Выводы по главе

1.4 Выводы по главе.

По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию и техникум по правилам пользования механическим оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровья учащихся.

ГЛАВА 2.

2.1 Рациональное питание.

В течение своей жизни человек потребляет количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Человек в процессе жизни совершает огромную внутреннюю и внешнюю работу. Лежит ли он, отдыхая, занимается ли физическим или умственным трудом, - он расходует энергию в том или ином виде. При полном покое человек затрачивает на внутреннюю работу около 1780 калорий в сутки. Так, у взрослого молодого мужчины, ведущего физически умеренно активный образ жизни, суточные энергозатраты составляют 2800-3000 ккал, из них примерно 60% расходуется на поддержание жизни в состоянии полного покоя, около 7% на пищеварение и остальное количество главным образом на физическую активность.

На уровень энергозатрат оказывают влияние размеры и масса тела, особенности конституции, возраст, пол, климатические условия проживания. Поэтому, например, энергетические потребности детей на каждый килограмм массы тела выше, чем у взрослых, так как им нужна дополнительная энергия для обеспечения роста. Поэтому с пищей растущий организм должен получать прежде всего те вещества, которые нужны для построения клеток и тканей. Правильное развитие возможно только в том случае, когда пища доставляет столько строительного материала, сколько требует организм. В питании детей животные белки должны составлять по крайней мере 50% общей суточной потребности, а у грудных даже 60%.

Для того чтобы растительные белки лучше использовались организмом, следует давать их одновременно с животными – тем самым повышается их биологическая ценность. По сравнению со взрослыми, дети обладают гораздо большей потребностью не только в белках, но и минеральных веществах (кальций, фосфор и железо), а также в витаминах, главным образом в витаминах А, Д, В1, В2, РР и С. (таблица).

В Якутии и в других районах сурового холодного климата энергетические затраты на 15-20% выше, чем в южных областях страны.

Энергозатраты в большей степени зависят от характера труда, интенсивности физической деятельности. Поэтому у шахтеров они выше, чем у преподавателей и врачей. Однако независимо от климатических условий, вида труда и характера домашней работы, рациональное питание предусматривает достижения соответствия между калорийностью пищевого рациона и энергозатрат организма. Основными источниками энергии служат углеводы, жиры, в меньшей степени белки.

Калорийность дневного рациона в целом считается полноценной при правильном соотношении в нем белком, жиров, углеводов.

Огромная территория России с изумительным разнообразием природно-климатических условий не позволяет говорить об огородничестве в общем плане. Нагляднее рассматривать по районам. Под Петербургом широкое распространение получили парники и теплицы. Занимались огородным делом пришлые люди из Ростовцев. В парниках выращивали салат, редис, укроп, лук, шпинат, горох, фасоль, цветную капусту, а также в открытом грунте – капусту, брюкву, огурцы, свеклу, морковь, петрушку, лук репчатый, лук порей, сельдерей, хрен, щавель. Богатые огороды в Петергофском, Шлиссельбургском и Ямбургском уездах. Село Высоцкое торговало капустой, брюквой и их рассадой. Красное село славилось своей брюквой, село Каиорское – ранней капустой. В энергетическом отношении рекомендуется иметь в суточном рационе человека до 15-20% овощей. Следует помнить, что овощи богаты такими минеральными веществами, которых мало в мясе, рыбе, мучных и крупяных продуктах. Ниже приводятся таблицы калорийности, химического состава, содержания витаминов.

Содержание витаминов в пищевых продуктах.

( мг на 100гр продукта, вес брутто)

