают их в вазу, заливают фруктовой глазурью и подают к столу.

 

Кулич украинский

Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее деревянной ложкой и охлаждают до комнатной температуры. В отдельной посуде разводят на молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку, хорошо вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема. Пока дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают желтки, добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая веничком добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие дрожжи, добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа.

В это время готовят для второго замеса теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают оставшуюся заливку и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымешивают Готовое тесто следует накрыть скатертью и дать ему подойти, затем осадить рукой до первоначального положения и дать подойти еще раз. Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно смазанной жиром. Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти, затем смазывают желтком и выпекают на небольшом огне. Время выпечки указано в рецепте кулича обыкновенного.

Для разведения дрожжей: 50 г дрожжей, ¹/₂ стакана молока, 100 г муки.

Для опары: ¹/₂ стакана молока, 100 г муки.

Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1—2 г соли.

Для теста: 750 г муки, 1200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5—10 г тертой апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, ¹/₂ порошка ванилина.

 

НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

 

Беляши казахские

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и раскатывают в жгуты, которые нарезают на мелкие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции выходит 20 беляшей), на которые кладут мясной фарш. Края лепешек завертывают на фарш в виде ватрушек. Готовые беляши с обеих сторон жарят в разогретом жире на сковороде.

На 3¹/₂ стакана муки высшего сорта — 1 стакан молока или воды, 3 ст. ложки жира в тесто, 20 г дрожжей (см. приготовление дрожжевого теста и мясного фарша).

 

Тан-мошо киргизское

Готовят по рецепту беляшей, разделывают на столе, смазанном растительным маслом. Форма ватрушек — переплетенные жгуты теста. Жарят в большом количестве подсолнечного масла. Горячие ватрушки посыпают сахарной пудрой.

 

Пешме туркменское

Замешивают не очень крутое тесто с добавлением сливочного масла, соли, 1 яйца, воды и дрожжей, дают постоять 15—20 минут. Затем раскатывают тесто толщиной в 5 см, нарезают на полосы шириной в 2,5 см. Затем полосы нарезают наискось для получения изделий в форме ромбов. Пешме обжаривают в масле, как хрустики, и посыпают сахарной пудрой.

На 70 г муки — 20 г масла, 5 г дрожжей, 1 яйцо, соль и вода.

 

Баракану пласинес латвийский

Приготовленное дрожжевое тесто разрезают на небольшие кусочки, выкатывают в маленькие круглые булочки, кладут на смазанный маслом лист и дают постоять 10—15 минут, после чего сделанное углубление заполняют начинкой из моркови.

Для теста: 200 г муки, 20 г сливочного масла или маргарина, 20 г сахара в тесто, 2 яйца, 100 г дрожжей, вода по надобности.

Фарш из моркови. Морковь пропускают через мясорубку, добавляют сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану и муку. Все перемешивают и кладут на подготовленные булочки, смазывают яйцом и запекают.

На 150 г моркови — 20 г сахара, цедра от ¹/₂ лимона, яйцо, 5—10 г соли, 50 г сметаны, 10—15 г пшеничной муки.

 

Рупмайзер литовский

С черствого ржаного хлеба срезают корки и натирают хлеб на решетное сито. Затем, мешая, подогревают с половиной порции масла на сковороде и прибавляют сахар, корицу. Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки тушат до полуготовности с оставшимся маслом. На противни, смазанные маслом, кладут слоями хлеб и яблоки, заливают смесью молока с яйцом и запекают до образования поджаристой корочки.

На 400 г ржаного хлеба — 150 г сахара, 500 г свежих яблок, 100 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 4—5 г молотой корицы.

Молдавские блюда

 

Альвица

Уваривают до карамельной пробы сахар с патокой. Тем временем в отдельной посуде взбивают веничком отвар из мыльного корня (см. ниже). Во взбитый отвар тонкой струей вливают уваренный сахар, помешивая деревянной лопаточкой, ставят его на огонь и, не переставая мешать по дну, доваривают до нужной пробы.

Пробу снимают следующим образом: берут на кончик деревянной лопаточки немного сваренной альвицы с таким расчетом, чтобы образовалась небольшая сосулька, которую охлаждают в прохладном помещении. Спустя несколько минут ударяют остывшую сосульку ножом или другим предметом, и если она легко дробится, то альвица готова.

Готовую альвицу снимают с огня, добавляют в нее дробленое ореховое ядро, ванилин, все это хорошо перемешивают и выкладывают в деревянный ящичек, застланный пергаментной бумагой. Спустя несколько часов альвицу нарезают на различные по размеру прямоугольники.

На 500 г сахара — 250 г патоки, 1¹/₂ стакана отвара из мыльного корня, 200 г орехового ядра, 0,1 г ванилина.

 

Как приготовить отвар из мыльного корня. Мыльный корень разрезают ножом на части длиной не более чем 3—4 см, промывают в холодной воде, кладут в луженую посуду, заполнив ее на ¹/₃, и заливают водой. Корень вываривают 3—4 часа до получения отвара темно-коричневого цвета, который затем процеживают через сито.

 

Нуга

Сахар с медом и водой ставят на огонь и варят почти до карамельной пробы. Белки взбивают до твердого состояния, перемешивают их с сахаром (25 г), заливают, помешивая ложкой, приготовленным сахарным сиропом и уваривают на слабом огне до нужной пробы (полутвердый шарик), непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой (см. рецепт молочной помадки). К готовой массе добавляют дробленое ореховое ядро, ванилин, хорошо вымешивают, выкладывают на пергаментную бумагу и раскатывают в виде пласта толщиной в 1,5—2 см. После охлаждения пласт покрывают с обеих сторон шоколадной глазурью, затем нарезают прямоугольниками желаемого размера. Нугу можно готовить различного вкуса и цвета.

На 500 г сахара — 10 белков, 300 г орехового ядра, 1 стакан меда, 1 стакан воды, ¹/₂ порошка ванилина

 

Молдавские плэчинте с вишнями

Приготовляют дрожжевое тесто (см. рецепт кулича молдавского). Лист с бортами смазывают маслом, распределяют по нему тесто, сверху укладывают слой вишен без косточек. Сметану, желтки, сахарный песок, взбитые в пену белки, толченые сухари и корицу перемешивают и кладут поверх вишен. Плэчинте выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего нарезают, посыпают сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 1 кг теста — ¹/₂ кг сметаны, 8 яиц, 250 г сахара, 4 ст. ложки сухарей, 1 чайная ложка корицы.

 

Молдавское пирожное из кукурузной муки

Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой, добавляют взбитые в пену белки, кукурузную муку, молотую корицу, и все слегка вымешивают. Выпекают на смазанном маслом листе на небольшом огне. Готовую массу нарезают, заливают горячим медом.

На 1 стакан кукурузной муки — 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, ¹/₂ чайной ложки корицы.

Восточные изделия

 

Рахат-лукум

В медной луженой посуде с выпуклым дном доводят до кипения сахар с водой (0,5 л). Пшеничный или маисовый (кукурузный) крахмал разводят в холодной воде (0,5 л). Отдельно в холодной воде разводят (¹/₄ ст. ) кремортатор*. Когда сахарный сироп закипит, к нему добавляют холодную воду (0,5 ст.), разведенный кремортатор, крахмал, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой эту смесь, не переставая мешать, уваривают до полутвердого состояния, кладут в нее фруктовый припас или цукаты, ванилин или эссенцию, закрашивают пищевой краской, тщательно вымешивают и выкладывают на деревянный поднос или лист, охлаждают, затем нарезают небольшими прямоугольниками.

На 1 кг сахарного песка — 150 г крахмала, 3 г кремортатора, 20 г цуката или фруктового припаса, 0,5 г ванилина, 20 капель эссенции.

##* Кремортатор — белый порошок, предохраняющий от кристаллизации, продается в аптеке.

Лимонный шербет

Сахарную помадку нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до теплого состояния, добавляют к ней на вкус разведенную лимонную кислоту, лимонною эссенцию или тертую корочку лимона, ванилин, при желании, закрашивают желтой пищевой краской, хорошо вымешивают, разливают в стеклянные баночки, после чего охлаждают. Баночки покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Шербет хранят в прохладном помещении.

По рецепту лимонного шербета можно приготовить апельсиновый, мандариновый, малиновый, клубничный, вишневый, розовый, земляничный и кизилевый шербеты. Эссенцию можно заменить фруктовым припасом.

На 1 кг сахарной помадки — 5—7 г лимонной эссенции, ¹/₂ лимона, ¹/₂ порошка ванилина

 

Молочно-сливочный шербет

Молочно-сливочный шербет готовят из молочно-сливочной помадки (см рецепт молочно-сливочной помадки). Процесс приготовления описан выше (см лимонный шербет).

Ассортимент молочно-сливочных шербетов

 

Ванильный шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют ¹/₂ порошка ванилина.

Кофейный шербет. Помадку (1 кг) разогревают, добавляют в нее 50 г кофейной эссенции.

Ромовый шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 50 г рома или коньяка, жженку.

Пралиновый шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 50 г пралина, жженку.

Шоколадный шербет. К разогретой помадке (1 кг) добавляют 25 г какао и 50 г шоколада.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

 

КРЕМЫ И ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

 

Крем сливочный

Свежие сливки с сахарной пудрой доводят до кипения, охлаждают, добавляют в них свежее сливочное масло, спирт, ванилин и хорошо растирают.

На 150 г сливок — 300 г сахара, 50 г сливочного масла, ванилин и спирт по вкусу.

 

Крем шоколадный

Посуду с шоколадом ставят в горячую воду. К распущенному шоколаду добавляют сливки или сметану, какао, вымешивают и охлаждают. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогревают до полужидкого состояния, вливают в растертое масло, добавляют спирт и хорошо растирают.

На 200 г шоколада — 150 г сливок или сметаны, 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 150 г какао, ванилин и спирт по вкусу.

 

Крем сливочно-масляный

В сахарную пудру отбивают яйца и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока не распустится сахар, затем охлаждают. В охлажденную яичную массу кладут сливочное масло, хорошо ее растирают и добавляют ванилин и спирт.

Из сливочно-масляного крема готовят различные по вкусу и цвету кремы: ванильный, фисташковый, розовый, малиновый, ореховый, лимонный, апельсиновый, кофейный, пралиновый, шоколадный.

Нужно помнить, что летом сливочно-масляныи крем надо хранить при низкой температуре. Перед употреблением крем следует хорошо растереть.

На 300 г сливочного масла — 200 г сахарной пудры, 3 яйца, ванилин и спирт по вкусу.

Ванильный крем. В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и спирт (до нежной остроты).

Розовый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г розового припаса, 25 г розового ликера, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают в темно-розовый цвет пищевой краской.

Фисташковый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 20 г горького тертого миндаля, 20 г ликера, спирт (до нежной остроты) и окрашивают в светло-зеленый цвет пищевой краской.

Малиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г малинового припаса, ванилин, спирт по вкусу и окрашивают красной пищевой краской.

Лимонный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г лимонной цедры или 30 г мелкотертого лимонного цуката, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают желтой пищевой краской.

Апельсиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 30 г апельсинового цуката, окрашивают красной и желтой или желто-оранжевой пищевой краской

Ореховый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г жареного орехового ядра, 5 г жженки, 25 г рома, ванилин и спирт по вкусу.

Кофейный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 25 г крепкого кофе, ванилин и спирт по вкусу.

Пралиновый крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г пралина, ванилин и спирт по вкусу (см. приготовление пралина).

Шоколадный крем. В сливочно-масляный крем добавляют 100 г шоколада, 50 г какао, спирт по вкусу.

 

Крем заварной желтый № 1

Хорошо растирают желтки с сахаром и мукой, разводят их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), доводят до кипения, добавляют ванилин и охлаждают.

На 1 л молока — 350 г сахара, 8 желтков, 100 г муки, ванилин

 

Крем заварной желтый № 2

Растирают добела сахарную пудру с желтками и ванилином, добавляют горячее кипяченое молоко, доводят до кипения, затем охлаждают.

На ¹/₂ л молока — 150 г сахарной пудры, 12 желтков, ванилин

 

Крем заварной шоколадный

Желтки хорошо растирают с сахаром и какао, добавляют распущенный в кипящем молоке шоколад и доводят до кипения, после чего охлаждают.

На ¹/₂ л молока — 150 г сахара, 8 желтков, 25 г какао, 100 г шоколада

Крем заварной из свежих сливок

Хорошо растирают желтки с сахаром и мукой. Кипятят свежие сливки (250 г), который заваривают растертые желтки (помешивая только в одну сторону). Затем смесь ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают на льду или в холодной воде (помешивая только в одну сторону), добавляют взбитые на льду свежие сливки (250 г), ванилин и перемешивают.

Сливки необходимо взбивать на льду до твердого состояния недолго, так как они могут превратиться в масло.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 8 желтков, 25 г муки, ванилин.

 

Крем заварной из вина

Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растирают добела, заваривают в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем ставят на огонь и, продолжая помешивать, доводят до кипения.

На 1¹/₂ л белого вина — 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка лимона.

 

Крем заварной клубничный

Готовят крем по рецепту заварного крема из вина, добавляют в него 100 г спелой растертой клубники. Свежую клубнику можно заменить клубничным вареньем.

 

Крем заварной малиновый

Готовят заварной крем из вина (см. выше), охлаждают его, затем добавляют малиновый сок, процеженный через марлю. Для приготовления сока достаточно 150 г малины.

 

Крем заварной земляничный

Хорошо растирают желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой, заваривают их закипевшим белым вином (помешивая только в одну сторону), добавляют земляничный сок и кипятят в течение 15 минут.

На ¹/₂ л белого вина — 200 г сахарной пудры, 8 желтков, корочка лимона, 100 г земляничного сока.

 

Крем заварной апельсиновый

Желтки, сахар, сок и тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешивают веничком, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения, затем охлаждают.

На 200 г вина—150 г сахара, 10 желтков, 1 апельсин.

 

Крем заварной лимонный

Заварной лимонный крем приготовляют по рецепту заварного апельсинового крема.

 

Крем заварной белый с фруктовым сиропом

Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, доводят до кипения. Взбивают белки, добавляют к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, вливают горячий фруктовый сироп.

Готовность сиропа определяют следующим способом: в небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.

На 5 стаканов сиропа — 8 белков, 20 г сахарного песка.

Крем заварной белый

Сахар растворяют в воде, ставят на огонь и, помешивая, варят сироп. Тем временем взбивают белки и, когда они хорошо поднимутся и станут довольно твердыми, всыпают понемногу 100 г сахара. Если хотят приготовить крем с ванильным вкусом, в белки добавляют ванилин, 5—10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заваривают их горячим сиропом (см заварной фруктовый крем) Чтобы приготовить крем с малиновым или апельсиновым вкусом, в белки кладут апельсиновый припас или эссенцию (малиновую или апельсиновую) и также заваривают горячим сахарным сиропом.

