Расчёт рабочей силы

3.2 Расчёт рабочей силы.

Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида

N₁ = (n * H_ВР)/ (3600 * T * A) (8)

 N- количество работников цеха

n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

H_ВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность смены одного работника

A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы

 Таблица 7

Наименование	Ед. изм.	Кол-во блюд, реализуемых за день	Норма времени на одно блюдо (в сек.)	Кол-во
Сёмга малосольная	бл.	69	60	4140
Салат «Дальневосточный»	бл.	75	40	3000
Салат «Летний»	бл.	75	80	6000
Мясное ассорти	бл.	80	40	3200
Яйцо под майонезом	бл.	60	120	7200
Молоко	бл.	25	20	500
Ряженка	бл.	15	20	300
Сметана	бл.	10	20	200
Бульон куринный	бл.	359	120	43080
Грибы в кокошнице	бл.	300	120	36000
Судак, запечённый с овощами	бл.	200	60	12000
Бифштекс натуральный	бл.	107	80	8560
Котлеты по-киевски	бл.	140	100	14000
Шницель	бл.	250	100	25000
Омлет запечённый	бл.	200	60	12000
Овощи натуральные	бл.	80	30	2400
Картофель «Фри»	бл.	60	200	12000
Макаронные изделия, отварные	бл.	40	120	4800
Компот яблочный	бл.	54	30	1620
Груша с сиропом	бл.	30	30	900
Продолжение таблицы 7	бл.	35	10
Чай	бл.	300	10	3000
Кофе со сливками	бл.	150	20	3000
Какао	бл.	150	20	3000
Напиток клюквенный	бл.	200	20	4000
Квас	бл.	218	10	2180
ИТОГО:				212080

Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:

N₁ = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек

Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:

 N₂ = N₁ * K (9)

 где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:

K = 1,32 – 1,42

N₂ = 7 * 1,42 = 10 человек

Разбивка по квалификационному составу:

Повар III разряда – 4 человека

Повар IV разряда – 4 человека

Повар V разряда – 2 человека

Задание для курсового проектирования по курсу

«Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания»

учащемуся IV курса 1 группы

Фамилия, имя, отчество: Шихов Михаил Иванович

Тема проекта: Закусочная общего типа на 75 человек

Дата выдачи__________________________________________________

Срок окончания______________________________________________

Проект должен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики, выполненные на миллиметровке, план цеха на ватмане,

формат 12

Преподаватель – руководитель

курсового проекта ____________________________ (подпись)

1.  Характеристика проектируемого предприятия

1.1       Комплект документов на право открытия предприятия и ведение производственно торговой деятельности.

Закусочная общего типа «КЕША»

Предприятие частное.

Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:

·     Устав предприятия

·     Договор с энергоснабжением

·     Договор с сан. эпидем. надзором

·     Договор с водоснабжением

·     Договор на вывоз мусора

·     Договор с канализационной службой

·     Патент на вид деятельности

·     Договор с пожар надзором

·     Договор с электронадзором

·     Договор на обслуживания оборудования

·     Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

·     Журнал по технике безопасности

·     Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

·     Договор на подключение к внешним инженерным сетям

1.2       Место расположения закусочной

Закусочная находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города. Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи находится лесопарк.

1.3       Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов

Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 1590 человек

1.4       Режим работы

Режим работы закусочной «КЕША»:

Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.

Часы работы: 10 ⁰⁰ – 22 ⁰⁰ ч.

1.5       Основные и дополнительные формы обслуживания.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.

Форма обслуживания: официантами

1.6       Планировочные решения предприятия

Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение.

Состав помещений.

Для посетителей: вестибюль, зал

Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой

посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов.

Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.