Наименование продукта	Витамины
	А	Калории	В1	В2	С	РР
Мясопродукты и яйца
Ветчина Печень говяжья Печень свиная Почки Свинина Яйцо(1 шт.)	- 13950 5580 - - 582	- - - - - -	672 372 372 372-651 340 61,6	- - - - - -	0 - 0 0 0 0	- - - - - -
Рыба
Лещ свежезамороженный Лещ соленый Сельдь свежая и копченая Судак свежезамороженный Треска свежезамороженная Треска соленая без головы	- - следы - - -	- - - - - -	10 5 16,5 20 61,6 -	5 70 - 55 77 110,6	- - - - - -	1000 1400 - - 1155 1817
Молочные продукты
Сметана сыры жирные	300 414	- -	50 27,6	- -	0 0	- -
Овощи, бобовые
Баклажаны Брюква Бобы зеленые Горошек зеленый Кабачки Капуста белокочанная Капуста краснокочанная Капуста цветная Картофель Кольраби Лук зеленый Лук репчатый Морковь желтая Огурцы Петрушка – зелень Редис Редька Репа Свекла красная Помидоры красные Укроп	- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -	0 следы 500 1000 0 следы следы - следы 0 4800 0 850 следы 10000 следы следы 75 0 1900 -	- - - - - 48 - - 75 - - - - - - - - - - - -	- - - - - 40 - - 37,5 - - - - - - - - - - - -	12750 24000 - 25000 11250 24000 42500 42000 7500 28000 48000 9000 - 4500 150000 16000 18750 15000 8000 38000 150000	- - - - - 320 - - 675 - - - - - - - - - - - -

Состав пищевых продуктов и их калорийность

(в 100гр продукта)

Наименование продукта	Количество усвояемых веществ, г.			Количество калорий
	Белки	Жиры	Углеводы
Бобовые
Горох Фасоль	15,21 15,92	2,14 1,89	49,32 49,56	284,5 286
Клубнеплоды и столовые корнеплоды
Брюква Картофель Морковь Редис Редька Репа Свекла	0,5 1,05 0,88 0,77 1,14 0,72 0,96	- - - - - - -	8,35 14,25 6,29 3,34 5,55 4,79 7,07	36,3 62,7 29,4 16,9 27,4 22,6 32,9
Овощи листовые и луковые
Капуста белокочанная Капуста броккольная Капуста цветная Кольраби Лук зеленый Лук репчатый Щавель Салат Шпинат щавель	1,15 2,5 0,76 1,06 1,68 0,83 1,8 0,3 0,96 2,22 1,92	- - - - - - - - - - -	3,61 3,71 1,70 2,65 5,30 2,99 8,04 1,91 2,30 2,17 2,45	19,5 25,5 10,1 15,2 28,6 15,7 40,3 9,1 13,4 18 17,9
Мясные продукты
Ветчина Грудинка и корейка Колбаса вареная любительская Колбаса полукопченая краковская Колбаса копченая московская Печень крупнорогатого скота Почки крупно рогатого скота Сардельки Язык	15,50 7,4-8,4 12,76 14,52 18,92 16,72 15,02 14,25 15,20	30,24 43 24,61 31,13 36,42 3,77 3,77 9,18 15,75	- - - - - 2,73 0,46 1,37 -	344,8 428-436 281,2 349 420,4 115,1 98,5 149,4 208,8
Рыба и рыбные продукты
Белуга без головы Вобла Колбаса речная Карась Карп прудовой Кета Корюшка Лещ Морской окунь Навага Налим Окунь речной Осетр без головы Судак Щука Икра зернистая Икра полосная Икра кетовая Осетровый балык холодного копчения Сельдь мурманская соленая	12,37 9,56 7,03 8,64 6,84 10,92 8,05 7,98 9,30 7,94 8,71 8,01 12 6,02 8,22 25,37 34,2 30,02 14,92 10,60	4,85 1,09 0,4 0,85 1,46 5,44 1,29 3,42 2,92 0,23 0,22 0,36 7,55 0,36 0,29 14,58 16,38 12,42 8,66 9,40	- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -	95,8 49,3 32,6 43,4 41,6 95,42 44,93 64,5 65,3 34,7 37,73 35,82 119,4 43,3 36,4 239,6 292,6 238,6 141,76 130,90
Консервы
Горошек зеленый Кукуруза сахарная дробленная Томатная паста	2,30 1,87 4,80	- 0,48 -	6,80 13,01 17,68	37,3 65,5 89,2
Овощи плодовые
Баклажаны Горох огородный Горошек зеленый свежий Кабачки Огурцы свежие Перец сладкий незрелый Огурцы соленые Помидоры Тыква	0,82 4,68 4,88 0,36 0,72 0,72 0,38 0,76 0,56	- - - - - - - - -	3,61 7,88 10,29 2,93 1,84 3,00 0,97 3,07 4,59	18,2 51,5 62,2 13,5 10,6 15,3 5,5 15,7 21,1
Грибы
Белые свежие Белые сушеные	2,27 22,02	0,27 2,57	3,04 29,33	24,3 234,4
Фрукты и ягоды
Брусника Вишня Земляника садовая Клюква Крыжовник Малина Слива свежая Смородина красная Смородина черная Черника Яблоки Яблоки сушеные	0,48 0,75 0,81 0,25 0,81 0,72 0,54 0,77 0,82 0,85 0,4 2,28	- - - - - - - - - - - -	8,89 11,33 8,38 8,38 9,85 7,8 11,34 9,07 11,70 8,64 9,27 60,83	38,4 49,5 37,7 35,4 43,6 34,9 48,7 40,3 51,3 38,9 39,6 258,8
Растительные масла
Масло подсолнечное	-	94,81	-	881,7
Мясо
Говядина средней упитанности Говядина жирная Свинина ветчинная Телятина жирная	15,01 13,80 15,34 14,26	7,47 17,18 13,39 5,33	- - - -	131 216,4 187,4 108
Птица битая Куры Индейки Гуси цыплята	12,73 14,90 9,72 12,87	3,02 4,91 16,18 1,43	- - - -	80,27 106,62 190,34 65,96