На 1¹/₂ стакана воды — 600 г сахара 10 белков 20 г апельсинового или малинового припаса, 3—4 г эссенции, ванилин.

 

Крем белый холодной обработки

Белки взбивают до загустения, после чего небольшими порциями всыпают сахарный песок, взбивают до полного растворения сахара, добавляют эссенцию, разведенную лимонную кислоту и закрашивают пищевой краской.

На 600 г сахара — 10 белков, 5—6 г эссенции. 2—3 г разведенной лимонной кислоты.

 

Крем-брюлле заварной

Приготовляют заварной белый крем, добавляют в него 100 г сахарной пудры, ванилин и жженку.

 

Крем-брюлле

Готовят сахарный сироп: распускают на огне сухой сахар, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем доливают горячую воду и оставляют кипеть на небольшом огне. Тем временем взбивают белки, кладут в них 100 г сахара, ванилин и заваривают сахарным сиропом.

На 1¹/₂ стакана воды — 700 г сахара, 10 белков, ванилин,

 

Крем из свежих сливок

Свежие сливки ставят на лед, охлаждают и взбивают веничком. В взбитые сливки добавляют сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешивают.

На 500 г сливок — 115 г сахарной пудры с ванилином.

Крем миндальный

Свежие сливки хорошо взбивают, как указано выше, добавляют к ним растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешивают.

На 500 г сливок — 300 г миндаля, 300 г сахарной пудры с ванилином.

Крем из абрикосового мармелада

Абрикосовый мармелад растирают с белком и сахарной пудрой, добавляют взбитые в пену белки (4шт.) и осторожно вымешивают.

На 100 г абрикосового мармелада — 50 г сахарной пудры, 5 белков.

Крем-безе

Белки смешивают с сухим сахаром и взбивают венчиком. Взбитую массу дважды подогревают и охлаждают, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом, чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов.

Крем-безе можно окрасить пищевой краской.

На 500 г сахара — 10 белков

Сахарная глазурь (помадка)

В посуду наливают воду, добавляют сахар, картофельную или кукурузную патоку или же 10—12 капель разведенной пищевой кислоты, ставят на огонь и, помешивая, дают закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снимают обыкновенной шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду.

Пробу сахарной глазури снимают следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой вливают несколько капель сиропа. Пальцами соединяют капли в комок. Если комок полутвердый, глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.

Чтобы сироп быстрее остыл, его выливают на мрамор или в плоскую посуду, которые предварительно обрызгивают водой Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызгивают водой глазурь.

Остывший сироп деревянной лопаткой взбивают в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, т. к. это ухудшает ее качество. Обработанные глазурью из такой помадки торты и пирожные имеют матовый оттенок и выглядят залежалыми. Из сахарной помадки делают .всевозможные кондитерские изделия.

На 5 стаканов воды — 2 кг сахара, 100 г картофельной или кукурузной патоки или 10—12 капель разведенной пищевой кислоты

Глазировка. Помадку помещают в посуду и, помешивая деревянной лопаточкой, слегка разогревают, затем окрашивают. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого — зеленую пищевую краску и ванилин, розового — розовую эссенцию и пищевую краску, орехового — несколько капель жженки и ромовую эссенцию, кофейного — кофейную эссенцию и жженку, шоколадного — какао (жженку). Окрашенную глазурь снова греют, непрерывно помешивая. Для глазировки тортов, бабок глазурь нужно слегка подогреть. Для пирожных глазурь должна быть теплее, чем для тортов.

Перед глазировкой, чтобы придать изделию блеск, его покрывают тонким слоем мармелада (джема, повидла) или добавляют в глазурь белок.

 

Шоколадная глазурь

Многие кондитерские изделия — пирожные, торты, печенье, конфеты — глазируют шоколадом (шоколадной глазурью), который домашняя хозяйка может приобрести в магазине в готовом виде.

Для глазировки шоколад распукают в металлической посуде Распущенный шоколад охлаждают до 18—20 , чтобы вызвать образование кристаллов в какао-масле, а затем разогревают до 29—31°, все время помешивая деревянной лопаточкой, что дает возможность довести до одинаковой температуры всю массу. Если покрыть изделие неохлажденным шоколадом, на его поверхности образуется своеобразный серый налет похожий на плесень. Во время обработки кондитерских изделий температура глазури должна быть 29—31°. Измерить температуру глазури можно техническим термометром.

 

ФРУКТОВАЯ ГЛАЗУРЬ

 

Малиновая глазурь

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок уваривают с сахаром до загустения.

Малиновую глазурь сохраняют в стеклянной посуде.

На 1 л малинового сока — 1¹/₄ кг сахара.

 

Клубничная глазурь

Приготовляют по рецепту малиновой глазури.

 

Абрикосовая глазурь

Спелые абрикосы без косточек заливают водой и варят до мягкости, затем протирают через сито и, добавив сахар, уваривают до загустения.

На 2 кг абрикосов — ¹/₂ л воды, 1,5 кг сахара.

 

Глазурь из айвы

Глазурь из айвы готовят по рецепту абрикосовой глазури.

 

Яблочная глазурь

Готовится по рецепту абрикосовой глазури. На 1 кг яблок — 1 кг сахара,

 

Глазурь из белков

Яичные белки (4 шт.) взбивают в крепкую пену и, продолжая взбивать, добавляют к ним небольшими порциями сахарную пудру до тех пор, пока масса не будет плыть

Глазурь из белков можно закрашивать в различные цвета пищевой краской.

 

ФРУКТОВЫЕ СИРОПЫ

 

Малиновый сироп

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Сок оставляют на 5—8 минут, чтобы он отстоялся, потом процеживают через двойную марлю и уваривают с сахаром до его полного растворения, снимая шумовкой пену, снова процеживают и затем охлаждают.

Малиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По этому рецепту готовят сироп из клубники, земляники и других ягод.

На 2³/₃ стакана малинового сока — 500 г сахара.

 

Апельсиновый сироп

Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее с сахаром, добавляют апельсиновый сок, дают хорошо прокипеть, охлаждают, добавляют пищевую кислоту по вкусу, закрашивают желтой пищевой краской и процеживают. Апельсиновый сироп сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

По рецепту апельсинового сиропа готовят лимонный сироп.

На 1 апельсин — 500—600 г сахара, ¹/₂ л воды.

 

Миндальный сироп

Очищают от кожицы сладкий миндаль, толкут его в ступке или пропускают через мясорубку, добавляют стакан холодной кипяченой воды и перемешивают. Затем воду сцеживают, добавляют второй стакан холодной кипяченой воды, снова перемешивают и процеживают через марлю Оставшийся на марле миндаль промывают еще одним стаканом холодной кипяченой воды При стакана воды сливают вместе, добавляют сахарную пудру и вымешивают.

На 200 г миндаля — 350 г сахарной пудры, 3 стакана воды.

 

Сироп на эссенции

Сахар с водой кипятят, добавляют эссенцию и охлаждают. Сироп закрашивают пищевой краской в цвет эссенции, добавляют в него кислоту по вкусу.

Сироп рекомендуется сохранять в закупоренной бутылке в прохладном помещении.

На 5—10 г эссенции — 500—600 г сахара, ¹/₂ л воды.

 

ФРУКТОВЫЕ ЭССЕНЦИИ

 

Апельсиновая эссенция

Тертую корочку апельсина кладут в бутылку, заливают натуральным спиртом (96°) и ставят на солнце на две ]недели По истечении этого времени эссенция готова.

На 1 апельсин — 70—80 г спирта.

 

Лимонная эссенция

Лимонную эссенцию приготовляют по рецепту апельсиновой эссенции.

 

Абрикосовая эссенция

Абрикосовую эссенцию приготовляют следующим способом: спелые абрикосы (5—6 шт.) и жердели (5—6 шт.) перемывают, помещают в банку и заливают натуральным спиртом. Банки накрывают пергаментной бумаге обвязывают шпагатом и ставят на солнце на три. По истечении этого срока эссенция готова.

Земляничная эссенция

Свежую спелую землянику протирают сквозь сито для получения сока Сок процеживают через двойную марлю, добавляют в него сахар и уваривают до тонкой нитки. Готовый сироп охлаждают и разбавляют спиртом.

Эссенцию сохраняют в закупоренной бутылке в прохладном месте.

На 200—250 г земляники — 50 г сахара, 100 г спирта.

 

Малиновая эссенция

Малиновую эссенцию готовят по рецепту земляничной эссенции.

 

Клубничная эссенция

Клубничную эссенцию приготовляют по рецепту земляничной.

 

Вишневая эссенция

Спелые вишни без косточек помещают в бутыль, добавляют истолченные в ступке косточки и заливают коньяком и спиртом.

Бутыль закупоривают и ставят на солнце на 3—4 месяца В течение этого времени бутыль время от времени встряхивают По истечении указанного срока эссенцию процеживают, разливают по бутылкам, которые нужно закупорить. Вишневую эссенцию хранят в про хладном помещении.

На 500 г вишен — 25 г вишневых косточек, 100 г коньяка, 150 г спирта.

 

Кофейная эссенция

Молотый хорошо прожаренный кофе разбавляют водой и кипятят, пока останется¹/₂ л кофейной эссенции.

На 250 г кофе — 2 л воды.

ТОРТЫ

 

Форма для тортов и суфле

Очень удобно выпекать торты и суфле в открывающейся форме. Это — жестяное донышко среднего размера, имеющее вокруг канавку, в которую вставляют жестяной ободок высотой в 3—5 см. Ободок сделан из двух половинок, которые соединяются с помощью маленькой петли и задвижки. Перед подачей торта или суфле к столу ободок снимают.

 

Торт-пунш

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, всыпают муку, снова хорошо растирают, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Полученную массу помещают в смазанную маслом форму и выпекают около часа на небольшом огне. После выпечки торт разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом, склеивают обе половины абрикосовым мармеладом (200 г). Верх торта покрывают винным заварным кремом и украшают цукатами или вареньем.

На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 12 яиц.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром и спирт.

На 70 г сахара — Уз стакана воды, 25 г рома или коньяка, 10 г спирта.

 

Шоколадный торт

Желтки с сахарной пудрой растирают добела, добавляют мелкотертый миндаль, протертый шоколад и снова продолжительное время хорошо растирают, затем кладут взбитые в пену белки и слегка вымешивают, посыпая молотыми сухарями.

В форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, выкладывают массу, заравнивают ее и выпекают в течение часа на небольшом огне. Затем торт разрезают пополам, пропитывают горячим сиропом, склеивают шоколадным кремом и покрывают шоколадной глазурью. Верх торта украшают кремом, цукатами или ягодами из варенья поверх крема.

На 150 г шоколада — 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля, 12 яиц, 2 ст. ложки молотых сухарей.

Сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем вливают коньяк.

На 70 г сахара — ¹/₃ стакана воды, 25 г коньяка.

 

Шоколадно-ванильный торт

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют хорошо взбитые в пену белки, молотые сухари, тертый на крупной терке шоколад и все это слегка вымешивают. В дальнейшем поступают так, как указано выше (см. рецепт шоколадного торта).

На 150 г шоколада — 16 желтков, 10 белков, 300 г сахара, с ванилином, 8 ст. ложек сухарей.

 

Бисквитный торт № 1

Растирают добела желтки с сахаром, прибавляют взбитые в пену белки, посыпанные сахаром, муку, тертую корочку лимона, и все это слегка вымешивают.

Форму застилают бумагой, выкладывают в нее массу и выпекают 45 минут на небольшом огне После охлаждения торт разрезают пополам, пропитывают сиропом, склеивают вареньем, покрывают фруктовым заварным кремом и украшают этим же кремом

На 100 г муки — 14 желтков, 10 белков, 300 г сахара, 1 лимон.

 

Бисквитный торт № 2

Растирают добела желтки с сахаром, тертой корочкой и соком лимона, затем добавляют взбитые в пену белки, картофельную муку и все слегка вымешивают Приготовленную массу выпекают 45 минут на небольшом огне, затем охлаждают, разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом, склеивают вареньем, покрывают фруктовой глазурью и украшают свежими фруктами, предварительно уваренными в сахарном сиропе

На 200 г картофельной муки — 16 желтков ков, 300 г сахара, 1 лимон.

Ромовый сироп Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром и спирт

На 70 г сахара — ¹/₂ стакана воды, 25 г рома, 10 г спирта

Сахарный торт

Сахар с водой варят до средней нитки и охлаждают, после чего добавляют желтки (по одному) и хорошо растирают. Далее в желтки кладут тертую корочку лимона, нарезанный квадратиками апельсиновый цукат, очищенный мелкодробленый миндаль, и все тщательно вымешивают, затем добавляют твердый мармелад, надрезанный квадратиками, и взбитые в пену белки, посыпанные сахаром (отчего белок становится более твердым и менее ноздреватым). Приготовленную массу слегка вымешивают, выкладывают в смазанную маслом форму, заравнивают ножом и выпекают один час на небольшом огне. Готовый торт смазывают тонким слоем мармелада (20 г) и покрывают сахарной глазурью, украшают ягодами из варенья.

На 300 г сахара — 18 желтков, 10 белков 40 г цуката, 300 г миндаля 80 г мармелада, 1 лимон, ³/₄ стакана воды

 

Пышный торт

Взбивают белки в крепкую пену, добавляют к ним небольшими порциями сахарный песок с ванилином, мелкодробленый миндаль, вымешивают и распределяют на 4—5 порций.

Из каждой порции на листе, покрытом чистой белой бумагой, на слабом огне выпекают круглый корж. Бумагу после выпечки коржей отмачивают водой. Затем коржи склеивают мармеладом, вареньем или белым кремом. Верх торта украшают.

На 500 г сахара — 10 белков, 150 г миндаля, 1 порошок ванилина.

 

Апельсиновый торт

Очищенный миндаль растирают в порошок, добавляют в него апельсиновый сок и перемешивают. Отдельно уваривают сахар с водой до средней нитки, заваривают в нем миндаль, после чего смесь охлаждают. Тем временем тертую корочку апельсина растирают в ступке с 50 г колотого сахара в порошок и всыпают в остывший миндаль, куда добавляют по одному желтки (причем каждый следует хорошо и продолжительное время растирать), мармелад, нарезанный небольшими ломтиками, взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Из приготовленной массы выпекают в смазанной жиром форме 2 коржа, которые склеивают мармеладом или вареньем. Торт покрывают цветной сахарной глазурью и украшают фруктами, уваренными в сиропе, или ягодами из варенья.

