Часов

166 часов

Тема урока

Ведение

Т-1 Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов

Т-2 Технологические процессы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов.

Т-3 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Т-4 Обработка мяса

Т-5 Обработка с/х птицы, дичи, кролика

Т-6 Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи.

Т-7 Технологические процессы приготовления, отпуска блюд и кулинарных изделий

Т-8 Супы

Т-9 Блюда из овощей

Т-10 Блюда из круп

Т-11 Блюда из рыбы

Т-12 Блюда из мяса и мясных продуктов

Т-13 Блюда из с/х птицы, дичи

Т-14 Блюда из яиц и творога

Т-15 Холодные блюда и закуски

Т-16 Сладкие блюда

Т-17 Горячие и холодные безалкогольные напитки

Т-18 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Т-19 Технология приготовления блюд диетического питания

Т-20 Технология приготовления блюд для школьников

Поурочная разбивка материала.

№ п/п урока 1,2 3,4 5,6 7,8 9,10 11,12 13,14 15,16 17,20

Кол-во часов 2 2 2 2 2 2 2 2 8

Тема урока Технология приготовления, классификация бутербродов Технология приготовления салатов из сырых и вареных овощей Технология приготовления закусок из рыбы, нерыбных продуктов моря. Технология приготовления блюд и закусок из отварного мяса Технология приготовления блюд и закусок из жареного мяса Технология приготовления блюд и закусок из яиц и сыра Практическая работа «холодные блюда и закуски» Контрольная работа Лабораторная работа «холодные блюда и закуски»

План урока

Тема урока: салаты с морепродуктами

Содержание урока: значение в питании

Виды салатов

Технология приготовления салата с крабовыми палочками

Цели урока:

1 ознакомить учащихся с технологией приготовления салатов

2 развивать познавательную активность учащихся

3 подвести к самостоятельным выводам

Воспитательные цели

1 пробудить интерес к данной теме

2 дать понять значимость данной темы для будущей профессии

3 воспитать навыки работы в коллективе

Тип урока: комбинированный с элементами:

1) проблемной беседы

2) игровых моментов

Техническое оснащение

1 плакаты

2 схемы

3 раздаточный материал: тесты, кроссворды, таблицы

Домашнее задание:

1 конспект

2 реферат – доклад «ассортимент салатов с морепродуктами»

Ход урока

1 организационная часть (3 минуты, выбор ассистента)

2 повторение пройденного материала

-белки и их применение

-строение мышечной ткани

-мышечные белки рыбы

-доклад «витамины»

3 объяснение нового материала

Вопрос 1 Значение в питании (исходя из знаний полученных на других предметах)

Вопрос 2. Виды салатов (схема)

Вопрос3. Технология приготовления салатов с морепродуктами.

а) связь с предприятиями общественного питания (холодный цех, схема)

б) свойства основного сырья

в) нарезка (оборудование)

Вопрос 4. Ассортимент салатов и технология приготовления

4 Закрепление

а) поэтапное

б) итоговое – кроссворд

5 Подведение итогов

6 Домашнее задание

Вопросы для повторения

1 Что такое белки

2 Изменение белков

3 Строение мышечной ткани рыбы

4 Что такое витамины

5 В каком виде лучше использовать овощи, чтобы сохранить витамины

6 Из чего состоит соединительная ткань рыбы

7 Какие витамины преобладают в рыбе, в морепродуктах

8 В каком цехе на производстве готовят салаты

1 Белки это тот основной пластический материал из которого строятся ткани нашего тела

2 Витамины это биологически активные вещества

3 В сыром виде лучше использовать овощи

4 Коллалена

Сегодня на уроке мы начнем изучать новую тему: «салаты», но прежде повторим то, что проходили на предыдущем уроке, а именно белки и их изменения.

(опрос и оценка домашнего задания)

Для дальнейшего проведения урока преподаватель назначает ассистентов учащихся.

Все вопросы новой темы будут излагаться с учетом знаний полученных ими на других предметах, таких как санитария, товароведение, химия, оборудование

Вопрос 1.

Значение в питании.

Учитель: опираясь на знания, полученные на других уроках давайте с вами попробуем подойти с научной точки зрения как не делетанты, а техники-технологи к изучения вопроса

Какие пищевые вещества содержатся в морепродуктах

1 ассистент на доске пишет со слов учащихся

а) белки до 22%

б) минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь)

в) витамины (В,РР,С,Д)

г) жир

Учитель: исходя из этих данных делаем вывод какое же значение имеют изделия из морепродуктов

Учащиеся отвечают:

1 легкое усвоение организмом человека

2 хорошие вкусовые свойства салатов

3 питательные свойства можно повысить, если добавить в салат картофель, яйцо, рис.