Питание учащихся профессионально технических училищ

Приготовление блюд для столовых ПТУ производится по правилам обычной технологии. Особенностями в организации питания этого контингента обусловлены тем, что установлена постоянная мощность дневного рациона и перечень продуктов с указанием их количества в месяц.

Поэтому каждый день в столовых заполняется накопительная ведомость, показывающая расход каждого продукта нарастающим итогом с тем, чтобы к концу месяца были израсходованы все продукты. При этом необходимо следить за равномерным расходованием продуктов по дням. Питание как, правило, организуется 2х и 3х разовое в зависимости от режима работы училища.

Меню должно обеспечить в рационе установленных нормами количеств белков, жиров, в том числе растительных, углеводов, витаминов итд. При составлении этого меню прежде всего выясняется к какой группе по размеру энергетических затрат относятся учащиеся данного учебного заведения, а затем выписывается норма продуктов для них. После этого определяется, какое количество блюд можно приготовить из продуктов предусмотренных нормой. Таким образом, ежедневно в меню должны включаться четыре блюда, кроме сладких, напитков и супов. Учитывается, что салаты и винегреты пользуются у подростков большим спросом, поэтому из 35 овощных блюд в месяц предусматривают не менее 10-15 таких холодных и 25-30 горячих овощных блюд. Гарниры для мясных и рыбных блюд распределяются по видам в соответствии с рекомендациями сборника рецептур. Всего в месяц должно быть отпущено 50 мясных и рыбных блюд. Основную массу гарниров должны составить овощи. Поэтому следует предусмотреть не менее 45% овощных гарниров (25% картофельных и 20% сложных гарниров), крупяные гарниры составляют 40% и макаронные -15%. Исходя из этого, определяется количество гарниров в месяц (12 картофельных гарниров, 11 сложных овощных, 20 крупяных и 7 макаронных)

Так же в соответствии с рекомендациями сборника рецептур определяется количество супов по видам: картофельных -30%, или 9 блюд; овощных -20%, или 6 блюд; крупяных -20%, или 6 блюд; макаронных -20%, или 6 блюд; бобовых -10%, или 3 блюда. Сладкие блюда в виде киселей, компотов, муссов и кремов следует включать в основном в обед, но если он достаточно калориен, то можно после обеда подать чай или кофе, а сладкое блюдо перенести в меню завтрака или ужина. Сыр, масло сливочное, яйца и молоко лучше включать в меню в натуральном виде на завтрак. Таким образом определяется месячный ассортимент блюд. Так как практически трудно спланировать снабжение столовой на месяц, то обычно расчет блюд по наименованиям приводится на 10 дней. После определения количества блюд по ассортименту на 10 дней приступают к составлению меню завтраков, обедов и ужинов на каждый день. При этом пользуются калорийностью блюд по группам и типовыми примерами, приведенными в сборнике рецептур. Сначала определяется общая калорийность рациона, а затем в соответствии с приведенными выше рекомендациями определяется калорийность блюд на завтрак, обед и ужин. При этом каждый прием пищи должен не только обеспечивать нужное пополнение энергетических затрат, но и создать ощущение сытости. Поэтому для каждого приема пищи рекомендуются определенные соотношения калорийности блюд. Например, в завтрак нельзя обеспечить требующуюся калорийность одними высококалорийными гастрономическими продуктами (сыр, масло), так как обьем завтрака будет очень мал и ощущения насыщения он не даст. Кроме того, в таком завтраке будет отсутствовать горячее блюдо, что крайне нежелательно. Поэтому обычно рекомендуется следующее соотношение блюд в завтраке: холодное блюдо 10-20%, гастрономические товары 10-15%, горячее 30-60%, горячие напитки 15-20%, полужидкое 70-75%.

