Г сахарной

150 г сахарной

На 150 г миндаля — 6 желтков пудры, ванилин.

 

Начинка из шоколада

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют мелкодробленый миндаль с ванилином, тертый шоколад и вымешивают. Взбивают белки и слегка замешивают их с приготовленной массой.

На 100 г шоколада — 8 яиц, 150 г сахарной пудры, 150 г миндаля, ванилин.

 

Кофейная начинка

Сливочное масло с сахаром растирают добела, добавляют желтки (по одному) и хорошо растирают с приготовленной массой. Белки взбивают в крепкую пену и добавляют в желточную массу, хорошо вымешивают, после чего кладут просеянный сухой кофе.

На 100 г масла — 200 г сахарной пудры с ванилином, 8 белков, 1 чайная ложка кофе.

 

Начинка из свежей капусты

Свежую капусту слегка присаливают. После некоторой выдержки ее тушат в предварительно нагретом жире, добавив черный перец и соль, затем охлаждают, добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца.

На 1 кг капусты — 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, черный перец и соль по вкусу.

 

Начинка из мяса

Сырое говяжье мясо пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный репчатый лук, ужаривают до исчезновения влаги следя при этом чтобы мясо не подгорело. В остывшее мясо добавляют черный перец, соль, яйца (2 шт.) и хорошо вымешивают. Затем добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца (2 шт.) и слегка вымешивают.

На 500 г мяса — 250 г лука, 4 яйца, 150 г жира, черный перец и соль по вкусу.

 

Начинка из дичи

Отваренную дичь пропускают через мясорубку. Муку поджаривают, пока зарумянится, разводят молоком, добавляют в мясо, перемешивают и поджаривают до густого состояния, затем охлаждают. Соль кладут по вкусу. На 400 г дичи — 100 г жира, 20 г муки, 1 стакан молока.

 

Начинка из мозгов

Хорошо промытые мозги, освобожденные от верхней пленки, отваривают в воде, добавив уксус, соль и лавровый лист. Лук поджаривают до розового цвета. В мелкосеченые мозги добавляют сметану, черный перец, поджаренный лук и все перемешивают.

На 400 г мозгов — 20 г масла, 20 г лука, 20 г сметаны, 15 г уксуса, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

 

Начинка из рыбы

Свежую рыбу отваривают в воде с солью, петрушкой и зеленью. Отдельно поджаривают лук, который вместе с рыбой пропускают через мясорубку (рекомендуется пользоваться мясорубкой с крупной решеткой). Муку разводят водой, поджаривают на небольшом огне. В рыбную массу добавляют отваренный рис, поджаренную муку, соль и хорошо перемешивают. При желании в начинку кладут черный перец

На 200 г рыбы — 100 г риса, 150 г лука, 100 г жира, 10 г муки.

 

Начинка для сдобного струделя

Твердый мармелад нарезают мелкими квадратиками и посыпают сахарной пудрой, добавляют в него мелко нарезанный в длину миндаль, дробленое ореховое ядро, тертую корочку лимона, ванилин, и все хорошо перемешивают.

На 100 г мармелада — 100 г миндаля, 100 г орехового ядра, 100 г сахарной пудры, корочка лимона.

БАКЛАВА

 

Баклава обыкновенная

Замешивают тесто (нормы продуктов указаны в рецепте струделя), раскатывают его, растягивают как можно тоньше и нарезают пластами. На лист с бортами, хорошо смазанный маслом, укладывают три пласта, сбрызгивают каждый теплым распущенным сливочным маслом, сверху накладывают ореховую начинку (см. начинка для струделя) и три пласта; затем снова следует начинка, три пласта и так до тех пор, пока не закончится тесто. Верхний слой должен иметь 5—6 пластов теста. Перед выпечкой баклаву снова смазывают маслом, нарезают небольшими ломтиками в виде ромбиков и выпекают до светло-розового цвета.

Готовую баклаву заливают горячим сиропом (см. рецепт сиропа для орехового струделя) и снова ставят в духовой шкаф до полной готовности.

 

Баклава домашняя

Тесто раскатывают как можно тоньше, дают хорошо подсохнуть, сворачивают в рулет, нарезают в виде тонкой лапши и разбрасывают по чистой скатерти для сушки в течение 15—20 минут.

Лист с высокими бортами смазывают жиром, разбрасывают по нему половину приготовленной лапши, которую сбрызгивают горячим сливочным маслом (3 чайные ложки), сверху кладут ореховую начинку (см. начинки для струделя), а поверх — оставшуюся лапшу, которую обливают горячим маслом и покрывают ореховой начинкой.

Выпекают на небольшом огне в течение 30—40 минут.

Готовую баклаву обливают горячим сиропом, затем ставят в духовой шкаф. Когда сироп впитается, ее нарезают ломтиками, охлаждают и посыпают сахарной пудрой с ванилином.

Для ореховой начинки — 350 г орехового ядра и 350 г сахарного песка перемешать.

Сахарный сироп. Сахар с водой кипятят до тонкой нитки.

На 500 г сахара — 1 стакан воды.

 

Баклава слоеная

Из слоеного теста раскатывают три пласта, густо накалывают их ножом и выпекают на жарком огне. Два выпеченных коржа покрывают ореховой начинкой (см. начинку для струделя), сверху укладывают третий и ставят в духовой шкаф на 10—12 минут

Готовую баклаву нарезают небольшими прямоугольниками и заливают горячим медовым сиропом. Подают на стол в холодном виде.

На 500 г муки — 500 г масла, 2 желтка, соль, немного воды.

Ореховая начинка. Ореховое ядро растирают в порошок, добавляют в него сахарную пудру, корицу, молотые сухари, сырые яйца, и все хорошо вымешивают.

На 400 г орехового ядра — 300 г сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы, 4 ст. ложки сухарей, 4—5 яиц

Медовый сироп. Мед с водой уваривают до слабой нитки.

На 700 г меда — ³/₄стакана воды.

КУЛИЧИ

 

Кулич обыкновенный

Сахарный песок, свежие дрожжи, теплое молоко, хорошо вымешивают с небольшим количеством муки с таким расчетом, чтобы получилось не очень крутое тесто, которое ставят на 2 часа в теплое место (28—30°) для подъема. Тем временем готовят заливку: растирают добела желтки с сахаром, добавляют соль, вливают подогретое молоко и хорошо вымешивают. Подошедшее тесто помещают в большую посуду, добавляют в него заливку, муку и замешивают не очень круто (чтобы тесто не приставало к рукам). В тесто небольшими порциями добавляют, продолжая вымешивать, распущенное масло, взбитые белки и хорошо все растирают, после чего накрывают полотном и оставляют для подъема. Подошедшее тесто осаждают и после вторичного подъема распределяют по формам, заранее смазанным маслом и застланным пропитанной маслом бумагой. Формы следует заполнить не более чем на половину их емкости и до выпечки укрыть полотенцем, чтобы тесто не сохло. Когда тесто хорошо подойдет, его смазывают два раза яйцом и выпекают на небольшом огне. Продолжительность выпечки зависит от веса кулича (кулич в 1 кг — 45 минут, в 1¹/₂ кг — 1 час, в 2 кг — 1¹/₂ часа).

Для разведения дрожжей: на 35 г дрожжей — 100 г сахара, 1 стакан молока.

Для заливки, на 1 л молока — 10 желтков, 120 г сахара, 2—3 г соли.

Для теста: на 2 кг муки высшего сорта — 200 г масла, 6 белков.

 

Кулич молдавский

Разводят в теплом молоке дрожжи, добавляют в них немного муки и дают им подойти до приготовления опары. В кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную опару и муку добавляют в дрожжи и замешивают тесто, которое ставят в теплое место на 2 часа для подъема.

В это время готовят заливку: в посуду отбивают желтки, смешивают их с сахарной пудрой и, растирая веничком на краю конфорки, подогревают до теплого состояния. В подошедшее тесто вливают половину заливки, добавляют муку, хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа, после чего наливают оставшуюся заливку, теплое молоко, взбитые белки и снова хорошо вымешивают, добавив муку. Вымешивать тесто следует так, как указано в предыдущем рецепте. Потом небольшими порциями кладут теплое масло, мелко нарезанный апельсиновый цукат, ванилин и хорошо вымешивают их с тестом. Тесто накрывают, ставят в теплое место, дают подойти, затем разделывают и распределяют по формам. Когда тесто хорошо подойдет, его два раза смазывают яйцом, посыпают крупнодробленым ореховым ядром. Выпекают на небольшом огне, продолжительность выпечки зависит от веса кулича (см. предыдущий рецепт).

Для разведения дрожжей: на 30 г свежих дрожжей — 1 стакан молока, 20 г сахара, немного муки.

Для опары: ¹/₂ л молока, 300 г муки.

Для заливки: ¹/₂ л молока, 35—40 желтков, 500 г сахарной пудры.

Для теста: ¹/₂ л молока, 500 г сливочного масла, 10 белков, 100 г апельсинового цуката, 1 порошок ванилина, мука по надобности.

 

Кулич домашний

Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее деревянной ложкой и затем охлаждают до комнатной температуры. В отдельной посуде разводят в молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку, хорошо вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема. Пока дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают желтки, добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая веничком добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие дрожжи, добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа.

В это время подготавливают для второго замеса теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают оставшуюся заливку и вымешивают его до тех пор, пока она не будет свободно отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымешивают. Готовое тесто накрывают скатертью и дают ему подойти, затем осаждают рукой до первоначального положения и дают подойти еще раз. Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно смазанной жиром. Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти, затем смазывают желтком и выпекают на небольшом огне. Время выпечки указано в рецепте кулича обыкновенного.

Для разведения дрожжей на 50 г Дрожжей — ¹/₂ стакана молока, 100 г муки.

Для опары: ¹/₂ стакана молока, 100 г муки.

Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1—2 г соли.

Для теста: 750 г муки, 200 г масла, 25 г апельсинового цуката, 5—10 г апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, ¹/₂ порощка ванилина.

 

Слоеная сдобная булочка

Тесто для булочек готовят так же, как для куличей, но в него не кладут масла Тесто раскатывают (см. процесс приготовления слоеного теста) толщиной в 6—7 мм, нарезают кусками в форме угла, из которых формуют булочки, и дают им хорошо подойти.

Слоеные булочки можно готовить с начинкой и без начинки (см. рецепты начинок для струделя).

Листы нужно слегка смазать маслом. Выпечка ведется на небольшом огне в течение 15—18 мин.

На 900 г муки — 300 г сахара, 2 яйца, ¹/₂ стакана молока, 25 г дрожжей, 1 стакан воды, 8 г соли, ванилин, 150 г масла (для раскатки теста).

 

Пончики из сдобного теста

В небольшой посуде разводят в теплом молоке свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки, замешивают и дают подойти в течение 1¹/₂—2 часов. В это время готовят заливку: растирают добела свежее сливочное масло, добавляют желтки (по одному), сахарную пудру, и все хорошо растирают.

Перед замесом добавляют еще ¹/₂ л теплого молока, соль, взбитые в пену белки и ванилин. Хорошо подошедшее тесто разделывают в виде батонов. Батоны нарезают небольшими кусочками, из которых формуют пончики. Пончики раскладывают на доске или другом предмете, застланном полотном, слегка сплющивают, сверху также накрывают тонким полотном и дают подойти, затем жарят в горячем жире. Готовый пончик посыпают сахарной пудрой.

Пончики можно начинить ягодами из варенья, мармеладом.

Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей — ³/₄ стакана молока, мука по надобности.

Для заливки: 250 г сливочного масла, 6 яиц, ¹/₂ л молока, 150 г сахарной пудры, ванилин.

БАБЫ

 

Баба сдобная

В отдельной посуде разводят в теп ном молоке дрожжи и дают им подойти в теплом месте в течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса теста: в теплое молоко добавляют желтки, сахарную пудру, соль. После этого приступают к замесу. В большую посуду вливают дрожжи, заливку, всыпают муку и как можно лучше вымешивают. Тесто растирают до тех пор, пока оно будет совершенно свободно отставать от рук, затем, продолжая замешивать, добавляют теплое сливочное масло и цукат.

Приготовленным тестом заполняют до половины две смазанные маслом формы и дают ему подойти. Когда тесто заполнит формы до краев, его смазывают сверху яйцом. Выпекают на небольшом огне в течение часа.

Для разведения дрожжей: на 25 г дрожжей — 1 стакан молока, 20 г сахара.

Для заливки: ¹/₂ л молока, 12 желтков, 250 г сахарной пудры, 2—3 г соли.

Для теста: 1 кг муки, 250 г масла, 25 г апельсинового или лимонного цуката, 2—3 г соли.

 

Баба нежная

Добела растирают свежее сливочное масло, вбивая желтки (по одному), добавляют разведенные в теплых сливках свежие дрожжи, сахарную пудру, взбитые в пену белки, соль и все хорошо вымешивают, постепенно всыпая муку.

Тесто кладут в фигурную форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполнив ее до половины. Когда тесто подойдет, его смазывают яйцом, посыпают нарезанным очищенным миндалем. Выпекают на небольшом огне в течение часа. Готовую бабу посыпают сахарной пудрой и охлаждают.

Если нет специальной формы, бабу можно печь в обыкновенной гладкой форме или же в печи “чудо”.

На 300 г муки — 300 г сливочного масла, 16 желтков, 10 белков, 100 г сахарной пудры, 150 г свежих сливок, 25 г дрожжей, 50 г миндаля, 2—3 г соли.

Баба “Венская”

Баба “Венская” готовится по рецепту бабы нежной. В тесто кладут 100 г цуката. Норма продуктов та же, за исключением дрожжей (30 г).

 

Хрустики

Сахарную пудру, желтки, белок, сметану, соль, ром или коньяк хорошо перемешивают и, постепенно добавляя муку, замешивают не очень крутое тесто. Из теста разделывают 2—3 небольших хлебчика. После того, как хлебцы отдохнут 15—20 минут, их раскатывают толщиной в 1—2 мм и нарезают полосками шириной в 2— 2,5 см. Полоски нарезают наискось, делают на них несколько надрезов, затем переплетают.

Хрустики жарят в горячем жире (растительном масле, искусственном сале, топленом свином жире и т. д.) Готовые хрустики обсыпают сахарной пудрой с ванилином и корицей.

На 100 г сметаны — 25 г сахарной пудры, 4 желтка, 1 белок, 1 г соли, 1 рюмка рома или коньяка, пика по надобности

 

Молочный хлебчик

В теплом молоке разводят свежие дрожжи, всыпают в них сахар (50 г), муку (100 г) и замешивают жидкое дрожжевое тесто, которому дают подойти в течение часа. Тем временем готовят заливку для замеса теста растирают добела сливочное масло, добавляют желтки, соль, сахарную пудру (50 г) и хорошо растирают. Отдельно взбивают белки

В большую посуду выкладывают дрожжевое тесто, заливку, взбитые белки, муку (750 г) и все хорошо растирают. Из теста разделывают два круглых хлебчика, укладывают их в слегка смазанные маслом круглые формы и дают подойти Верх хлебчиков при желании посыпают шинкованным очищенным миндалем и 2 раза смазывают яйцом Выпекают на небольшом огне 45 минут.

На 850 г муки — 1 стакан молока, 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 20 г дрожжей, 2—3 г соли.

Хлебчик № 1

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют корицу, гвоздику, изюм без косточек, тертую корочку лимона и вымешивают Взбивают белки, слегка их замешивают с приготовленной массой, постепенно всыпая муку Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на небольшом огне 30 минут

На 50 г муки — 5 яиц, 100 г сахарной пудры, ¹/₂ чайной ложки молотой корицы, 100 г изюма без косточек, 2—3 зерна гвоздики, корочка лимона.

