Об”єкти та методи досліджень

2. Об”єкти та методи досліджень

При написанні дипломної роботи ми проводили аналітичні та експерементальні дослідження.

Об”єктами аналітичних досліджень стали: ринок виноградних вин в Україні, зокрема такі його скадові як виробництво, попит, пропозиція, асортимент. Крім того було зроблено короткий аналіз діяльності гуртово-роздрібних підприємств, які займаютьтся реалізацією винопродукції. Асортимент виноградних вин, що реалізуються в торгівельній мережі м. Львова вивчався шляхом спостереження їх наявності у продажу, безпосередньо в торгівельних підприємствах.

Експерементальними дослідженнями було встановлено якість наступних виноградних вин:

-   „Каберне” – столове сухе червоне вино, ординарне;

-   „Коблево” – столове напівсухе рожеве вино, ординарне;

-   „Монастырская изба” – столове напівсухе червоне вино, ординарне;

-   „Шардоне” – столове сухе біле вино, марочне;

-   „Аліготе” – столове сухе біле вино, марочне;

-   „Кагор” – кріплене десертне червоне, марочне;

-   „Портвейн червоний Кримський” – кріплене напівсухе червоне вино, марочне;

-   „Чорний полковник” – кріплене солодке червоне вино, марочне.

Для визначення якості винограднах вин відбиралися зразки і здійснювався аналіз їх якості згідно із чинною нормативною документацією.

Відбір проб виноградних вин здійснювався згідно з ГОСТ 14137- 74„Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб” [51].

Дослідження якості за органолептичними показниками проводилося в лабораторії кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії.

Дослідження проводили використовуючи стандартні та інші лабораторні методи, що застосовуються для визначення якості напою в технологічній і науковій практиці.

Дегустаційна оцінка виноградних вин проводиться за десятибальною системою за такими показниками: прозорості, кольору, букету, смаку, типовості [50]. Гранична оцінка в балах кожного показника вина наступна:

v прозорість – 0,5

v колір – 0,5

v букет – 3,0

v смак – 5,0

v типовість – 1,0

За відхилення по окремим показникам робиться відповідна знижка від максимальної оцінки, а сума балів за всіма показниками дає загальну характеристику дегустаційних властивостей вина (табл.2.1).

Таблиця 2.1

Балова система оцінки якості виноградних вин

Дегустацію вин необхідно проводити в чистих, світлих приміщеннях. Вікна приміщення, де проводиться дегустація повинні виходити на північ. Бокал для дегустації - ISO glass (бокал міжнародної організації по стндартам), наповнювати його необхідно на 1/3 місткості, щоб виявити всі необхідні характеристики вина. Зразки вин повинні мати температуру +16, +18 ⁰. Дегустацію необхідно розпочинати із білих столових вин, потім червоні столові, далі – десертні, і в кінці – міцні вина.

Спочатку визначають прозорість при проходячому або при боковому освітлені. Для густозабарвлених вин (портвейн, кагор) ефективним являється спосіб визначення прозорості в темному приміщенні. Вино характеризується наступними параметрами: кришталеве з чистим блиском, вино чисте, але без блиску, вино з аполісценцією, мутне, з наявністю осаду.

Для оцінки кольру вина бокал тримають під кутом на фоні білої бумаги, при цьому визначається повна відповідність типу і віку вина, невелике або значне відхилення від норми, брудні тони забарвлення вина.

Визначення букету вина проводиться за допомогою нюхових відчуттів. Бокал з вином підноситься до носу, можна бокал легко згойднути для підсилення аромату. Чим гармонійніший, добре розвинений букет, тим вища якість вина.

Для визначення смаку вина дегустатор ополіскує вином ротову порожнину, а після ковтка виділяє видох через рот. Високоякісне вино характеризується гармонійним тонким смаком, що відповідає віку і типу вина. Вина із стороннім присмаком вважаються неякісними або фальсифікованими.

На основі всіх перерахованих  показників якості, визначається типовість вина, тобто наскільки дане вино відповідає встановленому типу.

Із фізико-хімічних показників при оцінці якості виноградних вин визначається вміст спирту, цукру, титрованих і летких кислот. Дані показника нормуються в залежності від типу і найменування вина, і за ними можна визначити до якої групи і категорії відноситься дослідний зразок вина.

Мікробіологічним аналізом визначають стан мікрофлори, природу помутніння і осаду.

Похожие работы

Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність

Скачать

152310

22

2

... поставки шампанських вин становили 19% (рис.1).   Рис. 1. Структура виробників шампанського на ринку України Найважливішою умовою сприятливої ринкової ситуації є відповідність попиту пропозицією. Попит на вітчизняні шампанських вина визначали як різницю між обсягом продажу (за даними торгової статистики ) і обсягом реалізованої ввезеної продукції (за даними обстеження підприємств торг ...

Комерційне товарознавство

Скачать

777715

34

6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...