При составлении меню обеда, также как при составлении меню завтрака, следует определить общую калорийность его (45%) дневной нормы, а затем калорийность отдельных блюд: супов 25-40%, вторых блюд 45-60%, сладких 10-20%. Важна не только общая калорийность обеда, ни и его качественный состав. Поэтому для обеспечения нужного содержания животных белков следует обязательно включать в меню мясное или рыбное блюдо. Овощи должны входить в меню обеда каждый день.

В меню ужина включается одно - два блюда и горячий напиток. Мясные и рыбные блюда в меню ужина включать не следует. Рекомендуется готовить на ужин творожные, молочные и овощные блюда.

Недельное меню для студентов ПТУ. Завтраки.

Потреб. по сборнику	Наименование блюд	выход	Белки	жиры	Углеводы	Калорийность
449 3 1011 192 2 1025 467 1010 4183 8 1011 103 1083 1024 95 492 1025 572 1009 32	ПЕРВЫЙ ДЕНЬ Макароны, запеч. с яйцом Бутерброд с сыром Чай с молоком итого ВТОРОЙ ДЕНЬ Каша рисовая жидкая на молоке со слив. маслом Бутерброд с повидлом Какао с молоком Итого ТРЕТИЙ ДЕНЬ Омлет натуральный Чай с лимоном Хлеб пшеничный Итого ЧУТВЕРТЫЙ ДЕНЬ Запеканка манная со сливочным маслом Бутерброд с колбасой Чай с молоком Итого ПЯТЫЙ ДЕНЬ Винегрет с раст. маслом Блинчики с повидлом Кофейный напиток Итого ШЕСТОЙ ДЕНЬ Салат из моркови Сырники из творога Какао с молоком Итого СЕДЬМОЙ ДЕНЬ Сардельки отварные с гречневой кашей Чай с сахаром Морковь куском Хлеб пшеничный, ржаной Итого	120/5 15/15 150/150/15 150/10 20/5/15 180 52/3 180/5/7 30 150/10 20/15 180/50/15 50 125/5 180 50 100/5 180 50/87/2 180/15 50 30/20	6 5 1,6 12,6 3,8 1,6 2,9 8,3 5,5 1,6 2,2 9,3 5,4 3,5 1,6 10,5 1 6,8 1,3 9,1 0,7 17,5 3,0 21,2 9,6 0,1 0,7 2,2 12,6	9,9 4,4 1,6 15,9 10,8 0,6 3,2 14,6 9,3 17,3 0,9 11,8 11 6,1 1,6 18,7 5 17,2 1,4 23,6 5,1 15,3 3,2 23,6 20,9 - 0,1 0,9 21,9	21,5 7,7 17,3 46,5 25,9 24,7 21,9 72,5 1 1,6 15,4 33,7 56,3 7,7 17,3 81,3 4,2 56,1 18,4 78,7 4,6 20,7 22,8 48,1 26 15 3,5 15,4 59,9	195 90 86 371 210 105 125 440 219 86 75 380 333 98 86 517 65 395 93 55366 288 126 480 304 57 17 57 75 453
Потреб. по сборнику	Наименование блюд	выход	Белки	жиры	Углеводы	Калорийность
133 197 744 946 81 224 499 932 217 642 1041 146 235 690 924 103 204 304 933 83 176 541 929 133 223 658 1043	ПЕРВЫЙ ДЕНЬ Сельдь с картофелем и растительным маслом Щи из свежей капусты с картофелем Биточки паровые с перловой кашей и сливочным маслом Кисель из яблочного повидла Хлеб пшеничный ржаной Итого ВТОРОЙ ДЕНЬ Салат из свежей капусты с морковью Суп картофельный с мясными фрикадельками Запеканка из творога с соусом Компот из сушеных яблок Хлеб ржаной пшеничный Итого ТРЕТИЙ ДЕНЬ Салат картофельный с сельдью Суп из овощей Плов из говядины  напиток