На 300 г миндаля — 300 г сахарного песка, 50 г колотого сахара, 10 желтков, 50 г мармелада, 1 апельсин.

Лимонный торт

Лимонный торт приготовляют точно так же, как и апельсиновый. Разница состоит в том, что лимонную корочку натирают на терке, а не толкут в ступке.

Ореховый торт № 1

Желтки растирают добела с сахарной пудрой, затем добавляют ванилин, лимонный сок, мелкотертое ореховое ядро и снова хорошо растирают. После этого добавляют взбитые в пену белки, и все слегка вымешивают, посыпая мукой и молотыми сухарями.

Полученную массу выкладывают в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму, заравнивают ножом и выпекают около часа на небольшом огне. Готовый торт охлаждают, после чего разрезают пополам (с помощью ножа-пилы, струны или нитки). Обе половинки торта пропитывают горячим ромовым сиропом и склеивают охлажденным ореховым кремом.

Верх торта покрывают мармеладом, а затем весь торт смазывают белым кремом. Торт ставят в духовой шкаф на 5 минут, после чего его украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 250 г орехового ядра — 40 г муки, 250 г сахарной пудры, 12 яиц 250 г миндаля, ¹/₂ лимона, 4 ст. ложки молотых сухарей.

Ореховый крем. Растертое ореховое ядро перемешать с сахаром и ванилином, влить молоко, поставить на огонь и, помешивая, довести до густого состояния, после чего охладить.

На 300 г орехового ядра — 100 г сахара, 200 г молока, ванилин.

Ромовый сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, затем вливают ром или коньяк.

На 50 г сахара — ¹/₂ стакана воды, 50 г рома или коньяка.

Белый крем. Белки взбить в пену, добавить сахар с ванилином и перемешать.

На 2 белка — 200 г сахара, ванилин.

Ореховый торт № 2

Растирают добела целые яйца с сахаром, ванилином и тертой лимонной корочкой. Затем ореховое ядро измельчают скалкой в мелкую крупку, добавляют муку; все это перемешивают со взбитыми белками, после чего объединяют обе смеси, слегка вымешивают и выкладывают в смазанную жиром форму. Выпекают на небольшом огне 45 минут. Готовый торт посыпают сахарной пудрой, украшают ягодами из варенья.

На 250 г орехового ядра — 4 яйца, 10 белков, 250 г сахара, 40 г муки, ¹/₂ корочки лимона, ванилин.

 

Ореховый торт № 3

Растирают добела желтки с сахаром, добавляют тертую корочку и сок лимона и снова продолжительное время растирают. Дробят скалкой ореховое ядро, добавляют к нему измельченные сухари, взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Из приготовленной массы выпекают на небольшом огне три коржа.

Каждый корж в теплом виде пропитывают горячим винным сиропом. Два нижних коржа покрывают заварным шоколадным кремом. Верх торта глазируют и украшают ягодами из варенья или цукатами.

На 100 г орехового ядра — 18 желтков, 10 белков, 350 г сахара, 4 ст. ложки сухарей, 1 лимон.

Винный сироп. Сахар с вином доводят до кипения. На 200 г вина — 140 г сахара.

 

Ореховый торт № 4

Растирают добела сначала целые яйца, а затем отдельно желтки с сахаром, в смесь добавляют ореховое ядро, измельченное в порошок, лимонный сок, ванилин и снова продолжительное время растирают. В приготовленную массу добавляют взбитые белки, молотые сухари, и все слегка вымешивают.

Выпекают на небольшом огне 4 коржа. Листы предварительно покрывают бумагой или смазывают жиром и посыпают мукой Коржи склеивают кремом из свежих сливок Торт украшают тем же кремом и вареньем

На 150 г орехового ядра — 4 яйца, 10 желтков, 10 белков, 250 г сахара, 2 ст. ложки сухарей, 1 лимон, ванилин.

 

Ореховый торт № 5

Растирают добела желтки с сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, в них добавляют мелкодробленое ореховое ядро, молотые сухари, и все это перемешивают. Далее добавляют взбитые белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают в форме в течение часа на небольшом огне, после чего охлаждают, разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом и начиняют шоколадным кремом. Весь торт покрывают глазурью, а верх украшают шоколадным кремом с фруктами, уваренными в сахарном сиропе.

На 300 г орехового ядра — 12 желтков, 10 белков, 250 г сахарной пудры, 2 ст. ложки сухарей, корочка лимона.

 

Ореховый торт с корицей

Взбивают целые яйца с сахаром. Затем мелко дробят скалкой ореховое ядро. Молотые сухари, молотую гвоздику (или другие сухие духи), корицу и измельченное ореховое ядро всыпают в посуду со взбитыми яйцами и осторожно вымешивают рукой.

Массу выкладывают в смазанную жиром форму и выпекают на небольшом огне около часа После выпечки ее охлаждают, разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом, начиняют вареньем. Весь торт покрывают сахарной глазурью, а верх украшают кремом и ягодами из варенья

На 250 г орехового ядра — 12 яиц, 250 г сахара, 3 ст. ложки сухарей 4 зерна гвоздики, 1 чайная ложка молотой корицы.

Ромовый сироп Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром или коньяк и спирт.

На 70 г сахара — ¹/₂ стакана воды, 25 г рома или коньяка, 10 г спирта.

 

Ореховый торт с ромом

Растирают добела желтки с сахаром, всыпают тертые орехи и миндаль, хорошо вымешивают, затем добавляют взбитые белки и слегка замешивают, посыпая мукой.

Торт выпекают 45 минут на небольшом огне в смазанной маслом форме, разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом и начиняют сливочно-масляным кремом. Верх торта украшают кремом и ягодами из варенья.

На 40 г муки — 10 яиц, 250 г сахара, 100 г орехов, 100 г миндаля.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем вливают ром.

На 100 г сахара — ¹/₂ стакана воды, 30 г рома.

 

Ореховый птифурный торт

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют мелкодробленое ореховое ядро, снова хорошо растирают, после чего кладут тертую корочку лимона, третью часть взбитых белков, хорошо вымешивают, затем добавляют остаток взбитых белков и смешивают со всей массой, посыпая мукой.

Из полученной массы на листах, покрытых бумагой, на небольшом огне запекают три круглых коржа. Охлажденные коржи заравнивают, пропитывают горячим ромовым сиропом, затем склеивают двумя различными кремами (напр, ореховым и фисташковым). Верх торта украшают кремом, цукатами или ягодами из варенья.

На 120 г орехового ядра — 12 яиц, 200 г сахарной пудры, 100 г муки, корочка лимона.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром или ромовую эссенцию и спирт.

На 100 г сахара — ¹/₂ стакана воды, 30 г рома или 3—4 г ромовой эссенции, 10 г спирта.

 

Торт из вареных каштанов

Уваривают до мягкости каштаны, очищают их от кожицы и нарезают мелкими кусочками. Отдельно растирают добела желтки с сахаром, добавляют к ним приготовленные каштаны, тертую корочку и сок лимона и снова хорошо растирают. Затем добавляют хорошо взбитые белки, молотые сухари, все это слегка вымешивают и выпекают в форме 45 минут.

Остывший торт покрывают глазурью, украшают каштанами в сахаре, ягодами из варенья.

На 300 г каштанов — 300 г сахара, 12 желтков, 8 белков, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.

Каштаны в сахаре

Очищенные каштаны варят до готовности. Уваривают до средней нитки сахар с водой, погружают в него каштаны. Деревянной лопаткой перемешивают каштаны с сахаром, затем в теплом виде отделяют их друг от друга и охлаждают.

Таким же образом готовят жареный миндаль и орехи в сахаре.

На 300 г каштанов — 200 г сахара, ¹/₂ стакана воды.

 

Торт из сухарей № 1

Растирают веничком добела целые яйца с сахаром, добавляют тертую корочку и сок лимона, снова все хорошо растирают, после чего кладут молотые сухари, мелкотертый шоколад и слегка вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в течение часа. Остывший торт разрезают пополам, пропитывают горячим ванильным сиропом, начиняют сливочно-масляным кремом и покрывают шоколадной глазурью. Верх торта украшают указанным кремом и фруктами.

На 7 ст. ложек сухарей — 12 яиц, 250 г сахара, 200 г шоколада, 1 лимон.

Ванильный сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ванилин и спирт.

На 200 г сахара — ¹/₂ стакана воды, ¹/₂ порошка ванилина, 10 г спирта.

 

Торт из сухарей № 2

Целые яйца растирают с сахаром добела, добавляют корицу, молотую гвоздику, мускатный орешек, молотые сухари, какао, и все это слегка вымешивают.

Торт выпекают 45 минут, после чего охлаждают, разрезают пополам, пропитывают винным сиропом, глазируют и украшают.

На 150 г сухарей — 12 яиц, 250 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 5 зернышек гвоздики, ¹/₂ мускатного орешка, 50 г какао.

 

Торт из сухарей № 3

Растирают желтки с сахаром добела, добавляют тертую корочку и сок лимона, мелко шинкованный очищенный миндаль и снова растирают. Затем кладут молотые сухари, сбрызнутые коньяком или ромом, молотую корицу, тертый шоколад, мелко нарезанный мармелад, опудренный мукой, взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают.

Торт выпекают в течение 45 минут, разрезают пополам, пропитывают ромовым сиропом и начиняют любым кремом. Верх торта украшают тем же кремом с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой и при желании ягодами из варенья.

На 5 ст. ложек сухарей — 10 яиц, 250 г сахара, 250 г миндаля, 100 г коньяка или рома, 1 чайная ложка корицы, 150 г шоколада 50 г мармелада, 1 лимон.

 

Грильяжный торт

Ореховое ядро растирают скалкой в мелкую крупку. В небольшой посуде распускают сахар, помешивая его деревянной лопаточкой (сначала медленно, затем быстрее). Добавляют в него сливочное масло, дробленое ореховое ядро, и все это хорошо вымешивают. Из полученной массы раскатывают 6 тонких коржей круглой или квадратной формы, причем делать это нужно как можно быстрее, потому что грильяжная масса быстро твердеет. Коржи охлаждают и затем покрывают шоколадным кремом, кроме верхнего коржа. Бока торта заглаживают шоколадным кремом. Торт покрывают цветной сахарной глазурью, украшают шоколадным кремом и ягодами из варенья, после чего ставят в прохладное помещение на 1—2 дня для того, чтобы грильяжные коржи отошли.

На 300 г орехового ядра — 300 г сахара, 30 г сливочного масла

 

Торт из фруктов

Яблоки и айву очищают от кожуры и семян, варит до мягкости, после чего нарезают небольшими квадратиками. Сахарный сироп варят до крепкой нитки, добавляют в него нарезанные фрукты, шинкованный очищенный миндаль, жареные фисташки, тертую корочку и сок лимона и кипятят в течение 5 минут.

Полученную массу охлаждают, добавляют твердый мармелад, нарезанный квадратиками, осторожно вымешивают, выкладывают в большую глубокую вазу и оставляют на два дня для того, чтобы она обсахарилась. Верх торта украшают жареным миндалем.

На 500 г яблок и 300 г айвы — 700 г сахара, 2 стакана воды, 150 г миндаля, 150 г мармелада, 150 г фисташек, 1 лимон.

 

Торт Линзер

Сливочное масло растирают добела, добавляют в него сахарную пудру, вареные желтки, протертые через сито, сок и тертую корочку лимона, очищенный мелко-тертый миндаль и снова продолжительное время хорошо растирают. Затем в приготовленную массу всыпают муку и замешивают тесто. Тесто делят на две равные части. Из одной части раскатывают круглый корж, укладывают его на лист и покрывают клубничным вареньем. Из второй части теста делают решетку и покрывают ею корж. Бока торта обводят плетеным поясом из того же теста. Торт слегка смачивают водой, посыпают сахарной пудрой и выпекают 45 минут.

На 250 г муки — 250 г масла, 250 г сахарной пудры, 8 желтков, 250 г миндаля, 1 лимон, 300 г клубничного варенья.

 

Торт Линзер с корицей

Торт Линзер с корицей приготовляют точно так же, как и торт Линзер. Разница состоит в том, что в тесто добавляют одну чайную ложку молотой корицы и перед выпечкой его не смачивают водой. После выпечки торт посыпают смесью из сахарной пудры и корицы.

 

Миндальный торт № 1

Растирают добела желтки с сахаром, тертой корочкой и соком лимона, затем добавляют растертый в порошок очищенный миндаль, молотые сухари и взбитые в пену белки. Все это слегка вымешивают и выпекают в течение часа на небольшом огне, после чего охлаждают, разрезают пополам, пропитывают горячим винным сиропом и склеивают шоколадным кремом. Верх торта смазывают и украшают тем же кремом с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой.

На 300 г миндаля — 12 желтков, 10 белков, 250 г сахара, 2 ст. ложки сухарей, 1 лимон.

Винный сироп. Сахар с вином доводят до кипения. На 200 г белого вина — 150 г сахара.

 

Миндальный торт № 2

К растертому в порошок очищенному миндалю добавляют один белок. Отдельно варят до средней нитки сахарный сироп и струей вливают его в приготовленный миндаль, помешивая деревянной ложкой. Полученную смесь охлаждают, кладут в нее желтки, тертую корочку лимона, и все это хорошо растирают. Затем добавляют твердый мармелад, нарезанный квадратиками и обсыпанный мукой, молотые сухари, взбитые в пену белки, и все слегка вымешивают. Массу выкладывают в смазанную жиром форму и выпекают на небольшом огне в течение 45 минут.

Выпеченный торт пропитывают, не разрезая, ромовым сиропом, покрывают сахарной глазурью, украшают кремом и цукатами.

На 200 г миндаля — 7 яиц, 200 г сахара, ³/₄ стакана воды, 50 г мармелада, 2 ст. ложки сухарей.

 

Миндальный торт с сухарями

Растирают добела сливочное масло. Отдельно растирают желтки и целые яйца с сахаром. Обе растертые массы соединяют и добавляют мелко нарезанный очищенный миндаль или измельченное ореховое ядро, корицу, тертую корочку лимона, молотые сухари, и все хорошо вымешивают. В дальнейшем поступают так, как указано в предыдущем рецепте.

На 300 г миндаля или орехового ядра — 300 г масла, 5 желтков, 5 яиц, 300 г сахара, 5 ст. ложек сухарей, 1 чайная ложка корицы, корочка лимона.

 

Торт с миндалем

В одной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой — желтки с сахаром, добавляют в них сок, тертую корочку лимона и снова продолжительное время растирают, затем добавляют очищенный мелкодробленый миндаль, муку, взбитые белки, и все это слегка вымешивают.

Из полученной массы выпекают 2 коржа, которые затем покрывают слоем крема или вареньем. Торт украшают красиво нарезанным жареным очищенным миндалем.