Вопрос 2.

Виды салатов. Салаты с морепродуктами.

Ассистент вывешивает плакат со схемой» виды салатов» и раздает раздаточный материал учащимся.

Учитель знакомит учащихся с видами салатов.

Вопрос 3.

Технология приготовления салата с крабовыми палочками.

Учитель: проводит связь с предприятиями общественного питания, конкретно с холодным цехом: Демонстрирует образцы основных компонентов салата и проводит вместе с ассистентами игру, с помощью которой учащиеся воспроизводят основные свойства сырья. Подводят итог игры.

Учитель переходит конкретно к обьяснению технологии приготовления салата.

Ассистент вывешивает плакаты со схемами «стадии приготовления салата с крабовыми палочками» и «технология приготовления теста». В конце демонстрирует учащимся образец готового салата, на котором учащиеся опытным путем определяют его вкусовые качества.

Вопрос 4.

Ассортимент изделий

Образцы: Закрепление пройденного материала на уроке.

При закреплении используется кроссворд 7-10 слов.

Характеристика сырья

Наименование сырья
Лук	Овощ, содержит дисульфидные вещества Используется в сыром, а также в пассерованном виде
Картофель	Овощ, содержит большое количество крахмала Используется в вареном виде
Рис	Крупа, содержит большое количество крахмала, белки и витамины. Используется в вареном виде
Яйцо	Используется в вареном виде Содержит витамины А,Д,В1,В2, жир, белки
Кальмары	Содержит белки, витамины, мин вещества. Используется в вареном виде, головоногие моллюски
Крабы	Самые крупные морские раки Исп. в вареном виде
Креветки	Плавающие раки весом до 100гр. Исп. в вареном виде
Омары, лангусты	Крупные морские раки массой 5-10 кг. Исп. в вареном виде
Майонез

Нарезка

Виды нарезки	Размер	Использование для салатов
Соломка Брусочки Кубики -крупные -средние -мелкие дольки ломтики кружочки бочоночки шарики стружка спираль	0.2х0.2 длинна 4-5см 0.7-1.0 длина 4-5см 2х2.5см 1х1.5см 0.3х0.5см 1-2мм 1.5-2мм 2-2ю5мм длина 25-30	+ - - - + - + - - - - -

Классификация холодных закусок.

Бутерброды Салаты Винегреты Овощные и

грибные

Мясные Рыбные закуски

блюда блюда

и закуски и закуски

Бутерброды

Открытые сложные закрытые

Бутерброды (сандвичи)

Закусочные

(канапе)

Салаты

Из сырых вареных квашеных маринованных

овощей овощей овощей овощей

из грибов быстро бобовых

 замороженных

с рыбой нерыбные

сырых и продукты

консервированных  моря

фруктов

с птицей с сельдью

с мясом с яйцом

Овощные и грибные закуски

Тертая редька тертая морковь грибы

с маслом или со сметаной маринованные

сметаной с луком

икра баклажанная икра овощная

икра грибная

Рыбные закуски

Икра шпроты сельдь сельдь

сардинные  ребленная натуральная

с лимоном

Мясные закуски

Ветчина отварное Студень

Корейка мясо мясной

и др.  

копчености паштет из

печени говяжьей

Формы нарезки для холодных закусок.

№	Вид нарезки	Размер сечения	Где используется
1 2 3	Кубики (мелкий) Ломтики Соломка	0.3-0.5 см. 1*2 мм. 4-5/0.2*0.2см.	Для салатов Для салатов и винегретов Для салатов во фри

Холодные блюда и закуски.

 

Цель темы. Познакомить учащихся с ролью холодных закусок в питании, первичной обработкой продуктов для них, классификацией, способами приготовления, ассортиментом отдельных групп блюд, оформлением и подачей, условиями и сроками реализации.

Как при изучении всех тем, у учащихся воспитывается чувство ответственности за порученное дело, любовь к своей профессии, дисциплированность.

Более чем при изготовлении других блюд, при оформлении холодных закусок развивается инициатива, творческая фантазия, художественный вкус.

Методические рекомендации

Разбирая значение холодных блюд и закусок в питании, не следует ограничиваться только характеристикой химического состава и пищевой ценности, но и необходимо показать и специфическую роль их в питании.