 

Хлебчик № 2

Растирают добела желтки с сахарной пудрой. В полученную массу добавляют муку, дробленый очищенный миндаль и ореховое ядро, изюм без косточек, кишмиш, цукат и замешивают тесто Из теста раскатывают пласт толщиной в 1 см, который после выпечки разрезают на 2 части. Одну из них покрывают мармеладом, поверх укладывают другую и нарезают ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.

На 300 г муки — 10 желтков, 300 г сахарной пудры, 300 г миндаля 200 г орехов, 200 г изюма, 200 г кишмиша, 200 г цуката.

 

Хлебчик № 3

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, кладут тертую корочку лимона и все вымешивают. В приготовленную массу добавляют муку, взбитые белки, дробленый очищенный миндаль, ореховое ядро, толченые сухари, кишмиш без косточек и осторожно замешивают тесто.

Верх хлебчика смазывают яйцом и украшают красиво нарезанным миндалем, ореховым ядром и кишмишем. Выпекают на небольшом огне. Лист с бортами перед выпечкой смазывают маслом и слегка посыпают мукой.

На 120 г муки — 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 200 г миндаля 200 г орехов, 1¹/₂ ст. ложки сухарей, 200 г кишмиша, корочка лимона.

 

Хлебчик № 4

Растирают добела целые яйца и желтки с сахарной пудрой, добавляют муку, топленое сливочное масло, тертую корочку лимона и все хорошо вымешивают. Выпекают точно так же, как и хлебчик № 3. После выпечки хлебчик разрезают на две части, которые соединяют мармеладом. Готовый хлебчик нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой.

На 150 г муки — 2 яйца, 3 желтка, 150 г сахарной пудры, 100 г масла, корочка лимона.

 

Хлебчик № 5

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, добавляют картофельную муку, взбитые в пену белки, ванилин !1 все слегка вымешивают.

Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом огне. После выпечки его нарезают ломтиками.

На 120 г картофельной муки — 10 желтков, 5 белков, 150 г сахарной пудры, ванилин.

 

Хлебчик из кукурузной муки

В массу, состоящую из трех растертых желтков и сахарной пудры, добавляют просеянную кукурузную муку, тертую корочку и сок лимона, и все хорошо перемешивают. Отдельно взбивают белки, добавляют их в приготовленную массу и слегка вымешивают. Хлебчик выпекают в круглой форме на небольшом огне.

На 1 стакан кукурузной муки — 12 яиц, 150 г сахарной пудры, 1 лимон.

 

БЛИНЧИКИ

 

Блинчики с вареньем

В муку добавляют яйца (4 шт.), молоку (¹/₂ стакана), соль и круто замешивают тесто, которое разводят молоком до полужидкого состояния.

Согревают сковородку, слегка смазывают ее теплым жиром, наливают разливательной ложкой тесто, повертывая сковороду так, чтобы тесто распределилось по ней, равномерно, и ставят ее на огонь. Когда блинчик слегка подрумянится, его поджаривают с другой стороны, при этом сковороду снова смазывают жиром.

На блинчик кладут пол-ложки ягод из варенья и складывают в виде конверта. Готовые блинчики поджаривают с обеих сторон, укладывают на блюдо и обливают соком из варенья.

 

Блинчики со сметаной

Готовят так же, как блинчики с вареньем (см. начинку из сметаны). Готовые блинчики смазывают оставшейся начинкой и ставят в духовой шкаф на 15 минут.

 

Блинчики со свежим творогом

Блинчики со свежим творогом (см. начинку из творога) готовят, как указано выше. Готовые блинчики обливают свежей сметаной.

 

Блинчики с миндальной начинкой

Приготовляют, как блинчики с вареньем. Готовые блинчики охлаждают и посыпают сахарной пудрой (см. начинку из миндаля).

 

Блинчики с мармеладной начинкой

Блинчики с мармеладной начинкой (см. мармеладную начинку) готовят, как блинчики с вареньем. Готовые блинчики обливают фруктовым заварным кремом.

 

Блинчики с мясом

Блинчики с мясом (см. начинку из мяса) готовят так, как блинчики с вареньем. Подают на стол в горячем виде.

 

Оладьи

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, прибавляют немного муки и дают им хорошо подойти (1 час). К подошедшим дрожжам добавляют муку, целые яйца, желтки, сахар, соль, замешивают полутвердое тесто и дают ему подойти.

Оладьи жарят на горячей сковородке, которую смазывают теплым жиром. Готовые оладьи в горячем виде можно облить медом, вареньем или сметаной и посыпать сахарной пудрой В тесто можно добавить мелкотертые яблоки.

На 500 г муки — Уз стакана молока, 4 яйца, 8 желтков, 50 г сахара, 50 г жира, 20 г дрожжей, 10 г соли.

 

Блины

Свежие дрожжи разводят в теплом молоке, добавив немного муки, и ставят на 3—4 часа для подъема. Когда дрожжи хорошо подойдут, добавляют муку, целые яйца, желтки, сахар, соль и замешивают жидкое тесто.

Блины жарят с обеих сторон на небольшой сковороде, затем обливают теплым распущенным сливочным маслом или сметаной.

Можно приготовить блины с рыбной или мясной начинкой.

На 400 г муки — 50 г сахара, 8 яиц, 8 желтков, 20 г дрожжей, ²/₃ стакана молока, 10 г соли.

Пирожки жареные

В теплой воде (¹/₄ стакана) разводят свежие дрожжи, добавляют муку (50—60 г), хорошо вымешивают и ставят на 2 часа для подъема. В подошедшие дрожжи добавляют муку, сахар, жир, яйцо, соль, воду и замешивают тесто не очень круто, дают ему хорошо подойти, после чего приступают к разделке пирожков.

На 150 г муки — 1 яйцо, 10 г сахара, 20 г жира, 35 г дрожжей, 10 г соли.

 

Ватрушки с творогом

Ватрушки с творогом готовят из сдобного, полусдобного, а также пирожкового (см. пирожки жареные) теста. Тесто нарезают на небольшие куски, выкатывают в маленькие круглые хлебчики, дают им 10 минут отдохнуть, после чего круглым предметом продавливают сверху углубление, которое заполняют начинкой из творога (см. начинку из творога). Когда ватрушки подойдут, их смазывают яйцом и выпекают.

Другой способ оформления ватрушек: готовят, как указано выше, маленькие хлебчики, дают им немного отдохнуть, после чего раскатывают круглые лепешки диаметром 12—13 см. Затем на край лепешки ставят указательный палец левой руки, а правой рукой, с помощью большого и указательного пальцев вокруг лепешки сплетают узор. Лепешки кладут на лист и, когда они подойдут, начиняют творогом, смазывают 2 раза, яйцом и выпекают на небольшом огне в течение 15—20 минут.

 

ПИРАМИДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ

“Шоколадный фонтан”

На пергаментной бумаге вычерчивают фонтан желаемого размера и формы. Затем распускают шоколад, охлаждают его и снова согревают до температуры 31— 32°, доливая воду в два-три приема, по 20—30 капель, посыпают сахарной пудрой и хорошо взбивают веничком.

С помощью конусообразного конвертика с маленькой зубчатой кондитерской трубочкой обводят шоколадной массой по заранее начерченному рисунку. Шоколадный фонтан делается из 8 частей, которые после охлаждения склеивают тем же шоколадом и прикрепляют к шоколадному донышку.

 

Литые шоколадные фигуры

Шоколадные фигуры малого или большого размера отливают с помощью металлических форм, слегка смазанных растительным маслом. Шоколадную глазурь нагревают до температуры 31—32°, наливают в металлическую форму и слегка встряхивают. На стенках формы образуется тонкий слой остывшего шоколада. После этого форму опрокидывают над посудой с глазурью, причем по верху формочки нужно слегка постучать ножом, чтобы шоколада поместилось столько, сколько указано в рецепте. Форму помещают на 5—10 минут 5 холодильник. Затем легким ударом о край формы извлекают вылитую шоколадную фигуру. Большие шоколадные фигуры обычно приготовляют из отдельных частей, которые затем склеивают. Как маленькие, так и большие шоколадные фигуры украшают и при желании лакируют.

 

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Из вафельных коржей, склеенных шоколадом или пралиновой начинкой твердой консистенции, приготовляют пирамиды большого размера: башню, дом, дворец, крепость и т. п. с соответствующим художественным украшением. Готовую пирамиду покрывают шоколадной глазурью.

 

Рог изобилия

Грильяжную массу (см. рецепт грильяжного торта) тонко раскатывают и с помощью металлической формы приготавливают две половинки рога изобилия, которые затем склеивают карамелью и украшают карамельными цветами.

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в количестве 33—35 % от веса сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения, добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель карамели, соединяют их и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам, значит она готова. Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным маслом. К полуостывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию, закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.

На 1 кг сахара — 500—550 г патоки.

Карамельный герб

На чистый, слегка, смазанный растительным маслом мрамор наносят карандашом контурный рисунок герба желаемого размера. Затем небольшими порциями уваренной карамели, с помощью бумажного конвертика, отливают по рисунку герб.

Точно так же отливают карамельный фонтан, который украшают карамельными цветами.

 

Карамельная корзинка

Из карамели формуют палочки и донышко, из которых изготовляют скелет корзинки овальной или круглой формы и по нему растягивают тонкими ленточками карамельную массу. Эту работу в большинстве случаев делают два человека. К приготовленной таким образом корзинке прикрепляют карамельную ручку желаемой формы. Корзинку украшают карамельными цветами и лентами, фруктами и ягодами из марципана (см. ниже) и т. п. Таким же способом приготовляют карамельные изделия других видов.

 

Цветы из карамели

Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками и прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают сердцевину, дают ей остыть, после чего к ней приклеивают сначала три лепестка небольшого размера, затем четыре и т. д. до тех пор, пока получится пышная, красивая роза. Точно так же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь перед собой образцы цветов из другой массы.

Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают ими пирамиду из карамели.

Карамельные листья приготовляют из карамели, окрашенной пищевой краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных цветов с помощью бумажного конвертика.

ПРИГОТОВЛЕНИИ ЦВЕТОВ, ФРУКТОВ И ЯГОД ИЗ МАРЦИПАНА

Сырьем для изготовления марципана служат миндаль, абрикосовая косточка, ореховое ядро, сахар, патока, ванилин и эссенция. Миндаль и абрикосовую косточку обдают кипятком, снимают кожицу и оставляют на несколько часов для сушки.

Заварной марципан готовят следующим образом: очищенное ядро (миндаль, орехи, абрикосовая косточка) пропускают 2—3 раза через вальцовку или растирают скалкой в порошок, затем погружают в посуду и, непрерывно помешивая, постепенно, тонкой струей добавляют сахарно-паточный сироп.

На 75 г сахара — 75 г патоки и 100 г ядра.

Сахарно-паточный сироп. Патоку с сахаром уваривают до крепкой нитки.

 

Роза из марципана

Из закрашенного марципана формуют пальцами сердцевину цветка, к которой после сушки приклеивают пищевым лаком лепестки, сначала мелкие, а затем крупные. Лепестки делают ложкой и окончательно формуют пальцами с помощью деревянных палочек с закругленным концом. Листья вырезают листообразной формочкой, предварительно тонко раскатав марципановую массу, окрашенную в зеленый цвет.

 

Фрукты из марципана

Фрукты формуют руками из белого марципана Сливы, вишни, виноград покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, а яблоки и груши после окраски пищевой краской и сушки покрывают растопленным какао-маслом. Абрикосы и персики окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают бисквитной крошкой, растартой в порошок. Апельсины, мандарины и лимоны окрашивают в соответствующий цвет, а затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Помидоры, редис и морковь окрашивают в розовый, красный или оранжевый цвет, затем прокатывают по доске, покрытой лаком и посыпанной манной крупой. Зелень для них делают из зеленого марципана.

 

Розы из крема

Розы различных цветов и размеров готовят из сливочного крема. Вначале делается небольшого размера круглая сердцевина из марципана, затем с помощью бумажного конвертики со специальной металлической трубочкой поверх сердцевины делают три небольших лепестка, ниже пять, а еще ниже семь лепестков. Для роз большого размера делают большее число лепестков.

Листья отсаживают из зеленого крема также с помощью металлической трубочки.

 

Фигурки из сахара

Сахарные фигурки изготовляют с помошью металлических форм. Уваривают сахар с водой (100 г сахара, ¹/₂ стакана воды) несколько крепче пробы, указанной в рецепте медового пряника. Сваренный сироп сбивают в течение 5—6 минут. Образовавшуюся белую полужидкую массу вливают в формы, которые помещают в холодную воду на 20—30 минут, после чего готовые фигурки извлекают из форм, закрашивают, высушивают, глазируют тонким слоем какао-масла и лакируют.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

МАРМЕЛАД

Мармелад из яблок

Яблочный мармелад приготовляют из кислых сортов яблок, желательно антоновок. Яблоки варят без сахара до мягкости, протирают сквозь сито. В пюре добавляют сахар, ставят его на огонь и, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, варят до загустения. На 1 кг яблок — 600 г сахара.

Мармелад из абрикосов

Готовят абрикосовое пюре варят абрикосы до мягкости, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения. Для того чтобы приготовить абрикосовый мармелад более рыхлый, в него добавляют 30—40 % яблочного пюре.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара.

Мармелад из фруктов

Груши, сливы, персики очищают от кожицы и семян/ промывают, нарезают небольшими ломтиками, варят до мягкости, затем протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения.

На 1 кг фруктов — 600 г сахара.

Мармелад из малины

Спелую малину протирают сквозь сито, добавляют сахар, перемешивают и варят, помешивая, до загустения.

На 1 кг малины — 750 г сахара.

Мармелад из клубники

Мармелад из клубники, земляники и других ягод приготовляют точно так же, как и мармелад из малины.

Мармелад из дыни

Спелую дыню очищают от корки, разрезают пополам, освобождают от сердцевины с семенами, нарезают небольшими ломтиками, протирают сквозь сито. К пюре добавляют сахар и варят до загустения, затем смесь перекладывают в баночки, которые помещают в большую посуду с водой, при этом каждую баночку накрывают полотном и пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом. Содержимое баночек пастеризуют 15—20 минут. На 1 кг дыни — 500 г сахара.

Мармелад из винограда

Мармелад из винограда готовят по рецепту мармелада из малины.

На 1 кг винограда — 1 кг сахара.

 

КОНФЕТЫ

Молочно-сливочная помадка

В посуде с выпуклым дном кипятят молоко с сахаром до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляют масло, патоку и уваривают, помешивая с большей частотой, до полной готовности. Готовность молочной помадки определяется следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые соединяют в шарик. Если шарик полутвердый, массу можно считать готовой.

Помадную массу выкладывают на мраморную доску или в плоскую посуду, которую предварительно необходимо сбрызнуть холодной водой, и охлаждают также с помощью холодной воды. Остывшую помадку сбивают деревянной лопаткой в матовую рыхлую массу, которую растирают до эластичности. Из помадки раскатывают пласт толщиной в 1 см, который оставляют на некоторое время для укрепления.

Молочную помадку готовят двух сортов: светло-коричневую с ванилином и шоколадную с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украшают нарезками с помощью ножа, затем нарезают конфеты.

На 2 л молока — 1 кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 50 г какао, 25 г шоколада, 1 порошок ванилина.

 

Тянучка. Ирис

Тянучку готовят четырех сортов: молочную, фисташковую, розовую и шоколадную, а ирис — двух: светло-коричневый и шоколадный. В шоколадную тянучку и ирис добавляют 70 % порошка какао и 30 % шоколада, в молочную тянучку — ванилин, в фисташковую — любую эссенцию и закрашивают зеленой пищевой краской; в розовую — розовое масло и закрашивают красной пищевой краской.

