Новые формы обслуживания

4. Новые формы обслуживания

Обслуживание по типу “шведский стол” заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.

В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии.
Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.

Ассортимент продукции можно предложить следующий:

Завтрак – масло, колбаса, ветчина, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, различные соки, мучные кондитерские изделия.

Обед – разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; из первых блюд – бульон с гренками, пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд – рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры – картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт – компот, кисель, желе и горячие напитки ( чай, кофе).

Ужин – масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это одно из преимуществ “шведского стола”. Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом – с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

Кофе-брейк относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания.

Устраивают при кратковременных перерывах при заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как на приеме-коктейле, в основном на подносе “с рук” в связи с регламентом по времени и организации в различного рода помещениях.

В торговом зале, где проводится кофе-брейк восстанавливаются столы, оборудованные экспресс-кофеварками и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

5. Характеристика банкета по теме.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя на 30 человек (обед) состоится в ресторане “Столица” в “Зеленом зале” 3 декабря 2002года в 17 часов.

“Столица” является рестораном высшего класса, в оригинальном интерьере которого прослеживается история Москвы. Яркая световая вывеска с изображением Спасской башни, швейцар у входа в костюме стражника эпохи Ивана Грозного, официанты в русских национальных костюмах, картины с изображением любимых всеми столичных мест, миниатюрные копии памятников архитектуры Москвы, живая инструментальная музыка полностью погружают посетителей в неповторимую атмосферу любимого города. Каждый зал ресторана оформлен в соответствии с определенным периодом истории Москвы. Ресторан отличается высоким уровнем комфортности, широким выбором оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также напитков и коктейлей.

Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.

7.порядок и правила составления , оформления меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд.

Меню комплексных обедов применяют при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, студенческих, школьных. Оно составляется с учетом контингента. Сбалансированного питания.

Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех - или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий).

Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2. 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

·     от менее острых к более острым, пряным;

·     горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

·     супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность расположения блюд в меню

1.   фирменные блюда и закуски

2.   холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4 Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясная гастрономия

Мясо жареное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Кисломолочные продукты

6.    Горячие закуски

1.Рыбные, из нерыбных продуктов моря

2.Мясные

3.Из субпродуктов

4.Из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

3.   Супы

1.    Прозрачные

2.    Заправочные

3.    Пюре

4.    Молочные, холодные, сладкие

5.   Рыбные горячие блюда

1.    Рыба отварная и припущенная

2.    Рыба жареная

3.    Рыба запеченная

6.   Мясные горячие блюда

1.    Мясо отварное, припущенное

2.    Мясо жаренное крупными и порционными кусками

3.    Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4.    Мясо, жаренное в панированном виде

5.    Субпродукты жареные

6.    Мясо тушеное и запеченное

7.    Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

1.    Птица отварная, припущенная

2.    Птица фаршированная

3.    Птица и дичь жареные

4.    Блюда из тушеной птицы

5.    Блюда из рубленой птицы

8.   Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9.    Блюда из яиц и творога

10.  Сладкие блюда

1.     Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

2.     Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

3.     Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

11.             Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12.              Холодные напитки собственного производства

1.     Из фруктов и ягод (собственного производства)

2.     Коктейли (безалкогольные)

13.             Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

Прейскурант вино-водочных изделий

В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Оформление меню и прейскурантов

Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.

Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.

На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.

Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.

Ассортиментный минимум блюд для каждого вида обслуживания

№	Наименование блюд	Рестораны (банкеты)
		Полн.обсл.	Частич.обс	фуршет	Коктейль
14.  1	Холодные закуски	4-6	8-10	12-16	8-12
1	Горячие закуски	1-2	1-2	1-3	1-3
2	Супы	1-2	1	---	---
3	Вторые гор. Блюда	1-3	1-2	*	*
4	Сладкие блюда	1	1	1	1
5	Горячие напитки	*	*	*	*
6	Холодные напитки	*	*	*	*
7	Мучные конд.издел	*	*	*	*
8	Хлеб ржаной	200 г на чел.(не считая на бутерброды)
9	Хлеб пшеничный	100 г на чел.(не считая на бутерброды)
10	Вода фруктовая, минеральная	200-250 г на чел.
11	Сок	от 100 г на чел.
12	Водка	250 г на чел.
13	Шампанское	250 г на чел.
14	Пиво	500 г на чел.

* по желанию заказчика

Прейскурант вино-водочных изделий

Ресторан “Столица”

Зал “Зеленый”

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

По случаю приема высокого гостя

№	Наименование	Емкость,л	Цена
1	Водка “Флагман”	0,5	350=00
2	Коньяк “Хенесси”	0,5	980=00
3	Вино красное “Напареули”	0,75	2000=00
4	Вино белое п/сл “Алазанская долина”	0,75	2100=00
5	Вода фруктовая”Кока-Кола”	0,5	45=00
6	Вода минеральная “Боржоми”	0,5	70=00
7	Сок апельсиновый “Фреш”	0,2	140=00

Метрдотель ________________

(подпись)

 

Меню

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя

Ресторан “Столица”

Зал “Зеленый”

Количество клиентов:30 человек (обед)

Начало обслуживания 17.00 дата: 3.12.02г.