Надо напомнить учащимся, что обычно пищеварительный аппарат человека находится в заторможенном состоянии. Очень важно чтобы до приема основной части пищи он был выведен из состояния покоя, подготовлен к перевариванию пищи, чтобы еще до попадания ее внутрь начали выделяться пищеварительные соки. Достигается это двумя путями: возбуждение деятельности пищеварительных желез внешним видом блюд; поэтому оформление холодных закусок имеет огромное значение: возбуждением секреции пищеварительных желез непосредственным раздражением нервных окончаний химическими веществами пищи, поэтому обычно холодным закускам придается острый вкус. Ролью холодных закусок как средств возбуждения аппетита обусловлено и место их в меню – в начале приема пищи.

Классификация холодных блюд и закусок очень сложна. Прежде всего требует уточнения термины «холодная закуска» и «холодное блюдо». Сборник рецептур не проводит грани между этими понятиями и принимает один термин – «холодные блюда».

Учитывая большое значение оформления холодных закусок, следует в начале темы разобрать общие принципы оформления. Полезно составить альбом из репродукций натюрмортов, композиций, которые составлены из пищевых продуктов, чтобы показать учащимся, как, используя естественную окраску продуктов, можно получить замечательные цветовые сочетания.

Затем следует разобрать приемы приготовления отдельных элементов для оформления холодных блюд. Навыки их изготовления учащиеся приобретут во время производственного обучения. На уроке следует лишь рассказать о типах их, продемонстрировать украшения.

При обьяснении приготовления всех холодных блюд необходимо подчеркнуть важность соблюдения санитарных правил, выделить специальный раздел о санитарных правилах приготовления холодных блюд.

При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении холодных блюд и закусок завершающая стадия не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, порционирование и другие операции, которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и выполняются вручную.

Изучение подготовки гастрономических продуктов для приготовления бутербродов и других холодных закусок следует проводить в строгом соответствии со сборниками рецептур (1982г). Запись оформляется в виде таблицы, которую учащиеся заполняют по мере обьяснения.

Изучение закусок из рыбы проводится на уроках. Вначале разбирается подача рыбной гастрономии (включая икру), закуски из прдуктов моря: мидий, морского гребешкаЭ крабов, раков и креветок, кальмаров.

На уроках изучаются закуски из рыбы кулинарного приготовления (отварной и припущенной, жареной).

В условиях крупных механизированных предприятий часто готовят фаршированную рыбу в виде батонов, поэтому учащихся надо познакомить с этим способом и рассказать о применении рыбы, фаршированной батонами: реализация в развес, приготовлении заливкой рыбы под майонезом, Когда кружки фарша заливаются майонезом с желатином и глазируются прозрачным желе.

Заливные блюда очень опасны в санитарном отношении и поэтому надо особо подчеркнуть необходимость строжайшего соблюдения санитарных правил и сроков реализации. Затем изучаются правила приготовления желе и приемы приготовления заливной рыбы на противнях, в фольге, в формах и целиком.

Занятия по изучения салатов строится по следующему плану:

1 Салаты из сырых овощей, заправка и подача их

2 Салаты из варения овощей и комбинированные

3 Винегреты

4 Качественные требования, условия и сроки реализации говоря о зеленых салатах, надо указать, что зеленые овощи содержит вещества, укрепляющие и делающие более эластичными стенки сосудов, влияющие на пищеварение.

План занятий по изучению закусок из мяса и птицы

1 Значение в питании

2 Подача мясной гастрономии

3 Мясо с гарниром

4 Язык отварной

5 Мясо заливное

6 Птица и дичь под майонезом

7 Качественные требования, условия и сроки реализации.

Последнее занятие по теме обычно посвящается изучению следующего ассортимента блюд: редька тертая с маслом, сметаной и майонезом; свекла маринованная; икра баклажанная, грибная, овощная, овощи фаршированные, соленые; яйца фаршированные; яйца под майонезом; яйца заливные; яйца с анчоусом.

Многие преподаватели относят изучение приготовления овощных и грибных салатов в раздел салатов. Это соответствует общей классификации холодных блюд, структуре сборников рецептур и характеру блюд, поэтому такое построение темы возражений не вызывает.

С учетом широкого и разнообразного ассортимента холодных блюд и закусок, сложности приготовления многих из них рекомендуется закрепление проводить поэтапно, в ходе урока обобщающее закрепление в конце и выделить отдельное занятие для повторения и опроса.

Задание на практику

1 Изготовить образцы украшений из овощей для холодных блюд.

2 Дать описание холодного цеха, привести его схематический план и соображения о дополнительном оснащении цеха инвентарем и посудой.

Наглядные пособия

1 Муляжи, рисунки сырья для приготовления холодных блюд

2 Посуда для отпуска холодных блюд

3 Схемы и чертежи машин для холодного цеха

4 Образцы инструментов, посуды для холодного цеха

5 Плакаты: «классификация холодных блюд»

Украшения из овощей, яйц

Технологические схемы

«сервировка»