На 150 г муки — 300 г масла, 300 г сахара, 12 желтков, 8 белков, 150 г миндаля, корочка лимона.

 

Миндальный шоколадный торт

Растирают добела сливочное масло с желтками, добавляют муку, сахарную пудру, тертый неочищенный миндаль, ванилин и разогретый в теплом духовом шкафу шоколад. Все это хорошо вымешивают, добавляют взбитые белки и вновь осторожно вымешивают. После выпечки торт разрезают пополам, склеивают абрикосовым мармеладом, покрывают сахарной глазурью и украшают ягодами из варенья.

На 100 г муки — 300 г масла, 300 г сахарной пудры, 7 яиц, 300 г миндаля, 250 г шоколада, ванилин.

 

Мармеладный торт

Растирают добела желтки со сливочным маслом и сахарной пудрой, вливают лимонный сок и снова растирают (только в одну сторону). Далее кладут дробленое ореховое ядро, молотые сухари, и все это вымешивают. В полученную массу добавляют взбитые белки и снова слегка вымешивают.

В смазанную маслом и посыпанную мукой форму укладывают половину массы, покрывают ее слоем мармелада, сверху выкладывают вторую половину. Торг выпекают на небольшом огне в течение 45 минут. После охлаждения верх торта покрывают белым кремом и посыпают дробленым ореховым ядром. Затем торт снопа ставят в духовой шкаф на 5—7 минут, после чего посыпают сахарной пудрой.

На 250 г мармелада — 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8 яиц, 150 г орехового ядра, 2 ст. ложки сухарей, ¹/₂ лимона.

 

Торт из гретого бисквита

Отбивают в миску яйца, желтки, прибавляют сахар и, взбивая веничком, подогревают на слабом огне до теплого состояния. Затем снимают с конфорки и, не переставая взбивать, охлаждают, после чего еще раз разогревают и охлаждают, продолжая взбивать. Далее добавляют тертую корочку лимона, муку, теплое распущенное сливочное масло, слегка все вымешивают и выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму.

Приготовленную массу выпекают около часа, охлаждают, разрезают пополам, пропитывают горячим ромовым сиропом и начиняют сливочно-масляным кремом. Верх торта покрывают цветной сахарной глазурью, украшают тем же кремом и ягодами из варенья.

На 300 г муки — 10 яиц, 15 желтков, 180 г сахара, 140 г сливочного масла, корочка лимона.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, добавляют ром и спирт.

На 75 г сахара — ¹/₃ стакана воды, 40 г рома, 10 г спирта.

 

Ореховый торт из гретого бисквита

Ореховый торт из гретого бисквита приготовляют по предыдущему рецепту. Разница состоит в том, что в бисквитную массу добавляют 10—15 г жженки. Торт начиняют ореховым сливочно-масляным кремом.

Шоколадный торт из гретого бисквита

Шоколадный торт из гретого бисквита приготовляется из той же массы, что и ореховый из гретого бисквита. Разница состоит в том, что вместо жженки в бисквитную массу добавляют 50 г какао. Торт начиняют шоколадным кремом.

 

Многослойный торт

На стол или доску просеивают муку, делают из нее небольшой круг, .куда добавляют полутвердое сливочное масло, сахарную пудру, очищенное мелкодробленое ореховое ядро, яйца, тертую корочку лимона, ванилин. Все это хорошо растирают и распределяют на 5—6 коржей.

Коржи после выпечки охлаждают, а затем покрывают по выбору: абрикосовым мармеладом или апельсиновым сливочно-масляным кремом. Верх торта украшают тем же кремом.

На 300 г муки — 300 г масла, 160 г сахарной пудры, 2 яйца, 150 г орехового ядра, корочка лимона, ванилин по вкусу.

 

Многослойный торт с какао

В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру, желтки, тертый очищенный миндаль, сок лимона, ванилин, какао, и все это хорошо вымешивают.

На листах, смазанных жиром и посыпанных мукой, выпекают 7 круглых коржей. После выпечки коржи охлаждают и покрывают шоколадным кремом. Верх торта также покрывают шоколадным кремом (с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой), украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 400 г муки — 300 г сливочного масла, 240 г сахарной пудры, 12 желтков, 240 г миндаля, 1 лимон, 50 г какао, ванилин.

 

Многослойный торт с лимоном

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, затем добавляют сок и тертую корочку лимона, снова растирают, после чего кладут взбитые белки и слегка вымешивают, посыпая мукой.

Из приготовленной массы выпекают 8—10 тонких коржей, которые склеивают шоколадным кремом. Верхний корж глазируют распущенным сухим сахаром и, когда сахар затвердеет, укладывают глазированный корж поверх приготовленных коржей. Готовый торт охлаждают в течение одного дня.

На 120 г муки — 10 яиц, 209 г сахарной пудры, корочка лимона.

 

Многослойный торт с пралиновым кремом

Взбивают в крепкую пену белки, посыпая их 2—3 раза сахарным песком, добавляют дробленое ореховое ядро, смешанное с мукой, и все это слегка вымешивают. На листах, смазанных маслом и посыпанных мукой, из приготовленной массы выпекают 8—10 коржей. Коржи склеивают пралиновым сливочно-масляным кремом. Верх торта смазывают тем же кремом и посыпают жареным шинкованным миндалем. Готовый торт охлаждают.

На 50 г муки — 5 белков, 250 г сахарного песка, 160 г орехового ядра.

 

Многослойный торт с ванильным кремом (“Сафо”)

Растирают добела сливочное масло, добавляют растертые желтки, сахарную пудру и вымешивают, посыпая мукой.

На смазанных маслом листах из приготовленной массы выпекают круглые коржи. После охлаждения их покрывают ванильным сливочно-масляным кремом. Затем приготовляют крем из свежих сливок, которым с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой украшают торт разными узорами. При желании торг можно украсить ягодами из варенья.

На 160 г муки — 200 г масла, 14 желтков, 120 г сахарной пудры.

 

Многослойный микадный торт

Муку, сахарную пудру с ванилином и яйца вымешивают, добавляя молоко и разогретое сливочное масло. Из полученной полужидкой массы выпекают микадные коржи. Для этого нагревают чугунный микадный пресс (квадратной или круглой формы), смазывают нижнюю и верхнюю плиты пресса слегка разогретым растительным маслом, затем разливательной ложкой наливают нужное количество массы в нижнюю плитку пресса. После этого быстро опускают вторую половину пресса, хорошо прижимая ее. Выпекают каждую сторону коржа около 5 минут, пока зарумянится.

Коржи склеивают пралиновым кремом и ставят под пресс на 20—30 минут, затем заравнивают с помощью ножа. Торт покрывают шоколадной глазурью, охлаждают 30—40 минут в прохладном помещении, после чего украшают цветами из шоколада или карамели, покрытыми тонким слоем шоколадной глазури.

На 250 г муки — 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 5 белков, 250 г молока, 50 г сливочного масла.

Пралиновый крем. Миндальное или иное ядро поджаривают, пока зарумянится, всыпают в распущенный сухой сахар, хорошо перемешивают и охлаждают на листе, слегка смазанном жиром. Затем миндаль небольшими порциями толкут в ступке, после чего растирают скалкой в порошок. К порошку добавляют шоколад, какао-масло, ванилин, спирт, все это хорошо вымешивают.

Если крем затвердеет, его следует слегка разогреть. Чрезмерно жидкий крем нужно охладить.

На 250 г миндаля — 250 г сахара, 150 г шоколада, 60—80 г какао-масла, ванилин.

 

Торт крем-брюлле

По рецепту орехового птифурного торта выпекают корж любой формы (круглый, квадратный, звезду, рог, голубь и др.), распределяют по нему 6—8 кусочков из той же массы и ягоды из варенья (100 г). Готовят крем-брюлле и делят его на две части: одной из них покрывают корж, загладив неровности ножом, второй — с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой украшают торт. Торт посыпают сахарной пудрой и помещают в теплый духовой шкаф на 10—12 минут. После охлаждения торт украшают (ягодами из варенья, цукатами, карамельными розами).

 

Торт “Наполеон”

Из слоеного теста раскатывают 2 или 3 коржа, выпекают их на сильном огне, пока зарумянятся. Коржи должны быть выпечены как можно лучше, так как от этого зависит качество самого торта. Коржи склеивают заварным желтым или сливочно-масляным кремом. Верх торта посыпают сахарной пудрой, украшают ягодами из варенья.

 

Песочный торт № 1

Из песочного теста раскатывают 4 круглых коржа и выпекают, пока зарумянятся. Коржи охлаждают и склеивают шоколадным кремом. Верх торта смазывают сначала тонким слоем мармелада, затем сахарной глазурью шоколадного цвета и украшают шоколадным кремом с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой.

Чтобы торт стал рассыпчатым, его держат в прохладном месте один или два дня.

 

Песочный торт № 2

Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и вареными желтками, предварительно протертыми через сито. Затем добавляют дробленое ореховое ядро и тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и хорошо вымешивают. Из приготовленной массы выпекают три коржа, склеивают их вареньем или любым кремом. Верх торта украшают ягодами из варенья.

На 120 г муки — 300 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 15 желтков, 300 г орехового ядра, корочка лимона, 1—2 г аммония или чайной соды.

 

Песочный торт с миндалем

На стол или доску насыпают холмиком муку, в середине делают углубление, в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертый очищенный миндаль, сок и тертую корочку лимона, желтки. Все это хорошо вымешивают.

Из теста выпекают круглые коржи, которые охлаждают и покрывают шоколадным кремом. Верх торта также покрывают шоколадным кремом. Торт украшают с помощью кондитерского мешка с резаной трубочкой кремом или ягодами из варенья.

На 200 г муки — 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 8 желтков, 200 г миндаля, 1 лимон.

 

Торт из бисквита на бумаге

Выпекают нужное количество бисквита на бумаге. На вырезанный из пергаментной бумаги круг раскладывают один слой бисквита, пропитывают его ромовым сиропом и покрывают слоем крема. Затем сверху укладывают новый слой бисквита, который также пропитывают ромом, покрывают кремом и т д. Таким образом готовят торт из трех слоев бисквита и двух слоев крема.

Коржи заравнивают ножом. Верх торта покрывают кремом, обсыпают крошками из того же бисквита и сахарной пудрой и украшают ягодами из варенья.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения и затем в сахарный сироп вливают коньяк.

На 70 г сахара — ¹/₂ стакана воды, 25 г рома или 5—6 г ромовой эссенции.

Бисквит на бумаге. Желтки растирают с сахаром добела. Белки взбивают в крепкую пену, добавляют к ним растертые желтки и муку и осторожно вымешивают. Полученную массу помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.

Из белой бумаги нарезают полоски в длину листа, шириной в 10—12 см. На них из кондитерского мешка отсаживают бушетки продолговатой формы во всю ширину бумажной полоски, толщиной не более 2 см. Бушетки слегка посыпают сахарной пудрой и выпекают до тех пор, пока зарумянятся.

На 230 г муки — 12 яиц, 150 г сахарного песка.

 

Торт с шоколадным кремом

Растирают добела желтки с сахаром, затем добавляют картофельную муку, тертую корочку и сок лимона и снова продолжительное время растирают. Отдельно взбивают белки и замешивают их с полученной массой, которую затем кладут в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в течение 35—40 минут на небольшом огне.

После охлаждения верх торта покрывают шоколадным кремом и украшают ягодами из варенья или жареным дробленым ореховым ядром.

На 200 г картофельной муки — 10 желтков, 9 белков, 200 г сахара, 1 лимон

 

Слоеное тесто

На стол или доску просеивают муку, собирают ее горкой и в сделанное в середине углубление вливают желтки, белое вино или винный уксус, сметану или молоко, кладут соль. Все это вымешивают, затем хорошо растирают до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Через 15—20 минут тесто раскатывают толщиной в 6—8 мм. На середину раскатанного пласта кладут половину приготовленного масла, которое покрывают тестом, заворачивая пласт с двух сторон к середине. Сверху кладут оставшееся масло и складывают пласт вдвое, после чего края пласта слегка защипывают и раскатывают тесто как можно тоньше. Затем пласт складывают в 4 слоя и через 10 минут снова раскатывают.

Эту операцию повторяют четыре раза с промежутками в 10 мин. Летом слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении.

Из слоеного теста готовят торты, пирожные, пирожки, пироги с начинкой и т. д.

На 400 муки — 4 желтка, 400 г сливочного масла, 100 г вина, ложка уксуса, ¹/₂ стакана сметаны или молока, 5—6 г со га; на 700 г муки — 510 г масла или маргарина, 1 стакан воды, 10 г разведенной лимонной кислоты, 10 г соли.

 

Песочное (крохкое) тесто

(3 рецепта)

На стол или на доску просеивают муку. Сливочное масло растирают добела, добавляют яйца, сахарную пудру, аммоний и снова хорошо растирают. Все это кладут в сделанное в муке углубление и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа. Крохкое тесто нельзя растирать, так как оно затягивается и становится некачественным

На 600 г муки 1 сорта — 300 г сливочного масла, 6 яиц, 300 г сахарной пудры, 2—3 г аммония или чайной соды.

Сливочное масло растирают со сваренными вкрутую желтками и сахаром, добавляют тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа

На 500 г муки — 400 г масла, 12 желткоа, 300 г сахарной пудры, 1 лимон, 1—2 г аммония или чанной соды.

Сливочное масло растирают с яйцами, молоком и сахарной пудрой На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют растертую массу, аммоний или чайную соду и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа

На 150 г муки 1 сорта — 150 г картофельной муки, 200 г сахарной пудры, 200 г масла, 2 яиц, 2 ст. ложки молока, 1—2 г аммония или чайной.

ПИРОЖНЫЕ

 

Заварное пирожное с ванильным кремом

Молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают в нем муку, помешивая деревянной лопаточкой. После охлаждения добавляют целые яйца, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешивают как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу отсаживают на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекают на большом огне, после этого разрезают пополам в толщину, начиняют ванильным сливочно-масляным кремом Верх пирожного смазывают мармеладом, посыпают жареным дробленым миндалем.

На 250 г муки—1 стакан молока, 2 яйца, 5 желтков, 100 г сахарной пудры, ванилин.

Пирожное, жаренное в масле

На доску или стол отвешивают муку, делают в ней небольшие углубление, в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертое ореховое ядро, молотую корицу и гвоздику, целые яйца, желтки и замешивают тесто Тесто раскатывают толщиной в 2—5 мм, нарезают полосками шириной в 1 см, которые накручивают на деревянные конусные палочки или железные трубочки и через 10—15 минут жарят в горячем масле. Готовые трубочки снимают с палочек, охлаждают, начиняют белым кремом холодной обработки и обсыпают сахарной пудрой.

