ОТПУСК

3. ОТПУСК

 

а) винегрет с сельдью

Винегрет раскладывают в салатники на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось мелкими кусочками.

Можно украсить карбованной морковью, свеклой, огурцами, посыпать зеленью.

б) печень по – строгановски

Отпускают печень вместе с соусом, кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.

в) яблоки в тесте жареные

Жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

 

 

 

 

 

 

 

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХАХ.

 

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

МЯСНОЙ ЦЕХ

В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электроплиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы и кипятильники. В цехе должны быть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяют тележки с подъемным механизмом.

МУЧНОЙ ЦЕХ

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

Þхранение и подготовка сырья;

Þ приготовление и замес теста;

Þ разделка теста и его порционирование;

Þформовка изделий;

Þ расстойка;

Þ выпечка и охлаждение изделий;

Þ приготовление отделочных полуфабрикатов;

Þ отделка изделий.

В кондитерском цехе используют: тестомесильные, тестораскаточные машины, просеиватели.

 

2.ОХРАНА ТРУДА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ

 

БЕЗОПАСНОСТИ.

На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в "кодексе законов о труде", который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор.

Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.

Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и часовой рабочий день без переносимых тяжестей.

Мужчины не более 50 кг, женщины –20 кг, юноши – 16кг, девушки – не более 10кг.

Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.

Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.

1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2.   Перед началом работы проверить:

а) санитарно –техническое состояние машины;

б) наличие ограждений у движущихся частей;

в) надежное закрепление машины;

г) исправность механизмов и их правильную установку;

д) работу на холостом ходу;

е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ:

1.   Проталкивать продукты руками;

2.   Производить ремонт при включенном электродвигателе;

3.   Работать без блокирующих устройств;

4.   Не оставлять работающую машину без присмотра.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

 

·    Заполнение котлов производится на 80%;

·    Поверхность плит должна быть гладкой;

·    Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи

ветоши и движением руки на себя;

·    Переносить горячие продукты защищенными руками;

·    Избегать бурного кипения продуктов;

·    Пол должен быть сухим и ровным.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С РЕЖУЩИМИ

ИНСТРУМЕНТАМИ.

·    Нарезку производить специальными ножами;

·    Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт

плотно прижат к разделочной доске;

·    Правая рука должна двигаться свободно;

·    Рабочее место должно быть хорошо освещено.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ

·    Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;

·    Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;

·    Электропроводки изолированы от попадания воды, механических

воздействий;

·    Контакты имеют надежное соединение.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

 

·    Мыть и чистить оборудование включенное в сеть

·    Оставлять включенное оборудование без присмотра