апельсиновый хлеб пшеничный ржаной итого ЧЕТВЕРТЫЙ ДЕНЬ Рыба, жаренная под маринадом (минтай) Суп лапша домашняя Голубцы с мясом и рисом Сок яблочный Компот из свежих яблок Хлеб пшеничный ржаной Итого ПЯТЫЙ ДЕНЬ Винегрет овощной с растительным маслом Суп картофельный с бобовыми Сосиски молочные отварные Рулет мясной с яйцом и капустой тушеной Компот из сухофруктов Хлеб пшеничный ржаной Итого ШЕСТОЙ ДЕНЬ Салат из квашеной капусты Борщ с капустой свежей и картофелем Котлеты рыбные с картофельным пюре и маслом сливочным Компот из апельсинов Хлеб пшеничный ржаной Итого СЕДЬМОЙ ДЕНЬ Сельдь с картофелем и маслом растительным Суп с макаронными изделиями и картофелем Шницель из говядины с капустой тушеной Напиток яблочный Хлеб пшеничный ржаной Итого	25/50/10 250/5 50/160/5 180 30/20 100 250/17 150 180 30/20 60/15 250/5 50/111 180 30/20 50/50 250 110 150 150 30/20 50 250 - 75/69 150 30/20 100 250/5 75/118/5 180 30/20 25/50/10 250 50/69/5 180 30/20	5,8 3,8 12,5 0,1 1,3 26,7 1,6 8,9 25,8 0,3 4,5 41,1 3,9 3,0 13 - 4,5 25,2 11,7 4,5 13,7 0,1 - 4,5 34,5 1,0 7,9 - 11,2 0,4 4,5 28,4 0,8 4 13,5 0,5 4,5 23,3 5,8 2,7 10 0,1 4,5 23,1	14,4 4,1 17,4 - 1,2 37,1 5,0 5,7 18,8 - 4,2 30,7 4,9 4,5 17,5 - 1,2 28,1 12,1 5,7 12,9 - - 1,2 31,6 5 5,3 - 15,6 - 1,2 20,4 5 4,1 15,9 - 1,2 26,2 14,4 2,7 14,9 - 1,2 33,2	10,2 10,6 42,7 26,2 29,2 119 10 28,4 36,1 32,5 29,2 136 10,2 13,1 38,9 25 29,2 116 6,1 14,9 12 21,4 - 29,2 83,6 4,2 23,3 - 207 25,1 29,2 98 6,8 14,7 34,7 34,1 29,2 119 10,2 23,9 16 20,1 29,2 99,4	192 93 368 101 140 894 90 193 482 118 140 1023 99 103 341 86 140 769 180 132 204 81 - 140 737 65 171 - 25 97 140 641 78 117 329 131 140 795 192 125 247 76 140 780

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.

Классификация холодных закусок

Бутерброды

Винегреты

Салаты

		Овощные и грибные закуски
Мясные блюда и закуски

Рыбные блюда и закуски

Бутерброды

открытые
				Сложные бутерброды
	Закусочные (канапе)
					Закрытые ( сандвичи)

Из сырых овощей

из вареных овощей

из квашеных

Маринованных

из сырых и консервированных фруктов

из быстрозамо роженных

Нерыбные продукты моря

с мясом

с рыбой

САЛАТЫ

С птицей

с яйцом

С сельдью

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ ЗАКУСКИ

		редька
Тертая с маслом сметаной
		Икра баклажанная

Тертая морковь со сметаной

Икра грибная
		Икра овощная

Грибы маринованные с луком

РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ

икра

Шпроты сардинные с лимоном

Сельдь натуральная

Сельдь рубленная

МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Ветчина, корейка и другие копчености

Отварное мясо

Студень мясной

Паштет из говяжьей печени

Формы нарезки для холодных закусок.