На 600 г муки — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 5 желтков, 150 г орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 5 зернышек гвоздики.

Для крема — 4 белка, 450 г сахара с ванилином

 

Яблоки, жаренные в масле

Яблоки очищают от кожуры, нарезают крупными ломтиками, посыпают сахарной пудрой и оставляют на 30 минут. Тем временем готовят полужидкое тесто: муку, сахарную пудру и желтки хорошо вымешивают, вливая небольшими порциями белое вино. Затем яблоки обмакивают в тесто и жарят в горячем масле, после чего обсыпают сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 200 г муки — 150 г сахарной пудры, 6 желтков, 200 г вина, 5—6 крупных яблок.

 

Айва, жаренная в масле

Отваривают 3—4 айвы, нарезанные тонкими ломтиками Затем готовят полужидкое тесто (см. предыдущий рецепт), обмакивают в него ломтики айвы и жарят их в горячем масле, после чего обсыпают сахарной пудрой с корицей. Подают на стол в горячем виде.

 

Миндальное пирожное, жаренное в масле

Просеивают муку, добавляют к ней сливочное масло, сахарную пудру, желтки и растирают вручную. Тесту дают отдохнуть 10—12 минут, после чего раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, который складывают в четыре слоя. Затем тесто снова раскатывают и еще раз складывают в четыре слоя. Металлической фигурной выемкой вырезают лепешки, обжаривают их .с обеих сторон в горячем жире, затем покрывают мармеладом, посыпают жареным миндалем и сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 200 г муки — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка.

 

Слоеное яблочное пирожное

Очищают от кожуры и семян небольшие яблоки, начиняют их вареньем и сахаром с молотой корицей. Затем раскатывают слоеное тесто толщиной в 4—5 мм, нарезают его квадратами, в которые заворачивают яблоки. Приготовленные таким образом яблоки кладут на лист, слегка смоченный водой, швом вниз, смазывают яйцом и обсыпают сахаром. Пирожные выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся.

На 1 яблоко — 1 чайная ложка вареная, 1 чайная ложка сахара с корицей.

 

Слоеное яблочное пирожное (нарезное)

Очищают от кожуры и семян 500 г яблок, нарезают их тонкими ломтиками, раскладывают на полувыпеченном слоеном корже, посыпают сахаром, молотой корицей и покрывают пластом слоеного теста. Приготовленное таким образом тесто выпекают на небольшом огне, пока зарумянится, обсыпают сахарной пудрой и на большом огне придают колер. После выпечки нарезают на отдельные пирожные квадратной формы.

 

Слоеные квадратики с вареньем

Замешивают слоеное тесто, дают ему отдохнуть, затем раскатывают из него пласт толщиной в 4—5 мм. Пласт нарезают квадратиками, на них кладут по чайной ложке варенья и защипывают противоположные концы. Слоеные квадратики пекут на жарком огне. Лист перед выпечкой слегка смачивают водой. Готовые пирожные обсыпают сахарной пудрой.

Слоеные квадратики с кремом

Из слоеного теста раскатывают пласт, разрезают его на квадратики, которые складывают в виде конверта и выпекают на большом огне. После выпечки каждый квадратик разрезают пополам в толщину и начиняют сливочно-масляным кремом. Верх пирожного смазывают мармеладом, обсыпают крошками из того же теста и сахарной пудрой.

 

Слоеная трубочка

Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, нарезают из него ленты шириной в 1 см, которые накручивают на металлические конусные трубочки снизу вверх, так, чтобы верхний виток попадал на край нижнего. Трубочки помещают на лист, слегка смоченный водой, на расстоянии друг от друга и спустя 10 минут выпекают на жарком огне, пока зарумянятся. После выпечки трубочки начиняют белым кремом горячей обработки, верх смазывают тем же кремом и посыпают сахарной пудрой.

 

Слоеные языки

Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 6—7 мм, из которого большой овальной выемкой вырезают куски. Каждый кусок раскатывают на сахаре в форме большого языка. Затем ножом проводят линию посредине, на одной и другой стороне делают небольшие надрезы вкось. Слоеные языки выпекают на жарком огне, пока зарумянятся.

 

Слоеная стрижка с белым кремом

Из слоеного теста выпекают корж, который разрезают на длинные полоски шириной в 10—12 см. Затем готовят белый заварной крем горячей обработки (малиновый, закрашенный пищевой краской). На одну полоску из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают в три слоя крем, сверху укладывают вторую полоску, слегка смазывают ее тем же кремом, заравнивают ножом и посыпают крошками теста. Слоеную стрижку выпекают на небольшом огне 15 минут. После выпечки полоски нарезают на отдельные пирожные, причем сначала разрезают ножницами верхнюю полоску, а затем ножом — крем и нижнюю полоску. Верх пирожных посыпают сахарной пудрой.

 

Слоеное пирожное “Наполеон”

Из слоеного теста раскатывают 2 пласта по размеру листа, густо накалывают их ножом и через 5—8 минут выпекают с обеих сторон в горячей печи до тех пор, пока зарумянятся, потом охлаждают. Затем на один пласт накладывают крем (желтый заварной или ванильный сливочно-масляный), сверху укладывают другой пласт, который слегка смазывают тем же кремом и нарезают на отдельные пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верх пирожных посыпают крошками из того же теста и сахарной пудрой.

 

Рулет

Растирают добела желтки с сахаром, соком и тертой корочкой лимона, после чего добавляют взбитые в пену белки, муку и осторожно вымешивают. Приготовленную массу выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный мукой, заполнив его в высоту на ¹/₂ см, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После выпечки пласт смазывают абрикосовым мармеладом, сворачивают в трубку, охлаждают и нарезают наискось ломтиками.

На 100 г муки — 10 яиц, 200 г сахара, 1 лимон, 250 г мармелада.

 

Микадо-вафельные пирожные

 

Рецепты микадо-вафельного теста (4 рецепта). Растирают добела желтки и целые яйца с сахаром, добавляют сметану, распущенное теплое сливочное масло и легко вымешивают. Замешивают тесто, вливая в муку приготовленную смесь, понемногу, чтобы не было комочков.

На 250 г муки — 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла.

Муку, желтки, сахарную пудру с ванилином хорошо растирают, добавляя сметану или свежие сливки понемногу, чтобы не образовалось комочков.

На 80 г муки — 3 желтка, 25 г сахарной пудры, 1 250 г сметаны или свежих сливок, ¹/₂ порошка ванилина.

Третий вид микадо-вафельного теста готовят на вине (вместо сметаны или воды).

Четвертый вид микадо-вафельного теста готовится на воде (вместо сливок или сметаны). В тесто добавляется небольшое количество пищевой соды (в любом рецепте сметану можно заменить водой).

 

Вафли с кремом

Готовят тесто по любому вышеуказанному рецепту. Чугунный квадратный пресс нагревают, смазывают растительным маслом, вливают в него ложку теста и быстро опускают крышку. Коржи выпекают с обеих сторон 3—4 минуты, затем снимают и быстро накручивают на деревянную палочку толщиной в 1,5 см. Коржи тут же застывают, и готовую вафлю снимают с палочки. Таким образом выпекают всю массу.

Готовые вафельные трубочки начиняют заварным белым кремом горячей обработки.

 

Вафельное пирожное с пралиновым кремом

Из микадо-вафельного теста (см. выше) выпекают в чугунном квадратном прессе нужное количество коржей. Затем готовят пралиновый крем (см. рецепт многослойного микадного торта). Коржи смазывают кремом и ставят под пресс на 15—20 минут, после чего разрезают на отдельные пирожные прямоугольной, квадратной или треугольной формы, бока их смазывают шоколадной глазурью.

 

Вафельное пирожное с фруктовой начинкой

Выпекают в чугунном квадратном прессе вафельные коржи (см. выше). Затем приготовляют начинку: посуду с малиновым припасом ставят на огонь и уваривают содержимое до густого состояния. Горячей начинкой склеивают коржи, ставят их под пресс на 20—30 минут, после чего разрезают на пирожные прямоугольной формы, которые покрывают тонким слоем шоколада.

 

Неглазированное вафельное пирожное

Выпекают нужное количество вафельных коржей. Коржи склеивают масляным кремом, прессуют и нарезают на отдельные пирожные (см. выше).

Масляный крем. Сливочное масло, маргарин растирают с сахарной пудрой, добавляют разведенную лимонную кислоту и любую эссенцию.

На 50 г сливочного масла — 50 г маргарина, 200 г сахарной пудры, лимонная кислота, эссенция на вкус.

 

Шоколадные пирожные

Ореховая трубочка

Ореховое ядро дробят в мелкую крупку. Затем распускают сухой сахар, но следят за тем, чтобы он не превратился в жженку. К распущенному сахару добавляют сливочное масло, а также приготовленное ореховое ядро, и все это быстро вымешивают. Из полученной грильяжной массы раскатывают тонкий корж, нарезают его полосками шириной в 10 см, которые в свою очередь разрезают поперек пластинками шириной в 6 см.

Так как грильяжная масса быстро остывает, нарезанные полоски согревают в духовом шкафу и накручивают на деревянные палочки. Приготовленные таким образом ореховые трубочки начиняют сливочно-масляным кремом, охлаждают в прохладном месте 15—20 минут, после чего обмакивают в сахарную глазурь шоколадного цвета. После охлаждения лицевую часть трубочки украшают решеткой из той же глазури.

На 200 г орехового ядра — 200 г сахара, 20 г масла, 500 г сахарной помадки, 50 г какао, 10 г жженки.

 

Ореховая трубочка в шоколаде

Ореховые трубочки (см. выше) обмакивают в шоколадную глазурь.

“Шантеклер”

Готовят массу по рецепту торта “Сафо”, выкладывают ее на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, заполнив его в высоту на 2 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. Из выпеченной массы круглой формочкой диаметром в 5 см вырезают лепешки, которые охлаждают. Затем половину лепешек раскладывают на подносе, из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на них толстый слой шоколадного крема, который покрывают сверху оставшимися лепешками. Пирожные с помощью четырехрожковой кондитерской вилочки украшают шоколадной глазурью.

 

Шоколадные полоски

Растирают добела желтки с сахаром, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают, посыпая мукой. Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 4—5 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. Коржи нарезают полосками шириной в 3—5 см и охлаждают. Затем берут одну полоску, распределяют по ней шоколадный крем, сверху кладут другую полоску, которую покрывают тем же кремом, поверх укладывают третью полоску и заравнивают крем на уровне полосок. Эту операцию повторяют несколько раз (в зависимости от количества полосок). Крем распределяют с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой. Полоски нарезают на отдельные пирожные прямоугольной или квадратной формы, после чего украшают шоколадной глазурью.

На 150 г муки — 10 яиц, 200 г сахара.

 

Пирожное с шоколадным украшением

Гретую бисквитную массу (см. рецепт торта из гретого бисквита) выпекают на небольшом огне в форме или противне с высокими бортами, застланных белой бумагой или смазанных маслом и посыпанных мукой.

Выпеченный бисквит охлаждают, разрезают по горизонтали на 2 половины, пропитывают ромовым сиропом и нарезают с помощью формочек на отдельные куски, которые склеивают сливочно-масляным кремом. Пирожные можно обмакнуть в сахарную глазурь, окрашенную в желаемый цвет. Затем пирожные украшают узорчатым шоколадом и кремом.

 

Шоколадное пирожное с миндалем

Уваривают сахар до средней нитки, всыпают нарезанный в длину очищенный миндаль и растертую корочку лимона. Приготовленную массу охлаждают, добавляют натертый шоколад, корицу, взбитый в крепкую пену белок и слегка замешивают. Руками формуют круглые небольшого размера пирожные, которые смазывают белком, смешанным с водой, и укладывают на лист, смазанный воском. Выпекают на слабом огне.

На 80 г миндаля — 1 белок, 120 г сахара, 100 г . шоколада, 1 чайная ложка корицы, корочка лимона.

 

Миндальные пирожные

 

Круглое миндальное пирожное

К очищенному и растертому в порошок миндалю добавляют сахарную пудру и белки, кипятят 5—7 минут, после чего охлаждают, добавляют муку и хорошо вымешивают. Если масса оказалась очень густой, кладут 1—2 белка и снова вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают в виде лепешек на слегка смазанный маслом лист и выпекают на слабом огне в течение 30 минут. Перед выпечкой лепешки хорошо взбрызгивают из пульвериза тора холодной водой. Выпеченные лепешки охлаждают и осторожно снимают с листа с помощью ножа.

На 200 г миндаля — ¹/₂ кг сахарной пудры, 10—11 белков, 50 г муки

 

Миндальное пирожное № 1

В растертый неочищенный миндаль добавляют сахарную пудру, сухари и хорошо перемешивают. Затем взбивают в крепкую пену белки и слегка их вымешивают с вышеуказанными продуктами. Из приготовленной массы руками формуют небольшие круглые пирожные, которые сверху украшают кусочками очищенного миндаля. Пирожные выпекают на листе, застланном бумагой (после выпечки ее отмачивают водой), на небольшом огне в течение 20 минут.

На 250 г миндаля — 300 г сахарной пудры, 3 белка, 2 ст. ложки сухарей.

 

Миндальное пирожное с мармеладом

Растирают добела желтки и целые яйца с сахарной пудрой, затем добавляют дробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона, корицу, муку, и все это слегка замешивают.

Массу выкладывают на лист, смазанный воском, заполнив его в высоту на 6—7 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После выпечки массу, не охлаждая, нарезают полосками шириной в 4 см. Затем берут три полоски, две нижние покрывают мармеладом, верхнюю — глазируют закрашенной сахарной глазурью. Склеенные полоски нарезают на отдельные пирожные.

На 150 г миндаля — 3 яйца, 2 желтка, 150 г сахарной пудры, 70 г муки, корочка лимона, ¹/₂ чайной ложки корицы, 150 г сахарной помадки, 150 г мармелада.

 

Миндальное пирожное № 2

Растертый в ступке очищенный миндаль, сахарную пудру, тертую корочку лимона, молотую гвоздику и корицу хорошо вымешивают, разбавив водой, и уваривают, помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не будет отставать от лопатки. На столе, посыпанном сахарной пудрой, уваренную массу раскатывают толщиной в 6—7 мм и вырезают из нее жестяной формочкой лепешки, которые выпекают на листе, смазанном воском. Готовые лепешки склеивают по две мармеладом, покрывают сахарной глазурью, верх пирожного украшают той же глазурью.

На 300 г миндаля — 300 г сахарной пудры, корочка лимона, 4 зернышка гвоздики, 1 чайная ложка корицы, ¹/₂ стакана воды, 300 г мармелада, 250 г сахарной глазури.