№	Наименование блюд	выход	цена	сумма
Фирменное блюдо
1	Утка фаршированная картофелем с черносливом	245	450=00	9000=00
	Холодные закуски
2	Корзиночки с крабами	100	220=00	6600=00
3	Салат-коктейль овощной	100	180=00	5400=00
4	Язык заливной	150	180=00	5400=00
	Горячие закуски
5	Жульен из шампиньонов	75	175=00	5250=00
	Первые блюда
6	Борщ Московский	250	300=00	9000=00
	Вторые горячие блюда
7	Карп запеченный с хреном и яблоками с жареным картофелем (из сырого)	100/150	390=00	5850=00
	Сладкие блюда
8	Торт “Вишня”	150	180=00	5400=00
	Горячие напитки
9	Кофе черный “Арабика” с сахаром	100/10	120=00	1200=00
10	Чай “Ахмад”с сахаром	200/10/10	100=00	2000=00
11	Хлеб пшеничный	100	17=00	510=00
12	Хлеб ржаной	200	19=00	1140=00

Метрдотель _______________

(подпись)
Италия

 

Пьемонт

Северо-занадная часть Италии

 

Barbera d’Alba (БАРБЕРА Д’АЛЬБА) DOC

Цена за бутылку(0,7л) 3750р

Цена за 100г 536р

Красное вино. Провинция Кунео. Сорт винограда Барбера. Среднее содержание алкоголя 12% (Superiore 13%). Superiore выдерживается 2 года, из которых 1 год в дубе.

Альба является лучшей производственной зоной, представляющей сорт Барбера наиболее полновесно и ярко; хотя стиль вина и остается на усмотрение его производителей. Производится в холмистой части Альбы. Имеет рубиново-красный цвет. Насыщенность цвета с возрастом переходит в гранатовый оттенок. Сильный винный аромат с нежным букетом; насыщенность таннинами и сухость с годами придают вину еще большую прелесть и сбаллансированность. Можно подавать со всеми основными блюдами.

 

Barbera d’Asti (БАРБЕРА Д’АСТИ) DOC

Цена за бутылку (0,7л) 3900р

Цена за 100г 557р

Красное вино. Провинция Асти и Аллесандрия. Сорт винограда Барберра. Среднее содержание алкоголя 12,5 % (Superiore 13%)/ Superiore выдерживается 2 года.

Профессионалы не могут прийти к мнению, какой же сорт – Альба или Асти производят лучшее вино Барбера. С возрастом из рубиново-красного оно превращается в гранатовый; винный аромат, имеющий характерный запах, с годами становится эфирным; сухой, спокойный и полноценный привкус при соответствующем возрасте представляет собой полную гармонию и привлекательность. Подается к основным блюдам.

 

Grignolino del Monferrato (ГРИНОЛИНО ДЕЛЬ МОНФЕРРАТО) DOC

Цена за бутылку (0,7л)  4200р

Цена за 100г 600р

Красное вино. Провинция Алессандрия. Сорт винограда Гринолино. Среднее содержание алкоголя 12,5%.

Данное вино, имеющее серьезную репутацию, производится из сорта Гринолино, покрывающего холмы провинции Алессандрия. Цвет варьируется от светло-рубинового у молодого вина, до кирпично-красного с оттенком оранжевого в зрелом состоянии. Приятное на вкус, сухое, чувствуется присутствие таннинов. Имеется горчинка с характерным послевкусием. К специфическим чертам можно отнести характерный и ярко выраженный привкус черного перца. Может сопровождать большое число разнообразных блюд.

 

Маркес

центральная часть Италии

 

Verdicchio dei Castelli di Jesi (ВЕРДИККИО ДЕИ КАСТЕЛЛИ ДИ ЙЕЗИ) DOC

Цена за бутылку (0,7л) 3800р

Цена за 100г 543р

Белое вино. Провинция Анкона. Основной сорт винограда Вердиккио, с небольшим добавлением местных сортов (максимум 15%). Среднее содержание алкоголя: 11,5-13%

Для вин данной производственной зоны характерен желтовато-соломенный цвет, насыщенный и свежий аромат. Лучше всего сочетаются с морской кухней. Вина сухие и гармоничные на вкус с приятным горьковатым послевкусием. Если произведено в центральной старейшей, и таким образом лучшей части производственной зоны, то автоматически вину присваивается наименование “Классико”.

 

 Rosso Conero (РОССО КОНЕРО) DOC

Цена за бутылку (0,7л) 3780р

Цена за 100г 540р

Красное вино. Провинция Анкона. Основной сорт винограда Монтепульчано, с возможным добавлением Санджовезе. Среднее содержание алкоголя 11,5-13%.

