Составление графика почасовой реализации блюд

3.2.  Составление графика почасовой реализации блюд.

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:  где

Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:

 где

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент пересчета для супов:

 и т.д.

(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)

Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

3.3.  Составление графика работы горячего цеха.

График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Все расчеты представлены в таблице 3.7

Таблица 3.6

График реализации блюд в горячем цехе.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

 где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм³

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм³

Vв – объем воды, дм³

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³

 где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм³

 где

q_р – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

 

для бульона нормальной концентрации

 где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V₁=0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³

 где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()

таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.

Наименов. продуктов	Норма прод. На 1 кг выхода, кг	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукт. Дм3	Норма воды на 1 кг прод., л.	Объем воды куб.дм	Коэфф. Учитыв. Промеж.	Объем прмежутк. Дм3	Расчетный объем, куб.дм	Приним. объем
Бульон  Рыбный Кости рыбн. Бульон кост.для солянки Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО: Бульон для соуса Кости Лук репч. Морковь Петрушка ИТОГО:	50 0,15 0,04 0,03 0,04 0,015 0,002 0,002 0,002	2,15 9,6 2,56 1,92 2,56 0,41 0,054 0,054 0,054	0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6	3,6 16,8 5,12 5,5 5,12 32,54 0,72 0,11 0,15 0,09 1,07	1,1 1,25 - - - 1,25 - - -	2,4 12,0 - - - 12,0 0,51 - - - 0,51	0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4	1,44 7,2 2,56 3,6 2,56 15,92 0,3 0,055 0,1 0,036 0,49	4,56 28,62 1,09	6,0 Е1х40 30 2х15 Е1х100 4,2 Е4х100

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V₁ – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм³;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

, где

V_c.б – объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

где

V_г.н – объем одной порции напитка, дм³;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам: для варки набухающих продуктов

для варки не набухающих продуктов

для тушения продуктов

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

Расчеты приводятся в таблице 3.10