Миндальные рожки

Отвешивают на доску муку, делают из нее небольшой круг, куда добавляют сливочное масло, мелко дробленый очищенный миндаль, сахарную пудру, ванилин, и все это хорошо растирают руками. Затем тесто разделывают в виде рожков, смазывают яйцом и посыпают шинкованным очищенным миндалем. Рожки выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.

На 150 г миндаля — 350 г муки, 300 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, ¹/₂ порошка ванилина.

 

Пирожное комбинированное с миндальной массой

Песочное тесто раскатывают толщиной в 5—6 мм, жестяной выемкой вырезают из него лепешки (выемка имеет в диаметре 20—21 см), которые выпекают до полуготового состояния.

Готовят миндальную массу (см. круглое миндальное пирожное) и из кондитерского мешка с резаной трубочкой большого размера по краю лепешки отсаживают ободок. Затем лепешки слегка сбрызгивают холодной водой и выпекают снова на небольшом огне 15—20 минут. В горячем виде пирожные смазывают разогретой патокой с помощью кисточки и начиняют горячим мармеладом или теплой шоколадной помадкой.

 

Миндальные полоски с мармеладом

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 5—6 мм, который нарезают полосками шириной в 10—12 см. Затем полоски склеивают по две слоем мармелада. На верхнюю полоску отсаживают из кондитерского мешка с резаной трубочкой миндальную массу прямыми линиями по краям и посредине. После выпечки полоски смазывают горячей патокой, украшают ягодами из варенья и нарезают отдельными пирожными.

 

Медовое пирожное с миндалем

Мед подогревают, добавляют в него целые яйца, желтки, разогретое сливочное масло, тертую корочку лимона, корицу, нарезанный очищенный миндаль, аммоний или чайную соду, муку, жженку, и все хорошо вымешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист с бортами, смазывают два раза яйцом, вилкой делают зигзаги и выпекают на небольшом огне 20—25 мин. После выпечки нарезают отдельными пирожными.

На 150 г меда — 150 г муки, 3 яйца, 3 желтка, 100 г масла, 100 г миндаля, 10 г жженки, корочка лимона, ¹/₂ чайной ложки корицы, 3—5 г аммония или чайной соды.

 

Миндальное пирожное с кремом

Растертый неочищенный миндаль перемешивают с мукой. Взбивают белки, посыпая сахаром, добавляют их к миндалю и слегка замешивают. Затем миндальную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 2—3 мм. Из приготовленной массы выпекают на слабом огне корж, который в горячем виде нарезают полосками шириной в 10 см. Охлажденные полоски склеивают тонким слоем пралинового сливочно-масляного крема, посыпают жареным очищенным миндалем и нарезают отдельными пирожными.

На 150 г миндаля — 50 г муки, 5 белков, 250 г сахара.

 

Миндальные полоски

Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки, ванилин и снова растирают. Шоколад распускают в горячем молоке, вливают его в растертую массу, затем добавляют хорошо взбитые белки и слегка замешивают, посыпая мукой.

Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 4—5 мм, и выпекают на небольшом огне до готовности. Выпеченный корж нарезают полосками шириной в 10 см. Полоски соединяют по 5—6 слоем абрикосового мармелада, верхнюю полоску покрывают фруктовой глазурью и посыпают зеленой крупкой. Склеенные полоски разрезают на отдельные пирожные.

На 80 г муки — 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, 150 г шоколада, 50 г молока.

 

Полоски с кремом

Приготовляют массу по рецепту торта “Сафо”, укладывают ее на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 2—3 мм, и выпекают на слабом огне. Корж нарезают полосками шириной в 10 см. Затем полоски охлаждают, склеивают тонким слоем ванильного сливочно-масляного крема, а верх посыпают сахарной пудрой. Кухонным ножом, нагретым докрасна, делают из сахарной пудры решетку. Полоски нарезают на отдельные пирожные.

 

Пирожное “Курабье”

В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру, яйцо, ванилин и замешивают тесто, которое растирают руками как можно лучше. Из теста разделывают батоны, слегка сплющивают их и нарезают наискось кусочками. На каждом кусочке делают ножом 2—3 небольших надреза. Выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.

На 300 г муки — 200 г масла, 130 г сахарной пудры, 1 яйцо, ¹/₂ порошка ванилина.

 

Желточные крендели

В муку добавляют сахарную пудру, сливочное масло, ром, ванилин и замешивают тесто, которое затем растирают руками как можно лучше (от этого зависит качество пирожных), добавляя желтки. Тесто делят на куски, раскатывают их в виде жгутов, из которых затем руками формуют крендели. Перед выпечкой крендели смазывают яйцом и посыпают сахарным песком. Пирожные выпекают на сильном огне 20—25 мин.

На 200 г муки — 12 желтков, 50 г сахарной пудры, 50 г масла, 20 г рома или коньяка, ¹/₂ порошка ванилина.

 

Ромовая бабка

Сдобное тесто разводят яйцами до мягкого состояния. При желании в тесто можно положить изюм или цукаты. Затем тестом заполняют третью часть формочки, дают ему подойти, смазывают яйцом и выпекают на небольшом огне 15—18 минут. Готовые бабки накалывают густо вилкой и обмакивают в горячий ромовый сироп. Верхушку покрывают шоколадной сахарной глазурью.

Ромовый сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, затем добавляют ром или коньяк и патоку.

На 50 г рома или коньяка — 300 г сахара, 1 стакан воды, 20 г патоки (патоку можно заменить несколькими каплями разведенной лимонной кислоты).

 

Саварен с кремом из свежих сливок

Саварены приготовляют из сдобного теста (см. выше приготовление ромовой бабки). Цукат или изюм можно в тесто не класть. Саварены выпекают в низких гофрированных формочках. После выпечки их обмакивают в ромовый сироп и, охладив, начиняют кремом из свежих сливок.

 

Слоеные крендели

Приготовляют отдельно песочное и слоеное тесто в равном соотношении, перемешивают, добавляют молотую корицу и оставляют на 10 минут. Отдельно замешивают слоеное тесто и раскатывают из него пласт толщиной в 4—5 мм. Из теста с корицей раскатывают корж размером в половину слоеного пласта. Пласт слоеного теста складывают вдвое, между двумя половинами помещают раскатанный корж. Приготовленный таким образом трехслойный корж нарезают полосками шириной в 1 см. Полоски катают в сахаре, затем придают им форму кренделя, для чего руками один конец полоски крутят к себе, другой от себя, а затем оба конца соединяют. Приготовленные таким образом крендели выпекают, пока зарумянятся.

 

Птифурное пирожное

Мелкотертое ореховое ядро, сахарную пудру высыпают в посуду, отбивают туда целые яйца и хорошо размешивают, затем добавляют несколькими порциями взбитые белки. Каждую порцию белков слегка вымешивают, добавляя муку, и из приготовленной птифурной массы выпекают на небольшом огне коржи толщиной в 1 см и бушетки разной формы. С помощью кондитерского мешка бушетки отсаживают на застланный белой бумагой лист и перед выпечкой слегка посыпают сахарной пудрой. Лист нужно застлать белой бумагой. Коржи и бушетки охлаждают, не снимая с листа.

Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух-трех полосок, двух бушеток либо комбинированные из полоски и бушетки, которые соединяют слоем крема. Можно приготовить крем различного вкуса. Готовые пирожные охлаждают и покрывают сахарной глазурью, окрашенной в цвет крема. Верх пирожного украшают кремом, ягодами из варенья или посыпают цветной крупкой.

На 180 г муки — 200 г сахарной пудры, 10—12 яиц, 20 белков, 200 г орехового ядра.

Ромовый сироп. Сахар с водой доводят до кипения, затем добавляют ром или коньяк.

На 30 г рома или коньяка — 200 г сахара, 1 стакан воды.

 

Кремовое пирожное

Из птифурной массы выпекают фигурные бушетки и коржи. Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Затем готовят заварной белый крем. С помощью кондитерского мешка с гладкой или резаной трубочкой распределяют его так: по бушетке — в два, а по полоске — в три слоя. Затем бушетку глазируют, посыпают цветной крупкой, украшают сливочно-масляным кремом и -ягодами из варенья. Полоски нарезают отдельными пирожными, верх не украшают.

 

Песочная тарталетка

Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, круглой выемкой вырезают из него лепешки, которые выпекают на небольшом огне, охлаждают, склеивают по две слоем крема (сливочно-масляного или белого заварного) или фруктовой начинкой. Песочную тарталетку можно украсить кремом, ягодами из варенья или покрыть сахарной глазурью.

Бисквитное пирожное

Бисквитные пирожные приготовляют различными по форме, цвету и вкусу. Бисквит выпекают коржами и в виде различных фигурных бушеток. Коржи нарезают полосками шириной в 8 см. Полоски и бушетки пропитывают ромовым сиропом. Пирожные можно сделать из двух полосок, двух бушеток или комбинированные из бушетки и полоски, которые склеивают кремом. Верх украшают кремом, ягодами из варенья или глазируют.

Пирожное из гретого бисквита

Пирожное из гретого бисквита готовят по рецепту пирожных с шоколадным украшением из гретого бисквита. Разница состоит в том, что в данном случае пирожное обмакивают в сахарную глазурь различного вкуса и цвета и украшают кремом. Из указанного гретого бисквита с помощью железных выемок готовят пирожные различной формы: овальные, круглые и др.

 

“Шу-эклер”

Сливочное масло с водой доводят до кипения, всыпают муку, хорошо вымешивают деревянной лопаткой, охлаждают, после чего отбивают (по одному) целые яйца, причем каждое хорошо растирают. Если масса оказалась твердой, то добавляют еще одно яйцо. Лист слегка смазывают маслом и посыпают мукой.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист в виде различных по форме пирожных. Выпекают на сильном огне 30—35 минут. Затем пирожные охлаждают, начиняют кремом (сливочно-масляным или желтым заварным), верх обмакивают в сахарную глазурь и посыпают цветной крупкой.

На 200 г муки — 150 г масла, 7 яиц, ³/₄ стакана воды, 3—5 г соли.

 

Пирожные с фруктовой начинкой

 

Пирожное из песочного теста

Тесто раскатывают толщиной в 2—3 мм, накатывают на скалку и заполняют им формочки, предварительно протертые ваткой, слегка поправляют пальцами и выпекают. После выпечки пирожные начиняют заварным желтым кремом, украшают (вареньем, цукатами, ягодами или фруктами, сваренными в сахарном сиропе) и глазируют теплым цветным желе (см. желе для украшения пирожных).

 

Пирожное из птифурной массы

Из птифурной массы выпекают бушетки круглой и прямоугольной формы, готовят заварной белый крем, к которому добавляют малиновый припас следующим образом4 3—4% (от общего веса белого крема) малинового припаса помещают в небольшую посуду, добавляют одну столовую ложку белого крема и, помешивая по дну посуды, варят 5—6 минут. Затем в малиновый припас добавляют еще две-три ложки белого крема, ванилин и закрашивают его красной пищевой краской. После этого малиновый припас выкладывают в крем и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой крем отсаживают на бушетки, накрывают его сверху другими бушетками и заглаживают на уровне бушеток. Верх пирожного украшают кремом и ягодами из варенья.

Грибок из безе

Взбивают в крепкую пену белки, добавляя сахарный песок, затем высыпают муку, ванилин и слегка вымешивают. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой приготовленную массу отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в виде грибной шапочки и корня, слегка обсыпают их сахарной пудрой и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Затем шапочку грибка опрокидывают на ладонь и круглым предметом слегка вдавливают донышко внутрь, охлаждают, начиняют заварным малиновым кремом (см. выше пирожное из птифурной массы), вставляют посредине корень грибка и украшают ягодами из варенья. Грибок можно начинить сливочно-масляным кремом и сверху посыпать какао.

На 40 г муки — 10 белков, 1,5 кг сахарного песка, ванилин.

 

Бисквитное пирожное

Из гретой или негретой бисквитной массы выпекают бушетки, пропитывают их фруктовым сиропом, соединяют по две слоем заварного крема (малинового или апельсинового). Верх пирожного украшают ободком из желтого крема, фруктами, сваренными в сахарном сиропе, или ягодами из варенья и покрывают теплым цветным желе.

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

КЕКСЫ

 

Кекс весенний

В разведенные теплой водой дрожжи всыпают муку и замешивают тесто, которому дают подойти в течение часа. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Полученную массу, а также соль и ванилин добавляют в тесто и хорошо вымешивают, потом кладут изюм и снова вымешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для кекса, дают ей подойти, а затем выпекают 45 минут. Верх кекса посыпают жареным очищенным миндалем и сахарной пудрой.

На 600 г муки — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 3 яйца, 30 г дрожжей, ¹/₂ стакана воды, 5 г соли, 50 г изюма, 25 г цуката, 2 г ванилина.

 

Кекс московский

В одной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой — яйца и сахарную пудру. Затем обе массы смешивают, добавляют изюм без косточек, апельсиновый цукат, нарезанный квадратиками, апельсиновую эссенцию, аммоний, соль, и все это хорошо вымешивают. После этого всыпают муку и осторожно замешивают тесто. Тесто выкладывают в смазанную жиром и посыпанную мукой форму для кекса и выпекают 45 минут. После выпечки кекс при желании покрывают сахарной глазурью, предварительно смазав тонким слоем мармелада.

На 300 г муки — 250 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 150 г изюма, 50 г цуката, 3 г апельсиновой эссенции, 0,5 г аммония, 10 г соли,

Кекс столичный

Кекс столичный готовят по рецепту кекса московского Разница состоит лишь в том, что немного изменен ассортимент и вес продуктов В тесто добавляют взбитые белки, которые следует слегка вымесить.

На 300 г муки — 200 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 5 яиц, 200 г изюма, 10 г аммония, 10 г эссенции, 10 г соли.

 

Кекс ореховый

Кекс ореховый приготовляют по рецепту кекса столичного. Взамен изюма кладут жареное, дробленное в крупу, ореховое ядро (210 г), 10 г жженки и 5 г соли.

 

Кекс цукатный

Готовится по рецепту столичного кекса, но вместо изюма кладут такое же количество цуката, нарезанного ломтиками. Тесто не солят.

 

БАБКИ

Бабку следует готовить не раньше, чем за час до еды, чтобы сохранить аромат, вкус и свежесть. Приготовляя бабку с кремом, муку следует постепенно разводить молоком, а не наоборот. Бабку желательно выпекать в круглой гофрированной форме.

 

Бабка шоколадная

В растертое добела сливочное масло постепенно добавляют по одному желтки, затем сахарную пудру с ванилином, и все тщательно растирают (только в одну сторону). После этого добавляют предварительно замоченный в молоке белый батон, растертый шоколад, жареный, мелкодробленый очищенный миндаль и хорошо вымешивают. Форму смазывают маслом, слегка посыпают мукой, выкладывают в нее приготовленную массу, которую заравнивают и выпекают на небольшом огне 45 минут. После выпечки бабку покрывают любым заварным кремом и украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 10 желтков — 150 г сливочного масла 250 а сахарной пудры с ванилином, 200 г белого батона, 100 г шоколада, 150 г миндаля.

