I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1) Технология приготовления блюд:
а) винегрет с сельдью;
б) печень по-строгановски;
в) яблоки в тесте жареные;
г) трубочка заварная с заварным кремом;
2) Требования к качеству.
3) Отпуск.
II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
1) Организация работы в цехах.
2) Охрана труда и правила техники безопасности.
3) Оборудование и инвентарь.
4) Санитарные требования при приготовлении блюд.
5) Краткая характеристика сырья.
III ПРИЛОЖЕНИЕ
1) Технологическая схема
а) яблоки в тесте жареные.
2) Технологические карты
а) винегрет с сельдью;
б) печень по – строгановски.
1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:
а) винегрет с сельдью
О |
вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
б) печень по – строгановски
п |
ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения.
Гарнир-картофель жареный.
Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу.
в) яблоки в тесте жареные
д |
ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160°С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.
г) трубочка заварная с заварным кремом
в |
котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянном помешивании.
Охлаждают при помешивании до t 65-70°С. Яйца добавляют постепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при
t 220°С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при t 190°С. Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой.
Крем заварной.
Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и непрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане до загустения (10 мин), добавляют сливочное масло, ванилин.
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
а) винегрет с сельдью
Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашенная - твердыми и хрустящими.
б) печень по – строгановски
Должна иметь светло-серый цвет, запах печени и сметаны с луком, вкус сметаны и лука. Консистенция - мягкая. Кусочки должны сохранять форму.
в) яблоки в тесте жареные
Должны быть покрыты румяной корочкой. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые, мягкие. Вкус - сладковатый.
г) трубочка заварная с заварным кремом
Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус – солоноватый.
0 комментариев