Навигация
Используемые строительные и отделочные материалы
19497
знаков
9
таблиц
0
изображений
1.7 Используемые строительные и отделочные материалы
Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.
Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, метлахская плитка, кафельные плитки, мрамор.
1.8 Связь производственных помещений
К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.
Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.
2. Характеристика проектируемых цехов.
В закусочной общего типа , согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком.
В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.
В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север . Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.
В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.
Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.
Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.
Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.
Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.
На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.
Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.
Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования
Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.
Оборудование цеха
Таблица 9
| Наименование оборудования | Ед. из. | Производ. ёмкость | Коли-чество | Марка | Габарит. Размеры дл./шир. | S пл. оборуд. (м 2) |
| |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 7 | 8 |
| |
| Шкаф холодильный | м 3 | 0,71 | 1 | ШХ-0,71 | 800 /800 | 0,64 |
| |
| Шкаф жарочный электрический | м 2 | 1 | ШЖЭСМ-2 | 830 /800 | 0,66 |
| ||
| Плита электрическая двух камфорочная | м2 | 0,12 | 1 | ПЭСМ-2К | 480 / 840 | 0,35 |
| |
| Сковорода электрическая | м2 | 0,2 | 1 | СЭСМ-0,2 | 1050/840 | 0,88 |
| |
| S1 = | 2,53 м2 | |||||||
Похожие работы
... на голове у девушек повязана красная ленточка. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и душевной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам. 2. Технологические расчеты 2.1. Расчет численности посетителей где N – количество посетителей, чел.; P – количество мест в зале, шт.; L – оборачиваемость 1 места в час; Z – процент загрузки зала. ...
... -ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных ...
... и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию. При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно ...
... м2 3. Заключение При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, были рассмотрены их виды и организационно – правовые формы. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спе
0 комментариев