Массу уваривают небольшими порциями на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Опыт показал, что молочную, розовую и фисташковую тянучку лучше готовить с сахаром-рафинадом.

Сваренную до нужной пробы массу (проба тянучки — не совсем твердый шарик, а ириса — твердый, см. рецепт молочно-сливочной помадки) закрашивают, как указано выше, и выкладывают на мрамор в специально приготовленную рамку, сделанную из металлических прутиков толщиной в 1,5 см, обернутых в смазанную жиром пергаментную бумагу. После охлаждения верх украшают нарезками с помощью ножа, а затем нарезают конфеты прямоугольной формы.

На 2 л молока — I кг сахара, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1 порошок ванилина.

 

Конфеты из сахарной помадки

На лист с бортами насыпают сахарный песок и небольшим круглым предметом делают в нем углубления. Помадку слегка разогревают, добавляют в нее несколько капель эссенции, пищевую кислоту для получения приятного винного вкуса и окрашивают пищевой краской. С помощью бумажного конверта с обрезанным кончиком помадкой заполняют углубления в сахаре и дают ей остыть.

Из сахарной помадки можно приготовить конфеты различного вкуса и цвета.

 

Мармеладные конфеты

Приготовляют мармелад, нарезают его различными по форме кусочками, посыпают сахарной пудрой или сахарным песком, раскладывают на фанере или блюде, затем подсушивают один или два дня.

 

Ганажовые шоколадные конфеты

В небольшой плоской посуде из белого металла распускают свежий шоколад, вливают в него кипяченое молоко, хорошо перемешивают и ставят в прохладное место для затвердения. Затем массу слегка подогревают, добавляют спирт до нежной остроты, ванилин, и все хорошо перемешивают. Из ганажовой массы можно приготовить конфеты 5 сортов: с ликером, ромом и миндальным пралином, апельсиновым цукатом, жареным миндалем. Начиненную массу хорошо растирают и разделывают на мраморе, посыпанном сахарной пудрой. Конфеты формуют руками; каждому сорту придают определенную форму. Готовые конфеты покрывают шоколадной глазурью.

На 1 кг шоколада — 100 г молока.

 

Пралиновые шоколадные конфеты

Очищенный миндаль поджаривают, пока подрумянится, перемешивают с распущенным на сильном огне сахаром и выкладывают на мрамор или лист, смазанные маслом, для охлаждения. Полученный пралин толкут в ступке, пропускают два раза через вальцовую машинку или растирают скалкой на мраморной доске. Затем в него добавляют распущенный шоколад, какао-масло, ванилин, все это перемешивают и охлаждают. На мраморной доске, посыпанной сахарной пудрой, из пралина, разделывают конфеты в виде шариков и батончиков, которые покрывают шоколадной глазурью. Глазированные конфеты с помощью вилки прокатывают по металлическому решету среднего сечения.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 250 г шоколада, 250 г какао-масла, 1 порошок ванилина.

 

Ореховый грильяж в шоколаде

В отдельной посуде распускают сахар, пока зарумянится, добавляют мелкодробленое ореховое ядро, свежее сливочное масло и хорошо вымешивают. Из приготовленной массы на листе или мраморной доске, смазанной маслом, раскатывают квадрат толщиной в 6—7 мм, который нарезают полосками шириной в 6 см. Из этих полосок нарезают палочки шириной в 6—7 мм, после охлаждения их покрывают шоколадной глазурью и посыпают сверху зеленой или розовой ореховой крупкой.

На 1 кг орехового ядра — 1 кг сахара, 50 г масла.

 

Миндаль в шоколаде

Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него неочищенный миндаль и, помешивая, распускают сахар, пока зарумянится. Затем миндаль по одному зерну быстро вынимают из сахара, охлаждают и покрывают шоколадной глазурью.

На 1 кг миндаля — 1 кг сахара, 2¹/₂ стакана воды

 

Вишня в шоколаде

Заспиртованные вишневые ягоды (см. фрукты в спирте) высыпают на полотно и накрывают сверху полотном для того, чтобы оно впитало спирт, имеющийся на поверхности ягод. Сахарную помадку нагревают до горячего состояния, добавляют немного вишневки, закрашивают красной пищевой краской, после чего погружают в нее по 10—12 ягод и извлекают их с помощью вилки на белую бумагу для охлаждения. Шоколадную глазурь разогревают до 29—31° и обмакивают в нее ягоды. Глазированные ягоды раскладывают на белой бумаге. Через 5—6 дней вишня в шоколаде готова.

СУФЛЕ

 

Суфле из свежих яблок

Белый батон без корки замачивают в молоке. Яичные желтки растирают со сливочным маслом, сахарной пудрой и ванилином, добавляют выжатый батон, тертый очищенный миндаль, тертую корочку лимона и продолжительное время растирают, после чего кладут взбитые белки, осторожно вымешивают их со всей массой. Очищают от кожуры небольшие яблоки, разрезают их пополам, ложечкой вынимают семена и в углубление кладут ягоды из варенья. Начиненные яблоки кладут на дно формы, смазанной жиром и обсыпанной мукой, а поверх выкладывают приготовленную массу, заглаживают ее, после чего выпекают в духовом шкафу на небольшом огне около часа.

Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. Подают на с гол горячим.

На 6—7 яблок — 200 г белого батона, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 7 желтков, 10 белков 150 г миндаля, корочка лимона, ванилин.

 

Суфле рисовое

Рис варят до готовности в молоке. Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, прибавляют охлажденный рис, хорошо растирают, после чего добавляют взбитые в пену белки и осторожно вымешивают.

Полученную массу делят на две равные части, в одну из них добавляют распущенный в молоке шоколад. Затем в смазанную маслом форму небольшими порциями поочередно укладывают одну и другую часть, заглаживают и выпекают около часа. Готовое суфле покрывают слоем мармелада, украшают ягодами из варенья.

На 150 г риса — 0,3 л молока, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8 яиц, 100 г шоколада, корочка лимона.

 

Суфле пышное

Растирают сливочное масло с мукой, добавляют молоко и, помешивая ложкой, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют желтки, растертые с сахаром и ванилином. Полученную смесь растирают продолжительное время, прибавляют взбитые белки и все слегка вымешивают.

Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заглаживают и поверх укладывают слой мармелада. Отдельно готовят белый крем из 2 белков и 200 г сахара. Крем из кондитерского мешка с резаной трубочкой отжимают поверх мармеладного слоя в виде различных фигурок. Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут; подают на стол в форме.

На 150 г муки — 150 г масла, ¹/₂ л молока, 10 яиц, 150 г сахара, ванилин.

 

Суфле ромовое

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки, дробленый в порошок очищенный миндаль, корочку лимона и снова продолжительное время растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают.

Форму смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями. Мармелад нарезают квадратиками, кладут его в форму, сверху укладывают приготовленную массу и варят ее на пару 45 минут. Готовое суфле выкладывают в посуду, обливают ромом или коньяком и подают на стол в горячем виде.

На 100 г рома или коньяка — 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 16 желтков, 10 белков, 150 г миндаля, 300 г мармелада, корочка лимона.

 

Суфле малиновое

Растирают малиновый припас с сахарной пудрой, добавляют в него в два приема взбитые белки, причем одну часть хорошо растирают с приготовленной массой, а другую — слегка. Массу выкладывают в виде горки в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 45 минут. Малиновое суфле можно подавать на стол в холодном и горячем виде.

Этот вид суфле можно готовить из мармелада или сырых фруктов, предварительно уваренных с сахаром в мармеладную массу.

На 100 г малины — 100 г сахарной пудры, 10 белков.

 

Суфле яблочное

Рис уваривают в молоке. Растирают сахарную пудру с тертой корочкой апельсина и лимонным соком, затем добавляют охлажденный рис. Растертую массу горкой выкладывают в форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную мукой. Готовят сирой (300 г сахара и 200 г яблочного пюре или пюре из других фруктов). Взбивают белки, осторожно вымешивают их с охлажденным сиропом и выкладывают в форму, где находится масса. Туда же добавляют заварной белый крем (2 яйца и 250 г сахара с ванилином).

Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут, затем охлаждают, украшают кремом из сливок (¹/₂ стакана сливок, 50 г сахарной пудры с ванилином) с помощью бумажного конвертика или кондитерского мешка с резаной трубочкой.

На 150 г риса — 1¹/₂ л молока, 150 г сахарной пудры, 10 белков, 1 лимон, 1 апельсин (см. приготовление кремов в соответствующем разделе).

 

Суфле апельсиновое

Желтки растирают с сахарной пудрой и тертой корочкой апельсина, добавляют взбитые белки, апельсиновый сок, молотые сухари и слегка вымешивают. Полученную массу выкладывают в ферму, смазанную маслом, в виде горки и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовое суфле обкладывают бисквитом на бумаге, слегка смазывают мармеладом; подают на стол горячим.

На 250 г сахарной пудры — 10 яиц, 1 апельсин, 1 ст. ложка сухарей.

 

Суфле в виде ежа

Уваривают рис и тертую корочку лимона в сладком молоке до готовности, помешивая деревянной лопаткой, затем охлаждают и выкладывают на тарелку в виде шара. Суфле обливают заварным шоколадным кремом и украшают продолговатыми кусочками поджаренного очищенного миндаля.

На 200 г риса — 11/2 л молока, 50 г сахара, 1 лимон.

 

ОМЛЕТЫ

 

Омлет сладкий

Желтки, сахар, сметану, муку хорошо растирают, солят, добавляют взбитые белки, слегка вымешивают, выливают на горячую сковороду со сливочным маслом и ставят в духовой шкаф.

Готовый омлет покрывают вареньем, складывают вдвое, посыпают поджаренным дробленым миндалем, подают на стол горячим.

На 20 г муки — 2 яйца, 25 г сахара, 25 г сметаны, 10 г масла, 30 г варенья, 10 г миндаля.

 

Омлет из свежих вишен и черешен

Желтки с сахаром растирают добела, добавляют теплое молоко, распущенное сливочное масло, ванилин, вымешивают, кладут взбитые в пену белки, свежие вишни или черешни без косточек, перемешивают и вливают в форму для бабки или торта, предварительно смазанную маслом. Омлет выпекают в духовом шкафу, пока зарумянится; подают на стол горячим.

На 150 г вишен или черешен — 3 желтков, 10 белков, 100 г сахара, 100 г масла, 3 ст. ложки молока, ванилин.

 

Омлет из риса

Рис варят в молоке до готовности, охлаждают. Растирают добела сливочное масло, добавляют в него 8 желтков, 6 белков, сахарную пудру, мелко нарезанный очищенный миндаль, рис, и все это хорошо растирают продолжительное время, затем прибавляют растертый мармелад, вымешивают и делят на две равные части. В одну часть прибавляют цукат, в другую — тертый шоколад.

Обе части слегка вымешивают, выпекают отдельно в форме для торта, затем склеивают вареньем, посыпают сахарной пудрой и тотчас же, не охлаждая, подают на стол.

На 200 г риса — 100 г масла, 8 желтков, 6 белков, 50 г сахарной пудры, 100 г миндаля, 200 г мармелада, 50 г цуката, 50 г шоколада.

 

Омлет из риса с мармеладом

Рис, добавив в него сахар и соль, варят в молоке, охлаждают и делят на 3 части. Хорошо растирают малиновый или абрикосовый мармелад с сахарной пудрой, тертой корочкой и соком лимона, добавляют взбитые белки и слегка вымешивают. В форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную мукой, помещают одну часть риса, распределив его равномерно по дну: сверху кладут варенье, затем — вторую часть, снова варенье и оставшийся рис; сверху распределяют приготовленную растертую массу и заравнивают. Омлет выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 20 минут; подают на стол теплым.

На 250 г риса — 1 л молока, 8 белков, 50 г сахара, 50 г сахарной пудры, 150 г мармелада, 100— 120 г варенья, 4/2 лимона, 2—3 г соли.

 

Омлет из яблок

Приготовляют массу по рецепту сладкого омлета (см. выше), добавляют в нее 50 г тертых винных яблок без кожуры, вымешивают и выпекают, пока зарумянится.

 

Омлет-суфле

Растирают мармелад с сахарной пудрой и одним белком, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают в форме, смазанной маслом и посыпанной мукой. Готовый омлет поливают коньяком; подают на стол горячим.

На 100 г мармелада — 100 г сахарной пудры, 11 белков, 50 г коньяка.

Омлет-суфле с вареньем

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют взбитые белки, слегка вымешивают и выпекают, пока смесь зарумянится.

Готовый омлет выкладывают на тарелку, украшают вареньем; подают на стол горячим.

На 250 г сахара — 10 яиц, 10 г ванилина.

Рис, варенный в молоке

Рис, помешивая, варят в молоке, до готовности, выкладывают на тарелку, посыпают сахарной пудрой и украшают вареньем.

На 150 г риса — 1¹/₂ л молока.

 

ЖЕЛЕ

 

Желе шоколадное № 1

Свежие сливки взбивают веничком, добавляют сахарную пудру, ванилин, муку. Все это кладут в распущенный шоколад, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая ложкой, доводят до густого состояния. Приготовленную массу охлаждают, непрерывно помешивая, добавляют в нее распущенный желатин (см. ниже), выкладывают в форму для желе, смазанную растительным маслом, и ставят на лед на 2 часа. Застывшее желе в форме опускают на несколько секунд в горячую воду, затем опрокидывают на тарелку.

На 200 г шоколада — ¹/₂ стакана воды, ¹/₂ л сливок, 150 г сахарной пудры, 30 г муки, 20 г желатина, 10 г ванилина.

 

Желе шоколадное № 2

Шоколад распускают в горячем молоке, кипятят, а затем немного охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с сахаром и ванилином; добавляют в них распущенный шоколад, желатин в сухом виде, ставят на огонь, доводят до кипения (но не дают закипеть), снимают, процеживают, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 200 г шоколада — I л молока, 10 желтков, 20 г желатина, ванилин.

Желе из свежих сливок

Приготовляют густой сахарный сироп (300 г сахара и стакан воды). Затем кипятят 1 кг свежих сливок, смешивают их с кофейной эссенцией и сахарным сиропом и добавляют 50 г распущенного желатина (см. ниже), 300 г взбитых до густого состояния сливок. Все слегка вымешивают, вливают в форму для желе, смазанную маслом, и выдерживают 2 часа на льду.

 

Желе отечественное

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют распущенный желатин, взбитые сливки, коньяк и подкрашивают розовой пищевой краской. Полученную массу выкладывают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 200 г сахара, 250 г сливок, 100 г коньяка, 30 г желатина.

 

Желе из сливок или сметаны с ликером.

Растирают желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют взбитые сливки или сметану, ликер, осторожно вымешивают и замораживают. Готовое желе подают на стол с печеньем.

На 250 г сливок или сметаны — 6 желтков, 120 г сахара, 150 г ликера

 

Желе с коньяком

Желтки растирают с сахаром добела, вливают доведенное до кипения вино, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая, варят до загустения (но не дают закипеть), затем, помешивая, охлаждают, добавляют распущенный желатин, коньяк и 6 растертых желтков. Все это осторожно вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 1 л вина — 18 желтков, 300 г сахара, 100 г коньяка, 40 г желатина.

 

Желе рисовое

Варят до готовности рис в молоке, затем охлаждают. Тем временем растирают желтки с сахаром, сливками и ванилином, ставят их на огонь и доводят до кипения, но не дают закипеть. К полученной массе добавляют распущенный Желатин и рис. Все это снова хорошо вымешивают, после чего вливают 250 г взбитых сливок, осторожно вымешивают, выкладывают в форму и ставят на лед.

На 150 г риса — 2 л молока, 8 желтков, 250 г сахара, 500 г сливок, 40 г желатина, ванилин.