Бабка миндальная

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, затем добавляют по одному желтки и хорошо растирают. После этого добавляют тертую корочку лимона, мелко нарезанный очищенный миндаль и хорошо взбитые белки. Все это слегка вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Приготовленную массу помещают в смазанную маслом форму и кипятят на пару* в течение часа.

##* Форму с приготовленной массой ставят в большую посуду, заполненную на ³/₄ горячей водой и накрывают посуду крышкой. Когда вода закипит, форму в посуде с водой ставят в горячий духовой шкаф.

Готовую бабку, слегка подрезав у краев формы, опрокидывают в большую тарелку или вазу, обливают фруктовой глазурью и украшают цукатами или ягодами из варенья.

Лимонную корочку можно заменить апельсиновым цукатом в количестве 20—25 г.

На 14 желтков — 300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры 8 белков, 200 г миндаля, 1¹/₂ ст. ложки сухарей, корочка лимона.

 

Бабка с изюмом

Растирают добела масло с желтками и сахарной пудрой, затем добавляют предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, дробленый очищенный миндаль или ореховое ядро, изюм без косточек, взбитые в пену белки, и все это вымешивают, посыпая молотыми сухарями. Массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовую бабку обливают фруктовым сиропом, глазируют и украшают цукатами или ягодами из варенья.

На 200 г изюма — 60 г сливочного масла, 8 яиц, 125 г сахарной пудры 100 г белого батона, 100 г миндального или орехового ядра, 4 ст. ложки сухарей.

 

Бабка из свежих вишен № 1

Растирают добела сливочное масло, затем добавляют желтки, сахарную пудру и снова длительное время растирают (только в одну сторону). После этого кладут мелкотертый миндаль, молотые сухари и корицу. Все это хорошо вымешивают, затем добавляют свежие вишни без косточек, из которых слегка выжимают сок, хорошо взбитые белки, и все слегка вымешивают. Полученную массу выпекают около часа на небольшом огне в смазанной маслом форме. Готовую бабку посыпают сахарной пудрой.

На 750 г вишен—150 г сливочного масла, 8 желтков, 6 белков, 200 г сахарной пудры, 150 г миндаля, 4 ст. ложки молотых сухарей, 1¹/₂ чайной ложки корицы

 

Бабка из свежих вишен № 2

Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки и снова хорошо растирают. Затем добавляют мелкошинкованный очищенный миндаль, корицу, гвоздику, молотые сухари, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в пену белки и осторожно смешивают их со всей массой. Форму смазывают жиром, слегка посыпают мукой и выкладывают в нее половину приготовленной массы, поверх которой укладывают слой свежих вишен без косточек, а на них — вторую половину массы. Бабку выпекают на небольшом огне около часа, после чего украшают по желанию.

На 7 ст. ложек сухарей — 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 10 яиц, 203 г миндаля, 1 чайная ложка корицы, 5 зернышек гвоздики.

 

Бабка из печеных яблок

Из печеных яблок готовят пюре. Затем растирают желтки с сахарной пудрой, кладут в них яблочное пюре, корицу, тертую корочку лимона или лимонный цукат, после чего снова хорошо растирают. Далее добавляют взбитые в пену белки, молотые сухари, и все это легко вымешивают. Бабку выпекают в форме, смазанной маслом и посыпанной сухарями, на небольшом огне более часа. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 1 кг яблок — 6 желтков, 150 г сахарной пудры, 2 чайные ложки корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.

Бабка из персиков

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой с ванилином. Затем добавляют мелкодробленый очищенный миндаль, взбитые в пену белки, молотые сухари, тертую корочку лимона, и все хорошо перемешивают.

Форму смазывают жиром, посыпают сухарями и выкладывают в нее половину приготовленной массы Персики, из которых вынуты косточки, начиняют вареньем, укладывают в форму и сверху покрывают второй половиной массы. Бабку выпекают на небольшом огне более часа. Следует помнить, что форма для выпечки бабки должна быть гладкая. Готовую бабку выкладывают на блюдо, подрезают у краев формы и обливают фруктовой глазурью.

На 25 персиков — 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной пудры, 150 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, 1 лимон.

 

Бабка из абрикосов

Спелые абрикосы без кожицы и косточек протирают через сито, добавляют сахарный песок и растирают как можно лучше. Хорошо растертое абрикосовое пюре имеет светло-желтый цвет В отдельной посуде растирают сливочное масло, добавляют по одному Желтки. После этого соединяют обе массы вместе Отдельно взбивают в пену белки, выливают их в массу и осторожно вымешивают. Бабку выпекают в смазанной жиром форме на небольшом огне в течение 45 минут или кипятят на пару. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 150 г абрикосов — 150 г сахара, 150 г сливочного масла, 10 яиц.

Бабка из мармелада

Растирают добела мармелад из айвы, добавляют желтки, сахарную пудру, сок и тертую корочку лимона и снова продолжительное время растирают. Затем взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их с приготовленной массой, посыпая мукой Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и выпекают на небольшом огне 45 минут. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью и украшают вареньем из айвы.

На 150 г мармелада — 10 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон, 50 г муки.

 

Бабка лимонная

Сахар, лимонный цукат, желтки, ванилин, тертую корочку и сок лимона хорошо растирают. Отдельно взбивают в пену белки и осторожно вымешивают их с растертой массой, посыпая мукой.

Бабку выпекают на небольшом огне 45 минут, после чего посыпают сахарной пудрой и украшают ягодами из варенья.

На 50 г цуката — 200 г сахара, 6 желтков, 12 белков, 1 лимон, ванилин.

 

Бабка из свежей сметаны или сливок

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки и снова хорошо растирают. Затем добавляют предварительно замоченный в молоке и выжатый белый батон, тертый очищенный миндаль, ванилин, тертую корочку лимона, и все это хорошо вымешивают. В полученную массу кладут взбитые в пену белки, сметану или сливки и снова легко вымешивают. Бабку выпекают в смазанной маслом и посыпанной молотыми сухарями форме на небольшом огне 45 минут. Готовую бабку украшают ягодами из варенья.

На 250 г сметаны или сливок — 150 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 10 желтков, 6 белков, 250 г белого батона, 150 г миндаля, ванилин, корочка лимона.

 

Бабка с кофе и миндалем

Растирают сахарную пудру сначала со сливочным маслом, а затем с желтками (желтки добавляют по одному). В полученную массу кладут ванилин и белый батон, нарезанный небольшими квадратиками и предварительно замоченный в крепком кофе, и все это хорошо вымешивают. Взбивают в пену белки, вливают их в массу и перемешивают, посыпая мелкодробленым миндалем или ореховым ядром. Бабку выпекают в форме на небольшом огне 45 минут, после чего украшают кремом.

На 150 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 10 желтков, 200 г белого батона, ванилин, 50 г кофейной эссенции.

 

Бабка ромовая

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют ром или коньяк, муку. Все это перемешивают, затем кладут взбитые в пену белки и слегка вымешивают со всей массой. Бабку выпекают в форме на небольшом огне 45 минут.

На 100 г рома или коньяка — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 10 яиц, 40 г муки.

 

Бабка шоколадная с рисом

В молоке варят рис до готовности, затем его охлаждают и протирают через металлическое сито с мелким сечением. В отдельной посуде растирают добела сливочное масло, а в другой—сахарную пудру с желтками. Обе массы смешивают и к ним добавляют рис, мелко нарезанный очищенный миндаль, тертую корочку лимона, ванилин. Все это снова продолжительное время растирают, затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. (Нужно иметь в виду, что если масса будет плохо взбита, бабка получится низкой). Форму смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой. Массу делят на две равные части. В одну часть добавляют протертый шоколад и слегка вымешивают, затем обе части помещают в приготовленную форму и кипятят на пару 45 минут. Готовую бабку украшают шоколадным кремом.

На 200 г риса — 1л молока, 150 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 15 желтков, 12 белков, 150 г миндаля, 120 г шоколада, корочка лимона, ванилин.

 

Бабка-пунш

Растирают добела желтки с сахаром и постепенно вливают белое вино, помешивая ложкой. Затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все вымешивают. Приготовленную массу ставят на огонь и доводят до кипения, помешивая по дну деревянной лопаточкой. Когда масса полностью остынет, ее выкладывают в Другую посуду и смешивают со взбитыми в пену белками. В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выкладывают половину массы, которую покрывают бисквитом на бумаге (см. приготовление бисквита). Поверх бисквита кладут оставшуюся массу. Бабку-пунш варят на пару 40 минут. Готовую бабку украшают кремом.

На ¹/₂ л вина — 16 желтков, 10 белков, 200 г сахара, 150 г бисквита, корочка лимона, ванилин.

 

Бабка из каштанов

Каштаны варят до мягкости, очищают от кожуры, протирают через сито и охлаждают. Тем временем растирают сливочное масло с сахарной пудрой, ванилином и желтками. В эту массу кладут остывшие протертые каштаны, снова продолжительное время протирают, затем добавляют мелкодробленое очищенное ореховое или миндальное ядро, взбитые в пену белки, и все это слегка замешивают. Приготовленную массу варят в форме на пару в течение часа. Готовую бабку обливают ванильным кремом и украшают вареньем.

На 300 г каштанов — 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 8 желтков, 6 белков, 200 г орехового или миндального ядра, пачка ванилина.

 

Бабка ореховая

Растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют ореховое ядро, растертое скалкой в порошок, молотые сухари, коньяк, и все это хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки, слегка вымешивают, выкладывают в форму и варят на пару 30—35 минут. Готовую бабку обливают заварным кремом.

На 150 г орехов — 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 10 желтков, 8 белков, 100 г коньяка, 1 ст. ложка сухарей.

 

Бабка бисквитная

Уваривают бисквит на бумаге (см. бисквит на бумаге) в молоке до густоты, после чего охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут остывший бисквит и снова растирают. Затем вливают сливки, хорошо вымешивают, добавляют взбитые в пену белки, слегка вымешивают и выкладывают в форму. Бабку кипятят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают заварным кремом.

На 250 г бисквита — ¹/₂ л молока, 8 яиц, 100 г сахарной пудры, 200 г сливок.

 

Бабка венская

Свежие сливки с сахаром и мукой ставят на огонь и доводят до кипения, затем охлаждают и хорошо вымешивают. К растертым со сливочным маслом желткам добавляют по одной ложке охлажденные сливки, причем каждую ложку хорошо растирают, кладут взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают заварным кремом и украшают.

На 200 г сливок — 120 г сахара, 20 г муки, 150 г сливочного масла, 10 желтков, 8 белков, ванилин.

 

Бабка рисовая № 1

Рис, сахар, красное вино и корицу уваривают до готовности, затем охлаждают. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и желтками. В полученную массу кладут рис и вымешивают, добавляя взбитые в пену белки Бабку выпекают в форме в духовом шкафу в течение часа.

На 150 г риса — 225 г сахара, 1 л вина, 1 чайная ложка корицы, 150 г сливочного масла, 7 яиц, ванилин.

 

Бабка рисовая № 2

Уваривают рис в молоке, добавляют сахар, хорошо вымешивают и охлаждают. Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой. В полученную массу кладут сначала остывший рис, продолжительное время хорошо растирают, затем добавляют тертую корочку лимона, ванилин, и все вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают в духовом шкафу в течение часа. Готовую бабку подают на стол с заварным кремом, налитым в чашечки.

На 250 г риса — ¹/₂ л молока, 50 г сахара, 70 г сливочного масла, 10 желтков, 70 г сахарной пудры, ванилин, корочка лимона.

 

Бабка обыкновенная

Муку хорошо перемешивают с желтками. Затем, продолжая помешивать, вливают молоко и доводят до кипения (но не дают закипеть). В остывшую массу добавляют по одному 8 желтков, сахарную пудру, тертую корочку лимона, взбитые в пену белки, и все это слегка вымешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу 45 минут. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 300 г молока — 70 г муки, 16 желтков, 8 белков, 150 г сахарной пудры, корочка лимона.

 

Бабка гвоздичная

Растирают сливочное масло с сахарной пудрой, желтками и целыми яйцами. В эту массу добавляют молотую гвоздику и корицу, тертый шоколад, тертую корочку лимона, молотый очищенный миндаль и снова продолжительное время растирают. В смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму выкладывают приготовленную массу и варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают фруктовой глазурью.

На 150 г сливочного масла — 220 г сахара, 5 яиц, 5 желтков, 10 зерен гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 50 г шоколада, 200 г миндаля, корочка лимона.

 

Бабка с шоколадом и какао

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют мелкотертый миндаль или ореховое ядро, корицу, тертую корочку лимона, предварительно замоченный в молоке и отжатый белый батон, шоколад, распущенный в ? ст. ложках молока. Все это вымешивают, добавляя при этом какао и взбитые в пену белки. Приготовленную массу выкладывают в форму и варят на пару в течение часа. Готовую бабку обливают шоколадным кремом.

На 100 г шоколада — 200 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахара, 250 г миндаля или орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 100 г батона, 100 г какао, корочка лимона.

 

Бабка “Саварен”

Растирают желтки с сахарной пудрой, соком и тертой корочкой лимона. В отдельной посуде взбивают белки. Затем в растертую массу добавляют мелкотолченые сухари, муку и взбитые белки. Все это слегка вымешивают, потом выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовом шкафу в течение: 45 минут.

После выпечки бабку помещают в глубокую посуду, дают ей остыть. Тем временем готовят сироп: 500 г сахара, ¹/₂ литра белого вина доводят до кипения, добавляют ванилин. Бабку густо накалывают вилкой, погружают в горячий сироп и переворачивают несколько раз, пока сироп впитается.

На 4 ст. ложки муки — 250 г сахарной пудры, 10 яиц, 3 ст. ложки сухарей, корочка лимона.

 

Бабка картофельная

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, добавляют картофельное пюре, мелкодробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона, молотые сухари и хорошо вымешивают. Затем добавляют взбитые в пену белки и снова слегка вымешивают. Массу выкладывают в форму, смазанную наслои и обсыпанную сухарями, и выпекают в течение 45 минут.

На 100 г картофеля — 150 г сливочного масла, 8 яиц, 150 г сахарной пудры, 100 г миндаля, 1 ст. ложка сухарей, корочка лимона.

 

Бабка из ржаного хлеба

Ржаной хлеб замачивают в белом вине, смешанном с ликером. Растирают сливочное масло с сахарной пудрой и желтками, добавляют пропитанный вином ржаной хлеб с остатком вина, мелкодробленое ореховое ядро и все это хорошо вымешивают. Затем кладут взбитые и пену белки и снова слегка вымешивают. Бабку выпекают и по готовности обливают кремом.