№	Вид нарезки	Размер сечения	Где используется
1 2 3	Кубики (мелкий) Ломтики Соломка	0.3-0.5 см. 1*2 мм. 4-5/0.2*0.2см.	Для салатов Для салатов и винегретов Для салатов во фри

Подготовка продуктов для холодных блюд.

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае – мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные – вдоль, круглые – на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или карбованный нож.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей – чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа – наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Овощные и грибные закуски.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Тертая морковь со сметаной.

Морковь натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник и посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки.

Грибы маринованные или соленые с луком.

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Помидоры, фаршированные мясным салатом.

Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Икра овощная.

Обработанные баклажаны и кабачки запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят или протирают. Лук репчатый мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассируют до готовности. Перед окончанием пассирования добавляют томат-пюре. Свежую капусту мелко рубят и тушат до мягкости. Подготовленные овощи смешивают, тушат при постоянном помешивании до загустенения и охлаждают. Готовую икру заправляют уксусом, солью, перцем и хорошо вымешивают. Если свежая капуста горчит, ее следует перед тушением ошпарить. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Икра грибная.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассируют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и тушат 15-20 минут. Икру заправляют уксусом, перцем, солью. При отпуске посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.

РИС ВОДА КРАБОВЫЕ ЯЙЦО СОЛЬ ЛУК МАЙОНЕЗ

ПАЛОЧКИ

П/О П/О П/О П/О

ВАРКА НАРЕЗКА ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА

ОХЛАЖДЕНИЕ НАРЕЗКА

СМЕШИВАНИЕ

ОФОРМЛЕНИЕ

ОТПУСК

Основа личной гигиены работников предприятий общественного питания.

В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает уход за кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. При бактериологическом исследовании грязи из под ногтей в ней обнаруживается кишечная палочка, сальмонеллы, яйца глистов и.т.д. Поэтому ногти следует коротко стричь, не допускается скопление под ними грязи. После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным раствором хлорной извести.

Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. При заболевании зубов и слизистых оболочек рта бактериальная флора может достигать 200 видов. Особую опасность представляют больные гриппом, астмой, так как они являются носителями стафилококков. Для предупреждения кариеса зубов необходимо проводить своевременную санацию полости рта. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в кармане иголки, расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и элегантной.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Все работники общественного питания должны иметь личные медицинские книжки установленного образца, которые хранятся на предприятии и выдаются на руки по мере надобности.

Подготовку санитарного актива осуществляет санитарно – эпидемиологическая станция. Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму.

Овощерезательные машины и механизмы.

Классификация овощерезательных машин.

Машины	Тип машины
	Для нарезки сырых овощей и фруктов	Для нарезки вареных овощей
Дисковые с вращающимися ножами, закрепленными на опорном диске Роторные с неподвижными ножами Пуансонные Машины с комбинированными рабочими органами Машины с дисковыми ножами	MJ-1000 МС10-160 МРО-50-200 МРО-400-1000 МС28-100 - МС27-40	МРОВ-160 МС18-160

Технические характеристики овощерезательных машин.

Показатели	MJ-1000	МС-10-160	МРО-50-200	МРО-400-1000	МС28-100	МРОВ-160	МС18-160	МС27-40
Производительность, кг/ч Число двойных ходов поршня Ход поршня, мм. Частота вращения, об/мин Ножа Бункера (ротора) Толщина нарезаемых ломтиков, мм. Количество сменных ножей и решеток Габариты, мм. Длинна Ширина Высота Масса, кг Электродвигатель Тип Мощность, Вт. Напряжение, в.	100 260 - 2-3 5 470 400 440 35 1 220/ 380	160 170 - 2-3 4 420 380 410 20	50- 200 480 - 2-3 3 530 335 460 55 аво-72-4 0,4	400-1000 465 - 2-3 3 750 510 710 90 аол2-21-6 0,8 220/ 380	100 28 80 - - - 3 318 242 360 12,5	160 50 - 4-6 3 473 371 500 21 0,18	160 62 - 4-6 3 420 380 410 20	16-40 - 28 1-8 - 510 335 260 16

Машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Машина производит нарезку вареных овощей для винегретов, салатов и гарниров. Используется она в холодных цехах предприятий общественного питания.

Состоит машина из станины, тарельчатого корпуса с загрузочным бункером, рабочих органов и приводного механизма.