 

Желе из земляники

Землянику промывают, протирают через сито для получения сока. В отдельную посуду отбивают желтки, вымешивают их с сахаром и картофельной мукой. Земляничный сок процеживают через марлю, вливают в приготовленную массу, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая по дну веничком, доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют взбитые белки и осторожно их вымешивают со всей массой. Желе разливают в чашки и замораживают; подают на стол с печеньем.

На 3 кг земляники — 8 желтков, 5 белков, 300 г сахара, 30 г картофельной муки.

 

Желе ванильное

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, разбавляют их, помешивая веничком, горячим кипяченым молоком, добавляют распущенный желатин (см. ниже) и ванилин. Полученную смесь ставят на огонь, варят до загустения, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 150 г сахарной пудры, 1 л молока, 20 г желатина, ванилин.

 

Желе ванильное с бисквитами

Растирают добела желтки с сахаром и тертой корочкой лимона, затем вливают лимонный сок и белое вино, вымешивают, ставят на огонь и варят до загустения. После охлаждения в приготовленную массу добавляют взбитые белки и ванилин, слегка их вымешивают, выкладывают в тарелку, обливают заварным винным кремом и ставят на лед; подают на стол с печеньем.

На 8 яиц — 150 г сахара, 2 лимона, 100 г белого вина, 10 г ванилина.

Желе миндальное

Взбивают свежие сливки, вливают в них почти остывший распущенный желатин (см. ниже) и слегка вымешивают, добавляя жареный, мелко нарезанный очищенный миндаль и сахарную пудру с ванилином, затем разливают в стаканы или чашки и ставят на лед. Готовое желе подают на стол с холодным фруктовым сиропом.

На 300 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 500 г сливок, 30 г желатина, 10 г ванилина.

 

Желе малиновое

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Затем в отдельной посуде варят сахарный сироп, добавляют в него лимонный сок, распущенный желатин, процеживают его, охлаждают до теплого состояния (28—30°) и перемешивают с малиновым соком. Полученную смесь вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 1¹/₂ кг малины — 250 г сахара, 3 лимона, 50 г желатина, ¹/₂ стакана воды.

 

Желе вишневое

Готовят по рецепту малинового желе.

На 1¹/₂ кг вишен — 350 г сахара, 1 лимон, 50 г желатина.

 

Желе из айвы

Готовят по рецепту малинового желе, но айву предварительно варят до мягкости, очистив от кожуры и семян, затем протирают через сито.

 

Желе земляничное и клубничное

Готовят по рецепту малинового желе.

 

Желе из свежих фруктов

Свежие фрукты (яблоки, персики, абрикосы) нарезают ломтиками, кипятят в сиропе до полуготового состояния, затем помещают в сито и хорошо встряхивают. После этого оставшийся сироп уваривают до средней нитки, охлаждают, добавляют коньяк, ванильный ликер, распущенный желатин и вымешивают Форму смазывают маслом, ставят на лед, вливают в нее небольшое количество приготовленной массы, дают остыть. Поверх остывшей массы кладут небольшую порцию фруктов, затем снова вливают массу, охлаждают, снова укладывают фрукты Так поступают до тех пор, пока не закончится вся масса (во время этой операции ее поддерживают все время теплой) и фрукты. Через 2—3 часа желе снимают со льда и подают на стол.

На 800 г фруктов — 600 г сахара, 50 г коньяка, 100 г ванильного ликера, 60 г желатина.

 

Желе апельсиновое

Тертую корочку апельсина хорошо растирают с 20 г сахара в ступке Оставшийся сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него апельсиновый сок, распущенный желатин и белое вино, процеживают через сито или марлю, охлаждают до комнатной температуры, вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на 2 часа на лед.

На 2 апельсина — 700 г сахара, 100 г вина, 20 г желатина.

 

Желе лимонное

Сахар с водой уваривают до средней нитки, добавляют в него корочку лимона, растертую в ступке с 50 г сахара, белое вино, согревают, затем прибавляют распущенный желатин, процеживают и охлаждают до комнатной температуры. Все вымешивают, выливают в форму и ставят на 2 часа на лед.

На 700 г сахара — ¹/₂ л вина, 1 лимон, 30 г желатина.

 

Желе винное

Сахар с водой уваривают до крепкой нитки, добавляют в него апельсиновый сок, корицу, чернышки гвоздики, тертую корочку лимона, белое вино, ставят на огонь и кипятят 6—7 минут, затем охлаждают, вливают распущенный желатин, процеживают, вливают в форму и ставят на 2 часа на лед.

На 1 л вина — 500 г сахара, 2 апельсина, корочка от ¹/₂ лимона, 10 г корицы, 4—5 зернышек гвоздики, 50 г желатина

 

Желе для украшения пирожных

В кипящей воде распускают желатин (см. ниже), добавляют в него сахар и патоку. Когда сахар полностью растворится, полученную смесь слегка охлаждают, добавляют эссенцию по желанию, лимонную кислоту, окрашивают пищевой краской и выливают в другую посуду для охлаждения.

На 28 листков желатина (или 3 г агар-агара) — 100 г сахара, 20 г патоки, 2 г эссенции, 2 г лимонной кислоты, 0,1 г пищевой краски.

Приготовление желатина для желе. Желатин по одному листку распускают в кипящей воде, затем процеживают через сито. Применяют в теплом виде. На 20 г желатина — 1 стакан воды.

 

ОХЛАЖДАЕМЫЕ КРЕМЫ

 

Ванильный крем

Свежие сливки взбивают на льду, добавляют сахарную пудру, ванилин, распущенный желатин (см выше). Все это перемешивают и выливают в смазанную маслом форму или стаканы, охлаждают в холодильнике или прохладном помещении 1—2 часа, после чего подают на стол.

На 700 г сливок — 200 г сахарной пудры, 0,1 г ванилина, 20 г желатина.

 

Земляничный крем

Приготовляют по рецепту ванильного крема.

На 600 г сливок — 250 г земляничного сока, 150 г сахарной пудры, 20 г желатина.

 

Кофейный крем

Яйца растирают с сахаром, вливают молоко, доводят до кипения и охлаждают, затем добавляют взбитые на льду свежие сливки, распущенный желатин (см. выше) и кофейную эссенцию. Готовый крем выливают в форму или стаканы и охлаждают в холодильнике или прохладном помещении.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, 1 стакан молока, 50 г кофейной эссенции, 20 г желатина.

Шоколадный крем

Шоколадный крем готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 100 г шоколада, 150 г сахара, 1 стакан молока, 2 яйца, 20 г желатина.

 

Ореховый крем

Готовят по рецепту кофейного крема.

На 500 г сливок — 150 г сахара, 3/₄ стакана молока, 1 яйцо, 20 г желатина, 100 г жареного дробленого орехового ядра.

 

ВЫПЕКАЕМЫЕ КРЕМЫ

 

Шоколадный крем

Шоколад с сахаром, сливочным маслом и молоком доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют желтки и продолжительное время растирают, затем прибавляют взбитые белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают на небольшом огне.

Шоколадный крем подают на стол с сиропом, налитым в отдельные чашечки (см. приготовление сиропов). На 150 г шоколада — 100 г сахара, 150 г сливочного масла, ³/₄ стакана молока, 10 яиц.

 

Крем из картофельной муки

Желтки перемешивают с сахаром и картофельной мукой, добавляют сливки, шоколад, варят до загустения, после чего охлаждают. На дно формы, смазанной маслом и посыпанной мукой, укладывают бисквит на бумаге, склеенный мармеладом и пропитанный молочным сиропом (¹/₂ стакана молока, 50 г сахара). Поверх бисквита выкладывают охлажденную массу, заравнивают ее, покрывают белым кремом из 2 белков и 200 г сахара с ванилином и выпекают на небольшом огне. Крем подают на стол горячим.

На 25 г картофельной муки — 50 г сахара, 5 желтков, 500 г сливок, 200 г шоколада, 100 г бисквита на бумаге.

 

Фруктовый крем

Сухой сахар распускают на огне, пока зарумянится, разбавляют его водой и варят сироп. Желтки растирают с сахаром, затем добавляют сметану, ром или коньяк, остывший сироп и веничком взбивают 3—5 минут. Взбитую массу вливают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и варят на пару 45 минут. Готовый крем кладут в вазу, заливают горячим фруктовым сиропом с белком (см. ниже) и сразу же подают на стол.

На 150 г сахара — ¹/₂ стакана воды, 10 желтков, 250 г сметаны, 50 г рома или коньяка.

Фруктовый сироп с белком. Уваривают до средней нитки фруктовый сироп, вливают его в белки и слегка замешивают. При желании сироп закрашивают пищевой краской.

На 2 белка — 150 г сахара.

 

Ванильный крем

Желтки разбавляют молоком, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая доводят до кипения, а затем охлаждают. Взбивают белки, посыпают их сахарной пудрой с ванилином и затем слегка замешивают с остывшей массой. Полученную смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и кипятят на пару 25—30 минут.

Ванильный крем подают на стол с сиропом (см. фруктовые сиропы).

На 150 г сахарной пудры с ванилином — 1 стакан молока, 10 яиц.

Крем-брюлле

Распускают на огне сахар и смазывают им дно и стенки посуды, кладут в нее взбитые в пену яйца, помешивая, вливают слегка подогретое молоко и варят на пару 45 минут.

Крем-брюлле подают на стол горячим, с сиропом. На 300 г сахара — 8 яиц, 1 л молока.

 

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое представляет собой замороженную смесь из молока, сливок или других молочных продуктов, ягод и различных вкусовых и ароматических веществ.

В состав мороженого входят молочный жир, белки, углеводы, неорганические соли. В мороженом содержатся витамины: в сливочном — А и Д, в фруктово-молочных сортах и пломбире — С.

 

Сливочно-ванильное мороженое

Желтки растирают с сахаром и ванилином добели, затем добавляют молоко или сливки и доводят до кипения (но не дают закипеть). Полученную смесь охлаждают, процеживают и вливают в мороженицу, которую закрывают крышкой, набивают льдом, смешанным с солью, и вращают до загустения массы.

При отсутствии мороженицы для замораживания можно использовать любую форму небольшого размера, которую плотно закрывают крышкой, обкладывают , льдом с солью и накрывают полотном. Через 2—3 часа мороженое будет готово. Перед подачей на стол форму нужно окунуть в горячую воду и переложить мороженое в вазочки.

На 1¹/₂ л молока или 1¹/₂ кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина.

 

Фисташковое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют растертый горький миндаль, ликер и окрашивают пищевой краской в нежно-зеленый цвет. Замораживают так же, как сливочно-ванильное мороженое. В замороженную до состояния густой сметаны массу добавляют взбитые сливки с сахарной пудрой и ликер.

Фисташковое мороженое подают на стол с печеньем высшего сорта или бисквитом на бумаге малых размеров.

На 1¹/₂ л молока или 1 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок, 1 порошок ванилина, 10 г миндаля, 30 г ликера.

 

Ромовое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше), доводят до кипения, охлаждают, добавляют ром или ромовую эссенцию, растертый жареный миндаль и окрашивают жженкой в светло-коричневый цвет. Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 1¹/₂ л молока или Р/2 кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок, 1 порошок ванилина, 50 г рома или 5 г ромовой эссенции, 100 г миндаля.

 

Пралиновое мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до кипения, охлаждают, добавляют мелкотертый пралин и окрашивают жженкой в светло-коричневый цвет. Замораживают, как сливочно-ванильное мороженое. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 1¹/₂ л молока или сливок — 400 г сахара, 20 желтков, 200 г сливок, 1 порошок ванилина, 50 г рома, 100 г орехового пралина.

 

Мороженое крем-брюлле

Распускают сухой сахар на сильном огне, выливают его на мрамор или смазанный маслом лист для охлаждения, затем толкут не слишком мелко в ступке, растирают с желтками и ванилином и уваривают. Дальнейший ход процесса описан в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 1¹/₂ л молока или 1¹/₂ кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина.

Шоколадное мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильною мороженого, доводят ее до кипения, охлаждают, добавляют шоколад, распущенный в горячем молоке (1 стакан) и канао. Замораживают так же, как сливочно-ванильное мороженое.

На 1¹/₂ л молока или 1¹/₂ кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина, 100 г шоколада, 1 стакан молока, 50 г какао.

 

Мороженое “кофе-гляссе”

Молотый, хорошо прожаренный кофе заливают водой и кипятят до тех пор, пока останется ¹/₂ л кофейной эссенции. В эссенцию добавляют сахар и, помешивая, распускают его на огне, охлаждают и замораживают, как указано выше. К замороженной до состояния густой сметаны массе добавляют 1 л взбитых сливок, 200 г сахарной пудры.

Мороженое “кофе-гляссе” подают на стол с печеньем высшего сорта и взбитыми сливками (на 1 порцию — 1 ст. ложку).

На 250 г кофе — 2 л воды, 250 г сахара, 1 л сливок, 200 г сахарной пудры.

 

Цукатное мороженое

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого, доводят ее до кипения, охлаждают и замораживают. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют нарезанный цукат, ликер, взбитые сливки и сахарную пудру. На стол цукатное мороженое можно подавать с печеньем.

На 1¹/₂ л молока или 1¹/₂ кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина, 350 г сливок, 200 г цукатов, 100 г сахарной пудры, 100 г ликера.

 

Мороженое пломбир

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше), нагревают ее до кипения, охлаждают, после чего замораживают. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки, апельсиновые пукаты, ликер.

На ¹/₂ л молока — 250 г сахара, 2 яйца, ¹/₂ порошка ванилина, 1 стакан сливок, 100 г цукатов, 30 г ликера.

 

Молочное мороженое

Приготовляют по рецепту сливочно-ванильного мороженого, но без желтков и сливок.

 

Сливочное мороженое

Взбивают свежие сливки, добавляют сахарную пудру, ванилин и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 750 г сливок — 300 г сахарной пудры, ¹/₄ порошка ванилина.

 

Мороженое парфе

Готовят смесь по рецепту сливочно-ванильного мороженого (см. выше), добавляют к ней фруктовый сок (клубничный, малиновый, земляничный). Сок предварительно процеживают через двойную марлю. К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки и сахарную пудру.

Мороженое парфе подают на стол с печеньем и сливками, взбитыми с сахарной пудрой и ванилином.

На 1¹/₂ л молока или 1¹/₂ кг сливок — 500 г сахара, 20 желтков, 1 порошок ванилина, 1¹/₄ стакана фруктового сока, 1 стакан сливок, 100 г сахарной пудры.

 

Мороженое парфе со свежими сливками

Яйца растирают с сахаром, разбавляют молоком, ставят на огонь, доводят до кипения (но не дают закипеть), после чего добавляют земляничный сок, охлаждают и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого). К замороженной до состояния густой сметаны смеси добавляют взбитые сливки.

На 600 г сливок — 150 г сахара, 2 яйца, земляничного сока, ¹/₂ стакана молока.

 

Апельсиновое мороженое

Корочки трех апельсинов продолжительное время растирают в ступке с сахаром. Затем растертую массу выкладывают в посуду, добавляют апельсиновый сок, разведенную водой (в пропорции 1:1) лимонную кислоту по вкусу, кипяченую воду, подогревают на краю конфорки для того, чтобы распустился сахар, процеживают и замораживают, как сливочно-ванильное Мороженое.

На 100 г сахара — 3 апельсина, ³/₄ стакана воды.

 

Апельсиново-сливочное мороженое

Готовят смесь по указанному выше рецепту апельсинового мороженого, охлаждают ее, процеживают, после чего добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

 

Лимонное мороженое

Лимонное мороженое готовится так же, как и апельсиновое, но с большим количеством воды и сахара.