На 200 г ржаного хлеба — 1 стакан белого вина, 100 г ликера, 160 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 6 яиц, 60 г орехового ядра.

 

Бабка кофейная

Готовят массу по рецепту бабки с кофе и миндалем, добавляют 50 г кофейной эссенции, которую готовят следующим образом: 300 г натурального молотого кофе и ¹/₂ л воды кипятят до тех пор, пока останется 50—60 г кофейной эссенции. Хорошо прокипевший кофе помещают в полотняный мешочек, завязывают верх ниткой и укладывают под пресс на 20—30 минут. Полученную эссенцию вливают в массу ('см. рецепт: Бабка с кофе и миндалем).

 

Бабка из молотых сухарей

Растирают желтки с сахарной пудрой, молотыми сухарями, предварительно замоченными в вине, тертой корочкой лимона, молотой корицей и гвоздикой. Затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают 45 минут. Готовую бабку обливают горячим сиропом (250 г сахара и 250 г белого вина довести до кипения).

На 10 ст. ложек сухарей — 250 г сахарной пудры, 10 желтков, 10 белков, 1 чайная ложка корицы, 5 зерен гвоздики и корочка лимона.

 

Бабка “Интересная”

Растапливают сливочное масло, всыпают в него муку, дробленое очищенное ореховое ядро и свежие сливки. Все это хорошо перемешивают и, поставив на огонь, доводят до кипения, помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. Загустевшая масса должна полностью остыть, после чего в нее добавляют желтки, сахарную пудру и хорошо растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки, слегка вымешивают, выкладывают всю массу в смазанную маслом форму и варят на пару в течение часа. Остывшую бабку обливают шоколадным кремом. При желании ореховое ядро можно заменить миндалем.

На 100 г муки — 120 г сливочного масла, 151) г орехового ядра, 600 г сливок, 10 желтков, 12 белков, 160 г сахарной пудры, ванилин.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ

 

Печенье из клейковинной муки

На стол или доску просеивают муку, делают в ней небольшое углубление. Растирают сливочное масло с яйцами, ванилином и сахарином, выкладывают все это в муку и замешивают. Из раскатанного теста вырезают с помощью фигурных формочек разнообразное печенье.

На 300 г клейковинной муки — 300 г муки высшего сорта, 30 г масла, 0,2 г сахарина, 0,5 пачки ванилина.

Приготовление клейковинной муки. Тесто замешивают на воде, промывают несколько раз холодной водой до исчезновения мути в воде, раскатывают в виде тонкого пласта, из которого вырезают лепешки. Лепешки высушивают, толкут в ступке, затем просеивают.

Из клейковинной муки готовят разные сорта печенья для больных диабетом.

 

Бисквит для диабетиков

Желтки взбивают веничком на краю конфорки до теплого состояния, затем охлаждают, не прекращая взбивать. Взбивают в крепкую пену белки, добавляют сахарин, ванилин, мелкодробленое жареное ореховое ядро, муку и взбитые желтки. Все это слегка вымешивают и затем с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают круглые или продолговатые бушетки, которые выпекают в течение 15—20 минут на небольшом огне.

Из этого бисквита больным диабетом готовят пирожные.

На 150 г муки высшего сорта — 25 яиц, 25 г сахарина, 50 г ванилина, 500 г орехового ядра.

Норма продуктов для выпечки бисквита для торта: на 10 яиц — 250 г миндаля, 0,1 г ванилина, 0,1 г сахарина.

 

Лепешки из отрубей

В муку из пшеничных отрубей добавляют яйца, сливочное масло, творог, сметану, соль и замешивают тесто. Тесто раскатывают и круглой формочкой из него вырезают небольшие лепешки, которые перед выпечкой смазывают яйцом.

На 200 г пшеничных отрубей (непромытых) — 5 яиц, 100 г сливочного масла, 150 г творога, 300 г сметаны, 4 г соли.

Приготовление муки из пшеничных отрубей. Отруби насыпают в полотняный мешочек и продолжительное время промывают холодной водой, затем 2 раза варят (по 30 минут), меняя каждый раз воду. После этого отруби снова промывают и сушат в духовом шкафу на листе, застланном бумагой, толкут и просеивают.

 

Печенье из отрубей

В муку из отрубей добавляют растертое ореховое ядро. Отдельно растирают желтки. Затем взбивают белки с сахарином, смешивают их с растертыми желтками, посыпая при этом ореховым ядром с отрубями. Выпекают печенье любой формы.

На 200 г отрубей — 8 яиц, 500 г орехового ядра, 0,2 г сахарина.

 

Хлеб для диабетиков

Из муки высшего сорта приготовляют клейковинное тесто (см. выше), добавляют в него клейковинную муку, соль, воду и замешивают тесто средней густоты. Из теста делают небольшие хлебцы, дают им отдохнуть, затем смазывают водой, посыпают маком и выпекают на небольшом огне. Выпеченные хлебцы нарезают тонкими ломтиками, которые сушат в духовом шкафу.

На 1 кг промытого теста (сырая клейковина) — 200 г муки высшего сорта, 400 г клейковинной муки, 15 г соли, 30 г мака.

 

Булочки с повышенной клейковиной

Тесто для булочек с повышенной клейковиной приготовляют точно так же, как обычно сдобное тесто. После того как тесто подойдет, из него формуют круглые булочки, дают им хорошо подойти, смазывают два раза яйцом и посыпают мелко шинкованным миндалем. Выпекают на небольшом огне.

На 1 кг муки высшего сорта — ³/₄ стакана молока, 50 г дрожжей, 250 г сахара, 4 яйца, 180 г сливочного масла, 10 г соли, 2 г ванилина, 20 г миндаля.

 

ПРЯНИКИ

 

Медовый заварной пряник

Нагревают мед до кипения, всыпают муку (200 г) и замешивают тесто. Когда тесто остынет, в него кладут муку (140 г), жир, желтки или целые яйца, аммоний, жженку, все это хорошо вымешивают, затем добавляют сухие духи: корицу, бадьян, мускатный орешек, мускатный цвет, кардамон, гвоздику, ванилин. Тесто хорошо растирают и раскатывают в виде пласта толщиной в 4—5 мм, из которого фигурными формочками вырезают разнообразные пряники. Выпекают на небольшом огне. Готовые пряники соединяют по два мармеладом, джемом или повидлом, затем покрывают сахарной глазурью (см. ниже).

На 350 г муки — 300 г меда, 40 г сливочного масла, 2 желтка, 1 г сухих духов, 5 г аммония, 20 г жженки для сахарной глазури, ¹/₄ стакана воды, 100 г сахара.

 

Сырцовый пряник

Готовят по рецепту печенья обыкновенного.

На 500 г муки — 260 г сахара, ¹/₂ стакана воды, 60 г патоки, 20 г меланжа, 4 г аммония. 1 г соды, 1 г сухих духов 0,1 г жженки.

Для сахарной глазури — 100 г сахара, ¹/₄ стакана воды, 0,5 г пищевой краски.

Народный медовый пряник

Мед, сметану, молоко, корицу, крепко распущенный жженый сахар (жженку), желтки, аммоний или соду перемешивают и превращают в однородную массу, добавляют муку и замешивают тесто. В смазанной жиром и посыпанной мукой форме или противне с бортами выпекают коржи, затем их охлаждают и нарезают.

На 500 г муки — 500 г меда, 2—3 желтка, 1 стакан молока, 125 г сметаны, 1 чайная ложка корицы, 10 г жженки, 2 г аммония или соды.

Глазировка пряников. Сахар разбавляют водой и уваривают до средней нитки. Пену, образующуюся во время варки на стенках посуды и поверхности сахара, снимают шумовкой и кисточкой, которые предварительно нужно обмакивать в холодную воду. Выпеченные пряники помещают во вместительную широкую посуду, поверх разливательной ложкой наливают глазурь и затем с помощью деревянной лопатки с широкой лопастью перемешивают. Следят за тем, чтобы глазурь распределялась по поверхности пряников равномерно. Покрытые глазурью пряники раскладывают на листы и ставят на 1—2 минуты в духовой шкаф для сушки.

Сахарную глазурь можно окрасить пищевой краской или порошком какао.

На 1 кг сахара — 1¹/₂ стакана воды.

 

СТРУДЕЛЬ

 

Как приготовить струдель

Не очень круто замешивается на воде тесто, в которое добавляют 50 г. сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто делят на две равные части и дают ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатывают и растягивают скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дают снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтом\ их срезают.

После того как тесто в течение 10 — 15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызгивают разогретым сливочным маслом в количестве 150 г. Края теста с помощью скатерти забрасывают на край стола и слегка придавливают. Затем распределяют начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти сворачивают тесто в батон, который смазывают маслом и осторожно укладывают на лист, также слегка смазанный маслом. Выпекают на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25—30 минут на небольшом

Струдель можно приготовить из сдобного теста (норму продуктов см. в рецепте пончиков, уменьшив на 40 % количество масла).

На 500 г муки — 200 г сливочного масла, 2—5 г соли.

Струдель с ореховой начинкой

Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде заливают сиропом и ставят в духовой шкаф. Когда струдель впитает весь сироп, его нарезают небольшими ломтиками.

Сахарный сироп. Сахар с водой хорошо прокипятить. На 500 г сахара — 1¹/₂ стакана воды.

 

Струдель со сметаной

Приготовляют, как обычный струдель, в горячем виде нарезают ломтиками, заливают горячим молоком и снова ставят в духовой шкаф на 10 минут (¹/₂ л молока на два струделя).

 

Струдель со свежими вишнями

Свежие вишни без косточек всыпают в сито, дают им некоторое время вылежать, затем их распределяют на одной половине приготовленного пласта и посыпают сахаром (см приготовление струделя) Готовый струдель нарезают и посыпают сахарной пудрой

На 1 кг вишен — 300—400 г сахара.

 

Струдель с картофельной начинкой

Струдель с картофельной начинкой приготавливают, как обычный струдель, в горячем виде заливают молоком (¹/₂ стакана) и снова ставят в духовой шкаф на несколько минут. Готовый струдель нарезают небольшими ломтиками, укладывают в вазу и заливают ванильным кремом.

Ванильный крем. Желтки с сахаром растирают добела, разбавляют молоком, доводят до кипения и охлаждают. Взбивают в пену белки, кладут в них сахарную пудру с ванилином, хорошо вымешивают и добавляют в остывшую желточную массу.

На 100 г сахара — 8 яиц, 1 стакан молока, 50 г сахарной пудры с ванилином.

 

Струдель с кофейной начинкой

Готовят, как обычный струдель. После выпечки нарезают ломтиками и заливают кофейным кремом.

Кофейный крем. Хорошо вымешать сахар с ванилином, желтками и кофе, довести до кипения, охладить, добавить взбитые на льду сливки и хорошо смешать их с желточной массой.

На 100 г сахара с ванилином — 4 желтка, 3 чайные ложки крепкого кофе, 200 г сливок.

 

Начинки для струделя

(Указана норма продуктов для 2 струделей)

 

Начинка из творога

Растирают добела сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, затем добавляют свежий творог, сметану, тертую корочку лимона, взбитые белки, и все это слегка вымешивают.

На 400 г творога — 50 г масла, 4 желтка, 5 бел ков, 50 г сахарной пудры, 3 ст. ложки сметаны, корочка лимона.

Начинка из грибов

Тщательно промытые грибы варят с зеленью в подсоленной воде, а затем пропускают через мясорубку. Поджаривают отдельно лук и муку, перемешивают их, разводят сметаной, смешивают с грибами, добавляют соль и перец по вкусу.

На 1 кг грибов — 100 г масла, 200 г сметаны, 20 г муки, 100 г лука.

 

Начинка из мармелада

Приготовляется из всевозможных сортов мармелада, причем в яблочный мармелад добавляют корицу, а в абрикосовый — дробленое абрикосовое ядро из косточек.

 

Начинка из картофеля

Отваривают картофель, очищают его от кожуры, в теплом виде протирают через сито и дают остыть. Отдельно растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой, желтками и солью. Полученную массу смешивают с остывшим картофельным пюре, добавляют взбитые в пену белки и перемешивают.

На I кг картофеля — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 8 яиц, 2—5 г соли.

 

Начинка из земляники

В кипящее молоко добавляют сахар и очищенную землянику Когда все это хорошо прокипит, смесь охлаждают. Отдельно растирают добела сливочное масло и добавляют его в молоко вместе с желтками, сахарной пудрой и корицей. Все это хорошо вымешивают, кладут взбитые белки и снова слегка вымешивают, добавив изюм или вишневое варенье.

На 1 л молока — 50 г масла, 25 г сахара, Я яиц, 100 г сахарной пудры, 150 г очищенной земляники, 1 чайная ложка корицы, 150 г изюма или ягод л вишневого варенья.

Начинка из сметаны

Растирают сливочное масло с желтками и сахарной пудрой с ванилином, добавляют сметану, молотые сухари, взбитые белки, и все это осторожно вымешивают.

На 250 г сметаны — 50 г сливочного масла, 6 желтков, 4 белка, 50 г сахарной пудры, ванилин, 1 ст. ложка сухарей.

 

Начинка из сухарей

В толченые сухари добавляют яйца, молоко, сахарную пудру, изюм или ягоды из варенья, молотое ореховое ядро, и все вымешивают.

На 12 ст. ложек сухарей — 3 яйца, 1 стакан молока, 50 г сахарной пудры, 50 г изюма или 3 ст. ложки ягод из варенья, 100 г орехового ядра.

 

Начинка из яблок

Яблоки очищают от кожуры и семян, нарезают тоненькими ломтиками, добавляют в них сахарную пудру, молотую корицу, кишмиш, очищенный от косточек, и все перемешивают.

На 2 кг яблок — 150 г сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы, 5 г кишмиша.

 

Начинка из орехов

В измельченное ореховое ядро добавляют сахар, корицу, толченую гвоздику, ягоды из вишневого варенья и хорошо вымешивают. Корицу и гвоздику можно заменить тертой корочкой лимона.

На 500 г орехового ядра — 250 г сахара, 150 г вишневого варенья, 1 чайная ложка корицы, 4 зернышка гвоздики, корочка лимона.

 

Начинка из мака

Мак отварить, отжать и растереть скалкой, затем добавить сахарную пудру, варенье или кишмиш и хорошо вымешать.

На 500 г мака — 500 г сахарной пудры, 150 г варенья или кишмиша.

Начинка из миндаля

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут очищенный дробленый миндаль, ванилин и хорошо вымешивают. Взбивают белки и слегка замешивают их с приготовленной массой.