Навигация
Разработка ассортиментного минимума и составление
19497
знаков
9
таблиц
0
изображений
3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление
плана-меню.
АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.
Таблица 3
| Наименование групп блюд | Количество наименований |
| Холодные блюда | 5-6 |
| Кисломолочные продукты | 2-3 |
| Бульоны | 1 |
| Горячие блюда и закуски | 6-7 |
| Гарниры | 2-3 |
| Сладкие блюда | 1-2 |
| Горячие напитки | 2-3 |
| Холодные напитки | 2 |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 5-6 |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01
Таблица 4
| № рецептуры | Наименование блюд и закусок | Количество блюд за день | Выход 1 порции | ||
| Холодные блюда и закуски | 359 | ||||
| 44 | Сёмга малосольная | 69 | 100 | ||
| 51 | Салат «Дальневосточный» из морской капусты | 75 | 65 | ||
| 70 | Салат «Летний» | 75 | 100 | ||
| 159 | Мясное ассорти | 80 | 100 | ||
| 111 | Яйцо под майонезом | 60 | 60 | ||
| - - - | Кисломолочные продукты Молоко Ряженка сметана | 50 25 15 10 | 200 200 100 | ||
|
|
| ||||
| Бульоны (Первые блюда) | 359 | ||||
| 280 | Бульон куринный с профитролями | 359 | 300 | ||
| Горячие блюда и закуски | 1197 | ||||
| 396 | Грибы в кокошнице | 300 | 75 | ||
| Судак, запечённый с овощами | 200 | 330 | |||
| 585 | Бифштекс натуральный | 107 | 100 | ||
| 720 | Котлета по-киевски | 140 | 295 | ||
| 657 | Шницель | 250 | 100 | ||
| 476 | Омлет, запечённый с грибами | 200 | 200 | ||
| Гарниры | 180 | ||||
| Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) | 80 | 150 | |||
| 762 | Картофель «Фри» | 60 | 150 | ||
| 753 | Макаронные изделия отварные | 40 | 150 | ||
| Сладкие блюда
| 84 | ||||
| 962 | Компот яблочный | 54 | 200 | ||
| 923 | Груша с сиропом | 30 | 200 | ||
| Горячие напитки
| 600 | ||||
| 1009 | Чай | 300 | 200 | ||
| 1016 | Кофе со сливками | 150 | 100 | ||
| 1025 | Какао | 150 | 200 | ||
| Холодные напитки
| 418 | ||||
| 1042 | Напиток клюквенный | 200 | 200 | ||
| 1048 | Квас | 218 | 200 | ||
|
Продолжение таблицы 4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
| ||||
| Булочка «Домашняя» | 40 | 100 | |||
| Слойка с яблоками | 35 | 75 | |||
| Кекс «Столичный» | 40 | 100 | |||
| Коржик «Молочный» | 45 | 75 | |||
| Язычок слоёный | 34 | 75 | |||
| Пироженное «Картошка» | 25 | 50 | |||
| Хлеб | 80 | 50 |
Продолжение таблицы 4
Директор ______________
Зав. производством ____________
Таблица реализации блюд через торговый зал.
Таблица 5| Наименование блюд, кулинарных изделий | Единица измерения | Реализация блюд через торговый зал |
| Сёмга малосольная | порций | 69 |
| Салат «Дальневосточный» из морской капусты | порций | 75 |
| Салат «Летний» | порций | 75 |
| Мясное ассорти | порций | 80 |
| Яйцо под майонезом | порций | 60 |
| Молоко | порций | 25 |
| Ряженка | порций | 15 |
| Сметана | порций | 10 |
| Бульон куринный с профитролями | порций | 359 |
| Грибы в кокошнице | порций | 300 |
| Судак, запечённый с овощами | порций | 200 |
| Бифштекс натуральный | порций | 107 |
| Котлета по-киевски | порций | 140 |
| Шницель | порций | 250 |
| Омлет, запечённый с грибами | порций | 200 |
| Овощи натуральные | порций | 80 |
| Картофель «Фри» | порций | 60 |
| Макаронные изделия, отварные | порций | 40 |
| Компот яблочный | порций | 54 |
|
| 30 | |
| Груша с сиропом | порций | 30 |
| Чай | порций | 300 |
| Кофе со сливками | порций | 150 |
| Какао | порций | 150 |
| Напиток клюквенный | порций | 200 |
| Квас | порций | 218 |
Продолжение таблицы 53.1.4 . График реализации блюд.
Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия
Nчас = Nдень * К (блюд) (7)
Nдень – общее количество блюд данного вида.
К – коэффициент пересчёта блюд
Nчас = 69 * 0,075 = 5 и т.д.
Таблица 6
Похожие работы
... на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам. 2. Технологические расчеты 2.1. Расчет численности посетителей где N – количество посетителей, чел.; P – количество мест в зале, шт.; L – оборачиваемость 1 места в час; Z – процент загрузки зала. ...
... -ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных ...
... и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно ...
... м2 3. Заключение При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, были рассмотрены их виды и организационно – правовые формы. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спе
0 комментариев