На 1¹/₄ л кипяченой воды — 4 лимона, 500 г сахара

 

Лимонно-сливочное мороженое

Готовят смесь по рецепту лимонного мороженого, охлаждают ее, процеживают, после чего добавляет 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

 

Вишневое мороженое

Вишневые косточки, истолченные в ступке, растирают с сахаром деревянной ложкой, добавляют вишневый сок и кипяченую воду и ставят на огонь для того, чтобы распустился сахар. Полученную массу охлаждают, окисляют по вкусу, окрашивают пищевой краской, процеживают и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).

На ¹/₂ л вишневого сока — 600 г сахара, ³/₄ стакана воды.

Вишнево-сливочное мороженое

Готовят смесь по рецепту вишневого мороженого, охлаждают ее, процеживают, добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

 

Земляничное мороженое

Очищенную землянику растирают с сахаром, затем разбавляют водой, ставят на огонь для распускания сахара, затем охлаждают, окисляют лимонной кислотой по вкусу, процеживают, окрашивают пищевой краской и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого) .

На 1 кг земляники — 500 г сахара, ³/₄ стакана воды.

 

Мороженое из клубники или малины

Готовят смесь по рецепту земляничного мороженого, охлаждают ее, процеживают, затем добавляют 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают (см. рецепт сливочно-ванильного мороженого).

 

Вишневое мороженое на агар-агаре

Сахар и патоку разбавляют водой, ставят на огонь для распускания сахара, затем добавляют вишневый сок и распущенный агар-агар. Полученную смесь окисляют лимонной кислотой, окрашивают пищевой краской, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое.

На ¹/₂ стакана вишневого сока — 300 г сахара, 50 г патоки, ¹/₂ л воды, 3 г кислоты, 8 г агар-агара.

 

Абрикосовое мороженое

Спелые абрикосы протирают сквозь решето, растирают с сахаром, разбавляют водой, ставят на конфорку, доводят до кипения, охлаждают, окисляют лимонной кислотой, окрашивают в абрикосовый цвет пищевой краской, процеживают и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара, ¹/₂ л воды, 3 г кислоты.

Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами

Готовят смесь по рецепту абрикосового мороженого, добавляют в нее 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

 

Яблочное мороженое

Тертую корочку лимона растирают в ступке с сахаром (50 г) Затем очищенные винные яблоки протирают сквозь мелкую терку, растирают с сахаром, добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, тертую корочку лимона, ставят на огонь, чтобы распустился сахар, процеживают, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое

На 700 г яблок — 300 г сахара, корочка лимона.

 

Мороженое из вина

Растирают в ступке тертую корочку лимона с сахаром (50 г) и выкладывают в посуду, куда добавляют сахар, желтки, снова хорошо растирают, вливают, помешивая, белое вино, ставят на огонь, доводят до густого состояния, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое

На ¹/₂ л вина — 250 г сахара, 14 желтков, корочка лимона

 

КИСЕЛИ

Кисели готовят из свежих или сушеных плодов и ягод, молока, хлебного кваса, фруктово-ягодных вод, соков и сиропов преимущественно на сахаре, но можно варить их также и на меде, патоке, сахарине.

Кисели можно готовить различной густоты густые, средней густоты и полужидкие. Для приготовления густого киселя берут 60—80 г крахмала, средней густоты — 35—50 г. Обычно готовят кисель средней густоты.

Густой кисель сразу же после приготовления разливают в стаканы, охлаждают и при подаче к столу поливают сиропом. Отдельно можно подавать к киселю холодное молоко или сливки.

В указанных ниже рецептах даны нормы крахмала для киселя средней густоты.

Кисель из свежих яблок

Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками, варят в воде до мягкости, затем протирают через сито, кладут сахар, ставят на огонь и доводят до кипения, затем заваривают разведенной в холодной воде картофельной мукой.

Готовый кисель разливают в стаканы и охлаждают.

На 703 г яблок — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 2¹/₄ стакана воды.

Кисель из сушеных яблок

Сушеные яблоки варят в воде до мягкости протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Готовый кисель разливают в чашки и охлаждают.

На 150 г яблок — 200 г сахара, 40 г картофельной муки, 1 л воды.

 

Кисель из черешен

Черешню протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и затем, помешивая, заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.

На 300 г черешни — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 2—2¹/₂ стакана воды.

 

Кисель из хлебного кваса

Готовят 1 л хлебного кваса (см приготовление хлебного кваса) В ¹/₂ л кваса разводят картофельную муку. Оставшийся квас с сахаром доводят до кипения и заваривают разведенной картофельной мукой.

На 1 л кваса — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.

 

Кисель из лимонада

Готовится по рецепту киселя из хлебного кваса.

На 1 л лимонада — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.

Кисель из ягодного экстракта

Ягодный экстракт толкут в ступке. Затем полпорции молотого экстракта заливают теплой водой, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.

На 20 г экстракта — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 1 л воды.

 

Кисель из вина

Кипятят вино с сахаром, затем заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.

На ¹/₂ л вина муки, 150 г сахара, 50 г картофельной муки. ¹/₂ л воды.

Ниже даются нормы продуктов для киселей из свежих ягод и фруктов. Способ приготовления этих киселей указан выше (см/ кисель из черешен).

 

Кисель из клюквы

На 150 г клюквы — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2¹/₂ стакана воды.

 

Кисель из брусники

На 150 г брусники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2¹/₂ стакана воды.

Кисель из малины

На 200 г малины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

 

Кисель из вишен

На 200 г вишен — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

 

Кисель из черники

На 150 г черники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2¹/₂ стакана воды.

 

Кисель из смородины

На 150 г смородины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2¹/₂ стакана воды.

Кисель из кизила

На 200 г кизила — 200 г сахара 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

 

Кисель из крыжовника

На 150 г крыжовника — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2¹/₂ стакана воды.

 

Кисель из чернослива

На 200 г сливы — 200 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

 

Кисель из клубники

На 150 г клубники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2¹/₂ стакана воды.

 

Кисель из земляники

На 150 г земляники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2¹/₂ стакана воды.

 

НАПИТКИ

 

КРЮШОН

 

Крюшон из фруктов

Свежие фрукты (персики, груши, яблоки) очищают от кожуры и семян, нарезают мелкими ломтиками, добавляют сок (апельсиновый или мандариновый) или 3 апельсина (6 мандаринов), разобранных на дольки, вино и коньяк, все перемешивают и специальной разливательной ложкой разливают по бокалам

На 100 г фруктов—150 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара 3 апельсина или 6 мандаринов.

 

Крюшон из ягод

Крюшон из ягод (клубники, малины, земляники) приготовляют по рецепту крюшона из фруктов

На 100 ягод — 500 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара, 3 апельсина или 6 мандаринов.

КВАС

 

Хлебный квас

Молотые ржаные сухари заливают кипятком, накрывают полотном и через 3—4 часа процеживают, добавляют разведенные свежие дрожжи, сахар, мяту и оставляют на 5—6 часов для брожения

По окончании брожения квас снова процеживают и разливают по бутылкам, куда предварительно кладут по нескольку изюмин. Бутылки закупоривают пробками, обвязывают тонкой проволочкой и ставят в прохладное помещение на 2—3 дня. По истечении этого срока квас готов.

На 1 кг сухарей — 5—6 л воды, 200 г сахар ч, 25 г дрожжей 20 г мяты, 50 г изюма.

 

Фруктовый квас из лимонов или апельсинов

К тертой лимонной корочке, истолченной с сахаром в ступке, добавляют лимонный сок, воду, ставят на огонь, доводят до кипения, кладут сахар, затем охлаждают. В охлажденную смесь добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, разведенные дрожжи. При желании закрашивают пищевой краской, процеживают, разливают по бутылкам, куда кладут по 2—3 изюмины, и оставляют в теплом помещении на несколько часов Затем подносят бутылку с квасом к уху. Если слышно шипение (брожение), бутылку следует немедленно закупорить и отнести в холодное помещение на 1—2 дня.

Фруктовый квас можно готовить из любых фруктов.

На 1 лимон или апельсин — 100 г сахара, 2 л воды, 10 г дрожжей.

 

Малиновый квас

Свежую малину растирают с сахаром деревянной ложкой, затем разбавляют водой, ставят на огонь и доводят до кипения. После охлаждения добавляют сахарный сироп, разведенную лимонную кислоту по вкусу, разведенные дрожжи, закрашивают красной пищевой краской, процеживают и разливают по бутылкам (см. рецепт фруктового кваса).

Квас можно готовить из любых ягод.

На 1 кг малины — 250—300 г сахара, 3-5 л воды 25 г дрожжей.

 

ПУНШ

 

Пунш из земляники

Взбивают свежие сливки, добавляют сахарную пудру, земляничный сок, вымешивают, выкладывают в тарелку и украшают печеньем “безе” и свежей земляникой.

На 500 г сливок — 100 г сахарной пудры, 100 г земляничного сока.

 

Пунш из малины

Пунш из малины готовят по рецепту пунша из земляники.

 

Пунш из шоколада

Взбивают свежие сливки, затем добавляют сахарную пудру, ванилин, шоколад, распущенный в ¹/₂ стакана горячей воды, распущенный желатин, хорошо вымешивают и замораживают в форме, смазанной маслом

На 500 г сливок— 150 г сахарной пудры, 150 г шоколада, 25 г желатина, ¹/₂ порошка ванилина.

 

Пунш из абрикосового мармелада

Растирают до пышности абрикосовый мармелад с сахарной пудрой, добавляют взбитые свежие сливки, распущенный желатин и замораживают в форме, смазанной маслом

На 500 г сливок — 200 г абрикосового мармелада, 100 г сахарной пудры, 40 г желатина.

 

Пунш из яблочного мармелада

Пунш из яблочного мармелада готовят по рецепту пунша из абрикосовою мармелада.

Пунш-пена

Натирают на терке корочку апельсина, растирают ее в ступке с сахаром, добавляют сок двух лимонов или разведенную лимонную кислоту, взбитые свежие сливки, коньяк, сахарную пудру, распущенный желатин и вымешивают. Полученную массу делят на две равные части. Одну часть закрашивают красной пищевой краской, вливают в смазанную маслом форму, охлаждают, после чего вливают вторую часть и замораживают.

На 500 г сливок — 200 г сахарной пудры, 50 г сахара, 50 г коньяка, 40 г желатина, 2 лимона или 15— 20 г лимонной кислоты.

 

Пунш из чая

Корочки лимона и апельсина, натертые на терке, растирают продолжительное время с сахаром, затем добавляют лимонный и апельсиновый сок, коньяк, горячий чай, вымешивают и сейчас же подают на стол

На 1¹/₂ л чая — 500 г сахара, 2 лимона, 4 апельсина, 250 г коньяка.

 

Пунш из вина

Натертую на терке корочку лимона растирают с сахаром, добавляют белое вино, кипятят, затем вливают ром или коньяк. Пунш подают на стол горячим.

На 2 л вина — 500 г сахара, 250 г рома или коньяка, корочка лимона.

 

Пунш из молока

Сахар растирают с тертой лимонной корочкой, добавляют белое вино, свежие сливки и взбивают до загустения. Молоко кипятят с дробленым очищенным миндалем и ванилином, процеживают и наполняют им стаканы до половины, а сверху кладут взбитую массу.

На ¹/₂ л молока — 500 г сахара, 1 л вина, 300 г сливок, 50 г миндаля, ¹/₂ порошка ванилина, корочка лимона.

 

Пунш холодный

Растирают сахарную пудру с тертой корочкой лимона, затем добавляют белое вино, лимонный сок, коньяк, ванилин, холодную кипяченую воду, вымешивают, процеживают и разливают в бутылки.

Пунш сохраняют в прохладном помещении.

На 1 стакан воды — 600 г сахарной пудры, 1,5 л вина, 2 лимона, 30 г коньяка, ¹/₂ порошка ванилина.

 

Пунш с фруктами

В мороженое добавляют консервированные фрукты, коньяк и хорошо вымешивают. Подают на стол в вазочках.

На 50 г фруктов — 50 г мороженого и 50 г коньяка (на 1 порцию).

 

ВАРЕНЬЕ

Фрукты и ягоды, из которых готовят варенье, должны быть спелыми и неповрежденными.

Для приготовления варенья нужно прежде всего сварить сироп. Для этого в медном тазу или алюминиевой кастрюле уваривают сахар с водой. В процессе варки сиропа нужно снимать пену. Для нежных сортов фруктов и ягод сироп варят до тонкой нитки, через 10—15 минут всыпают в него фрукты или ягоды и спустя 10—15 минут ставят на огонь.

Сироп для крепких сортов фруктов готовят слабее по консистенции.

Ломтики лимона и ванильные палочки кладут одновременно с фруктами, а ванилин — в конце варки. В домашней обстановке вместо патоки употребляют лимонную кислоту или лимонный сок (на 1 кг сахара — сок половины лимона или 3—5 г разведенной лимонной кислоты).

Готовое варенье накрывают полотном, охлаждают и затем распределяют по стеклянным банкам, которые предварительно следует хорошо задымить жженым сахаром. Банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Сохраняют варенье в сухом, прохладном месте.

Варенье из зеленых слив

Зеленые сливы (с мягкой косточкой) обрезают с обоих концов, три раза промывают в холодной воде, густо накалывают вилкой и помещают в полотняный мешочек, который несколько раз опускают в кипящую воду. Затем сливы высыпают на полотно для проветривания.

Тем временем готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, опускают в него сливы, добавляют мелко нарезанную корочку лимона и варят до готовности. При желании можно добавить ванилин. При доваривании варенья необходимо как можно чаще снимать шумовкой пену.

На 1 кг слив — 1 кг сахара, ³/ ₄ л воды.

Варенье из зеленых абрикосов

Варенье из зеленых абрикосов готовят по рецепту варенья из зеленых слив (абрикосы не обрезают).

На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, ³/₄ л воды.

 

Варенье из крыжовника

Крыжовник очищают от стебельков и усиков, не-, сколько раз промывают в холодной воде. Готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, кладут в него крыжовник, ломтики лимона, ванилин и варят до готовности.

На 1 кг крыжовника — 1 кг сахара, ³/₄ л воды.

 

Варенье из роз

Лепестки роз нарезают ножницами, заливают водой и кипятят 2—3 минуты, затем посыпают порошком лимонной кислоты, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 мин Образовавшийся розовый сок сцеживают в таз для варенья, добавляют сахар и варят сироп. Оставшиеся в посуде лепестки роз хорошо растирают с одной ложкой сахара и лимонной кислотой (10—15 капель), погружают в приготовленный сироп и варят до готовности.

На 250 г лепестков роз — 1 кг сахара, 20 г лимонной кислоты, 1 стакан воды.

Варенье из зеленых орехов

С зеленых орехов снимают кожицу, кипятят их 5—6 раз по 10—15 минут, каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промывают холодной водой. Затем орехи оставляют на несколько часов в холодной воде.

Готовят сахарный сироп, куда всыпают приготовленные орехи, и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин.

На 100 штук орехов — 1 кг сахара, ¹/₄ г ванилина, ¹/₂ л воды.

 

Варенье из апельсинов

Апельсины опускают в кипяток, добавляют слегка растертую корку трех апельсинов и варят до тех пор, пока корка не станет мягкой. С апельсинов снимают корку. Разнимают их на дольки и, удалив зерна и срезав ненужную пленку, кладут в сахарный сироп, добавляют мелко нарезанную корку половины лимона и варят до готовности, снимая пену. Из оставшейся апельсиновой корки готовят эссенцию или цукаты.

На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара, ³/₄ л воды.

 

Варенье из апельсиновой корки

С апельсинов снимают корку, предварительно разрезав каждый на 4 части, и варят ее до мягкости, меняя воду (1—2 раза), затем опускают в приготовленный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если хотят приготовить цукаты, корку высушивают в теплом духовом шкафу до образования сахарной корочки и охлаждают. Апельсиновые цукаты сохраняют в стеклянной банке.