Рабочей камерой ее служит тарельчатый корпус, закрытый сверху крышкой.

К крышке прикреплен загрузочный бункер, снабженный толкателем.

Рабочими органами машины являются легкосъемный плоский нож и сменные ножевые решетки. Плоский нож имеет клиновидную форму с широкой скошенной нижней гранью. Он закреплен на приводном валу с помощью гайки и получает движение от электродвигателя через червячную передачу. Для чистки ножа снизу у задней кромки разгрузочного окна предусмотрен скребок, очистка ножа по верхней его плоскости осуществляется пластиной, установленной в нижней части загрузочного бункера.

В машине предусмотрены два разгрузочных лотка: один – для разгрузки готового продукта, другой – для удаления из рабочей камеры крошек. Включение машины производят кнопочным пускателем.

Принцип действия. Вареные овощи загружают в бункер и прижимают к ножевой решетке металлическим толкателем. Вращающийся нож, проходя между ножевой решеткой и загрузочным бункером, отрезает от продукта ломтик и своим скосом продавливает его через ножевую решетку. Измельченные овощи по разгрузочному лотку поступают в подставленную тару.

Тепловой расчет червячной передачи.

Условие нормального теплового режима

tm<[t]m

tm-Температура масла в корпусе редуктора

[t]m-допускаемая температура масла в корпусе редуктора (60-70 градусов, в исключительных случаях 90 градусов)

tm -определяем из условия теплового баланса

Qвыд=Qотв

Qвыд-количество теплоты, выделяемой передачей при непрерывной работе.

Qотв-количество теплоты, отводимой свободной поверхностью корпуса передачи за то же время.

Итак на основании теплового баланса можно определить температуру масла

tm=(Nr(1-n)/RtS)+tв, где

Nr-мощность передаваемая червяком, Вт.

n-КПД передачи.

S-площадь поверхности корпуса передачи соприкасающаяся с воздухом.

Tв-температура окружающего воздуха

Rt-коэффициент теплоотдачи, количество теплоты, передаваемой в окружающую среду с единицы поверхности в 1с при разности температур в 1градус

По истечении некоторого времени после начала работы редуктора устанавливается тепловое равновесие то есть

Qвыд=Qотв

При эксплуатации редуктора работа сил трения (в зацеплениях и подшипниках) превращается в теплоту, нагревающую детали и масло, находящееся в картере редуктора. Чрезмерное повышение температуры масла уменьшает его вязкость и маслянистость, то есть нарушается нормальный режим смазки зацепления и подшипников редуктора, приводя к снижению КПД и повышению опасности заедания зубьев.

КПД червячных редукторов сравнительно низкий, поэтому при длительной работе они могут сильно нагреваться вследствие большого выделения тепла. В связи с этим для обеспечения нормальной эксплуатации этих редукторов необходим их тепловой расчет.

Потери мощности в редукторе.

N=N1-N2=N1-nN1=N1(1-n)

Если считать, что вся потерянная мощность переходит в теплоту, тогда тепловой поток выделяемый редуктором:

Qвыд=N=N1(1-n)

Тепловой поток отводимый с поверхности редуктора при его естественном охлаждении, выражается формулой

Qотв=(tm-tв)SRt

При повторно кратковременном режиме работы редуктора проверку на нагрев масла производят по уравнению

Tm=(N(1-n):)(RtS))*(Etn^60)+tв<(tm)

Где Etn- сумма рабочих периодов в течении 1ч, выраженная в минутах

Например если редуктор через каждые 10мин работы отключается на 5мин, то Etn=40

При выполнении теплового расчета одноступенчатого червячного редуктора площадь теплоотдающей поверхности корпуса можно определить по эмпирической формуле

S=20aw2

aw-межосевое расстояние

Задача. Проверить на нагрев одноступенчатый червячный редуктор при повторно кратковременной работе если:

Дано: N1=55кВт

aw=225mm

Etn=40

Tв=20

N=0/82

Решение

По формуле

S=a2w определяем площадь поверхности корпуса редуктора

S=20a2w=20*0.225=0.975

Температуру масла в редукторе при повторно кратковременной работе определим по формуле

Tm=(N1(1-n):(RtS))*(Etn:60)+tв<(tm)

При Rt=8…18 принимая Rt=13, получаем

Tm=((N1(1-n))Etn)/RtS*60+tв=(5.5*10(1-0.82)*40/13*0.975+20=72.2 градуса, что можно считать допустимым.