Вина производятся на небольшой холмистой территории на побережье Адриатического моря. Производственная зона берет свое имя от горы Конеро, возвышающейся над всей округой. Доминирует рубиново-красный оттенок, имеется насыщенный, богатый букет. Употребляется по ходу всей трапезы.

 

Кампания

южная часть Италии

Taurasi (ТАУРАЗИ), DOCG

Цена за бутылку (0,7л) 4200р

Цена за 100г 600р

Красное вино. Провинция Авеллино. Сорт винограда Аглианико. Среднее содержание алкоголя 12.5%.

Вина из этой местности считаются одними из лучших в южной Италии, в первую очередь, благодаря своим потрясающим характеристикам. Цвет – насыщенно-красный, стремящийся к гранатовому, с возрастом приобретает оранжевый оттенок. Присутствует интенсивный аромат, приятное послевкусие. Необходимое условие – 3 года выдержки. Подается с поджареным мясом.

 

Greco di Tufo (РЕГАЛЕАЛИ),DOC

Цена за бутылку (0,7л) 4100р

Цена за 100г 586р

Красное вино. Провинция Авеллино. Срта винограда Греко и Кода ди Вольпе Бьянка. Среднее содержание алкоголя 12%.

Два местных сорта винограда придают этим винам желто-соломенный или золотисто-соломенный цвет, чистый, приятный и характерный аромат, тягучий, сухой и сбалансированный вкус. Лучше потреблять с рыбными блюдами.

 

Грузия

Саперави

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Столовое сухое красное вино густой темно-гранатовой окраски, изготовлено из винограда сорта Саперави. Выпускается с 1886 года. Вино наделено своеобразным вкусом, приятной терпкостью с хорошо выраженными танинами и развитым сортовым букетом. В бокале образует аппетитную малиновую пенку. Рекомендуется подавать к острым закускам и щедро приправленному мясу со свежими овощами и зеленью. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.

 

Мукузани

Цена за бутылку (0,7л) 2200р

Цена за 100г 314р

Одно из лучших сухих красных вин, темно-рубинового цвета, со сложным букетом и мощной экстрактивностью. Кавалер золотых и серебряных медалей. Выпускается с 1888 года. Изготовлено из винограда знаменитого грузинского сорта Саперави. Выдерживается в дубовых бочках не менее 3 лет.незаменимое дополнение к блюдам из баранины со свежими овощами и овечьим сырам. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.

 

Телиани

Цена за бутылку (0,7л) 1900р

Цена за 100г 272р

Сухое красное вино, выпускается с 1897 года. Изготовлено из винограда сорта Каберне, выращенного в Кахетии. Выдерживается в дубовых бочках в течение 5 лет. Готовое вино обладает тонким нежным ароматом фиалки и красивой темно-рубиновой окраской. Полный терпкий вкус с пряными тонами и долгое танинное послевкусие. Великолепно сочетается с острыми закусками и жареным мясом. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.

 

Напареули

Цена за бутылку (0,7л) 2000р

Цена за 100г 286р

Сухое красное вино. Производится с 1890 года из винограда сорта Саперави, возделываемого в Кахетии. Вино темно-гранатового цвета, обладает богатым сортовым букетом и нежностью при большой вкусовой гармонии. Подавать слегка охлажденным к закускам и горячим блюдам из мяса. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.

 

Алазанская долина, белое

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Белое природно-полусладкое вино. Изготовлено из винограда сортов Ркацители, Тетра, Цопикаури. Вино соломенного цвета с чистым, без посторонних тонов букетом и свежим округлым вкусом. Низкая кислотность придает ему особенную мягкость. Прекрасное дополнение к паштетам, рыбе и блюдам мяса птицы. Среднее содержание алкоголя 9-11%.

 

Алазанская долина, красное

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

Полусладкое красное вино. Производится с 1977 года из винограда сортов Саперави, Александреули, Оджапеши и других красных сортов, возделываемых в Западной и Восточной Грузии. Вино красного цвета с приятным свежим букетом, бархатистым, гармоничным вкусом. Подавпать слегка охлажденным. Среднее содержание алкоголя 10-12%.

 

Ахашени

Цена за бутылку (0,7л) 1950р

Цена за 100г 279р

Полусладкое красное вино, производится с 1958 года из винограда сорта Саперави, возделываемого в Кахетии. Вино темно-гранатового цвета, вкус гармоничный, с бархатистыми шоколадными тонами и умеренной терпкостью. Подавать слегка охлажденным. Среднее содержание алкоголя 10-12%.

 

Акура

Цена за бутылку (0,7л) 2100р

Цена за 100г 300р

 

Красное полусладкое вино. Производится из винограда сортов Саперави, Каберне, возделываемых в Восточной Грузии. Вино обладает ярким плодовым ароматом. Подавать слегка охлажденным к легким закускам и горячим блюдам из мяса. Среднее содержание алкоголя 10-12%.