Апельсиновыми цукатами украшают торты, пирожные и другие кондитерские изделия.

На 4 апельсина — 1 кг сахара, ³/₄ л воды.

 

Варенье из арбузной корки

Толстокорый арбуз разрезают на небольшие доли, освобождают от мякоти. Оставшуюся корку нарезают тонкими ломтиками и варят, меняя воду 6—8 раз через каждые 3—4 минуты, затем промывают холодной водой, погружают в сахарный сироп и варят до готовности (крупные ломтики нужно варить 3—4 раза, с интервалом 8—10 часов). При желании добавляют тонкие ломтики одного лимона и ванилин.

Вареньем из арбузной корки можно украшать торты, пирожные и т. д.

На 1 арбуз (4—4,5 кг) — 2 кг сахара, 1 лимон, 2 порошка ванилина, 1 л воды.

 

Вишневое варенье

Спелые вишни перебрать, промыть, положить в сахарный сироп и варить до готовности. Готовое варенье окрашивают несколькими каплями пищевой кислоты в розовый цвет.

На 1,5 кг вишен — 2 кг сахара, 1 л воды.

 

Варенье из горькой черешни

Варенье из горькой черешни варят так же, как и варенье из вишен.

 

Варенье из земляники

Очищенную землянику сбрызгивают разведенной пищевой кислотой и оставляют на 10—15 минут, затем кладут в горячий сахарный сироп и варят на небольшом огне до готовности, снимая шумовкой пену

На 1 кг земляники — 1 кг сахара, ³/₄ л воды.

 

Варенье из клубники

Вареньен из клубники или других нежных сортов ягод готовят по рецепту варенья из земляники.

 

Варенье из абрикосов

Со спелых абрикосов снимают кожицу, помещают в известковую воду на 20—25 минут, затем промывают в холодной воде, высыпают на полотно и несколько минут проветривают Затем абрикосы без косточек всыпают в сахарный сироп, добавляют тонкие ломтики лимона, ванилин и через 10—15 минут варят до готовности.

Абрикосы с неснятой кожицей перед тем, как опустить в известковую воду, нужно густо наколоть вилкой

На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, ¹/₂ л воды, ¹/₂ лимона, ¹/₂ порошка ванилина.

Как приготовить известковую воду. В большую посуду вливают 5—6 л воды, кладут 2 столовые ложки гашеной извести, хорошо размешивают и процеживают. Прежде чем поместить фрукты в известковую воду, их следует густо наколоть вилкой.

 

Варенье из слив

Варенье из слив готовят по рецепту варенья из абрикосов.

 

Варенье из персиков

Варенье из персиков готовят по рецепту варенья из абрикосов. Выдерживать в известковой воде персики не нужно.

 

Варенье из айвы

С айвы снимают кожуру, нарезают кубиками, натирают на крупной терке, кладут в горячий сахарный сироп и варят до готовности.

На 1 кг айвы — 1 кг сахара, ¹/₂ л воды.

 

Варенье из груш

Варенье из груш можно варить из целых плодов, половинок, четвертинок, окрашивать пищевыми красками в различные цвета.

Варенье из груш, в зависимости от размера плодов, варят 2, 3 и даже 4 раза, с интервалом 8—10 часов. На 1 кг груш — 1 кг сахара, ¹/₂ л воды.

 

Варенье из изюма

Изюм накалывают вилкой, кипятят 8 раз по 3 мину ты, меняя каждый раз воду, затем выкладывают на полотно и проветривают несколько минут. Готовят сахарный сироп, всыпают в него приготовленный изюм и варят до готовности.

На 1 кг изюма — 1 кг сахара, ¹/₂ л воды.

Варенье из зеленых помидоров

Варенье из мелких зеленых помидоров готовят по рецепту варенья из изюма. Помидоры следует обрезать с двух сторон и иглой осторожно вынуть семена.

На 1 кг помидоров — 1 кг сахара, ¹/₂ л воды.

 

Варенье из зеленой фасоли

Зеленую фасоль очищают от усиков, разрезают в длину пополам, кипятят 6 раз по 3 минуты, меняя каждый раз воду. Затем фасоль несколько минут проветривают на полотне, погружают в сахарный сироп и варят до готовности.

Вареньем из зеленой фасоли можно украшать торты и другие кондитерские изделия.

На 1 кг фасоли—1 кг сахара, ¹/₂ л воды.

 

Повидло из слив

Сливы без косточек пропускают через мясорубку, при желании добавляют сахар и варят до желаемой густоты.

На 1 кг слив — 100—200 г сахара.

'

Тыква, варенная в виноградном мусте

Спелую тыкву очищают от корки, вынимают сердцевину с семенами, нарезают небольшими квадратиками, помещают на 15 минут в известковую воду (см. приготовление известковой воды), затем промывают 5—6 раз в холодной воде, каждый раз меняя воду. Муст варят в течение 10—15 минут, помещают в него тыкву и варят до загустения.

На 100 г тыквы — 200 г муста.

 

Фрукты в спирте

Фрукты перебирают, промывают, всыпают в стеклянные банки или бутыли, заливают натуральным 96°-ным спиртом, добавляют небольшой процент сахарного песка и сохраняют в прохладном месте. Бутыли или банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Вишни и черешни заспиртовывают с косточками, абрикосы и персики —без косточек, разрезанными на половинки или четвертинки; виноград — отдельными ягодами, сливы — без косточек и тонкой верхней кожицы; малину, клубнику и землянику — удалив плодоножки.

Из заспиртованных фруктов приготовляют конфеты в шоколаде.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ

 

Посуда для консервирования

Для приготовления консервов пригодна только такая посуда, которая при любом виде закупорки сохраняет герметичность. Герметически укупоренная посуда препятствует проникновению воздуха. Для домашнего ь консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть состояние консервируемого продукта.

 

Подготовка стеклотары к наполнению

Перед консервированием необходимо банки хорошо промыть холодной водой и прокипятить. Укупорку банок можно производить предварительно прокипяченными жестяными крышками с резиновой прокладкой, деревянными пробками с последующей их осмолкой, стеклянными крышками с резиновым кольцом и хомутиком.

 

Подготовка сырья к консервированию

Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, без повреждений, с полной мякотью, равномерно окрашенные. Сырье моют свежей холодной водой до полного удаления пыли и грязи. При мойке частично удаляются и микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.

 

Сортировка сырья

Сортировке подвергается все сырье. Цель сортировки— получить однородно? сырье по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Степень зрелости сырья имеет исключительно важное значение для получения консервов отличного качества.

Для натуральных консервов и компотов берут плоды плотные, с наличием в них естественной кислоты. Переспелые плоды и ягоды для приготовления компотов не пригодны, так кал полученные консервы оказываются переваренными.

 

Компоты

 

Компот из клубники

Ягоды осторожно сортируют, удаляя поврежденные и испорченные, очищают от чашелистиков. Отобранные ягоды моют, дают воде стечь, расфасовывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом 60 %-ной концентрации. Сироп должен покрыть ягоды. Клубнику перед расфасовкой рекомендуется выдержать 3—4 часа в 60—65 %-ном сахарном сиропе. Температура сиропа в момент заливки должна быть 50—60°. В дальнейшем этот сироп может быть использован для заливки ягод в банках Залитые сиропом банки немедленно накрывают крышками и стерилизуют при 100°С 10 минут. В банку емкостью 0,5 литра укладывают примерно 330—350 г ягод. Компот лучше хранить в темном месте, чтобы ягоды сохранили цвет.

 

Компот из малины

Свежую малину сортируют, удаляя при этом мятые, поврежденные и незрелые плоды. Отсортированную малину выкладывают в дуршлаг, погружают в ведро с водой, затем вынимают, дают стечь воде, очищают ягоды от чашелистиков. Ягоды с личинками малинового жучка погружают до мойки на 2 минуты в 1 %-ный раствор соли (10 г соли на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют_ малину выкладывают в дуршлаг и моют, после чего укладывают в банки и пересыпают сахаром из расчета 6—7 ложек на одну банку емкостью 0,5 литра.

Банки наполняют сахаром и ягодами на 1 см выше горлышка. Наполненные банки накрывают марлей и выдерживают в течение 4—5 часов. Во время выдержки малина выделяет сок, сахар частично в нем растворяется и содержимое банки самоуплотняется и оседает.

Как только малина и сахар осядут, банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 40° водой и стерилизуют Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 15 минут. Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным, уровень воды — на 3 см ниже верха горлышка банки После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

 

Абрикосы натуральные

Отбирают свежие, плотные, с незначительной оранжевой окраской и с небольшой прозеленью, одинаковые по величине плоды Отсортированные плоды моют в холодной воде, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, сморщенные плоды Плоды, уложенные в банки, немедленно заливают кипящей водой, затем накрывают банки подготовленными крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации Температура воды перед стерилизацией должна быть не менее 55—60° Время стерилизации абрикосов натуральных для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а 3 литрового баллона — 25 минут Кастрюля во время стерилизации должна быть накрыта крышкой Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Абрикосы натуральные используют для приготовления киселей, соусов, для начинки пирогов, варки варенья, компотов, джема.

 

Компот из абрикосов

Для приготовления компота из половинок абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, оранжевыми с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированные плоты моют в воде, очищают от плодоножек, режут по бороздке на половинки и удаляют косточки. Половинки плодов до укладки хранят в эмалированной посуде в холодной воде. Плотно уложенные в банки плоды абрикосов заливают кипящим сахарным сиропом, крепость которого равна 35—50° (от 600 г до 1 кг сахара на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5 литра помещают 350—400 г плодов и 140—170 г сиропа, а в литровую — соответственно 750—800 г плодов и 300—350 г сиропа. Залитые сахарным сиропом банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в кастрюле должна быть не ниже 50°) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— в течение 10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллон емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Для приготовления компотов из цельных абрикосов плоды должны быть свежими, плотными, оранжевой окраски с незначительной прозеленью, одинаковыми по величине и степени зрелости, без пятен и помятостей. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, затем плоды укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 литр воды). В банку емкостью 0,5 литра помещают 300 г плодов и 200 г сиропа, а емкостью один литр — соответственно 600 г и 400 г. Залитые сахарным сиропом банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.

 

Абрикосовый сок с мякотью

Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть зрелыми или перезрелыми, без пятен и червоточин. Отсортированные плоды очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, вручную удаляют косточки. Затем плоды укладывают в кастрюлю, вливают один стакан воды на 2 кг плодов и кипятят в течение 10 минут до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают через сито или густой дуршлаг. Готовят сахарный сироп из расчета 250 г сахара на литр воды, который добавляют в соотношении 0,5 литра сиропа на литр протертого сока. Смесь кипятят в течение 10 минут, после чего разливают в кипящем состоянии в подготовленные и подогретые банки. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70° водой и стерилизуют, банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, 1 литр — 20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей стерилизации. Для этого его разливают в подготовленные (подогретые в паро-водяной бане) банки, накрывают крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, укутывают одеялом и выдерживают в течение 40 минут, после чего банки охлаждают.

 

Вишни цельные натуральные

Вишни сортируют по степени зрелости и очищают от плодоножки, затем удаляют поврежденные и недозрелые плоды. Отсортированное сырье моют в холодной воде и укладывают насыпью в подготовленные банки. Укладка должна быть плотной. После укладки банки заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации для банок: емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью один литр — 9—10 минут и емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. В хорошо укупоренной банке крышка не проворачивается вокруг горлышка. Охлаждение банок и баллонов воздушное. Вишни натуральные из компота используются для приготовления киселей, как начинка для вареников, для варки компота, варенья.

 

Компот из вишен

Для приготовления компота из цельной вишни плоды должны быть спелыми и очищенными от плодоножек. Отсортированное сырье моют в холодной воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—40 % (450—550 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут, баллон емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Для приготовления вишни цельной натуральной и компота из нее на одну банку емкостью 0,5 литра требуется 340—350 г вишен, а емкостью 1 литр — 650—660 г.

 

Вишни натуральные без косточек

После сортировки по степени зрелости вишни очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и недозрелые. Отсортированное сырье моют в холодной воде, затем удаляют косточки ручной машинкой или булавкой. Очищенные вишни плотно укладывают в банки. Вишни натуральные без косточек не заливают водой, так как при плотной укладке они заполняются собственным соком. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют. Температура воды в кастрюле перед укладкой банок должна быть не более 40°. Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 15—18 минут, емкостью 1 литр — 18—20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение банок воздушное. Вишни натуральные без косточек используются для приготовления вареников, джема, соусов, пюре, киселя, компота, варенья и как начинка для пирогов.

Вес укладываемых плодов: в банку емкостью 0,5 литра — 500—510 г, в банку емкостью 1 литр — 950— 1000 г.

 

Вишни маринованные

Вишни сортируют, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют в холодной воде, дают ей стечь. На дно подготовленной банки емкостью 1 литр укладывают 0,6 г корицы, 2—4 зерна гвоздики и 2—4 зерна душистого перца, после чего насыпают подготовленные вишни в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью 1 литр в эмалированную кастрюлю вливают 1,5 л воды, всыпают 0,6 кг сахара, кипятят, добавляют 0,2 л столового 5 %-ного уксуса и вновь кипятят. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, немедленно ставят в кастрюлю с подогретой водой и стерилизуют. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, 3 литрового баллона — 20 минут. После стерилизации банки и баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

 

Компот из целых черешен

Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек и удаляют поврежденные плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—35 % (450—550 г сахара на 1 литр воды). Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).

 

Компот из черешен без косточек

Черешню сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и нездоровые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, после чего удаляют косточки при помощи ручной машинки или булавки. Очищенное сырье укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 40—50 % (от 650 г до 1 кг сырья на 1 л воды). Залитые сиропом банки накрывают крышками и стерилизуют: емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью 1 л — 15 минут. После стерилизации компотов проверяют качество укупорки банок и охлаждают их. Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в состав сиропа добавлять лимонную кислоту ( на 1 л сиропа —1—2 г кислоты).

 

Черешня натуральная

Черешню натуральную готовят из белых, розовых и красных ягод. Ягоды сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и уродливые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку емкостью 0,5 литра.

 

Сливы натуральные целые

Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножки, удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранные сливы тщательно моют в холодной воде, помещают в дуршлаг и бланшируют путем, погружения на 2—4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего сливы немедленно перекладывают в холодную воду на 1—2 минуты.

Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы. Такая сетка предупреждает появление трещин на сливах при стерилизации. Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и затем стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут, баллоны емкостью 3 литра — 20 минут.

После стерилизации банки герметически укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Натуральные целые сливы используют как начинку для пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.

 

Компот из целых слив

После сортировки слив по степени зрелости их очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые плоды, моют в холодной воде. Рекомендуется выложить сливы в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2—4 секунды, после чего немедленно охладить в холодной воде. Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 10—20 % (200—350 г сахара на 1 л воды). Залитые сиропом банки следует накрыть крышкой и уложить в кастрюлю для стерилизации.

Время стерилизации компота из целых слив в банках емкостью 0,5 литра — 8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—11 минут и 3-литрового баллона — 20 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение воздушное.

 

Сливы натуральные половинками

Сливы очищают от плодоножек и удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Затем половинки слив укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, баллоны емкостью 3 л — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Сливы натуральные половинками используются как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья, компота и приготовления соуса.

 

Компот из слив половинками

Отсортированные по степени зрелости и очищенные от плодоножек сливы моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинки слив в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—45 % (450—800 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации. Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 9—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут и баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Заготовка слив на повидло и джем

Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют плодоножки, поврежденные плоды, после чего отсортированное сырье моют, дают стечь воде и удаляют косточки. Очищенные от косточек сливы укладывают в эмалированную посуду и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем расфасовывают в подогретые в паро-водяной бане баллоны, накрывают подготовленными крышками и немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Баллон во время охлаждения устанавливается в опрокинутом виде на крышку.

Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года. Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок из расчета 1—2 кг сахара на 3 кг заготовки для варки повидла и 3—3,5 кг сахара на 3 кг заготовки — для варки джема. Варку производят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.

 

Сливы маринованные

Для маринования пригодны сливы плотные, неперезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды должны быть удалены.

Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, укладывают целыми в банки. Укладка должна быть плотной, после чего сливы заливают горячим маринадом. Состав маринада на 3-литровый баллон: 5 стаканов воды, 300—500 г сахара, уксуса 5 %-ного — ¹/₂—³/₄ стакана, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5—7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Наполнение банки: 50—60 % слив, 50—40 % маринада. Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1 литр — 20 минут, баллон емкостью 3 литра — 35 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Айва нарезанная натуральная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют в холодной воде, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанные дольки айвы до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют дольки айвы в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, баллоны емкостью 3 литра— 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают. Охлаждение воздушное. Айва натуральная используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для пирогов.

 

Компот из айвы

Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанные дольки айвы до укладки рекомендуется хранить в холодной воде). Пробланшировав в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут, дольки айвы затем погружают в воду для охлаждения Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 25—35 % (350—550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.

 

Айва маринованная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки Во избежание потемнения нарезанные кусочки айвы хранят в холодной воде. Для придания мягкости плодам айву бланшируют в кипящей воде погружают в кастрюлю с помощью дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят в течение 8—10 минут, затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную воду для охлаждения.

Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или три однолитровые банки): 5 стаканов воды, 300—400 г сахара, уксуса 5 %-ного ³/₄—1 стакан, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы дробленой. Для приготовления маринада в эмалированную посуду вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар и кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают банки кипящим маринадом. Соотношение укладки: айвы 60— 65 %, маринада 40—35 %. Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60° водой и пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 12 минут и 3-литровые банки — 25 минут. После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.

 

Яблоки натуральные дольками

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки, удаляют плодоножку, семенную коробку и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей воде (от 1 до 15 минут) при температуре 85—90°. Время бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Бланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Яблоки натуральные используются для приготовления компотов, джема, соуса, варенья и как начинка для пирогов.

Компот из яблок

Отсортированные по степени зрелости яблоки моют в холодной воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенную коробку и поврежденные места.

Нарезанные дольки хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85—90° 5—15 минут. Время бланшировки зависит от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естественной кислоты: чем кислее сорт яблок, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации плоды окажутся переваренными. Бланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—30 % (250— 350 г сахара на 1 л воды). Соотношение укладки: 55 % плодов и 45 % сиропа. Затем банки накрывают крышками и помещают в кастрюлю для стерилизации. Банки емкостью 0,5 литра стерилизуют 9—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллоны емкостью 3 литра — 30—32 минуты. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.

 

Яблоки маринованные

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, после чего моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки (2—4—8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой. Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки.

На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 3—4 зерна гвоздики, поверх дольки яблок в количестве 700 г и заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1 литру каждая необходимо: 1,4 л воды, 500 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 150—200 г. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, 3-литровых банок — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Компот из шелковицы

Крупную шелковицу сортируют, удаляют мятые, перезрелые и поврежденные ягоды, плодоножки, осторожно моют, дают воде стечь. Отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом крепостью 30—40 % (350—650 г сахара на 1 л воды). Банки емкостью 0,5 литра наполняют на 1,5 см, а емкостью 1 литр на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуют, банки емкостью 0,5 литра — 12 минут, 1 литр — 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Компот из шелковицы можно приготовить и путем засыпки ягод сахарной пудрой Для этого отсортированную шелковицу укладывают в подготовленные банки, пересыпают просеянной сахарной пудрой из расчета 80—100 г на банку емкостью 0,5 литра. Банки наполняют с горкой и выдерживают в течение 2 часов, после накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю для стерилизации и стерилизуют банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1 литр — 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Компот из кизила

Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды. Очищенный кизил сортируют по размерам и степени зрелости. Отсортированный кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью до 35—55 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю и стерилизуют.

Время стерилизации: для банок емкостью 0,5 литра — 8—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Компот из ревеня

Для приготовления компота применяют черешки листьев ревеня, достигшие 1—2 см длины. Черешки ревеня должны быть свежими, нежными и сочными. Отсортированные черешки ревеня моют, дают стечь воде, очищают от кожицы и волокон, нарезают на кусочки длиной 2 см, замачивают в холодной воде на 8—10 часов, меняя при этом дважды воду. Затем намоченные нарезанные черешки бланшируют в кипящей воде 40— 60 секунд, после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Охлажденные кусочки ревеня укладывают в банку, заливают 30 %-ным горячим сахарным сиропом (450 г сахара на 1 л воды). Для аромата можно положить немного корицы.

Затем банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10—12 минут, емкостью 1 литр — 12—14 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Груши натуральные

Для консервирования пригодны плотные незрелые груши. С этой целью их сортируют по степени зрелости и сортам. Затем моют в холодной воде. Ножом из нержавеющей стали плоды режут на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки, поврежденные места и снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Нарезанные груши выкладывают в эмалированный таз и хранят до бланшировки в холодной воде. Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) при температуре 85° в течение 5—10 минут. Время бланшировки груш зависит от величины долек плода и степени зрелости.

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, затем укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют 0,5 г лимонной кислоты на полулитровую банку и 1 г — на литровую банку и, накрыв крышкой, стерилизуют в кипящей воде банки емкостью 0,5 литра — 15—20 минут, емкостью 1 литр — 18—22 минуты, емкостью 3 литра — 35 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Груши натуральные используются для приготовления компота, варенья и цукатов.

 

Компот из груш

Для компота отбирают не вполне зрелые, плотные груши, моют в холодной воде, ножом из нержавеющей стали плоды разрезают на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода.

Нарезанные плоды выкладывают в эмалированный таз с холодной водой, где хранят дольки до бланшировки.

Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85° в течение 5—10 минут. Время бланшировки зависит от величины долек и степени зрелости плодов.

Бланшированные плоды немедленно охлаждают в воде, заливают кипящим 20—30 %-ным сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды), затем накрывают крышками и ставят в кастрюлю для стерилизации Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра — 15—18 минут, емкостью 1 литр — 18—22 минуты и баллонов емкостью 3 литра — 45 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

 

Груши маринованные

Груши сортируют по степени зрелости, отбирают не вполне зрелые, но плотные плоды Их моют, дают стечь воде и ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные места, затем снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плода. Плоды с нежной кожицей можно не очищать. Нарезанные плоды выкладывают в эмалированный таз с чистой холодной водой и хранят в ней дольки до бланшировки. Бланшировку груш следует производить в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1—2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85° в течение 3—4 минут или в кипящей воде в течение 1—2 минут.

Время бланшировки зависит от величины долек и степени зрелости плодов Бланшированные плоды немедленно охлаждают в холодной воде Нежные сорта груш можно не бланшировать. На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 4 зерна гвоздики, 4 горошинки перца душистого, после чего банку заполняют дольками груш в количестве 700 г и горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 5 банок емкостью по 1 литру каждая требуется- 1,5 л воды, 500—600 г сахара, столового 5 %-ного уксуса 120—150 г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют.

Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 15 минут и 3-литровых баллонов — 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

 

Компот из винограда

Для приготовления компота пригодны крупноплодные мясистые ягоды винограда. Виноград должен быть плотным. Его моют, дают стечь воде, осторожно отделяют ягоды от кисти, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые ягоды. Отобранные ягоды снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 55° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

 

Виноград маринованный

Для маринования пригодны крупноплодные и мясистые ягоды винограда. Виноград маринуют гроздями и ягодами, отделенными от кистей. Для отделения ягод пользуются ножницами. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада (для баллона емкостью 3 литра): 300—700 г сахара, 5 %-ного раствора уксуса 0,5 стакана, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 1 г корицы. Количество винограда 2 кг.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят в течение 7—10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус. Соотношение укладки винограда — 60 %, маринада — 40 % Залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1 литр— 20 минут и 3-литровые баллоны — 45 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

 

Натуральный виноградный сок

1-й рецепт. Для приготовления виноградного сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды. В корзину ручного пресса укладывают холщовую салфетку, засыпают порцию ягод винограда, накрывают концами холщовой салфетки и отжимают сок. Полученный сок вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при 95° в течение 15 минут, затем сок разливают в прогретые в пароводяной бане банки или баллоны, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего вынимают из одеяла и охлаждают. Охлаждение воздушное.

2-й рецепт. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме. Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки. Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литровый баллон помещают 8 кг массы), накрывают баллон марлей и ставят в теплое место (температура 25—28°) на 2—3 дня.

В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3-й день мезга всплывает, а виноградный сок остается в нижней части баллона. Затем виноградный сок из баллона сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтруют через капроновый чулок. Мезгу помещают порциями в капроновый чулок и осторожно вручную его отжимают. Полученный сок кипятят в эмалированной посуде в течение 15 минут, после чего в кипящем состоянии разливают в подогретые в паро-водяной бане банки или баллоны, немедленно накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

 

Виноградный сок с мякотью

Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, моют, дают воде стечь, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке. Полученный виноградный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (в случае, если виноград малосладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л виноградного сока), ставят на очаг и кипятят в течение 15 минут, после чего разливают в кипящем состоянии в подогретые в паро-водяной бане банки или баллоны, накрывают крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

 

Виноград для киселя

Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта Лидия, снятый перед первыми заморозками.

Сухие грозди винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом, прохладном и проветренном погребе. Грозди винограда могут храниться в течение 2—3 месяцев в зависимости от температурных условий, состояния винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.

 

Виноградный уксус

Из оставшейся мезги после прессования винограда приготавливают уксус. Для этого в баллон емкостью 3 литра всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л воды и 200 г сахара, горлышко баллона завязывают марлей и ставят баллон в теплое место.

Через 2,5—3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.

Персики натуральные половинками

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек. Отсортированные плоды моют в холодной воде, разрезают по борозде наполовину, удаляют косточки и укладывают в подготовленные банки. Укладка персиков в банки должна быть плотной. Уложенные персики заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9 минут, емкостью 1 литр — 10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Персики натуральные являются консервом-полуфабрикатом, применяются для приготовления компота, как начинка для пирогов, для варки варенья и джема.

 

Компот из персиков половинками

Требования к сырью, способы его подготовки и укладка в банки такие же, как и для персиков натуральных без косточек. Уложенные в банки половинки персиков заливают кипящим 30 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с нагретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

 

Компот из персиков цельных

Для компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся косточкой. Плоды должны быть плотными и очищенными от плодоножки. Отсортированное сырье моют в воде, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.

 

Черная смородина в сахаре

Отбирают крупные ягоды, очищают их от плодоножек и чашечек цветка, тщательно моют, дают воде стечь, выкладывают ягоды в один слой на чистый лист фильтровальной бумаги. Подсушенные таким образом ягоды пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песо(к (из расчета 2 кг сахара на 1 кг черной смородины), тщательно перемешивают, укладывают в сухие банки, накрывают крышками и не плотно укупоривают (крышка должна проворачиватся вокруг горлышка банки). Срок хранения в холодном месте 5—6 месяцев. Заготовка из черной смородины полностью сохраняет вкусовые качества и аромат свежей смородины и используется для приготовления киселей, начинки для пирогов, добавки в компоты. Для сохранения черной смородины на более длительный срок ее следует пропастеризовать при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 60 минут, емкостью 1 литр — 70 минут.

 

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них

Из крыжовника, красной и черной смородины можно приготовить консервы натуральные и компоты. Для приготовления натуральных консервов и компотов ягоды очищают от завязи, плодоножек, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные ягоды.

Отсортированные ягоды моют в холодной воде, а затем бланшируют в горячей воде: крыжовник — 3—5 минут, черную и красную смородину — 2—3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду).

Бланшированное сырье охлаждают в воде. Затем дают воде стечь и сырье укладывают в подготовленные банки. Залив кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 л воды), сырье накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8—9 минут, емкостью 1 литр—10—12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные используются для приготовления компотов, сладкой заливки, соуса, джема, начинки.

 

Крыжовник маринованный

Крыжовник сортируют по степени зрелости, отбирают вполне зрелые плотные плоды, очищают от плодоножек, моют, дают воде стечь и накалывают ежиком, чтобы при стерилизации на плодах не образовались трещины. На дно банки емкостью 1 литр укладывают 0,5 г корицы, 3 зерна гвоздики и 3 горошинки перца душистого.

Засыпают подготовленный крыжовник (700 г) и заливают его горячей маринадной заливкой. Для приготовления заливки на пять банок емкостью по 1 литру каждая необходимо: воды 1,5 л, сахара 500—600 г, столового 5 %-ного уксуса 120—150 г. Наполненные и залитые маринадом банки накрывают крышками, немедленно помещают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и стерилизуют.

Время стерилизации банок: емкостью 0,5 литра — 8 минут, 1 литр — 10 минут и 3-литровых баллонов — 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

 

Клюква цельная натуральная

Для приготовления консервированной натуральной клюквы необходимо удалить поврежденные ягоды, очистить от плодоножек, листьев и веточек. Очищенное сырье тщательно моют в воде, дают ей стечь, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящей водой, затем накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 7—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут. После стерилизации банки следует герметически укупорить и подвергнуть воздушному охлаждению. Клюква натуральная цельная используется для приготовления киселя и варенья.

Клюква протертая

Отсортированные ягоды очищают от завязи, плодоножек, листьев и веточек, моют в воде, укладывают в кастрюлю, бланшируют в кипящей воде в течение 5 минут. Затем содержимое кастрюли нужно протереть через дуршлаг или сито. Полученный сок кипятят, вливают в подготовленные банки, накрывают крышками и укладывают в кастрюлю для стерилизации. Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра — 8—9 минут, емкостью 1 литр — 9—10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Заготовка из клюквы протертой используется для приготовления киселя.

 

Клюква молотая

Отсортированное и вымытое сырье пропускают через мясорубку, засыпают сахаром (500 г сахара на 1 кг клюквы), кипятят 10 минут, постоянно помешивая.

Затем массу вливают в подогретые банки, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Заготовка из клюквы протертой используется для приготовления киселя.

 

Земляника, брусника, ежевика, черника натуральные и компоты из них

Для приготовления натуральных компотов и консервов ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости и удаляют мягкие и поврежденные. Отсортированные ягоды следует вымыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Банки заливают кипящей водой или сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Фруктовое пюре

Фруктовое стерилизованное пюре готовится из свежих и спелых плодов слив, яблок, абрикосов. Не пускают в переработку плоды гнилые, заплесневелые, раздавленные и сильно загрязненные. Сырые фрукты сортируют, моют в чистой воде, очищают от плодоножек, затем вторично моют в воде. После этого сырье бланшируют или обрабатывают паром. Для обработки плодов паром в эмалированную кастрюлю наливают воду слоем 1 см, устанавливают деревянную решетку, помещают плоды, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и пропаривают плоды до размягчения (но не более 15 минут). После пропарки плоды протирают на мелкий дуршлаг. В протертую массу всыпают сахар (на 1 кг протертых плодов 100 г сахара), кипятят в течение 10 минут, кипящее пюре разливают в пропаренные в паро-водяной бане горячие банки, накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 30 минут, емкостью 1 литр — 40 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

СОДЕРЖАНИЕ

Несколько полезных советов домашним хозяйкам

Как пользоваться кондитерским мешком

Сравнительная таблица веса и меры

Таблица замены продуктов

 

ПЕЧЕНЬЕ

Печенье из муки I сорта на маргарине

Печенье на маргарине из муки высшего сорта -.