Значение и приемы тепловой обработки.

Большая часть продуктов подвергается тепловой обработке, которая имеет важное санитарное значение, придает блюдам особый вкус и аромат, повышает усвояемость продуктов.

Санитарное значение тепловой обработки.

После первичной обработки в продуктах содержится еще значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. Уже при 50 градусах развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при более высокой температуре они погибают. Поэтому надо строго соблюдать установленные режимы тепловой обработки. При тепловой обработке не только погибают бактериальные пленки, но и разрушаются выработанные ими токсины. Некоторые доброкачественные сырые продукты содержат естественные яды (отдельные виды грибов, сырая фасоль и горох, позеленевший и проросший картофель и др.). Эти токсины при тепловой обработке либо разрушаются, либо извлекаются водой при варке и удаляются с ней.

Влияние тепловой обработки на усвояемость пищевых продуктов.

Тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие продукты при тепловой обработке размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными ферментами, а поэтому быстрее и полнее усваиваются. Повышение усвояемости продуктов, содержащих белки (мясо, рыба, мучные продукты и др.), обьясняется двумя причинами:

В – первых, при нагревании белки изменяются (денатурируют) и при этом теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. Но нарушение сроков и режима тепловой обработки может привести к обратному результату.

Во – вторых, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действия пищеварительных ферментов, а при тепловой обработке эти вещества разрушаются.

Крахмал, содержащийся во многих продуктах (картофель, крупы, макароны), при нагревании водой набухает, превращается в клейстер и легче подвергается действию амилаз – ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются, легче эмульсируют и усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Тепловая обработка оказывает не только положительное влияние на пищевую ценность продуктов, но и может и значительно снизить ее. Так при нагревании могут разрушаться многие биологически активные вещества, и в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание жиров снижает их ценность.

Однако из задач технологии приготовления пищи является усиление положительной роли обработки и уменьшение отрицательного влияния ее на пищевую ценность продуктов.

Технологические карты.

В оперативное планирование работы производства входит определение количества полуфабрикатов и продуктов для выполнения производственной программы.

Расчет продуктов производится на основе плана – меню с использованием соответствующих для предприятий сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. На производстве для соблюдения технологии приготовления пищи, норм закладки продуктов в блюда и выхода готовых изделий, для повышения качества выпускаемой продукции используются технологические карты.

Технологическая карта приготовления салата с крабовыми палочками.

 

Главное управление общественного питания г. Кингисеппа

Столовая №7 при ЛОКЛ

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Салат с крабовыми палочками»

Кулинарный совет 2001 г.

Выход 100 гр.

Наименование продукта	Масса нетто на 1 порц*1гр	Масса нетто Порций порций 10гр  100гр		Технология приготовления и требования к качеству
Рис Крабовые палочки Яйцо лук Майонез выход	30 20 10 5 35 100	300 200 100 50 350	3 2 1 0,5 3,5

Калькулятор

Зав. Производством

Контроль качества.

Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрасящимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.

Мясные холодные закуски – мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта, вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

Холодные закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные закуски хранить при температуре 6-8 градусов, а в летнее время (май – сентябрь ) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно – эпидемиологическими станциями.

Выводы по главе.

Правильное рациональное питание является основным фактором здоровья и долголетия.

В профессиональном – техническом училище психологическая готовность к труду конкретизируется с учетом определенной профессии и связывается с профессиональной адаптацией, которую нужно рассматривать не только как процесс усвоения знаний, умений и навыков, но и как эмоционально творческое осмысление профессиональной деятельности.

Профессиональная адаптация учащихся проходит ряд ступеней. Первая – овладение профессиональной терминологией, правильным техническим языком, что укрепляет интерес к профессии и способствует в дальнейшем самообразованию. На этой ступени важно активно приобщать учащихся к техническому творчеству, всячески стимулировать собственную творческую мысль. На этой ступени развивается умение и навыки; учащиеся овладевают такими творческими умениями и навыками, как анализ, синтез, сравнение, концентрирование, планирование, которые необходимы в трудовой профессиональной деятельности.