Печенье на растительном масле

Домашнее печенье № 1 т

Домашнее печенье № 2

Обыкновенное ванильное или мятное печенье

Лимонное печенье на маргарине

Соленые бублички и палочки из муки высшего сорта

Молдавское печенье “Семилунэ”

Молдавское печенье “Гогошь”

Масляно-ореховое печенье.

Печенье “Курабье”

Желточное печенье

Песочное печенье

Печенье “Звездочка”

Миндальное печенье.

Миндальные рожки в шоколаде

Миндальное печенье нарезное

Миндальное печенье с шоколадным украшением

Ореховое печенье № 1

Ореховое печенье № 2

Печенье с цукатами

Печенье “Безе”

Шоколадное печенье

Печенье “Полумесяц”

Суворовское печенье

Полоски с цукатом

Сливочное печенье

Печенье “Орфей”

Цукатное печенье

Печенье из заварного теста № 1

Печенье из заварного теста № 2

 

Печенье восточное и еврейское

Унла-шербет восточный

Печенье “Курабье” кабардинское

Нан багдадский

Печенье из картофельной муки (евр.)

Печенье “Тейглах”

Печенье “Теребиндер флоден”

Печенье “Земелах”

Заварное печенье “Лейкех”

 

СДОБА

Сдоба обыкновенная

Плюшка

Устрица (продолговатая, двойная и спиральная).

Сдобная булочка ванильная

Сдоба с кремом

Сдобная булочка с орехами

Слоеная сдоба с ореховой начинкой

Тесто для пирогов с фруктами или ягодами •,

Сдобный рулет

Пироги.

Сдобный пирог с вишнями

Сдобные сухари

Сухари на воде

 

Сырки

Творожные сырки

Сладкие и соленые сырки '

Шоколадные сырки

Глазированные сырки

Приготовление шоколадной глазури

 

Излюбленные изделия

Сдоба выборгская

Каравайчик орловский

Расстегаи

Кулебяка слоеная

Балованы

Снежки

 

Украинские изделия

Налистники с повидлом

Кдыдли украинские

Кныдли запеченные

Струдель с яблоками

Пампушки украинские

Кулич украинский

Национальные блюда

Беляши казахские

Тан-мошо киргизское

Пешме туркменское г

Баракану пласинес латвийский

Рупмайзер литовский

Молдавские блюда

Альвица

Нуга

Молдавские плэчинте с вишнями

Молдавское пирожное из кукурузной муки

Восточные изделия

Рахат-лукум

Лимонный шербет

Молочно-сливочный шербет

Ассортимент молочно-сливочных шербетов

 

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Кремы и глазурь для тортов и пирожных

Крем сливочный

Крем шоколадный

Крем сливочно-масляный

Крем заварной желтый № 1

Крем заварной желтый № 2

Крем заварной шоколадный

Крем заварной из свежих сливок

Крем заварной из вина

Крем заварной клубничный

Крем заварной малиновый

Крем заварной земляничный

Крем заварной апельсиновый

Крем заварной лимонный

Крем заварной белый с фруктовым сиропом

Крем заварной белый

Крем белый холодной обработки

Крем-брюлле заварной

Кра(м-брюлле

Крем из свежих сливок

Кдем миндальный

Крем из абрикосового мармелада

Крем-безе

Сахарная глазурь (помадка)

Шоколадная глазурь

 

Фруктовая глазурь

Малиновая глазурь

Клубничная глазурь

Абрикосовая глазурь

Глазурь из айвы

Яблочная глазурь

Глазурь из белков

 

Фрукговые сиропы

Малиновый сироп

Апельсиновый сироп

Миндальный сироп

Сироп на эссенции

 

Фруктовые эссенции

Апельсиновая эссенция

Лимонная эссенция

Абрикосовая эссенция

Земляничная эссенция

Малиновая эссенция

Клубничная эссенция

Вишневая эссенция

Кофейная эссенция

 

Торты

Форма для тортов и суфле

Торт-пунш

Шоколадный торт

Шоколадно-ванильный торт

Бисквитный торт № 1

Бисквитный торт № 2

Сахарный торт

Пышный торт

Апельсиновый торт

Лимонный торт

Ореховый торт № 1

Ореховый торт № 2

Ореховый торт № 3

Ореховый торт № 4

Ореховый торт № 5

Ореховый торт с корицей

Ореховый торт с ромом

Ореховый птифурный торт

Торт из вареных каштанов

Каштаны в сахаре

Торт из сухарей № 1

Торт из сухарей № 2

Торт из сухарей № 3

Грильяжный торт

Торт из фруктов.

Торт Линзер,

Торт Линзер с корицей

Миндальный торт № 1

Миндальный торт № 2

Миндальный торт с сухарями

Торт с миндалем

Миндальный шоколадный торт

Мармеладный торт

Торт из гретого бисквита

Ореховый торт из гретого бисквита

Шоколадный торт из гретого бисквита

Многослойный торт

Многослойный торт с какао

Многослойный торт с лимоном

Многослойный торт с пралиновым кремом

Многослойный торт с ванильным кремом (“Сафо”)

Многослойный микадный торт

Торт крем брюлле

Торт “Наполеон”

Песочный торт № 1

Песочный торт № 2

Песочный торт с миндалем

Торт из бисквита на бумаге

Торт с шоколадным кремом

Слоеное тесто

Песочное (крохкое) тесто (3 рецепта)

 

Пирожные

Заварное пирожное с ванильным кремом

Пирожное, жаренное в масле

Яблоки, жаренные в масле

Айва, жаренная в масле

Миндальное пирожное, жаренное в масле

Слоеное яблочное пирожное

Слоеное яблочное пирожное (нарезное)

Слоеные квадратики с вареньем

Слоеные квадратики с кремом

Слоеная трубочка

Слоеные языки

Слоеная стрижка с белым кремом

Слоеное пирожное “Наполеон”

Рулет

Микадо вафельные пирожные

Вафли с кремом

Вафельное пирожное с пралиновым кремом

Вафельное пирожное с фруктовой начинкой

Неглазированное вафельное пирожное

Шоколадные пирожные

Ореховая трубочка “

Ореховая трубочка в шоколаде

“Шантеклер”

Шоколадные полоски

Пирожное с шоколадным украшением

Шоколадное пирожное с миндалем

Миндальные пирожные

Круглое миндальное пирожное

Миндальное пирожное № 1

Миндальное пирожное с мармеладом

Миндальное пирожное № 2

Миндальные рожки

Пирожное комбинированное с миндальной массой

Миндальные полоски с мармеладом

Медовое пирожное с миндалем

Миндальное пирожное с кремом

Миндальные полоски

Полоски с кремом

Пирожное “Курабье”

Желточные крендели

Ромовая бабка.

Саварен с кремом из свежих сливок

Слоеные крендели

Птифурное пирожное

Кремовое пирожное

Песочная тарталетка

Бисквитное пирожное

Пирожное из гретого бисквита

“Шу-эклер”

Пирожные с фруктовой начинкой

Пирожное из песочного теста

Пирожное из птифурной массы

Грибок из безе

Бисквитное пирожное,.

 

РАЗНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

Кексы

Кекс весенний

Кекс московский

Кекс столичный

Кекс ореховый

Кекс цукатный

 

Бабки

Бабка шоколадная

Бабка миндальная

Бабка с изюмом

Бабка из свежих вишен № 1

Бабка из свежих вишен № 2

Бабка из печеных яблок I

Бабка из персиков “

Бабка из абрикосов

Бабка из мармелада

Бабка лимонная

Бабка из свежей сметаны или сливок

Бабка с кофе и миндалем

Бабка ромовая

Бабка шоколадная с рисом

Бабка-пунш

Бабка из каштанов

Бабка ореховая

Бабка бисквитная

Бабка венская

Бабка рисовая № 1

Бабка рисовая № 2

Бабка обыкновенная

Бабка гвоздичная

Бабка с шоколадом и какао

Бабка “Саварен”

Бабка картофельная

Бабка из ржаного хлеба

Бабка кофейная

Бабка из молотых сухарей

Бабка “Интересная”

 

Кондитерские изделия для больных диабетом

Печенье из клейковинной муки

Приготовление клейковинной муки

Бисквит для диабетиков

Лепешки из отрубей

Приготовление муки из пшеничных отрубей.

Печенье из отрубей

Хлеб для диабетиков

Булочки с повышенной клейковиной

 

Пряники

Медовый заварной пряник

Сырцовый пряник

Народный медовый пряник

Глазировка пряников

Струдель

Как приготовить струдель

Струдель с ореховой начинкой

Струдель со сметаной

Струдель со свежими вишнями

Струдель с картофельной начинкой

Струдель с кофейной начинкой

Начинки для струделя

Начинка из творога

Начинка из грибов • '

Начинка из мармелада

Начинка из картофеля

Начинка из земляники

Начинка из сметаны

Начинка из сухарей

Начинка из яблок

Начинка из орехов

Начинка из мака

Начинка из миндаля

Начинка из шоколада

Кофейная начинка

Начинка из свежей капусты

Начинка из мяса

Начинка из дичи

Начинка из мозгов

Начинка из рыбы

Начинка для сдобного струделя

 

Баклава

Баклава обыкновенная

Баклава домашняя.

Баклава слоеная

 

Куличи

Кулич обыкновенный

Кулич молдавский

Кулич домашний

Слоеная сдобная булочка

Пончики из сдобного теста

 

Бабы

Баба сдобная

Баба нежная

Баба “Венская”

Хрустики

Молочный хлебчик

Хлебчик № 1

Хлебчик № 2

Хлебчик № 3

Хлебчак № 4

Хлебчик № 5

Хлебчкк из кукурузной муки

 

Блинчики

Блинчики с вареньем

Блинчики со сметаной

Блинчики со свежим творогом

Блинчики с миндальной начинкой

Блинчики с мясом

Оладьи

Блины

Пирожки жареные

Ватрушки с творогом

 

Пирамиды для украшения тортов

“Шоколадный фонтан”

Литые шоколадные фигуры

Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа

Рог изобилия

Пирамиды из карамели

Приготовление карамельной массы

Карамельный герб

Карамельная корзинка

Цветы из карамели

 

Приготовление цветов, фруктов и ягод из марципана

Роза из марципана

Фрукты из марципана

Розы из крема г

Фигурки из сахара

 

СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Мармелад

Мармелад из яблок

Мармелад из абрикосов

Мармелад из фруктов

Мармелад из малины

Мармелад из клубники

Мармелад из дыни

Мармелад из винограда

 

Конфеты

Молочно-сливочная помадка

Тянучка Ирис

Конфеты из сахарной помадки

Мармеладные конфеты

Ганажовые шоколадные конфеты

Пралиновые шоколадные конфеты

Ореховый грильяж в шоколаде

Миндаль в шоколаде

Вишня в шоколаде

Суфле

Суфле из свежих яблок

Суфле рисовое

Суфле пышное

Суфле ромовое

Суфле малиновое

Суфле яблочное

Суфле апельсиновое

Суфле в виде ежа

 

Омлеты

Омлет сладкий

Омлет из свежих вишен и черешен

Омлет из риса

Омлет из риса с мармеладом

Омлет из яблок.

Омлет-суфле

Омлет-суфле с вареньем

Рис, варенный в молоке

 

Желе

Желе шоколадное № 1 т

Желе шоколадное № 2

Желе из свежих сливок

Желе отечественное

Желе из сливок или сметаны с ликером

Желе с коньяком

Желе рисовое

Желе из земляники

Желе ванильное

Желе ванильное с бисквитами

Желе миндальное

Желе малиновое

Желе вишневое

Желе из айвы

Желе земляничное и клубничное

Желе из свежих фруктов

Желе апельсиновое

Желе лимонное

Желе винное

Желе для украшения пирожных

Приготовление желатина для желе

 

Охлаждаемые кремы

Ванильный крем

Земляничный крем

Кофейный крем

Шоколадный крем

Ореховый крем

 

Выпекаемые кремы

Шоколадный крем

Крем из картофельной муки

Фруктовый крем

Ванильный крем

Крем-брюлле

 

Мороженое

Сливочно-ванильное мороженое

Фисташковое мороженое

Ромовое мороженое

Пралиновое мороженое

Мороженое крем-брюлле

Шоколадное мороженое

Мороженое “кофе-глясге”

Цукатное мороженое

Мороженое пломбир

Молочное мороженое

Сливочное мороженое

Мороженое парфе

Мороженое парфе со свежими сливками

Апельсиновое мороженое

Апельсиново-сливочное мороженое

Лимонное мороженое

Лимонно-сливочное мороженое

Вишневое мороженое

Вишнево-сливочное мороженое

Земляничное мороженое

Мороженое из клубники или малины

Вишневое мороженое на агар-агаре

Абрикосовое мороженое

Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами

Яблочное мороженое

Мороженое из вина

 

Кисели

Кисель из свежих яблок

Кисель из сушеных яблок

Кисель из черешен

Кисель из хлебного кваса

Кисель из лимонада

Кисель из ягодного экстракта

Кисель из вина

Кисель из клюквы

Кисель из брусники

Кисель из малины

Кисель из вишен

Кисель из черники

Кисель из смородины

Кисель из кизила

Кисель из крыжовника

Кисель из чернослива

Кисель из клубники

Кисель из земляники

 

НАПИТКИ

Крюшон

Крюшон из фруктов

Крюшон из ягод

Квас

Хлебный квас

Фруктовый квас из лимонов или апельсинов

Малиновый квас

 

Пунш

Пунш из земляники

Пунш из малины

Пунш из шоколада

Пунш из абрикосового мармелада

Пунш из яблочного мармелада

Пунш-пена

Пунш из чая

Пунш из вина

Пунш из молока

Пунш холодный

Пунш с фруктами

 

ВАРЕНЬЕ

Варенье из зеленых слив

Варенье из зеленых абрикосов

Варенье из крыжовника

Варенье из роз

Варенье из зеленых орехов

Варенье из апельсинов

Варенье из апельсиновой корки

Варенье из арбузной корки

Вишневое варенье

Варенье из горькой черешни

Варенье из земляники

Варенье из клубники

Варенье из абрикосов

Варенье из слив

Варенье из персиков

Варенье из айвы

Варенье из груш

Варенье из изюма.

Варенье из зеленых помидоров

Варенье из зеленой фасоли

Повидло из слив

Тыква, варенная в виноградном мусте

Фрукты в спирте

 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ

Посуда для консервирования

Подготовка стеклотары к наполнению

Подготовка сырья к консервированию

Сортировка сырья

 

Компоты

Компот из клубники т

Компот из малины

Абрикосы натуральные

Компот из абрикосов

Абрикосовый сок с мякотью

Вишни цельные натуральные

Компот из вишен

Вишни натуральные без косточек

Вишни маринованные

Компот из целых черешен

Компот из черешен без косточек

Черешня натуральная

Сливы натуральные целые

Компот из целых слив

Сливы натуральные половинками

Компот из слив половинками

Заготовка слив на повидло и джем

Сливы маринованные

Айва нарезанная натуральная

Компот из айвы

Айва маринованная

Яблоки натуральные дольками

Компот из яблок

Яблоки маринованные

Компот из шелковицы

Компот из кизила

Компот из ревеня

Груши натуральные

Компот из груш

Груши маринованные

Компот из винограда

Виноград маринованный

Натуральный виноградный сок

Виноградный сок с мякотью

Виноград для киселя'

Виноградный уксус'

Персики натуральные половинками

Компот из персиков половинками

Компот из персиков цельных

Черная смородина в сахаре

Крыжовник, красная и черная смородина натуральные и компоты из них

Крыжовник маринованный

Клюква цельная натуральная

Клюква протертая

Клюква молотая

Земляника, брусника, ежевика, черника натуральные и компоты из них.

Фруктовое пюре